Быстроразвариваемые макаронные изделия

К «быстроразвариваемым» относят макаронные изделия, которые полностью провариваются в кипящей воде в течение 3...5 минут (не более), а к «не требующим варки» — макаронные изделия, для проваривания которых достаточно выдержать их в течение 3...5 минут в горячей воде с температурой не менее 80...85°С.

Быстроразвариваемыми являются традиционные макаронные изделия с толщиной стенок 0,5–0,7 мм, лапша и суповые засыпки, вермишель «паутинка». Производство таких изделий требует особо точных матриц, коэффициент живого сечения которых довольно низок, следовательно, и производительность пресса низкая. Время сушки таких изделий снижается, что позволяет смягчить режимы сушки (в частности, в паровых контейнерных сушилках), однако незначительная толщина обусловливает низкую прочность этих изделий, их ломкость при упаковке и транспортировке. Поэтому для приготовления быстроразвариваемых макаронных изделий с толщиной стенок 0,8...1,2 мм и более применяют частичную гигротермическую обработку их после прессования или подсушки с последующей сушкой до стандартной влажности. Такая обработка приводит к неполной денатурации белков и частичной клейстеризации крахмала, т.е. предварительной частичной проварке изделий. Все это снижает продолжительность варки изделий в процессе их приготовления.

Основная трудность, возникающая в процессе производства такого вида макаронных изделий — появление клейкости у изделий после их гигротермической обработки в результате клейстеризации крахмала в поверхностных слоях изделий. Поэтому обработка паром обычно осуществляется в пропаривателях — трясунах с подачей вместо пара воздуха с определенными параметрами.

В качестве основных ингредиентов, кроме пшеничной муки, при замесе теста можно использовать и предварительно желатинизированную муку с повышенной массовой долей влаги, в количестве до 15-25%. При этом после экструзии или раскатки теста, при небольшом давлении, полуфабрикат нарезается и обжаривается в растительном масле при температуре до 177 °С и содержании влаги в продукте 13%, без предварительной гидротермической обработки (пат. РФ № 99109564 (2002 г.)). В отличие от макаронных изделий быстрого приготовления данный способ предусматривает получение продукта с повышенным содержанием влаги и имеющего менее плотную структуру (0,6-1 г/см3).

Следует отметить, что быстроразвариваемые макаронные изделия как вид появились в России до макаронных изделий, не требующих варки. Как правило, быстроразвариваемые макаронные изделия -это традиционные продукты — лапша, вермишель «паутинка» и суповые засыпки - с толщиной стенок 0,5-0,7 мм, полученные с помощью гидротермической обработки после их формования. Производство таких изделий требует особой точности при исполнении технологических режимов сушки и высокого качества фильер макаронных матриц. Вследствие малого коэффициента живого сечения макаронных матриц при производстве бысгроразвариваемых макарон (3—5%), производительность такого формующего оборудования невысокая, в среднем до 1000 кг/ч, и время сушки при температуре 75-80 °С не превышает 3-4 ч.

Существует множество способов приготовления быстроразвариваемых и быстрого приготовления макаронных изделий, и отличаются они в основном эффективностью гидротермической обработки сырых продуктов. В случае, если кратковременная обработка осуществляется паром или горячей водой с температурой 96-98 °С, в специальных емкостях, то такой процесс приводит к частичной денатурации белков и неполной клейс геризации крахмала, что обеспечивает предварительную частичную проварку изделий. Такой процесс в целом снижает общую продолжительность варки макарон, но при этом возможно появление клейкости у сырых изделий. В этой связи разработаны специальные технологии, устраняющие поверхностную клейкость изделий, например, смывом холодной водой, как это имеет место при производстве макаронных изделий типа лазаньи по итальянски .

Способ 1.

Тесто замешивают в бункере пресс–автомата «Макиз». В бункер засыпают 7 кг просеянной муки, вносят 210 грамм (предварительно растворенной в воде) соли и воду по расчету. Замес производят в течение 5 минут.

Из приготовленного теста изготавливают макаронные изделия, обычно это тонкая лапша, вермишель, «паутинка» или суповой набор длиной 4–5 мм.

Длина готовых изделий может составлять от 4 до 40 мм, а толщина стенок 0,6–0,7 мм. Изготовленные изделия укладывают на лотки.

Далее макаронные изделия подвергают термической обработке в подсолнечном масле, которое заливается в емкость (или любое другое — арахисовое, кукурузное, оливковое, но обязательно без запаха) и нагревают до температуры 170–180 С. Далее продукцию расфасовывают в пакетики по 50–60 г. В эти же пакетики вкладывают и дополнительные вкусовые ингредиенты — согласно рецептуре.

Способ 2. Приготовление теста на бульоне

Вначале варят бульон: в емкость наливают 2,4–2,5 литра воды, нагревают до кипения, вносят все ингредиенты согласно рецептуре, кроме муки, и кипятят 3–5 минут. Затем бульон охлаждают до температуры 30–40 С и процеживают через сито с ячейкой не более 1–1,5 мм. Бульон готов к применению.

Замес теста производят в бункере пресс–автомата «Макиз» Для этого в бункер засыпают 7 кг просеянной муки, а в качестве жидкого наполнителя вносят приготовленный бульон и замешивают.

Способ 3.

На глубокой гигротермической обработке сырых и подсушенных макаронных изделий основаны наиболее распространенные в настоящее время способы приготовления не требующих варки изделий. В частности, полное пропаривание сырых изделий влажностью 28...32 % и с толщиной стенок 0,6...0,8 мм достигается при их обработке перегретым паром температурой 105...120 град. в течение около 10 мин. После сушки крахмал в таких изделиях находится в модифицированном состоянии: при его увлажнении горячей водой восстанавливаются свойства клейстеризованного крахмала.

Хранение макаронных изделий осуществляют в сухих, хорошо вентилируемых, не зараженных вредителями хлебных запасов складах с соблюдением санитарных правил. Макаронные изделия сохраняют физические свойства, присущие зерну: высокую гигроскопичность, плохую теплопроводность, сыпучесть, скважистость. В этих продуктах интенсивно протекают окислительно-восстановительные и микробиологические процессы. Оптимальные условия для хранения макаронных изделий – относительная влажность воздуха 60-70 % и низкая температура. Чем она ниже, тем медленнее протекают все процессы, ухудшающие качество продукции. Хранение продуктов при низких температурах (около 0 °С и ниже) исключает заражение их амбарными вредителями и самосогревание. При этом не возникает плесневения и прокисания продуктов, и резко замедляются прогоркание и ухудшение потребительских свойств.

В макаронных изделиях при хранении протекают те же процессы, что и в пшеничной муке, но с меньшей скоростью. Цвет макаронных изделий изменяется в основном в результате окисления каротиноидов. Изделия приобретают нежелательные сероватые оттенки. Прогоркание быстрее происходит в изделиях с добавками молочных продуктов. При длительном хранении прочность макаронных изделий изменяется в результате старения белков клейковины. В них постепенно образуются микротрещины, способствующие образованию лома и крошки, что ухудшает внешний вид готовых блюд.

Установлены предельные сроки хранения макаронных изделий: с пшеничным зародышем 3 мес., молочных и соевых – 5, яичных и томатных – 12.

Нарушение режимов хранения может ускорить нежелательные процессы. Если макаронные изделия подмочены или их хранят при повышенной относительной влажности и температуре, то энергично происходит плесневение в поверхностных слоях и прокисание внутри продукта за счет жизнедеятельности кислотообразующих бактерий. Преобладают плесени из рода пенициллиум, при развитии которых влажность изделий повышается на 1-2 % по сравнению с равновесной, что ускоряет процесс размножения и проникновения мицелия гриба внутрь продукта. В результате накапливаются масляная, уксусная, пропионовая и другие кислоты, что повышает титруемую кислотность и придает продукту кислый вкус и посторонний запах. Дефектные макаронные изделия реализации не подлежат.

Использованная литература

1.Изготовление макаронных изделий  с применением термообработки  теста при замесе/Г.М.Медведев  и др. — М.:ЦНИИТЭИ Минхлебопродукт СССР, 1987.

2.Медведев Г.М. Технология макаронного  производства, —М.:Колос, 1998.

3.Производство макаронных изделий. Технико — экономические расчеты.\Серия  «Начни свое дело», Москва, 2000.

4.Сборник технологических инструкций  по производству макаронных изделий. — М.:ВНИИХП,1991.

5.Тукачев В.Е. Технология изготовления  макаронных изделий на линиях  малой мощности «МАКИЗ», —Миасс, 1999.

6. http://chitalky.ru/?p=5702