Методы контроля показателей качества

 

МЕТОДЫ КОНТРОЛЯ  ПОКАЗАТЕЛЕЙ КАЧЕСТВА

 

План 

1. Общие понятия о методе, принципе метода

2 Краткая классификация  методов и методик анализа  свойств сырья и продуктов  питания

3 Роль стандартизации  методик исследования качества  и безопасности сырья и продуктов  питания.

 

1. Общие понятия  о методе, принципе метода

Понятия «метод», «принцип метода», «методика анализа», «аналитический сигнал».

Методы от греческого “metodos”-это, в соответствие с ГОСТом, правило применения определенных принципов и средств испытания или стратегия получения оптимальной информации об объекте исследования на основе данного принципа.

Принцип метода-использование определенных явлений для получения аналитической информации. Он выражает взаимодействия, которым подвергается проба для получения аналитических данных. К принципам относят:

• физические явления
• механические явления
• химические явления
• биологические явления

На одном и том же принципе могут основываться различные  методы анализа.

Методика  анализа--подробное описание всех условий и операций, которые обеспечивают регламентированные характеристики точности и воспроизводимости анализа. В описании методики указывается анализируемый материал, условия подготовки пробы к испытаниям, диапазон изменения концентраций, способ получения данных для построения калибровочного графика, число параллельных измерений, обработка результатов, аппаратура, реактивы.

2 Краткая классификация  методов и методик анализа  свойств сырья и продуктов  питания

Все многочисленные методы исследования, в зависимости от того, что является основанием для оценки свойств, т.е. как получен аналитический сигнал, можно разделить на четыре группы:

• экспертные
• социологические
• органолептические
• экспериментальные

Экспертные  методы--методы получения численных значений показателей качества продукции на основе решения группы специалистов--экспертов.

Социологические методы -методы определения численных показателей качества на основе сбора информации и анализа мнений потребителя. Мнение составляют на основе устных опросов с помощью специальных анкет, на конференциях, выставках, дегустациях.

Органолептические методы -анализ свойств продуктов посредством дегустаций, т.е. исследований, осуществляемых с помощью органов чувств человека без применения измерительных приборов. Производственная дегустация осуществляется специально подготовленными специалистами.

Экспериментальные методы -определение свойств продукта путем проведения экспериментов. Они позволяют дать количественную оценку свойствам; являются объективными методами и включают в себя следующие группы:

физические методы

химические методы

физико-химические методы

биологические методы

При определенных условиях органолептические методы можно  также отнести к методам количественного  анализа. Это происходит в тех  случаях, когда степень выраженности свойства оценивается с применением  специально разработанных бальных  шкал.

Все многочисленные методы исследования, в зависимости от того, что является основанием для анализа, т.е. от вида используемого процесса, делятся на:

• методы осаждения
• соосаждение
• экстракция
• метод последовательных экстракций

Методы осаждения- выделение из исследуемого раствора твердой фазы мало растворимого осадка.

Соосаждение- способность осадка, который выпадает из многокомпонентной системы, в большей или меньшей степени захватывать другие компоненты системы за счет сокристализации или адсорбции примеси на образующейся твердой фазе.

Экстракция- метод разделения, концентрирования и извлечения веществ из водной фазы в несмешивающуюся с ней органическую фазу.

Метод последовательных экстракций- применим для определения в водном растворе относительно мало экстрагируемых веществ в присутствии избытка родственного легко извлекаемого вещества.

Различают анализ:

элементарный- методы определения отдельных элементов. Основан на разложении вещества с образованием неорганических соединений, в который входит определяемый элемент, с последующим концентрационным определением полученного соединения.

функциональный- методы количественного определения функциональных групп в органических соединениях. Основан на выполнении реакций, характерных для данной функциональной группы и изменении количества продуктов реакции или израсходованного элемента.

молекулярный- методы определения индивидуальных соединений в их смесях. Основан на выделении соединения из смеси и проведением с этим веществом цветной реакции.

Методы анализа по точности по точности делятся на:

субъективные (визуальные методы определения окраски, помутнения и других свойств)

объективные (определение концентрации одной из составных частей исследуемого объекта путем измерения одного из физических свойств с помощью приборов)

Методы анализа по массе навесок, взятых на исследование, делятся на:

• макроопределительные (масса навески от 0,1 г)
• микроопределительные (масса навески 10^-3-10^-2 г)
• полмикроанализ (масса навески 0,05-0,1 г)
• ультрамикроанализ (масса навески 10^-4-10^-12 г)

По природе  аналитического сигнала методы можно подразделить на следующие группы:

• физические
• химические
• физико-химические
• биологические

Физические  методы -группа методов, основанных на измерении с помощью приборов физических свойств анализируемого вещества или раствора, зависящих от изменений количественного состава продукта.

При физических методах анализа  применение химических реакций исключается. Физические методы имеют низкие пределы  обнаружения, дают объективные результаты. Недостатки: они не всегда являются специфическими, т.к. на измеряемую величину оказывает влияние присутствие  в продукте примеси.

Химические  методы -методы, основанные на использовании химических реакций, при этом исследуют ход реакции, изменение состояния компонентов.

Отличаются высокой точностью, но невысокими пределами обнаружения. Некоторые являются длительными  по времени.

Физико-химические методы-большая группа методов, основанная на измерении физических свойств, проявляющихся в результате выполнения химических реакций.

Отличаются низкими пределами  обнаружения и быстротой. Это  методы, в которых соединены способы  разделения и определения нутриентов.

Биологические методы микробиологические и биологические методы.

Микробиологические методы -определение количества вещества в сырье на основе использования микробиологических культур на биологических подопытных животных. Эти методы основаны на том, что для жизнедеятельности, роста и размножения микроорганизмов необходима среда оптимального состава

 

3 Роль стандартизации  методик исследования качества  и безопасности сырья и продуктов  питания.

1 Виды стандартизации  при производстве продуктов

Стандарт-один из видов нормативно-технических документов (НД), устанавливающих комплекс норм, правил и требований к объекту стандартизации, утвержденный компетентным органом.

Стандартизация-деятельность (научный метод работы), заключающаяся в нахождении решения для повторяющихся задач в науке, технике и экономике, направленная на достижение оптимальной степени упорядочения в определенной области.

Различают два вида стандартизации:

• фактическая
• официальная (промышленную)

Фактическая стандартизация затрагивает все сферы деятельности человека всех профессий и возрастов.

Официальная стандартизация регламентирует все стороны производства продукции. Она обязательно заканчивается  выпуском стандартов.

Стандартизация является одним из эффективных средств  повышения технического уровня производства и качества продукции. Именно в стандартах и ТУ устанавливаются те требования к выпускной продукции, соблюдение которых дает основание считать  эту продукцию качественной.

Анализы проводят на основании  стандартов на методы исследования, изложенные в ГОСТе и ТУ.

Заводские лаборатории должны соответствовать санитарным нормам, быть аттестованными, иметь техническое  оснащение, позволяющее проводить  все исследования в соответствии с требованиями стандартов и санитарных норм.

Контроль деятельности предприятия  с целью обеспечения установленного уровня качества выпускаемой продукции  осуществляют путем проведения ведомственного и государственного контроля.

Ведомственный контроль качества продукции--система постоянного, регулярного уровня качества выпускаемой продукции, состоящая из комплекса технических и организационных мер, осуществляемых органами министерства или ведомства.

Государственный контроль – система периодического контроля деятельности предприятий по обеспечению установленного уровня качества выпускаемой продукции, состоящая из комплекса технических и организационных мер, осуществляемых органами по стандартизации.

Государственный и ведомственный  инспекционный контроль производительности процесса осуществляют:

• Государственная инспекция по качеству сельскохозяйственной продукции
• Государственная инспекция по качеству товаров и торговли
• Санэпиднадзор

Гигиеническая оценка продукции  осуществляется службами санэпиднадзора, собственными лабораториями или  по договоренности, при этом устанавливается  возможность неблагоприятного воздействия  продукции на здоровье человека, установления допустимых областей и условий применения продукции, а также формирование требований к процессам производства, хранения, транспортирования и утилизации продукции.

Гигиенические требования к  качеству и безопасности производственного  сырья и пищевых продуктов  применяются в отношении продукции  на всех этапах ее жизненного цикла

 

Контрольные вопросы

1. Понятие «качества продукции».
2. Свойства продукции пищевых производств,
3. Показатели качества продукции.
4. Номенклатура показателей качества.
5. Оценки качества продукции.
6. Методы определения показателей качества.
7. Контроль, осуществляемый на пищевых производствах.
8. Службы входного, операционного и приемочного контроля.

 

Используемая  литература

1. Ловачева Т.Н. Стандартизация и контроль качества продукции.- М.: экономика,1990.
2. Борисова Е.А. Технологический контроль в предприятиях общественного питания.- К.: высшая школа,1970,143с.