Дослідження українського ринку сільськогосподарської продукції

3.2.1 История развития ХАССП

Разработка концепции  ХАССП началась с 60-х годов 20-го века в США в НАСА и в ряде военных  лабораторий США. Основной задачей  являлось создание безопасной пищи для  астронавтов. Система ХАССП основывавалась на идеях инженерной системы FMEA (анализ видов и последствий отказов).

 Концепции, лежащие  в основе ХАССП, пропагандировались  правительственными и научными  кругами и на протяжении многих  лет учитывались Службой безопасности  и контроля за продуктами питания (FSIS) и Управлением по контролю качества пищевых продуктов и лекарственных средств (FDA) при составлении инструкций по приготовлению консервированных продуктов. Комитеты Национальной Академии наук США (NAS) рекомендовали правительственным агентствам, отвечающим за контролирование рисков микробиологического заражения пищевых продуктов, в том числе FSIS, обнародовать нормативные документы, требующие от предприятий отрасли применения системы ХАССП в целях обеспечения безопасности продуктов питания.

 Национальный консультативный комитет по микробиологическим критериям оценки продуктов питания (NACMCF), учрежденный по рекомендации комитета Национальной Академии наук США (NAS), утвердил систему ХАССП как воплощение эффективного и рационального подхода к обеспечению безопасности пищевых продуктов. 20 марта 1992 г. NACMCF опубликовал документ, озаглавленный «Система анализа рисков и определения критических контрольных точек», в котором высказывалась мысль о назревшей потребности в стандартизации принципов ХАССП и их внедрении в практику работы предприятий отрасли, а также контрольных органов. При этом указывалось на необходимость разработки каждым предприятием, производящим продукты питания, своей системы ХАССП, построенной с учетом специфики производимого продукта, технологии производства и условий распространения.

В странах Европейского союза  внедрение ХАССП началось с Директивы  Совета Европы по гигиене продуктов  питания № 93/43/ЕС от 14 июня 1993, которая требует, чтобы компании, занятые в пищевой промышленности, разрабатывали системы, основанные на ХАССП, в целях обеспечения безопасности пищевой продукции.

В 2004 году взамен Директивы 93/43/ЕС Европейским парламентом и  Советом Европы было принято Постановление 852/2004 «О санитарно-гигиенических правилах производства пищевых продукт.

В начале 21-го века в США, Канаде и Евросоюзе наличие системы  ХАССП стало обязательным требованием.

 

 

3.2.2 Принципы ХАССП

Система ХАССП должна разрабатываться  с учетом семи основных принципов:

Проведение анализа опасных  факторов (рисков) - путем процесса оценки значимости рисков и их уровня опасности  на всех этапах жизненного цикла продукции.

Определение критических  контрольных точек.

Задание критических пределов для каждой ККТ - определение критерия, который показывает, что процесс  находится под контролем.

Разработка системы мониторинга, позволяющая обеспечить контроль критических  контрольных точек на основе планируемых  мер или наблюдений.

Определение корректирующих действий, которые следует предпринять  в случае, когда результаты мониторинга  указывают на отсутствие управления в конкретной критической контрольной  точке.

Разработка процедуры  верификации, для подтверждения  результативности работы системы ХАССП.

Разработка документации в отношении всех процедур и записей, соответствующих принципам ХАССП  и их применению.

Методы ХАССП

Анализ рисков и опасностей

ГОСТ Р 51705.1 предусматривает использование диаграммы анализа рисков. Где экспертным путем оценивают тяжесть последствий от реализации опасного фактора, исходя из четырех возможных вариантов оценки: легкое, средней тяжести, тяжелое, критическое. Также оценивают вероятность реализации опасного фактора, исходя из четырех возможных вариантов оценки: практически равна нулю, незначительная, значительная и высокая. Затем строят границу допустимого риска на качественной диаграмме с координатами вероятность реализации опасного фактора — тяжесть последствий[10].

Определение потенциальных  дефектов продукции по отношению  к производственным факторам (критические  контрольные точки)

ГОСТ Р 51705.1 для опеределения критических контрольных точек предусматривает использование метода «Дерева принятия решений».

Предупреждающий (превентивный) контроль, а не последующий (реагирующий)

ГОСТ Р 51705.1 предусматривает составление перечня предупреждающих действий в виде таблицы, в которой также указываются контролируемые на данной операции признаки риска или контролируемые параметры для идентификации опасного фактора.

Ответственность и отчетность. Нормативная база НАССР

Нормативная база системы  НАССР основывается на:

- работе совместного  FAO / WHO комитета Codex Alimentarius (1993);

- семи международно-признанных  принципов;

- стандарте ISO 15161 «Руководство  по применению ISO 9001:2000 в пищевой  промышленности», показывающий взаимодействие ISO 9001:2000 и НАССР;

- работе Национального  консультативного совета по микробиологическим  критериям для продуктов питания  США (NACMCF);

- работе CACFH - Комитета Codex Alimentarius по гигиене продуктов питания  ICMSF - Международной комиссии по  микробиологическим спецификациям  для продуктов питания, патентованным  определениям, включающим описания  безопасности и качества.

 Система НАССР является  признанной во всем мире такими  организациями как комиссия Codex Alimentarius (комиссия ООН), Европейским Союзом  и рядом стран таких как Канада, США, Австралия, Новая Зеландия. Япония.

 

3 Применение системы контроля  качества пищевой продукции ХАССП

Разработанная и внедренная система безопасности пищевой продукции  дает предприятию уверенность в  том, что безопасность соблюдается. Внедрив и поддерживая систему  НАССР, предприятие имеет возможность  избежать:

- применения большого  спектра потенциально опасных  материалов;

- трех видов рисков: биологических,  химических и физических;

- угроз для здоровья  людей;

- непроизводительных затрат  финансовых средств;

- издержек вследствие  порчи / неправильного производства (саботажа) или неправильного употребления (злоупотребления) покупателя.

 Инспекционный контроль, проводимый по окончанию процесса, может не обеспечивать достаточных  условий для создания в последующем  достаточной уверенности в безопасности. Ретроспективное микробиологическое  исследование также не всегда  может дать такую уверенность.  Следовательно целесообразно использование превентивных программ для контроля процессов, которые охватывают:

- входящие материалы;

- обработку;

- упаковку;

- хранение;

- распределение, реализацию.

 К проблемам инспекционного  контроля (контроля качества) относятся:

- отбор образцов предоставляет  результаты уже после свершившегося  события;

- значительный временной  промежуток между отбором проб  и получением результатов испытаний;

- метод «выявления дефекта»  затруднителен в употреблении, но  часто используется;

- разрушающие химические  и микробиологические испытания,  полагающиеся на качественные  аналитические методики и статистический  метод отбора проб;

- трудности в обнаружении  дефектов, например невидимых патогенов.

При внедрении системы  НАССР реализуется:

- дополнение контроля  продукции контролем процессов;

- удовлетворение необходимости  в постоянно безопасных продуктах  питания;

- повышение эффективности  вложения средств.

 Следует уточнить, что  система НАССР – не является  гарантией безопасности продуктов  питания и это не система  нуля рисков. Эта система предназначена  для снижения рисков для безопасности  пищевых продуктов.

 Введение НАССР в  стандарты, законы, директивы дает  широкое признание систем обеспечения  безопасности в пищевой промышленности, рост франчайзинговых услуг, необходимость  в защите торговых марок - все  это ведет к все более широкому  применению системы.

 Предприятия с известными  торговыми марками (брэндами) используют  систему НАССР для достижения  требований стандартов по безопасности  продуктов питания и для создания  полной уверенности в защите  торговой марки. Для других  предприятий может возникать  вопрос «Почему существует потребность  в разработке системы НАССР ?». Вариантами ответа на этот вопрос являются:

- национальные законодательные  или регуляторные структуры рекомендуют  или требуют создания данной  системы;

- клиент нуждается в  ней;

- потребители ожидают  получить безопасные пищевые  продукты.

 Система НАССР предоставляет  производителю:

- уверенность в себе;

- страховку;

- защиту торговой марки;

- возможность проверки  наличия системы НАССР аудиторами;

- доказательства (страхование), которые могут быть использованы  в судебных процессах,

- признание системы НАССР  страховыми компаниями.

 Система НАССР является  проверенной системой, которая, предоставляет  уверенность в том, что на  предприятии управление безопасностью  продуктов питания выполняется  эффективно. Она позволяет поддерживать  направленность усилий на безопасность  и качество пищевой продукции  как имеющие наивысший приоритет.  Она также позволяет проводить  планомерное предупреждение недоразумений,  а не ожидать их или пытаться  управлять после их возникновения.

 Основная причина внедрения  системы НАССР - управление безопасностью  пищевых продуктов и предупреждение  случаев отравления пищей. Отравление  продуктами питания может произойти  на местном уровне либо вызвать  широко распространенные заболевания  и последующие проблемы. Когда  безопасность пищевых продуктов  управляется не адекватно и  не контролируется риски того, что некоторые действия могут  выполняться неправильно - затраты  компаний могут быть огромными.  Это может привести к искам  и судебным разбирательствам  в случае обнаружения рисков  для безопасности, даже если эти  риски не привели к заболеваниям  или травмам. Хотя обычно иски  чаще всего вызваны посторонними  материалами в продуктах питания,  микробиологические риски потенциально  могут вызвать гораздо более  серьезные последствия.

 Основными причинами  инцидентов, вызванных пищей, являются:

- плохое качество сырья;

- неверное обращение  с сырьем;

- изменения в формуле  продукции;

- изменения в процессе  производства продукции;

- перекрестное загрязнение;

- несоответствующая уборка / чистка;

- несоответствующее обслуживание;

- добавление неправильных  компонентов.

 К преимуществам использования  НАССР можно отнести:

- систематический подход  к безопасности пищевой продукции;

- предупреждающая система  управления;

- дополнение и усиление  системы управления качеством;

- возможность интеграции  в систему управления качеством;

- помощь в демонстрации  заинтересованным сторонам должной  осмотрительности;

- использование международно - признанного подхода;

- малое количество отказов;

- эффективность затрат;

- повышение доверия / удовлетворенности заказчика.

 

 

4. Системы контроля качества в Украине

В Украине общегосударственная  концепция внедрения принципов  НАССР в стадии формирования.

По информации Главы Госветфитослужбы "на 99% украинских предприятий, осуществляющих экспорт в Европейский Союз или  РФ, внедрена и работает система  НАССР". Последний приказ № 590 от 01.10.2012 Министерства аграрной политики и продовольствия Украины о внедрении  операторами производственных мощностей  программ предварительных условий (ППУ) и процедур, основанных на принципах  системы НАССР.

Закон Украины «Про безпечність  та якість харчових продуктів» (розділ III. Права та обов'язки виробників і  продавців (постачальників), стаття 20. Обов'язки виробників та продавців (постачальників)) говорит, что «…Особи, які займаються виробництвом або введенням в  обіг харчових продуктів, повинні… застосовувати  санітарні заходи та належну практику виробництва, системи HACCP та/або інші системи забезпечення безпечності  та якості під час виробництва  та обігу харчових продуктів…». В  связи с чем с 2003 года украинские предприятия в качестве гармонизированного стандарта по пищевой безопасности смогли использовать стандарт ДСТУ 4161 «Системы управління безпечністю харчових продуктів. Вимоги.»

4.1 Нормативные документы действующие по системе ХАССП

В данный момент в Украине  действуют следующие нормативные  документы по системам НАССР: