Контрольная работа по дисциплине «Качество продукции и услуг на предприятии

Министерство образования и науки Российской Федерации
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение
Высшего профессионального образования
Российский государственный торгово-экономический университет (РГТЭУ)
Ростовский институт (филиал)

Контрольная работа

По дисциплине «Качество продукции и услуг на предприятии»

Вариант № 10

                                Выполнила студентка 3 курса

                                              Заочной формы обучения(с/о) гр. 3ТГХ

                            Ровная Наталья Михайловна                                     

                                                       Преподаватель: Маркин Леонид Сергеевич

г. Ростов-на-Дону  2011-2012 г.

Содержание

Стр.

1.      Государственный контроль и надзор за соблюдением

обязательных требований стандарта……………………………………   3

2.      Экспертиза и методология оценки качества продукции

общественного питания…………………………………………………   7

3. Сотрудничество по метрологии в СНГ………………………………   11

Список используемой литературы………………………………………  13

1. Государственный контроль и надзор за соблюдением обязательных требований стандарта.

Государственный контроль и надзор, как говорится в Законе, предусматривает только соблюдение обязательных требований государственных стандартов. К нему относятся нормы, обеспечивающие безопасность продукции и услуг для жизни, здоровья имущества человека и окружающей среды, техническая и информационная совместимость и взаимозаменяемость продукции. Сюда же входит единство методов их контроля и единство маркировки, иные требования, введенные специальными законодательными актами Российской Федерации.                            Термины "контроль" и "надзор" приняты для обозначения идентичный понятий. Различается их применение: надзор в отличие от контроля осуществляется над объектами, которые не подчинены органам его осуществляющим. Другими словами функции надзора могут выполняться только органами государства и направлены на соблюдение законодательства в той или иной области деятельности (административный надзор).              Госстандарт России осуществляет в соответствии с законом государственный контроль и надзор, которые проводятся во всех областях деятельности, где используются госстандарты, включающие обязательные требования. Одновременно с ним полномочия по госконтролю и госнадзору за выполнением обязательных требований госстандартов распространяются также на органы государственного управления с функциями специализированного контроля - это комитеты, федеральные службы, экологические и санитарно-эпидемиологические инспекции, а также инспекции горного дела, атомной энергетики, безопасности судов, архитектуры и строительства, автомобильного транспорта, охраны труда, противопожарной безопасности и т.д.                                                                                    Госстандарт РФ и специализированные органы госконтроля имеют соответствующие территориальные органы в республиках, краях, областях и городах. Территориальные органы государственного контроля и надзора - Российский центр испытаний и сертификации (Ростест - Москва) и Центр испытаний и сертификации - (Тест - Санкт-Петербург).                            Государственный контроль и надзор проводится должностными лицами Госстандарта РФ, а также других органов государственного управления и их территориальными подразделениями. Непосредственное осуществление государственного контроля и надзора реализуется:

1.      главным государственным инспектором Российской Федерации по надзору за государственными стандартами;

2.      главными государственными инспекторами республик в составе Федерации, краев, областей, округов и городов по надзору за государственными стандартами;

3.      государственными инспекторами по надзору за государственными стандартами.

Имеются и иные органы данного вида контроля, например, хорошо известная Госторгинспекция (Государственная инспекция по торговле, качеству товаров и защите прав потребителей Комитета Российской Федерации по торговле). Она имеет право осуществлять контроль за качеством и безопасностью товаров народного потребления. Следовательно, компетенция Госторгинспекции распространяется только на требования по безопасности, а не на все обязательные требования государственных стандартов.                                                                                                                                                          Госстандарт Российской Федерации является основным органом, который осуществляет надзор от имени государства за соблюдением обязательных требований государственных стандартов. Государственный надзор за соблюдением обязательных требований государственных стандартов регулируется положениями "Порядка проведения Госстандартом России государственного контроля и надзора за соблюдением обязательных требований государственных стандартов, правил обязательной сертификации и за сертифицированной продукцией (работами и услугами)". Данный нормативный документ регламентирует специфику проведения государственного надзора, в том числе и проверку состояния измерительного хозяйства, методику отбора проб и образцов для проведения испытаний и т.д.              При выявлении нарушений инспектирующим составляется акт, который является основанием для принятия мер воздействия. Порядок рассмотрения дел о наложении штрафов, формы и порядок выдачи различных предписаний регулируются Постановлением Госстандарта России от 02.09.97 293 и обязательны для всех субъектов хозяйственной деятельности, независимо от ведомственной принадлежности и форм собственности.                                                                                                                                                          В круг объектов государственного надзора, проводимого государственными инспекторами, входят:

1.      продукция отечественных предприятий;

2.      импортная продукция;

3.      услуги;

4.      техническая документация на продукцию.

Согласно Постановлению Правительства РФ, главным государственным инспектором РФ по надзору за государственными стандартами и обеспечению единства измерений утвержден Председатель Госстандарта России. В свою очередь главными государственными инспекторами республик, краев, областей, автономных образований и городов являются руководителя территориальных органов Госстандарта Федерации (центров стандартизации, метрологии и сертификации). Следует подчеркнуть, что запрещать реализацию импортной продукции и налагать штрафы на субъектов хозяйственной деятельности за нарушения обязательных требований государственных стандартов могут только главные государственные инспекторы. Все государственные инспекторы вне зависимости от ранга являются представителями органов государственного управления и находятся под защитой государства.                                                        Государственные инспекторы за упущения или невыполнение своих обязанностей, разглашение государственной или коммерческой тайны в соответствии с действующим законодательством несут административную или иную ответственность. В Уголовном Кодексе РФ, Кодексе РФ об административных правонарушениях и Гражданском Кодексе РФ предусмотрены соответствующие нормы ответственности в связи с вступлением в силу Закона "О стандартизации". Уголовную, административную или гражданско-правовую ответственность несут и причастные юридические и физические лица, а также органы государственного управления.

2. Экспертиза и методология оценки качества продукции общественного питания.

Изготовитель обязан обеспечивать постоянный технологический контроль производства, органы государственного надзора в установленном порядке - выборочный контроль.

Органолептическую оценку качества кулинарных изделий - по внешнему виду, цвету, запаху и консистенции; блюд - по внешнему виду, цвету и запаху.

Качество продукции, ее безопасность контролируют по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям.

Порядок организации, проведения и оформления результатов органолептического анализа продукции общественного питания установлены "Методическими указаниями по лабораторному контролю качества продукции общественного питания", утвержденными Приказом Минторга СССР от 11.11.1991 N 1-40/3805.

"Методика проведения органолептического анализа продукции" является обязательной и единой для использования непосредственно на предприятиях общественного питания, в т.ч. службой контроля качества, для специалистов пищевых лабораторий, осуществляющих контроль качества продукции общественного питания.

Оценка качества продукции общественного питания по физико-химическим показателям проводят выборочно в аккредитованных испытательных лабораториях с периодичностью, установленной изготовителем продукции; при этом определяют массовую долю жира, сахара, поваренной соли, влаги или сухих веществ, общую (титруемую) кислотность, щелочность, свежесть, массовую долю сахара в креме на водную фазу, рецептурные соотношения компонентов полуфабрикатов, блюд и изделий, в том числе фаршированных и с начинками.

Физико-химические показатели характеризуют пищевую ценность продукции общественного питания, ее компонентный состав, соблюдение рецептур блюд, кулинарных, мучных кондитерских и булочных изделий.
  Физико-химические показатели определяют по методикам, изложенным в соответствующих национальных стандартах в соответствии с п. 8.3. ГОСТ Р 50763-2007 "Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия".
    Микробиологические показатели продукции общественного питания, в соответствии с п. 5.19 ГОСТ Р 50763-2007 "Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия" характеризуют соблюдение технологических и санитарно-эпидемиологических требований при ее производстве, хранении, реализации и транспортировании и определяются микроорганизмами следующих групп:

 - санитарно-показательные: мезофильные аэробные и факультативно анаэробные микроорганизмы (КМАФАнМ) и бактерии группы кишечных палочек (БГКП (колиформы));

- условно-патогенные: Е. coli; коагулазо положительный стафилококк (S. aureus) и бактерии рода протея (Proteus); сульфитредуцирующие клостридии;

- патогенные: сальмонеллы; Listeria Monocytogenes;

- микроорганизмы порчи - дрожжи и плесневые грибы.

 Микробиологические показатели продукции общественного питания определяют выборочно в аккредитованных лабораториях с периодичностью, установленной изготовителем продукции.

Все блюда и кулинарные изделия, изготовляемые в предприятиях общественного питания, также подлежат обязательному бракеражу по мере их готовности. Бракераж пищи проводится до начала отпуска каждой вновь приготовленной партии.

Повседневный контроль качества выпускаемой продукции на каждом предприятии общественного питания производит бракеражная комиссия в составе директора предприятия, заведующего производством (шеф-повара), санврача и сансестры в тех предприятиях, где они имеются. Бракеражная комиссия создается в составе 3-5 человек (в зависимости от числа работников предприятия питания) ежегодно.

Основной задачей бракеражной комиссии должно быть обеспечение выпуска высококачественной продукции, отвечающей по своим свойствам требованиям действующей документации, а также обеспечение соблюдения последовательности и правильности установленных требований на всех стадиях процесса производства продукции.

Бракераж пищи проходит в присутствии непосредственного изготовителя продукции, который является контролируемым звеном, но участие в оценке изготовленной им пищи не принимает.

Оценка качества блюд и готовых кулинарных изделий производится по органолептическим показателям: вкусу, запаху, внешнему виду, цвету, консистенции. В зависимости от этих показателей даются оценки изделиям - "отлично", "хорошо", "удовлетворительно", "неудовлетворительно" (брак).

Оценка "отлично" дается таким блюдам и кулинарным изделиям, которые соответствуют по вкусу, цвету и запаху, внешнему виду и консистенции, утвержденной рецептуре и другим показателям, предусмотренным требованиями.

Оценка "хорошо" дается блюдам и кулинарным изделиям, которые имеют один незначительный дефект (недосолен, не доведен до нужного цвета и др.).

Оценка "удовлетворительно" дается блюдам и кулинарным изделиям, которые имеют отклонения от требований кулинарии, но пригодны для продажи без переработки.

Оценка "неудовлетворительно" (брак) дается изделиям, имеющим следующие недостатки: посторонний, несвойственный изделиям вкус и запах, резко пересоленные, резко кислые, горькие, недоваренные, недожаренные, подгорелые, утратившие свою форму, имеющие несвойственную консистенцию или другие признаки, порочащие блюда и изделия.

Оценки качества блюд и кулинарных изделий заносятся в журнал установленной формы, оформляются подписями всех членов комиссии.
После проверки качества готовых блюд (изделий) бракеражная комиссия проверяет на раздаче правильность хранения пищи, наличие необходимых компонентов для оформления, отпуска блюд, температуру отпуска блюд.
При нарушении технологии приготовления пищи комиссия обязана снять изделия с продажи, направить их на доработку или переработку, а при необходимости - на исследование в санитарно - пищевую лабораторию.
Каждое предприятие общественного питания должно иметь бракеражный журнал установленной формы (выданный вышестоящей организацией), в который заносится оценка качества продукции до начала ее реализации. Бракеражный журнал должен быть пронумерован, прошнурован и скреплен сургучной печатью. Записи в бракеражном журнале заверяются подписями всех членов комиссии. Хранится бракеражный журнал у заведующего производством.

На предприятии общественного питания ответственность за качество пищи несут директор предприятия (председатель бракеражной комиссии), его заместитель, заведующий производством, его заместитель и повара, приготовляющие продукцию.

3. Сотрудничество по метрологии в СНГ.

              Метроло́гия -  (от греч. μέτρον - мера, измерительный инструмент +  др.-греч. λόγος  -  мысль, причина) - наука об измерениях, методах и средствах обеспечения их единства и способах достижения требуемой точности (РМГ 29-99). Предметом метрологии является извлечение количественной информации о свойствах объектов с заданной точностью и достоверностью; нормативная база для этого  - метрологические стандарты.

Между государствами – членами СНГ подписано Межправительственное соглашение о проведении в пределах СНГ взаимосогласованной политики в области стандартизации, метрологии, сертификации. По этому документу сохраняется единство измерений на основе использования имеющихся эталонов единиц физических величин, стандартных справочных данных, стандартных образцов состава и свойств веществ и материалов.

Соглашение содержит положение о взаимном признании результатов испытаний средств измерений, их поверки и калибровки. Для координации работ по метрологии учреждена Межгосударственная научно-техническая комиссия.
         В развитие указанного выше Соглашения приняты и другие документы:
1) Соглашение о взаимном признании результатов государственных испытаний и утверждения типа, метрологической аттестации, поверки и калибровки средств измерений, а также результатов аккредитации лабораторий, осуществляющих испытания, поверку или калибровку средств измерений;
2) Соглашение о сотрудничестве по созданию и использованию данных о физических константах и свойствах веществ и материалов;
3) Соглашение о сотрудничестве по созданию и применению стандартных образцов состава и свойств веществ и материалов.