Органолептический анализ. Его роль при контроле качества

 

ГОСТ  Р 52054-2003. МОЛОКО НАТУРАЛЬНОЕ КОРОВЬЕ  – СЫРЬЕ

Это молоко без извлечений и добавок  молочных и немолочных компонентов, подвергнутое первичной обработке (очистке от механический примесей и охлаждению до температуры (4±2)⁰ С после дойки и предназначенное для дальнейшей обработки. Молоко, в зависимости от микробиологический, органолептических и физико-химических показателей, подразделяют на сорта: высший, первый, второй и не сортовое. Молоко получают от здоровых животных в хозяйствах, благополучных по инфекционным болезням, согласно Ветеринарному законодательству, и по качеству должно соответствовать настоящему стандарту и нормативным документам, регламентирующим требования к качеству и безопасности пищевых продуктов. По органолептическим показателям молоко должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

Таблица1.

Наименование показателя	Норма для молока сорта
	высшего	первого	второго	Не сортового
Консистенция	Однородная жидкость без осадка и хлопьев. Замораживание не допускается.			Наличие хлопьев белка, механических примесей.
Вкус и запах	Чистый, без посторонних запахов и привкусов, не свойственных свежему натуральному молоку.			Выраженный кормовой привкус и  запах
			Допускается в зимне-весенний период слабовыраженный кормовой привкус  и запах
Цвет	От белого до светло-кремового			Кремовый, от светло-серого до серого

 

 По физико-химическим показателям молоко должно соответствовать  нормам, указанным в таблице 2.

Таблица 2.

Наименование показателя	Норма для молока сорта
	высшего	первого	второго	несортового
Кислотность, 0Т	От 16,00 до 18,00	От 16,00 до 18,00	От 16,00 до 20,99	Менее 15,99 или более 21,00
Группа чистоты, не ниже	I	I	II	III
Плотность, кг/м3, не менее	1028,0	1027,0	1027,0	Менее 1026,9
Температура замерзания, 0С*	Не выше минус 0,520			Выше минус 0,520
* Может использоваться взамен  определения плотности молока

 

 Содержание токсичных  элементов, афлатоксина М₁, антибиотиков, ингибирующих веществ, радионуклидов, пестицидов, патогенных микроорганизмов, в т.ч. сальмонелл, КМАФАнМ и соматических клеток в молоке должно соответствовать действующим санитарным нормам.

Молоко, предназначенное для изготовления продуктов детского и диетического питания, должно соответствовать требованиям  высшего сорта и по термоустойчивости должно быть не ниже II группы в соответствии с ГОСТ 25228. Базисная общероссийская норма массовой доли жира молока - 3,4%, базисная норма массовой доли белка - 3,0%. Молоко после дойки должно быть профильтровано (очищено). Охлаждение молока проводят в хозяйствах не позднее 2 ч. после дойки до температуры (4±2)⁰ С.

Транспортная маркировка продукции  от сдатчика (физического лица) должна содержать следующие информационные данные:

• 1. Наименование продукта;
• 2. Фамилию, имя, отчество сдатчика;
• 3. Номер партии, при многоразовом вывозе в течение одних суток;
• 4. Дату и время (ч, мин.) отгрузки;
• 5. Объём, л;
• 6. Температуру молока при отгрузке;
• 7. Обозначение настоящего стандарта.

Молоко, полученное от коров в первые семь дней после отёла и в последние  пять дней перед запуском, приёмке на пищевые цели не подлежит.

Правила приёмки - по ГОСТ 13928, отбор  проб молока осуществляют в месте  его приёмки, оформляют удостоверением качества и безопасности и сопровождают ветеринарным свидетельством (справкой) установленной формы.

В удостоверении качества и безопасности указывают:

• 1. Номер удостоверения и дату его выдачи;
• 2. Наименование и адрес поставщика;
• 3. Наименование и сорт продукта;
• 4. Номер партии;
• 5. Дату и время (ч, мин) отгрузки;
• 6. Объём партии, л;
• 7. Данные результатов испытаний (массовая доля жира, плотность, кислотность, чистота, температура при отгрузке);
• 8. Номер и дату выдачи сопроводительного ветеринарного свидетельства (справки) и наименование организации государственной ветеринарной службы, выдавшей его;
• 9. Обозначение настоящего стандарта.

Периодичность контроля показателей  качества молока при приемке устанавливают  в соответствии с таблицей 3.

Таблица 3.

Контролируемый показатель	Периодичность контроля	Методы испытаний при повторном  контроле
		по просьбе поставщика	в спорных случаях
Органолептические показатели	Ежедневно в каждой партии	ГОСТ 28283	ГОСТ 28283
Температура, 0С	Ежедневно в каждой партии	ГОСТ 26754	ГОСТ 26754
Титруемая кислотность, 0Т	Ежедневно в каждой партии	ГОСТ 3624	ГОСТ 3624, (2.2.)
Массовая доля жира, %	Ежедневно в каждой партии	ГОСТ 5867	ГОСТ 22760
Плотность, кг/м3	Ежедневно в каждой партии	ГОСТ 3625	ГОСТ 3625, раздел 3
Группа чистоты	Ежедневно в каждой партии	ГОСТ 8218	ГОСТ 8218
Бактериальная обсеменённость, КОЕ/г	Не реже одного раза в 10 дней	ГОСТ 9225	ГОСТ 9225
Массовая доля белка, %	Не реже двух раз в месяц	ГОСТ 25179	ГОСТ 23327
Температура замерзания, 0С	Ежедневно в каждой партии	ГОСТ 25101	ГОСТ 30562
Наличие фосфотазы	При подозрении тепловой обработки	ГОСТ 3623	ГОСТ 3623
Группа термоустойчивости	Ежедневно в каждой партии	ГОСТ 25228	ГОСТ 25228
Содержание соматических клеток, тыс./см3	Не реже одного раза в 10 дней	ГОСТ 23453	ГОСТ 23453, раздел 3
Наличие ингибирующих веществ	Не реже одного раза в 10 дней	ГОСТ 23454	ГОСТ Р 51600

 

 Контроль за содержанием  пестицидов, токсичных элементов, антибиотиков, ингибирующих веществ, радионуклидов, афлатоксина М₁ и микробиологических показателей осуществляют в соответствии с порядком, гарантирующим безопасность молока по согласованию с органами здравоохранения. При обнаружении в молоке ингибирующих веществ его относят к не сортовому если по остальным показателям оно соответствует требованиям настоящего стандарта. Приёмку следующей партии молока, поступившей из хозяйства, осуществляют после получения результатов анализа, подтверждающего отсутствие ингибирующих веществ. При получении неудовлетворительных результатов анализов хотя бы по одному из показателей по нему проводят повторный анализ удвоенного объёма пробы, взятой из той же партии молока. Результаты повторного анализа являются окончательными и распространяются на всю партию продукта.  Молоко плотностью 1026 кг/м³, кислотностью 15⁰Т или 21⁰Т допускается принимать на основании контрольной (стойловой) пробы вторым сортом, если оно по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям соответствует требованиям настоящего стандарта. Срок действия результатов контрольной пробы не должен превышать 14 суток. Молоко перевозят специализированными транспортными средствами в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта. Молоко транспортируют в цистернах для пищевых жидкостей по ГОСТ 9218, металлических флягах по ГОСТ 5037 и других видах тары, разрешенных органами здравоохранения России для контакта с молоком и молочными продуктами. Крышки тары закрывают герметично. Запорные устройства крышек пломбируют пломбами по ГОСТ 18677. Молоко транспортируют при его температуре от 2⁰С до 8⁰С не более 12 ч. При нарушении режимов транспортирования молоко относят к не сортовому. Молоко у сдатчика хранят при температуре (4±2)⁰ С не более 24 ч. При сдаче на предприятия молочной промышленности температура молока должна быть не выше 8⁰С. Допускается, по договорённости сторон, вывоз неохлаждённого молока из хозяйств на перерабатывающие предприятия в течение не более одного часа после дойки.

 

 

 

Список используемой литературы

1. Ким Э.Н., Попков А.А., Холоша О.А., Глебова Е.В., Лаптева Е.П. Методы и средства анализа пищевого сырья и продуктов; Уч. Пос. Владивосток: Дальрыбвтуз, 2004.
2. А.А Попков. О.А. Холоша.  Методические указания для студентов заочной формы обучения специальности 200503 «Стандартизация и сертификация» Владивосток: Дальрыбвтуз, 2008.
3. Портал системы сельскохозяйственного консультирования.   mcx-consult.ru › page0616072009