Контрольная работа по дисциплине: «Технохимический контроль сельскохозяйственного сырья и продуктов переработки »

Министерство сельского хозяйства Российской Федерации

ФГБОУ ВПО «Кемеровский государственный сельскохозяйственный институт»

Кафедра технологии хранения и переработки сельскохозяйственной продукции

 

 

 

 

 

 

 

 

Контрольная работа

по дисциплине: «Технохимический контроль сельскохозяйственного сырья и продуктов переработки »

 

 

 

 

 

 

 

                                                                            Выполнил: студент 5 курса з/о

                                                                    «ТПиПСХП» Петаева А.С.

                                                                  Проверил: к. т. н., доцент 

                                                                  Позднякова О.Г.

 

 

 

 

 

 

 

 

Кемерово 2014

Вопросы

27. Методика определения качества  сырой клейковины……………………….3

30. Методика определения засоренности зерна………………………………...4

43. Основные качественные показатели картофельного крахмала……………7

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Методика определения засоренности зерна

Для  определения  засоренности  зерна  выделяют  навеску:  для  пшеницы, ржи, ячменя, овса, гречихи – 50г, для проса – 25г. 

Перед ручным разбором навески разделяют на отдельные фракции, для ускорения  и  облегчения  разборки  просеивают  через  набор  сит,  которые устанавливают в следующем порядке: 1 – дно, 2 – сито с отверстиями в 1 мм

и 3-е в зависимости от культуры.

Проходимость сит в зависимости от зерновой культуры

Пшеницы  1,7х20 мм

Ржи            1,4х20 мм

Овса            1,8х20 мм

Проса          1,4х20 мм

Ячменя        2,2х20 мм

Просеивание  производят  в  течение 3  минут  без  встряхивания.  Сход  с верхнего  сита  высыпают  на  разборную  доску  и  разбирают  по  фракциям зерновой примеси, выделяя отсюда примеси во фракцию сорные семена.

Весь проход нижнего сита ссыпают в розетку, из него выделяют только вредную примесь, ее присоединяют к общему количеству вредной примеси, выделенной из всех сит, оставшуюся навеску взвешивают и относят к первой фракции сорной примеси без разбора.

Сход  с  сита  в 1  мм  высыпают  на  разборную  доску  и  разбирают  по фракциям сорной примеси. Выделяемые фракции сорной примеси и зерновой примеси взвешивают на технических весах и выражают в процентах ко всей взятой навеске (50 г).

После  окончания  анализа  все  фракции  сорной,  зерновой  и  вредной примесей суммируются.

 

 

 

Методика определения качества сырой клейковины

Для определения количества и качества клейковины отвешивают на технических весах 25 г муки и помещают ее в фарфоровую ступку или чашку. Туда же приливают 13 мл водопроводной воды температурой 18° С и замешивают тесто до однородной консистенции сначала шпателем, а затем руками. Приставшие к шпателю и ступке частицы теста снимают ножом и присоединяют к общей массе. Тесто формуют в виде шара, кладут в чашку, закрывают стеклом, чтобы избежать заветривания, и оставляют в покое на 20 мин. Затем начинают промывать тесто в миске, куда налита водопроводная вода (1—2 л) температурой 18°С. Промывную воду меняют 3—4 раза, процеживая ее каждый раз через частое шелковое сито, чтобы задержать кусочки клейковины и присоединить к общей массе.

Можно отмывать клейковину под струей воды над густым ситом.

Клейковину отмывают от оболочек и крахмала до тех пор, пока промывная вода не станет прозрачной. Можно определить конец отмывания, добавив к воде, выжатой из клейковины, каплю раствора йода в йодистом калии (проба на крахмал). Если синей окраски нет — отмывание окончено. Отмытую клейковину отжимают несколько раз между сухими ладонями, пока она не начнет прилипать к рукам, а затем взвешивают. После первого взвешивания клейковину еще промывают 5 мин в струе воды, отжимают и взвешивают вторично. Если разница между двумя взвешиваниями не более 0,1 г, отмывание считается законченным.

Содержание клейковины выражают с точностью до 1%. Отклонения при контрольных анализах не должны превышать 2%.

Качество клейковины определяют по ее цвету, растяжимости, эластичности и упругости. Цвет клейковины устанавливают непосредственно после отмывания, характеризуя словами «светлая», «серая» или «темная». Цвет клейковины хорошего качества светло-желтый.

 

Физические свойства клейковины по стандартной методике оценивают следующим образом. Из отмытой и взвешенной клейковины на технических весах отвешивают кусочек массой 4 г, который формуют в шарик. Шарик выдерживают 15 мин в воде температурой 18° С. Затем берут клейковину тремя пальцами каждой руки и растягивают (без подкручивания) над линейкой с миллиметровыми делениями до разрыва. Растягивание должно продолжаться около 10 сек. Короткая клейковина растягивается до 10 см включительно, средняя от 10 до 20 см включительно и длинная — более чем на 20 см.

Об эластичности клейковины судят по ее поведению при растягивании или дополнительно растягивают кусочки клейковины примерно на 2 см. Клейковина с хорошей эластичностью растягивается легко, почти полностью восстанавливает первоначальную длину и форму после прекращения растягивания. Клейковина неудовлетворительной эластичности может быть как слишком упругой, так и чрезмерно растяжимой. Упругая клейковина растягивается плохо, иногда рвется, после растягивания очень быстро сжимается. Чрезмерно растяжимая, слабая клейковина не восстанавливает первоначальную форму после прекращения растягивания.

В зависимости от эластичности и растяжимости клейковину относят к одной из трех качественных групп:

I группа — клейковина с хорошей  эластичностью, по растяжимости  средняя или длинная, считается  наиболее ценной для хлебопечения;

II группа — клейковина с хорошей  эластичностью, но по растяжимости короткая, а также клейковина с удовлетворительной эластичностью, но средняя, короткая или длинная по растяжимости, считается удовлетворительной по качеству;

III группа — клейковина неэластичная, крошащаяся, а также сильно тянущаяся, плывущая, провисающая при растягивании, имеет худшие хлебопекарные свойства.

 

Стандартный способ определения качества клейковины нельзя считать совершенно точным, так как клейковина при этом отмывается и растягивается вручную.

Для более точной оценки клейковины предложено много различных приборов (пластометр ПЭК-ЗА, пенетрометр).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Основные качественные показатели картофельного крахмала

Примеси существенно влияют на качество крахмала. В зависимости от органолептических показателей и состава его подразделяют на сорта: экстра, высший, 1-й, 2-й (для технических целей).

Крахмал независимо от вида и сорта должен быть без посторонних запахов и привкусов. При просеивании 100 г крахмала на сите № 55 с шелковой тканью не должно оставаться песка и крупки. Не допускаются хруст при кулинарной пробе, присутствие свободных минеральных кислот, свободного хлора, тяжелых металлов. Крахмал каждого вида не должен содержать примеси крахмала других видов.

Цвет является важнейшим органолептическим показателем, характеризующим крахмал. Цвет его зависит от вида, а в пределах одного вида - от качества. Поэтому цвет относится к показателям, по которым устанавливают сорт крахмала. Картофельный крахмал имеет белый цвет. Для сортов крахмала экстра и высший характерен кристаллический блеск, обусловленный отражательной способностью крупных крахмальных зерен. Примеси придают крахмалу сероватый оттенок. При установлении сортности картофельного крахмала цвет определяют путем визуального сопоставления с утвержденными образцами-эталонами. Разработаны способы определения цвета крахмала с помощью спектральных приборов.

Из физико-химических показателей крахмала нормируются влажность, кислотность, зола общая и нерастворимая в 10 %-й соляной кислоте, диоксид серы, крапины. ( Таблица 1.)

 

 

 

 

 

 

 

Таблица 1. Качественные показатели

№ п/п	Наименование показателя	Показатели
1	Влажность	18,0%
2	Кислотность на сухое вещество	6 см3
3	Зольность	0,33%
4	Количество крапин на 1 см. кв.	140 шт
5	Сернистая кислота на 1 кг.	Отсутствует
6	Свободные минеральные кислоты и хлор	Отсутствует
7	Цвет	Белый с кристаллическим блеском
8	Запах	Свойственный крахмалу
9	Наличие песка	Отсутствует
10	Сорт по ГОСТу	Высший

 

Зола (песок), нерастворимая в 10 %-ной соляной кислоте, допускается в крахмале в пределах 0,03-0,1 %. Кислотность крахмала характеризует степень отмывания его при производстве и состояние при хранении. Крапины ухудшают внешний вид товарного крахмала.

Упаковка и маркировка крахмала. Упаковывают крахмал в мешки льняные, кенафные, джутовые новые или бывшие в употреблении, чистые, сухие, I и II категории массой нетто 25, 50, 60 кг. Наружную поверхность мешков обмазывают клейстером, чтобы крахмал не проникал через ткань, зашивают шпагатом или суровыми нитками. Крахмал, упакованный в двойные бязевые или бумажные многослойные мешки, помещают в наружные мешки из редкой ткани. Для розничной торговли крахмал может быть расфасован массой нетто от 250 до 1000 г в тару из бумаги, полиэтилена и других полимерных материалов. Пачки и пакеты с крахмалом укладывают в чистые ящики по 30 кг.

 

Маркировка наносится на бирки, которые вшивают в горловину мешка, или бумажные этикетки, наклеиваемые на ящики и бумажные мешки. Маркируют упаковки с крахмалом в соответствии с требованием стандарта; на внешней таре должна быть предупредительная надпись «Боится сырости».

Хранение и транспортирование крахмала. Сохраняемость крахмала зависит в основном от содержания в нем влаги и примесей и относительной влажности воздуха на складе. Влажный крахмал - благоприятная среда для развития микроорганизмов, он легко слеживается, приобретает вначале затхлый, а затем гнилостный запах. Крахмал с признаками порчи хранению не подлежит.

Хранят крахмал при относительной влажности воздуха не более 75 %, не допуская резких колебаний температуры, так как на поверхности холодного крахмала возможна конденсация влаги. Оптимальная температура хранения крахмала - около 10°С. Увлажненный крахмал не следует хранить при температуре выше 15 °С.

Благодаря высокой сорбционной способности крахмал быстро приобретает посторонние запахи. Склады для его хранения должны быть чистыми, хорошо вентилируемыми, не зараженными вредителями. На складах магазинов необходимо соблюдать товарное соседство. Крахмал в мешках и ящиках укладывают штабелями на деревянных стеллажах. При перевозках крахмал следует защищать от атмосферных осадков.

 

 

 

 

 

 

 

 

Список использованной литературы

1. Лабораторный практикум по общей технологии пищевых производств / Под ред. Л.П. Ковальской – М.: Агропромиздат, 1991.

2. Кузнецова Н. А. Переработка плодов, овощей и картофеля/ Справочное пособие. — Минск: Уражай, 1993. — 344 с.

3. Методы  биохимического  исследования  растений  /Ермаков  А.  И.,

Арасимович В. В., Яром Н. П. и др. — Л.: Агропромиздат, 1987.