Шпаргалка по "Сфере туризма"

44. Основные  виды меню, применяемые на предприятиях  общественного питания.

Виды меню В  ресторанах составляют меню заказанных блюд, включающие широкий выбор фирменных  и заказных блюд, закусок, первых и  вторых блюд, горячих и холодных напитков, мучных и кондитерских изделий. 
Большинство блюд изготавливают по индивидуальному заказу посетителей. 
В ресторанах практикуется составление экспресс-обедов (на отдельных бланках), причем блюда этого меню не должны повторяться в меню заказанных блюд. Меню обеденных блюд и экспресс-обедов применяют только в дневные часы работы ресторана.

В меню обеда (дежурные блюда) включают блюда несложного приготовления, которые удобны для отпуска. Этот вид меню удобно использовать в вокзальных ресторанах, аэропортах. 
Меню обеденных блюд и экспресс-обедов печатаются ежедневно на машинке. Эти меню в дневное время вручаются посетителям при приеме заказа. 
Меню дневного рациона составляют в тех случаях, когда предстоит обслуживание участников съездов, конференций, совещаний и членов различных делегаций, которые питаются три (завтрак, обед, ужин) или четыре (добавляется второй завтрак или полдник) раза в день. Меню дневного рациона может быть со свободным выбором блюд по желанию посетителя или скомплектованным заранее. 
При составлении меню скомплектованного завтрака включают, как правило, два-три вида холодных закусок, обычно одно горячее блюдо, горячие напитки — чай, кофе, мучные изделия. 
В меню скомплектованного обеда входит одно-два холодных блюда, одно первое, одно второе, одно сладкое и горячий напиток. 
При составлении меню ужина ограничиваются легкими блюдами и закусками, салатами. В меню должны быть кефир, простокваша и другие молочно-кислые продукты. 
Меню банкетов отличается от других видов меню тем, что при его составлении активное участие принимает заказчик. Банкет может быть завтраком, обедом, ужином. Исходя из вида банкета, меню может быть для банкета за столом с полным обслуживанием официантов или с частичным обслуживанием, для банкета-фуршета, коктейля, чая, а также для тематических банкетов. 
В меню банкетов включают несколько холодных закусок (для расширения ассортимента холодные закуски можно заказывать из расчета 1/2 или 1/3 порции на человека), одну горячую, для банкета-обеда — суп, вторые горячие блюда из рыбы, мяса, птицы, десертные блюда, фрукты, напитки. 
В меню банкета-ужина входят: салат-коктейль из крабов, волованы с зернистой икрой осетровых и лососевых рыб, семга с лимоном и маслинами, ветчина в желе, паштет из курицы, натуральные овощи, грибы, запеченные в сметане, филе, мороженое «сюрприз», нарзан, шампанское, красное вино. 
В меню включают также вина, винно-водочные изделия, безалкогольные напитки, пиво, табачные изделия, а иногда и некоторые кондитерские изделия. В ресторанах принято перечень алкогольных напитков давать в конце основного меню. В правой верхней части раскрытого меню печатают часы работы ресторана, а также указывается дата. Меню подписывается директором, заведующим производством, калькулятором.

45. Виды  ресторанного обслуживания и способы подачи блюд.

Виды  ресторанного обслуживания

Существует несколько  основных видов ресторанного обслуживания. К ним относятся: «русский стол» - это частичное обслуживание банкета, полное (классическое) обслуживание, фуршет, коктейль и барбекю.

Так называемый «русский стол», а проще говоря, банкет с частичным обслуживанием подразумевает  под собой следующее: часть приготовленных блюд будут стоять на столе, а если будут подаваться, то на большом  блюде на каждый стол. Посетители сами будут класть себе на тарелку по мере необходимости. Алкогольные напитки также выставляются на стол в бутылках. Это довольно удобная форма обслуживания для семейных торжеств и корпоративных вечеринок. Она даёт возможность общения и сводит на нет официальность встречи.

При выборе обслуживания «а-ля-фуршет» следует учитывать  некоторые факторы. Это обслуживание подразумевает под собой принятие пищи стоя, а вся еда располагается  на специальных фуршетных столах. Для небольшого торжества или  презентации это оптимальный вариант, так как посетители постоянно находятся в движении, что способствует общению. Еда должна подаваться небольшими порциями, чтобы её удобно было есть. Но если программа такого торжества продолжается больше двух часов, то стоять становится довольно неудобно, так что следует всё взвесить при заказе такого обслуживания.

Следующий вид  обслуживания – это «коктейль». Это тот же фуршет, только в упрощённом варианте. Отличие его в том, что  здесь обходятся без фуршетных  столов, а еду и напитки официанты выносят на больших подносах и разносят по залу, хотя на таких торжествах еды может и вообще не быть, а могут подаваться фрукты к алкогольным напиткам. В самом зале располагается только бар и несколько столиков для удобства.

Стоит упомянуть  о «шведском столе». Это что-то среднее между фуршетом и банкетом. Столы сервируются отдельно и у каждого есть своё место. Еда располагается на отдельно стоящих столах, и гости берут её самостоятельно. Для корпоративных вечеринок такая сервировка не очень целесообразна, потому как люди постоянно передвигаются, и трудно привлечь всеобщее внимание к торжеству. Хотя если предусматривается, что во время праздника будут присоединяться гости, то такой способ обслуживания вполне может подойти.

Что такое барбекю? Это тот же фуршет или шведский стол, который располагается на открытой местности. Главное отличие барбекю в том, что оно предусматривает приготовление мясных блюд на открытом огне. Выбирая классическое обслуживание, следует учитывать ряд факторов. При таком обслуживании один официант обслуживает 6 – 10 персон. Столы сервируются на каждого гостя отдельно, с отдельной подачей всех приготовленных блюд. При выборе ресторана следует выяснить штат официантов, так как заведения зачастую не привлекают дополнительный персонал. Поэтому во избежание неприятных моментов в виде задержки подачи блюд, запоздалой смены пепельниц и других недочётов необходимо сразу уточнить эти моменты и уточнить, сколько человек будет обслуживать банкет.

В любом случае всегда можно выбрать оптимальный  вариант для проведения того или иного торжества.

46. Основные  производственные помещения ресторана.

Производственные  помещения ресторана должны иметь  высоту не менее 3—3,5 м. Для окрашивании  стен применяют клеевую окраску  светлых тонов. Панели облицовывают светлой керамической плиткой на 1,7 м, которые легко подвергаются санитарной обработке. Потолки должны быть побеленными. 
Для покрытия иолов используют метлахскую плитку, релин, фенолят и другие водонепроницаемые материалы, удобные для мытья.

Важную роль в организации рабочих мест играет освещение. При естественном освещении рабочие места могут быть удалены от окон не более чем на 8м. При искусственном освещения необходимо равномерное распределение светового потока для освещении рабочего места. 
Для создания необходимых условий труда работников немаловажное значение имеет температура воздуха в производственных помещениях, которая не должна превышать 16—18Г С в заготовочных помещениях, а в горячем цехе 22—25° С. 
Производственные помещения должны быть обеспечены мощной приточно-вытяжной вентиляцией. Особо должны вентилироваться кухня, моечная, холодный цех. Так, на кухне вентиляционные вытяжки, отводящие тепло и испарения во время приготовления, должны быть расположены над источником тепла — плитами, жарочными шкафами и стационарными электросковородками. 
Производственные помещения обеспечиваются холодной и горячей водой, канализацией. Вода подводится к ваннам, раковинам, а также к плитам, котлам и другому оборудованию. 
Рабочее место работника представляет собой часть площади цеха, на которой сосредоточены оборудование, инвентарь, инструменты, необходимые для выполнения работником тех или других операций технологического процесса. 
Рабочие места размещаются в соответствии с последовательностью выполнения технологического процесса приготовления пищи, при этом учитывается возможность установки машин и механизмов без разрывов. Это уменьшает затраты времени на выполнение технологических операций, так как поварам не приходится делать лишних движений, что снижает утомляемость работников, обеспечивает экономию производственных площадей. 
На рабочем месте работника инструмент, инвентарь и различные приспособления, необходимые для выполнения технологических операций, должны располагаться «под рукой», а те инструменты, которыми работник пользуется редко, размещаться в некотором отдалении. 
Сырье или полуфабрикаты, подлежащие обработке, располагают слева, инструменты — справа. Инструменты, посуду, инвентарь хранят на полках в шкафах или на стеллажах.

47. Основные  торговые помещения ресторана.

47. Основные  торговые помещения ресторана.

 

1. Производственные  помещения (кухни)

- Заготовочные  цеха( овощной, рыбный, мясной, по  обработке птицы)

- Доготовочные  цеха (холодный и горячий)

- Специализированные (кондитерский, мучной и т.д.)

- Вспомогательные помещения (склады, раздаточные и т.д.)

2. Торговые  помещения

- Вестибюль (гардероб, туалет, аванс-зал, курительные)

- Банкетный зал  (важны: цветовая гамма, свет, стиль,  воздух в зале)

- Доп. залы (vip)

3. Буфеты  и кассы

Буфеты:

- кофейный

- основной (вино- водочные изделия, пиво, фрукты, кондитерские изделия)

- буфет-хлеборезка (хлеб и выпечка)

4. Сервизная (доп. посуда, штопоры, зубочистки, салфетки и др.)

5. Моичная  посуды (рядом с раздаточной и сервизной)

6. Административно  – бытовые помещения (контора, кабинет директора, комната персонала, гардеробная, душевые и уборные для персонала);

7. Технические  помещения (вентиляционная камера, щитовая, бойлерная, тепловой узел)

48. Основные  требования, предъявляемые к сервировке  столика в ресторане.

48.Основные  требования, предъявляемые к сервировке  столика в ресторане.

Сервировка столов может быть различной в зависимости  от характера обслуживания (завтрак, обед, вечернее обслуживание, банкет).

В ресторане  минимальная предварительная сервировка столов состоит из закусочной и пирожковой тарелок, столовых вилки и ножа, фужера, льняной салфетки, солонки, перечницы, вазочки с цветами. В зависимости от принятого заказа официанты дополняют сервировку стола.

Сервировку стола  начинают с расстановки посуды из фарфора, затем раскладывают столовые приборы, ставят посуду из стекла или хрусталя для напитков, салфетки, специи, цветы. Пепельницы не входят в обязательную сервировку, их ставят по просьбе посетителей.

При предварительной  сервировке для завтрака слева на расстоянии 10-15см от края стола ставят тарелки, кладут вилки рожками вверх справа от пирожковых тарелок, н6ожи кладут на расстоянии 20-24см лезвием к тарелкам. Ручки вилок и ножей должны быть на расстоянии 2см от края стола. Затем между вилками и ножами размещают чайные ложки ручками вправо в 20-24см от края стола, расставляют фужеры, кладут или ставят сложенные салфетки, соль. Перец, вазочку с цветами. Салфетки можно положить на пирожковую тарелку.

Закусочные тарелки  могут быть поставлены при предварительной сервировке столов для завтрака, но как правило их не ставят, так как блюда на завтрак подают уже уложенными на тарелки. В дневное время при обслуживании по меню обеденных блюд, когда посетителям предлагается и меню порционных блюд, включающее разные закуски, на стол ставят и закусочные тарелки.

Обязательным  элементом при сервировке стола  являются салфетки. В большинстве  ресторанов при сервировке столов и  обслуживании посетителей используют полотняные салфетки. Сложенная столовая салфетка помещается на стол для того, чтобы ею пользовались гости, и для украшения сервировки.

Известно множество  различных форм складывания салфеток. Но следует помнить, что чем меньше прикосновений рук к салфетке, тем она гигиеничнее.

Однако в некоторых  ресторанах поощряются более сложные стили складывания салфеток в эстетических целях.

Чтобы салфетка при складывании приобрела нужную форму, она должна быть средне подкрахмаленной, хорошо выглаженной, а в развернутом  виде имела форму квадрата. Профессионально  сложенная салфетка должна стоять сама по себе, без помощи столовых приборов или бокалов.

49. Посуда, используемая на предприятиях  общественного питания.

ВНИМАНИЕ!!! 3 СТРАНИЦЫ, НО ИНФОРМАЦИИ МНОГО ПО ЭТОМУ  ВОПРОСУ. ЧИТАЙТЕ ВСЁ ДЛЯ СЕБЯ, ИНТЕРЕСНО, ЧТО ОСТАНЕТСЯ В ГОЛОВЕ УЖ, ТО РАССКАЖИТЕ ;))

На производстве в предприятиях общественного питания  разрешено использовать металлическую  посуду:

Мельхиоровую - это сплав меди (до 80%) и никеля (18 - 20%);

Нейзильбера - это  сплав меди (61,5%), никель (16,5%) и цинк (22%);

Нержавеющей стали;

Фарфоровая

Фаянсовая (фарфор низкого качества)

Деревянная

Керамическая (глиняная) – для пельменей, жаркого, нац.блюд Кавказа

Стеклянная и  хрустальная

АССОРТИМЕНТ:

Клоше - посеребренная крышка для накрытия горячего блюда на тарелке.

Эскарго - круглое блюдо из нержавеющей стали с углублениями, используется для подачи улиток.

Миски суповые с крышками вместимостью от 1 до 6 порций предназначены для подачи и сохранения требующейся температуры первых блюд (горячих и холодных).

Приспособление  для подачи ухи рыбацкой в фирменных ресторанах - специальная подставка с суповой миской. Подставка изготовлена из кованой стали и окрашена в черный цвет.

"Баранчики" - небольшие полупорционные овальные и круглые блюда с крышкой: используют для получения из раздачи и сохранения необходимой температуры блюд из рыбы, птицы, дичи в соусе, а также отварных и припущенных блюд; "баранчики" круглой формы - для овощных блюд в соусе, мясных блюд.

Тарелка для  хлеба (16 см), десертная (21 см), закусочная (27 см), большая (30 см), глубокая столовая (26 см)

Блюда овальные предназначены для поддержания в горячем виде и подачи вторых натуральных жареных блюд из рыбы; блюда круглые - для блюд из жареного мяса.

Пашотницы - служат для подачи к бульону горячих очищенных яиц, сваренных в "мешочек".

Менажницы - однопорционные блюда овальной формы с перегородками. Менажницы, имеющие только одну перегородку (прямоугольной формы), предназначены для подачи основного продукта с одним гарниром, а с двумя перегородками со сложным гарниром.