Экономические методы управления и их развитие в условиях рыночных отношений

Таблица 2

Оценка эффективности  управления предприятием

Показатели	Базисный год	Отчетный год
1. Объем реализации  услуг	54.213.559 руб.	88.347.458 руб.
2. Среднегодовая  стоимость ОПФ	2.873.119 руб.	3.425.768 руб.
3. Среднесписочная  численность рабочих (основного персонала)	28	33
4. Среднесписочная  численность специалистов и служащих (административно-управленческого  персонала)	7	7
5. Затраты на  управление	15.504.000 руб.	20.196.000 руб.
6. Приходится на одного работника  управления: реализованных  услуг стоимости ОПФ численности рабочих (основных работников)	7.744.794,14 руб. 453.571,43 руб. 7	12.621.065,43 руб. 556.560,64 8
7. Коэффициент  эффективности управления	3,5	4,4

 

 

Коэффициент эффективности  управления показывает нам, что методы управления в ресторане довольно эффективны. Это выражается в объёме реализации услуг к затратам на управление. Т.е. в связи с тем, что в 2011г. по сравнению с 2010г., численность работников была не на много увеличена (20,83% Таблица 1), а в основном увеличено время работы и оплата труда, посредством мотивации труда через премии, программы обучения (с возможностью командировок), предоставление социального пакета (страхование) и повышением должности.

 

2.3 Анализ трудовых ресурсов

 

Анализ трудовых ресурсов предприятия  начнём с оценки обеспеченности персоналом ресторана по отдельным категориям и профессиям. Данные анализа оформим  в таблице 3:

Таблица 3

Исследование обеспеченности предприятия  персоналом

 

Категории персонала	Базисный год	Отчётный год
		По плану	Фактически
1. Основной персонал: официанты, бармены, бухгалтера, кассиры, курьеры, водители, гардеробщики, повара	41	51	51
2. Административно – управленческий  персонал: ген. директор, зам. директора,  глав. бухгалтер, юрист, администраторы, шеф повар	7	7	7
3. Вспомогательный персонал: охрана, ведущие мероприятий	5	7	7
Всего работающих на предприятии	53	65	65

 

По данным показателям исследования обеспеченности ресторана персоналом, можно отметить, что в отчётном году (2011) было увеличение числа работников в связи с открытием ещё одного зала, с наличием малой кухни.

Это является положительным моментом в работе ресторана.

Обратим внимание, что 2011 год обусловлен ростом объёма реализации услуг (выраженного в денежных единицах: 34.133.899 руб.), а также увеличением прибыли (на 16.342.142 руб.).

Следующим этапом анализа трудовых ресурсов ресторана является исследование движения персонала, показатели которого мы отразим в таблице 4:

Таблица 4

Исследование движения работников предприятия

 

Показатели	Базисный год	Отчетный год	Абсолютное отклонение
1. Списочная численность персонала  на начало года: ген. директор, зам. директора, глав. бухгалтер, юрист, администраторы, шеф повар, официанты, бармены, бухгалтера, кассиры, курьеры, водители, гардеробщики, повара	38	48	10
2. Выбыло персонала, в том числе  по внеплановым причинам	12	16	4
3. Принято персонала	22	26	3
4. Списочная численность персонала  на конец года: ген. директор, зам.  директора, глав. бухгалтер, юрист, администраторы, шеф повар, официанты, бармены, бухгалтера, кассиры, курьеры, водители, гардеробщики, повара	48	58	10
5. Среднесписочная численность персонала	28	33	5
6. Постоянный состав персонала	26	32	6
7. Коэффициент оборота по выбытию	0,43	0,48	0,05
8. Коэффициент текучести	0,29	0,3	0,01
9. Коэффициент оборота по приему	0,78	0,79	0,01
10. Коэффициент постоянства состава  персонала	0,93	0,97	0,04

 

По результатам анализа, можно  сделать вывод, что на предприятии  высокий коэффициент постоянства, который говорит о низкой текучести  кадров. В основном, увольняются  с должностей официантов, курьеров, гардеробщиков, так как такие  профессии не очень престижны  и повышение по службе не предвещается. На управляющих должностях такого практически  не происходит, потому что ресторан нуждается в них и если сотрудник  работает хорошо и долго это ценится  и вознаграждается. Сотрудникам  ресторана предлагают высокий уровень  оснащённости рабочих мест, а также  возможность обучения и повышения  квалификации. Также заинтересованность в повышении мотивации работников, через годовые премии (в размере 13 заработной платы), командировок в  другие города и страны, для повышения  уровня готовки и менеджмента (для  администраторов и управляющих  высшего звена). И обеспечением социального пакета (страховка).

Одним из показателей эффективности  деятельности ресторана является увеличение объема реализации услуг за счет увеличения производительности труда.

 

 

 

Следовательно, нам необходимо рассчитать среднюю выработку на 1 основного  работника, оформим это в таблице  5:

 

Таблица 5

Оценка степени влияния численности  основного персонала и производительности труда на изменение объема реализации услуг

Показатели	Базисный год	Отчетный год	Абсолютное отклонение
1. Объем реализации услуг	54.213.559 руб.	88.347.458 руб.	31.133.899 руб.
2.Численность основного персонала	31	41	10
3. Средняя выработка 1 основного  работника	1.748.824,48 руб.	2.154.816,05 руб.	405.991,57 руб.

 

По показателям таблицы 5, можно сказать, что выработка одним основным работником достаточно высокая. Следовательно, применяемые метода управления персоналом в ресторане проходят эффективно. Высокий показатель выработки свидетельствует о большом объёме работы, что сопровождается высокой оплатой труда, также оплатой переработки и выплаты премии в конце года. Также работник обеспечивается в течение рабочего времени перерывами и временем на обед, это один из показателей эффективного распределения рабочей силы во время трудового процесса.

При приёме на работу, каждый работник сначала проходит испытательный  срок. Это выражается в оплате труда, т.е. по сдельным расценкам за фактически оказанные услуги (на основе гражданско– правового договора, т.е. контракта).

Важно отметить, что сотрудники основного  состава: официанты, бармены, бухгалтера, кассиры, курьеры, водители, гардеробщики, повара имеют испытательный срок в размере 3 месяцев. А сотрудники административно – управленческого состава: ген. директор, зам. директора, глав. бухгалтер, юрист, администраторы, шеф повар имеют испытательный срок в размере 6 месяцев.

Как уже говорилось ранее, все сотрудники получают заработную плату за отработанное время и выполненный объём  работы, а также вознаграждения, в виде годовых премий (13 заработная плата), в связи, с чем проведём исследование фонда оплаты труда  персонала и оформим данные в  таблице 6:

 

Таблица 6

Исследование фонда оплаты труда  персонала

 

Категории персонала	Базисный год (тыс. руб.)				Отчётный год (тыс. руб.)
	ФОТ всего	В том числе			ФОТ всего	В том числе
		Переменная часть	Постоянная часть	Премии		Переменная часть	Постоянная часть	Премии
1. Официант	2.880.000	960.000	1.800.000	120.000	4.462.000	759.000	3.542.000	161.000
2. Бармен	575.000	150.000	375.000	50.000	828.000	162.000	612.000	54.000
3. Администратор	910.000	70.000	770.000	70.000	950.000	38.000	874.000	38.000
4. Глав. бухгалтер	650.000	50.000	550.000	50.000	728.000	-	672.000	56.000
5. Бухгалтер	676.000	112.000	504.000	60.000	806.000	31.000	713.000	62.000
6. Кассир	793.000	183.000	549.000	61.000	858.000	-	792.000	66.000
7. Юрист	390.000	30.000	330.000	30.000	442.000	-	408.000	34.000
8. Гардеробщик	360.000	180.000	180.000	-	374.000	85.000	289.000	-
9. Курьер	1.548.000	702.000	846.000	-	2.032.000	300.000	1.700.000	32.000
10. Водитель	792.000	198.000	528.000	66.000	1.152.000	72.000	1.008.000	72.000
11. Шеф повар	715.000	55.000	605.000	55.000	806.000	62.000	682.000	62.000
12. Повар	3.360.000	900.000	2.340.000	120.000	4.672.000	672.000	3.808.000	192.000
13. Зам. директор	795.000	60.000	660.000	75.000	896.000	-	816.000	80.000
14. Ген. директор	1.060.000	80.000	880.000	100.000	1.190.000	-	1.080.000	110.000
Итого:	15.504.000				20.196.000

 

 

По данным результатам, представленным в таблице 6, можно сделать следующие выводы. В отчётном году фонд оплаты труда увеличился (на 4.692.000 руб.), так как в 2011г. проходило расширение штата работников, в связи с созданием новых рабочих мест (аренда нового помещения) и расширением предлагаемых услуг ресторана. Главной особенностью метода управления персоналом в ресторане являлось – наём небольшого количества новой рабочей силы, и увеличения объёма работы уже занятым на производстве работникам. В результате чего, мы повысили заработную плату, а также провели ряд семинаров и тренингов по повышению квалификации персонала. Также некоторые сотрудники, которые работали в ресторане в течение года (беспрерывно), были командированы в другие города и страны с целью повышения  уровня работы. Такая инновационная деятельность послужила более эффективной производительности труда:

• Цели и задачи административно – управляющего состава персонала стали выражаться более точно, в связи, с чем сократилось время на выполнения поставленной проблемы;
• Повысился уровень распределения рабочей силы на решения необходимых задач, также сократилось время устранения проблемы;
• Квалификация основного состава выразилась в улучшении приготовления пищи, были внедрены новые техники составления блюд, новые рецепты готовки. Что отразилось на качестве выполняемых услуг, на увеличении круга постоянных клиентов, а также расширения меню;
• Повысился профессиональный уровень основного состава, что отразилось на качестве сервировки и подачи пищи. Вследствие этого фактора был рост круга постоянных клиентов.

Мероприятия по созданию благоприятных  условий для сотрудников ресторана, проходят эффективно, подтверждение  чему увеличение объёма реализации услуг (выраженном в денежных единицах – 34.133.889 руб.), а также снижение годового остатка оборотных средств, что  в – первую очередь влияет на сокращение длительности оборота оборотных  средств. Важно отметить, что благоприятные условия являются свидетельством низкой текучести кадров, так как персонал имеет заинтересованность в данной работе и повышении своих обязанностей.

 

 

2.4 Оценка эффективности  деятельности  предприятия

 

Эффективность деятельности ресторана  оценивается с помощью показателей  экстенсивности (количественные показатели использования ресурсов) и интенсивности (качественные показатели использования  ресурсов) экономического развития.  Проведём необходимые исследования и оформим данные в виде таблиц 7 и 8: