Кукуруза сахарная консервированная

Предлагаемый способ замены сахара натуральным подсластителем стевия в различных его модификациях позволяет, как показали исследования, вырабатывать консервы из кукурузы диетического и функционального направления: профилактического для больных или предрасположенных к таким заболеваниям как диабет, атеросклероз, кариес зубов и др.

Особенно это важно  для такого продукта как консервы из кукурузы, которые являются натуральными, а содержание в их рецептуре сахара по действующей технологии не позволяет  употреблять их для вышеперечисленных  категорий населения, особенно больных  диабетом.

Предлагаемый способ производства консервов из кукурузы молочной и  молочно-восковой спелости с наполнителями  позволяет наряду с расширением  ассортимента консервов из кукурузы повысить их вкусовые и пищевые достоинства  за счет включения в рецептуру  высоковитаминного сырья, такого как  перец болгарский сладкий, морковь, лук, а также увеличить в целом  объем производства консервов из кукурузы высокой биологической  ценности, пользующихся повышенным спросом  у потребителя, и конкурентоспособных на внутреннем и мировом рынках.

1. Способ производства консервов из кукурузы, включающий очистку от покровных листьев, плодоножек, шелковистых нитей, мойку початков с удалением остатков покровных листьев и шелковистых нитей, инспектирование початков, бланширование и охлаждение в проточной холодной воде или под душем, срезку зерен, мойку и очистку зерна от легковесных зерен и посторонних и растительных примесей, инспектирование зерна, фасовку зерна и заливочной жидкости, содержащей натуральный подсластитель и 3% соли, укупорку и стерилизацию, отличающийся тем, что очистку от покровных листьев, плодоножек, шелковистых нитей, мойку початков с удалением остатков покровных листьев и шелковистых нитей, инспектирование початков, срезку зерен проводят на пунктах первичной переработки или цехах, расположенных в районах выращивания кукурузы, процесс бланширования и охлаждения зерен кукурузы проводят на предприятии после очистки и мойки доставленного зерна, в качестве натурального подсластителя используют сахар в количестве 3%, или водный экстракт из листьев стевии с коэффициентом замены сахара 1:20, или сироп из стевии с коэффициентом замены сахара 1:100, или стевиозида в порошке с коэффициентом замены сахара 1:200, а фасовку зерна с заливочной жидкостью проводят в соотношении 50:50.

2. Способ по п.1, отличающийся  тем, что консервы дополнительно  содержат овощные и фруктовые  наполнители.

Если картофель и томат  с большим трудом пробивали себе дорогу к потребителям, то кукуруза — одна из очень немногих культур, быстро признанная и вошедшая в культуру (компанию ей могут составить разве  что перец, пшеница и, увы, табак). Удивительно, но самая вкусная из всех ее видов — сахарная — в нашей стране занимает небольшие по сравнению с ведущими овощ­ными культурами площади, хотя популярность ее неуклонно возрастает. Рассмотрим, по каким критериям следует выбирать сорт сахарной кукурузы.

Отличие от других видов. Овощами  считаются используемые в пищу сочные части травянистых растений. Потому кочаны любого вида кукурузы можно  считать овощем, пока они не затвердели. Но так сложилось, что к овощным  относят лишь один ее вид — сахарную (var. saccharata). Считается, что она — мутант зубовидной и кремнистой, образовавшийся при появлении рецессивных генов, локализованных в 4 и 6 хромосомах. Оба они контролируют состав крахмала в эндосперме зерна. Его там очень мало (6–10%), поэтому зерно при созревании становится морщинистым. По этому признаку сахарную кукурузу легко отличить от других видов. Нежнее у нее и ткани стебля, листьев, обертков початков, что делает ее более уязвимой для вредителей и болезней, и агротехнология в этом плане сложнее.

Пищевая ценность. В зерне  сахарной кукурузы содержатся водорастворимые  полисахариды — до 27% (в лучших сортах — до 36% и выше), тогда как в  зерне других подвидов их почти нет. (Кстати, это — один из критериев  выбора сорта.) Высокое содержание полисахаридов  в сочетании с небольшим количеством  крахмала придает зернам в стадии молочной спелости мягкий нежный вкус и аромат; кроме того, они легче  усваиваются. Эти качества позволяют  отнести сахарную кукурузу к разряду  деликатесных и позволяют использовать ее для консервирования. Богата она витаминами С, В1, В2 и редко встречающимися в других овощах РР (ниацин) и В6 (пиридоксин). Ценна она и наличием в желтых зернах провитамина А (каротина) на фоне высокого содержания жира (до 5%). Но не только это определило ее известность.

Ячменный симбиоз. Испокон  веков в пивоварении применяли  ячменный солод. Где-то в 60-е годы прошлого века попытались заменить его кукурузным. Оказалось, что состав белков кукурузной муки больше отвечает технологии производства пива. В кукурузе нет, например, растворимых  в воде альбуминов, вызывающих помутнение пива. Тогда стали добавлять от 5 до 25% ее к основному сырью при  варке пива «Жигулевское». Напиток  получился очень прозрачный, насыщенный углекислотой, с густой стойкой пеной  и мягким приятным вкусом. Гораздо  менее памятно пиво «Кавказское», в котором содержание кукурузной муки уже до 40%. После добавления хмеля получался напиток с  приятным вкусом и ароматом. Из 65% кукурузной муки и 35% пивного сусла производили  напиток «Золотой початок», близкий  по вкусу к полусладкому шампанскому. Подавали его в основном в ресторанах, как и слабоалкогольный напиток  «Шаян-Чекэн», выпускаемый Казанским заводом «Красный Восток». Сырьем для него было кукурузное вакуум-сусло из муки, прошедшей двухступенчатое осахаривание (ферментативное — ячменным солодом и кислотное — кислотой). Можно упомянуть и отечественный освежающий, с густой пеной квас «Киевский» из кукурузного солода с добавлением сахара, дрожжей и молочнокислых заквасок. Его изготавливали на Киевском крахмалопаточном заводе и продавали в бочках. В прошлом осталось также десертное вино «Янтарное» из кукурузной патоки и сока яблок, груш, рябины — очень красивого цвета с мягким вкусом и фруктовым ароматом.

Разумеется, для этих напитков подходили любые разновидности  кукурузы, но сахарная — больше всего. Все это говорит о широких возможностях замечательной культуры, известной сегодня в основном в виде вареной (в домашних условиях) или консервированной.

Выходим на сорта. В отличие  от других видов, выращивание сахарной кукурузы началось сравнительно недавно. У нас лишь в 30-е годы на двух консервных заводах (в станице «Крымская» на Кубани и в Тирасполе) построили  специальные цеха по ее переработке. В зонах этих консервных заводов  и высевали культуру на площади 3–4 тыс. га. Причем до 1939 года семена импортировали  из-за границы. Только в 1937-м в системе  консервной промышленности приступили к селекционно-семеноводческой работе с сахарной кукурузой. А через 20 лет консервные заводы стали работать исключительно на сортах отечественной селекции, выведенных в основном на Крымской опытной станции ВИРа. Постепенно площади под ней удвоились, и к середине 60-х было районировано уже 8 сортов (6 из них — Крымской ОС) и 2 гибрида (той же станции). Первым был Кубанская консервная 148 1948 года.

Многое изменилось с тех  пор. Ныне отечественных центров  селекции стало 3:

Сквирская опытная станция Ин­­­ститута овощеводства и бахчеводства НААНУ, автор сортов Роксола­­на F1 (второе название — Сквирка), Рос­­­­­тавица F1, Куликовская F1 и Брус­­ница;

Синельниковская ОС Инсти­­тута зернового хозяйства, автор известнейшего засухоустойчивого сорта Ароматная, ведущая довольно интенсивную селекцию (так что новые гибриды не за горами);

Селекционно-генетический ин­­­­­­сти­­тут (Одесса), автор сорта Ласу­­ня одесская (там выпущено несколько книг о сахарной кукурузе).

Среди зарубежных центров  вы­­­­сокую активность проявляет При­­днестровский НИИ сельского хозяйства (Тирасполь). Кажется, на него не влияют никакие экономические проблемы. Еще в 1964-м он выпустил известнейший отечественный сорт Тираспольская скороспелая-33, а сегодня на его счету более современные, известные гибриды Вио­­­ла F1, Золотое Руно F1 и Полярис F1.

Отлично зарекомендовали  себя гиб­­­­риды фирмы Royal Sluis — Кендл F1 и Трофи F1, так же как и французской Clause — Леженд F1 и супер­сладкая (с повышенным содержанием сахара) Лендмарк F1. Компания «Агриматко» предлагает семена гибридов американской фирмы НМ (Harris Moran) — Динамо F1, Мега­­­тон F1, Свит Райзер F1, еще не внесенных в отечественный Реестр. Попробуем разобраться, по каким критериям можно ориентироваться в таком разнообразии.

Два основных правила агротехнологии. Практически у всех отечественных сортов издавна имеется один недостаток. Мало кому известно, что после обламывания початков со стеблей в них прекращается приток сахарозы, а имеющиеся в эндосперме водорастворимые полисахариды быстро превращаются в крахмал. Это ухудшает вкус и пищевую ценность. В результате за сутки хранения теряется до 50% (!) сахаров, а за 48 часов — уже 75% превращается в крахмал. Поэтому от уборки до потребления початков в свежем виде или консервирования должно пройти как можно меньше времени. Если же есть необходимость хранить початки, то оптимально это происходит при температуре 0°С и влажности воздуха 98%. Многие современные сорта чуть дольше сохраняют товарные качества, но початки все равно лучше как можно быстрее положить в холодильник.

Вторая тонкость: сахарную кукурузу нужно размещать подальше от других видов кукурузы. Иначе  при переопылении теряются многие ее ценные свойства. Увы, очень часто приходится видеть, как ее сеют рядом с зерновой.

Остается добавить, что  пасынкование ныне почти не проводят, ну разве что на опытных станциях. Ведь на больших площадях оно влечет за собой неоправданно высокие затраты, а несвоевременное проведение может даже снизить урожай. Гораздо важнее добиться (сеялками точного высева или же через рассаду) оптимальной освещенности путем установления необходимой густоты, а также обеспечить оптимальную влажность. Сегодня для этого применяют капельное орошение и тензиометры, с помощью которых можно измерять влажность почвы на глубине 30–40 см.

Очень часто приходится слышать, что урожай резко снижается, если предшественником кукурузы является капуста. До сих пор наука не смогла решить эту загадку, самому же проверить еще не приходилось.

Модель идеального сорта  вклю­­­чает:

сохранение товарных качеств  пос­­ле уборки;

высокое содержание сахаров, жи­­­­­­­­ра, нежный вкус;

устойчивость к заморозкам и за­­­сухе;

универсальность — пригодность  к консервированию, замораживанию  и потреблению в свежем виде;

устойчивость к ржавчине, пыльной и пузырчатой головням, мозаике;

длина и диаметр початков (длинные и толстые);

определенная группа скороспелости.

Сохранение товарных качеств  после уборки. Поскольку при классической селекции добиться такого показателя очень сложно, кукуруза давно стала  объектом генетической трансформации. Поэтому, покупая американские сорта, поинтересуйтесь, нет ли в них  рекомбинантной ДНК. (Хотя как-то еще  не приходилось видеть на упаковке продуктов надпись: «содержит ГМО».)

Высокое содержание сахаров  и вкус. Выше говорилось, что в  зер­­не кукурузы содержится около 27% водорастворимых полисахаридов, а в лучших сортах — 36–38%. Последнюю группу сортов сегодня называют «суперсладкой», обозначая SH (первые буквы слов Sugar и High). Таковы, скажем, Кендл F1, Лендмарк F1 и Хани Бентем 83 F1 (последний — фирмы Sakata). Сорванные початки суперсладких сортов, кстати, дольше сохраняют товарные качества.

Содержание сахара также  можно повысить искусственным введением  определенных генов, поэтому, найдя  суперсладкую, требуйте документацию, если не хотите употреблять или реализовывать консервированную ге­­­­­­­нетически модифицированную ку­­­­курузу. По крайней мере, венгерский бренд Bonduelle не рискует.

В алюминиевой посуде очищенные  початки варить нельзя. Лучше взять  эмалированную или из нержавеющей стали. Кроме того, даже изумительный вкус легко испортить отвариванием в водопроводной воде с повышенной жесткостью, с хлором или отдающей железом.

Устойчивость к заморозкам и засухе. Сахарная кукуруза нежнее других разновидностей, очень плохо  переносит заморозки. Поэтому ее следует сеять позже, чем зубовидную или кремнистую, а посевы укрывать агроволокном.

Метелка сахарной кукурузы за­­­­цветает до появления нитей на початке. В засушливые годы этот разрыв в цветении увеличивается, что ведет к череззернице (ненаполненности початков). Вот почему до сих пор популярен засухоустойчивый сорт Ароматная, которому нередко отдают предпочтение перед малознакомыми зарубежными гибридами. В любом случае ее критический период таков: метелка образуется за 15–20 дней до образования початков. В это время орошение увеличивает урожайность почти вдвое. При высадке рассады хороший результат может дать и внесение в зону корня жидких органических удобрений или минеральных — со всем набором микро- и макроэлементов. Поскольку корни мощные (глубина их проникновения — до 3 м; площадь распространения — до 1 м в диаметре), эффективны снегозадержание, внесение перепревшего навоза, глубокое рыхление, междурядные культивации.

Сегодня модным стало конвейерное  выращивание сахарной кукурузы, которое  достигается применением не только сортов от ранне- до позднеспелых, но и посевами с интервалом 10–15 дней. При этом, понятно, все более поздние посадки попадают под жаркие летние температуры. Так что, планируя конвейер, приобретайте несколько сортов, в числе которых обязательно должны быть устойчивые к засухе.

Универсальность. Ряд сортов используются как для промышленной переработки, так и для рынка  свежих овощей. Тем не менее, встречаются  рекомендованные для какой-то одной  цели. Главная трудность — счистить зерна с початка, не повредив их нежную консистенцию. Современные сорта  должны быть пригодны и для комбайновой  уборки.

Устойчивость к ржавчине, пыль­­­ной и пузырчатой головням, мо­­­­заике достигается в первую очередь применением дражированных протравленных семян, которые ведущие производители выпускают в фольгированной упаковке. Но еще лучше сорта, устойчивые к ним, особенно в местах с частыми осадками. Способствуют очищению почвы от головней пшеница и гречиха. Замечено, что при обработке кукурузы гербицидами почти всегда идет вспышка пузырчатой головни.

Скороспелость сахарной кукурузы считают по количеству дней от всходов  до цветения початков: 50–55 — ранние сорта; 56–59 — сред­­­ние; 60–65 — поздние.

У ранней кукурузы масса початка  меньше, чем у поздней, поэтому  часто поздние сорта более  урожайны, если они, конечно, не попадают под засуху (урожай же ранней, как  правило, успевает сформироваться до наступления  неблагоприятных погодных условий). Группы сортов легко отличить по высоте: ранняя — низкорослая, 100–130 см; средняя — 130–150 см; поздняя — 150 см и выше. К тому же у ранней более низко размещаются початки, где-то на высоте 30 см (у поздних сортов выше). А вот процент сахара от скороспелости не зависит.