Методика определения жира в гомогенизированных и негомогенизированных сливках

1.Привести схему определения  массовой доли жира в молоке  турбидиметрическим методом.

Турбидиметрический метод определения массовой доли жира основан на использовании явления рассеивания светового потока жировыми шариками молока. В основе математического описания метода лежит зависимость оптической плотности молока D от массовой доли жира МДЖ.

Для получения однозначной зависимости между оптической плотностью и массово долей жира в пробе молока необходимо ее подготовить – стабилизировать размер жировых шариков (гомогенизировать пробу), исключить влияние размера белковых мицелл путем добавления специального щелочного раствора, обеспечить постоянство температуры пробы.

Массовую долю жира определяют, измеряя интенсивность светового потока, прошедшего через слой гомогенизированной смеси молока и растворителя белков. Световой поток принимается фотоприемником, электрический сигнал которого усиливается и преобразуется, результаты измерений отражаются на цифровом табло измерительного прибора. Световой поток имеет длину волны 600 нм.

Данная методика реализована в анализаторах для измерения массовой доли жира «Милко – Тестер» фирмы Foss Electric (Дания) и в отечественном приборе – цифровом жиромере ЦЖМ – 1, созданном НПО «Агроприбор» при участии ВНИМИ.

Выполнение работы. Подготовленная для испытания, нагретая до 40±2ºС проба молока поступает в смеситель, где смешивается с растворителем. Затем смесь гомогенизируют, подают в фотометрическую кювету и фотометрируют. Отсчет массовой доли жира ведут по шкале прибора.

Отсчет показаний проводят по шкале или цифровому индикатору с дискретностью отсчета не более 0.01 % массовой доли жира.

Массовую долю жира измеряют дважды в одной и той же пробе молока. Если показания различают не более чем на 0.05 %, то за окончательный результат принимают среднее арифметическое двух измерений.

Приготовление растворителя. Навески – 45 г трилона Б и 7,6 г гидроксида натрия взвешивают с точностью до 0.1 г.

Навески (или 45г трилона Б и 7,6 г гидроксида натрия из потребительской тары) полностью перенося в колбу, растворяют в 3 дм³ дистиллированной воды, прокипяченной  в течении 15 мин и охлажденной до температуры 20±2ºС. Раствор в колбе тщательно перемешивают до полного растворения реактивов и выливают в бутыль вместительностью 10 дм³.

Объем раствора в бутили доводят до 10 дм³ охлажденной до температуры 20±2ºС и прокипяченной в течении 15 мин дистиллированной водой. Универсальной индикаторной бумагой проверяют рН раствора, которая должна быть в пределах 9,5 – 10,0. Если рН раствора не входит в указанные пределы , то во время приготовления раствора допущена ошибка и следует приготовить новый раствор.

Раствор  используют не ранее чем через 24 ч после приготовления. Раствор хранят в темном месте в плотно закрытой бутыли не более 4 недель при температуре не выше 25 ºС.

2.Методика определения  жира в гомогенизированных и  негомогенизированных сливках.

В два сливочных жиромера стараясь не смачивать стенок горловины, наливают дозатором по 10 см³ серной кислоты (плотность до 1810 до 1820 кг/м³) и осторожно чтобы жидкости не смешивались, добавляют до 10,77 см³ сливок, приложив кончик  пипетки к горловине жиромера под углом. Уровень сливок устанавливают по нижнему уровню мениска.

Сливки из пипетки должны вытекать медленно. После опорожнения пипетку отнимают от горловины жиромера не ранее чем через 3 с. Дозатором добавляют в жиромеры по 1 см³ изоамилового спирта. Уровень смеси в жиромере должен быть на 1-2 мм ниже основания горловины жиромера, для чего можно добавлять несколько капель дистиллированной воды. Жиромеры закрывают сухими пробками, вводя их в горловину жиромеров немного глубже, чем наполовину. Жиромеры встряхивают до полного растворения белковых веществ, переворачивая не менее 5 раз так, чтобы жидкости в них полностью перемешались.

Жиромеры устанавливают пробкой вниз на 5 мин в водяную баню при температуре 65±2ºС. Вытянутые из бани жиромеры вставляют симметрично, один против другого, в стаканы центрифуги градуированной частью к центру. При нечетном числе жиромеров в центрифугу помещают жиромер, наполненный водой вместо сливок, серной кислотой и изоамиловым спиртом в том же соотношении что и для анализа.

Центрифугирование длится 5 мин. По окончании жиромеры поочередно вынимают из центрифуги и движением резиновой пробки регулируют столбик жира так, чтобы он находился в градуированной части жиромера.

Снова погружают жиромеры пробками вниз в водяную баню на 5 мин при температуре 65±2ºС, при этом уровень воды в бане должен быть несколько выше уровня жира в жиромере. При истечении 5 мин жиромеры вынимают из водяной бани и быстро отсчитывают содержание жира. При этом жиромер держат вертикально, граница жира должна находится на уровне глаз. Движение пробки устанавливают нижнюю границу столбика жира на нулевом или цельном делении шкалы жиромера. От него отчитывают числа делений до нижнего уровня мениска столбика жира с точностью до наименьшего деления шкалы жиромера. Граница раздела кислоты и жира должна быть резкой, а столбик жира прозрачным. При наличии «кольца» (пробки) буроватого или темно-желтого цвета, различных примесей в столбике жира или размытой нижней границы измерение проводят повторно.

При анализе гомогенизированных или восстановленных сливок массовую долю жира в них определяют в соответствии с вышеописанными требованиями, но трехкратно центрифугируют  и нагревают между каждым центрифугированием в водяной бане при  температуре 65±2ºС в течении 5 мин.

При использовании центрифуги с подогревом жиромеров допускается один раз центрифугировать в течении 15 мин с последующей выдержкой в водяной бане при температуре 65±2ºС в течении 5 мин.

 

Тип жиромера	Объем, масса образца для анализа		Объем добавленной воды, см³	Плотность серной кислоты кг/ м³	Объем серой кислоты см³		Число цен-трифугиро-ваний
Сливки негомогенизированные и сметана с негомогенизированных сливок с м.д.ж. 40%; творог, творожные изделия без сахара
1-40	5,00 г		5	1810-1820	10		1
Сливки негомогенизированные  с м.д.ж. не более 40%
1-40	2,50 г		7,5	1810-1820	10		1
Сливки гомогенизированные и сметана из гомогенизированных сливок
1-40		5,00 г	5	1810-1820		10	1

 

3.Определить содержание  сухого остатка молока расчетным  методом, если плотность молока 1028 кг/ м³ и жир 3,3%.

Определение содержания сухого остатка молока расчетным методом.

Зная плотность молока и количество жира в нем, можно определить содержание сухого обезжиренного молочного остатка (СОМО) по формуле:

СОМО = (Д + 2/4) + 0,225 · Ж

СОМО = (1028 + 2/4) + 0,225 · 3,3 = 258,2 %

где СОМО – содержание сухого обезжиренного молочного остатка, %;

Д – плотность молока (Аº)

Ж – жирность содержание жира в молоке, %.

Количество общего сухого остатка молока (С, в %) находят путем сложения содержание сухого обезжиренного молочного остатка (СОМО, %) и количество жира ( Ж, %) в этом молоке.

С = СОМО +   Ж

С = 258,2 + 3,3 = 261,5 %.