Отчет по практике Управления персоналом

Официант

Чаще  всего в эту профессию идут, чтобы заработать. Наличие опыта непринципиально: технику можно наработать за один месяц. Гораздо важнее для официанта - психологическое соответствие данной должности: человек не должен стесняться своей работы. Когда официант обслуживает стол, он должен планировать время и очередность подачи блюд. Для этого надо обрести сноровку

Бармен

Эта работа считается более престижной и, в отличие от официанта, рассматривается многими уже как профессия на длительный срок. Должность бармена можно считать некой ступенькой профессионального роста для официанта, она требует больше навыков,  знаний  и  более  доходна.

Требования, предъявляемые к барменам, кажутся несложными, однако тут есть и особенности. Помимо того что соискатель должен владеть профессиональными навыками, ему необходимо уметь работать в коллективе, быть коммуникабельным, аккуратным, пунктуальным, выдержанным, честным и приятным в общении человеком. Нелишне обладать свидетельством об окончании курсов барменов, наличием опыта работы и знанием английского языка. Нужно иметь медицинскую книжку (это непременное условие для всех представителей ресторанного бизнеса).

Су-шеф

Большинство рестораторов признают эту категорию персонала самой проблемной - хороших поваров найти  трудно. Су-шеф ресторана должен не только иметь знания о сочетаемости продуктов и владеть навыками приготовления блюд, но и понимать, какие яства сейчас в моде, быть в курсе кулинарных тенденций, следить за новинками техники.

Бармен  и  официант должен знать:

Структуру и штат предприятия.

Нормативные и другие документы по оказанию услуг общественного питания, санитарные нормы и правила.

Стандарты работы  бармена и официантов, правила и технические приемы обслуживания гостей, основные правила этикета, правила сервировки стола.

Ассортимент, цены реализуемой продукции, кулинарную характеристику, технологию приготовления блюд, напитков, кондитерских изделий, их отличительные особенности.

Правила и очередность подачи блюд, напитков, кондитерских изделий, требования к их оформлению и температуре подачи.

Виды и назначения посуды (стеклянной, столовой), приборов, применяемых при обслуживании гостей.

Правила личной гигиены.

Правила эксплуатации контрольно-кассовых аппаратов, порядок оформления счетов и расчета гостей.

Правила и нормы охраны труда, пожарной и  электробезопасности.

Культуру и этику общения.

Правила внутреннего трудового распорядка.

Личностные  качества необходимые для выполнения должностных обязанностей бармена и официанта:

-  высокие коммуникативные навыки,

-  работоспособность,

-  творческий подход,

-  умение работать в команде.

-  знание  алкогольной   продукции  и  их приготовление

-  знание  коктейльного  меню, способы приготовления и их подачи

Официант  и бармен руководствуется:

Действующим законодательством.

Правилами внутреннего трудового распорядка.

Настоящей  должностной  инструкцией:

На  время отсутствия официанта  и бармен (отпуск, болезнь и т.п.) его обязанности исполняет лицо, назначенное приказом директора, по представлению администратора, которое несет ответственность за их надлежащее выполнение.

Функции:

Обслуживание  гостей в соответствии со стандартами и правилами, установленными в компании

Должностные обязанности:

Бармен:

-  Обслуживать посетителей на высоком уровне с предоставлением достаточного ассортимента продукции зарубежного и отечественного производства.

-  Быть внимательным и вежливым, соблюдать правила внутреннего распорядка.

-  Строго соблюдать кассовую дисциплину, знать и исполнять инструкцию по работе на кассово-операционной системе.

-  Правильно производить расчеты с посетителями.

-  Знать порядок составления заявок на необходимое количество и ассортимент напитков, закусок и других товаров, проводить учет и потребность в посуде.

-  Своевременно получать товары и продукты со склада или производства.

-  Знать сорта и виды отечественных и импортных товаров, а также их краткую товароведческую характеристику.

Официант:

- четко  соблюдать трудовую дисциплину, соблюдать рабочий график.

- своевременно  подготавливать предприятие к открытию/закрытию, соблюдая существующие правила, осуществлять контроль над состоянием зала в течение рабочего дня.

- знать  и уметь применять на практике правила и технические приемы обслуживания потребителей, основные правила этикета, правила сервировки стола.

- приветствовать (встречать) гостей, соблюдать правильность приема и подачи заказа, рекомендовать новинки меню.

- знать характеристики блюд и напитков, уметь предложить их потребителю и предоставить краткую информацию о них в процессе обслуживания.

- знать правила эксплуатации контрольно - кассовых аппаратов, порядок оформления счетов и расчета по ним с гостями.

- заносить в r-keeper все заказы, рассчитывать гостей только c выдачей «погашенного» чека и сдачи.

- соблюдать правила пожарной безопасности и охраны труда.

- бережно относиться к подотчетным материальным ценностям: оборудованию, посуде, инвентарю и т.д.

- принимать участие в инвентаризациях.

- принимать участие в генеральных уборках.

- незамедлительно сообщать администратору о поломках мебели, оборудования и т.д.

- своевременно проходить медицинское освидетельствование согласно нормам, установленным СЭС.

- докладывать  обо всех выявленных недостатках и нарушениях в пределах своей компетенции.

- доводить до администратора информацию о пожеланиях и отзывах гостей.

- участвовать в собраниях персонала.

- выполнять разовые поручения руководителя, связанные с производственным процессом.

- участвовать в плановых генеральных уборках.

Права.

Бармен имеет право:

-  Требовать от Заведующего баром создания необходимых условий для хранения материальных ценностей, обеспечения форменной одеждой и всем необходимым для должного сервисного обслуживания посетителей.

-  Не принимать со склада товары, не отвечающие стандартам и        вино - водочные изделия без соответствующей маркировки.

-  Прекращать обслуживание посетителей, находящихся в нетрезвом состоянии, либо не соблюдающих норм поведения, принятых на фирме.

-  Вносить руководству предложения по улучшению ассортимента приготовления напитков и блюд.

-  Участвовать в общественно жизни коллектива.

Официант имеет право:

Знакомиться с документами, определяющими его права и  обязанности по занимаемой должности.

Вносить на рассмотрение руководства предложения по усовершенствованию работы, связанной с предусмотренными настоящей  инструкцией обязанностями.

В пределах своей компетенции сообщать вышестоящему руководству обо всех выявленных в процессе осуществления должностных обязанностей недостатках в деятельности предприятия и вносить предложения по их устранению.

Принимать решения в пределах своей компетенции.

Взаимодействовать со всеми службами /сотрудниками предприятия по служебным вопросам.

Требовать от руководства предприятия создания нормальных условий, необходимых для исполнения должностных обязанностей.

Знакомиться с документами, определяющими его права и обязанности по занимаемой должности, критерии оценки качества исполнения должностных обязанностей.

Должностная инструкция может быть пересмотрена в случае:

Изменения трудового законодательства.

Изменения Правил внутреннего трудового распорядка.

В связи с изменением организационных или технологических условий труда на предприятии.

В случае производственной необходимости, определенной трудовым законодательством РФ.

Ответственность:

Бармен:

-  Невыполнение требований должностной инструкции.

-  Несоблюдение правил торговли.

-  Отпуск блюд, напитков и др. без применения контрольно-кассовых машин.

-  Расчеты с посетителями без применения контрольно-кассовых машин.

-  Появление на рабочем месте без форменной одежды и в ненадлежащем состоянии.

-  Нарушение режима работы.

-  Сохранность вверенных ему материальных ценностей

Официант :

За неисполнение своих должностных обязанностей, предусмотренных настоящей инструкцией, - в пределах определенных действующим трудовым законодательством РФ.

За правонарушения, совершенные в процессе осуществления своей деятельности, - в пределах определенных действующим административным, уголовным и гражданским законодательством РФ.

За причинение материального ущерба – в пределах, определенных действующим трудовым и гражданским законодательством РФ.

За  не обеспечение сохранности товарно-материальных ценностей

За качественное, бесперебойное и эффективное обслуживание гостей.

За разглашение информации, ставшей ему известной в результате исполнения своих должностных обязанностей: методик, процессов, материалов, руководств, финансовой информации, процессов обучения и спецификаций продуктов, - в пределах определенных действующим трудовым законодательством РФ.

За  невыполнение правил внутреннего трудового распорядка, - в пределах определенных действующим трудовым законодательством РФ.

За несоблюдение правил и норм охраны труда и противопожарной безопасности, - в пределах определенных действующим трудовым законодательством РФ.

Командная работ:

- Четко соблюдайте разделение функций и зон обслуживания, но не забывайте, что вы работаете в команде. Будьте готовы прийти на помощь вашему коллеге, подсказать, прорекламировать дополнительно меню.

-   Держите в поле внимания действия и слова Вашего коллеги.

-   Если ваш коллега пошел покушать – постарайтесь совместить свою станцию и его.

-  Оформляйте блюдо таким образом, чтобы прослеживалось  четкое визуальное  разделение порций, соуса и других различных добавок.

Рекомендации по поведению в некоторых ситуациях:

Если  Вы обслуживаете гостя, и к Вам обращается другой гость, обязательно отреагируйте на реплику: «Одну минуту, пожалуйста!», затем, продолжите обслуживание первого гостя.

-  Если Вы ошиблись или забыли что-либо сделать - обязательно извинитесь перед гостем, и в максимально короткий срок исправьте ситуацию.

-  Если продукция не соответствует стандартам, то сообщите об этом вашему руководителю и отложите продукт в сторону.

-  Если гость хочет заказать блюдо, без какого-нибудь ингредиента, то сообщите об этом сотрудникам кухни, как специальный заказ.

-  Если гость уронил какое-либо блюдо, то предупредите гостя, что блюдо вы замените и обязательно сообщите об этом руководителю.

-  Если гость просит заменить некачественное блюдо, выясните причину недовольства и пригласите администратора. Сделайте это быстро и без раздражения, постарайтесь погасить назревающий конфликт и не привлечь большого внимания со стороны других посетителей

 

 

 

 

 

 

 

Глава  2.  Схема  организационной  структуры  организации  и  обязанность,  требование  и право  администратора.

2.1  Схема организационной структуры организации.

Линейная организационная структура управления представлена на  рис.2.1. Это одна из простейших организационных структур управления. Она характеризуется тем, что во главе каждого структурного подразделения находится руководитель-единоначальник, наделенный всеми полномочиями и осуществляющий единоличное руководство подчиненными ему работниками и сосредоточивающий в своих руках все функции управления.

 

Рис. 2.1  Линейная организационая структура Суши-бара «Токио»

 

генеральный            директор

главный  бухгалтер

коммерческий директор

управляющий

су-шеф

администратор

экспедитор

Бухгалтер

сушист

тех. персонал

официант

бармен

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Как  видно  из  рис. 2.1, в линейной структуре управления каждый подчиненный имеет начальника, а каждый начальник имеет несколько подчиненных. Такая структура функционирует в небольших организациях на низшем уровне управления (секция, бригада и т.д.).