Основные этапы и способы применения статистических методов управления качеством на примере ОАО «Серовский хлебозавод»

Схема лабораторного  контроля включает следующие этапы:

1. Входной контроль за качеством поступающего сырья, а именно:

• контроль сопроводительных документов, подтверждающих качество сырья;

• органолептическая оценка качества поступающего сырья;
• определение основных физико-химических показателей качества сырья (влажность, количество и качество клейковины).

2. Выборочный контроль влажности и кислотности теста, закваски, других полуфабрикатов.

3. Контроль качество готовой продукции (определение влажности, кислотности, пористости).

На ОАО «Серовский хлебозавод» контроль качества сырья проходит по всем трем перечисленным этапам на этапе приемки сырья.

Лаборатория, как структурное  подразделение, состоит из 8 человек: заведующая лабораторией, инженер-химик, инженер-бактериолог (2 человека), лаборант-микробиолог (4 человека).

Инженер-химик проводит ежедневный контроль концентрации растворов  в емкостях, расположенных в производственных подразделениях предприятия. Также  ежедневно проверяет санитарное состояние производственных помещений, делает замечания рабочим, которые не соблюдают правила личной гигиены и действующего на предприятии санитарного режима. Доводит до сведения вышестоящее руководство о выявленных нарушениях. Инженер-химик наряду с лаборантами микробиологами ведет документацию – выписывает качественные удостоверения, заполняет анализные карты, ведет журнал для учета и приготовления химических реактивов, журнал по санитарному состоянию отделения цеха. Основная функция лаборанта-микробиолога проводить физико-химические анализы сырья, смесей, готовой продукции, осуществляет входной контроль поступающего сырья.

Управление процессом  производства осуществляется с целью  обеспечения стабильного выпуска  хлебобулочных изделий требуемого качества и в установленные сроки.

Качество конечной продукции  складывается из многих составляющих, а именно: разработки стабильной технологии производства и внедрения ее в производство, качества закупаемого сырья и материалов, своевременности обеспечения производства необходимой документацией и т.д., но основной составляющей является «качество» технологического процесса производства, то есть его стабильная работа, обеспечивающая воспроизводство качественной продукции.

Все виды поступающего сырья, готовой продукции, смеси и т.д. анализируется на соответствие органолептическим показателям. Данные анализы должны проводится своевременно без замедлений, о несоответствиях, выявленных в ходе проведенных анализов и испытаний, лаборант-микробиолог незамедлительно информирует мастера цеха и технолога, которые принимают необходимые меры по их устранению. И лаборант-микробиолог проводит повторные анализы.

Лаборант-микробиолог  заполняет следующие журналы:

• журнал контроля качества поступающего сырья;
• журнал регистрации анализов готовой продукции.

Помимо лаборатории  входной контроль поступающего сырья, продукции осуществляет непосредственно товаровед в технологическом цехе. Он отбирает образцы отпускаемой и поставляемой на склад продукции, проводит органолептическую оценку качества, при необходимости отправляет образцы в лабораторию для исследования на химический состав.

Также в обязанности  товароведа входит:

• контроль   соответствия   видов   и   наименований  поступившей продукции (товара) маркировке на упаковке и в товарно-сопроводительной документации;
• контроль   принадлежности   продукции к партии,  указанной в
• сопроводительной документации;
• контроль  соответствия упаковки и маркировки товара требованиям санитарных правил и государственных стандартов;
• визуальный контроль за отсутствием признаков порчи продукции.

Технологический процесс  приготовления хлеба состоит из следующих стадий: замеса теста и других полуфабрикатов, брожения полуфабрикатов, деления теста на куски определенной массы, формирования и расстойки тестовых заготовок, выпечки, охлаждения и хранения хлебных изделий.

ОАО «Серовский хлебозавод» имеет широкий ассортиментный перечень выпускаемой продукции. Для производства каждого вида продукции разработана своя структурная схема и технология производства.

Рассмотрим описание технологического процесса на примере  хлеб «Подовый» в смеси муки ржаной обдирной, пшеничной второго сорта, смеси мучной композитной и другого сырья согласно рецептуре: ТУ 9113-003-00356458-02, развес от 0,2 до 0,8 кг включительно (табл. 5).

Таблица 5 – Органолептические показатели качества хлеба

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид: - форма - поверхность   - цвет	округлая, овальная или  продолговато-овальная шероховатая, без подрывов, допускается мучнистость верхней  и нижней корок от светло-коричневого  до темно-коричневого
Состояние мякиша: - пропеченность - промес     - пористость	пропеченный, не влажный  на ощупь, эластичный; после легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать  первоначальную форму, без комочков и следов непромеса; развитая без пустот и уплотнений
Вкус и запах	свойственный данному виду хлеба, без постороннего привкуса и запаха
Физико-химические показатели
Показатели качества		Норма
Влажность мякиша, %, не более		43,0
Кислотность мякиша, град. Н., не более		4,0

Продолжение таблицы 5

Соотношение частей сырья  по массе на 100 кг муки
Наименование сырья	Расход сырья, кг
Мука пшеничная второго  сорта	20,0
Мука ржаная обдирная	20,0
Смесь мучная композитная  «Сероформ, 8 злаков»	60,0
Дрожжи хлебопекарные  пресованные	3,0
Соль поваренная пшеничная	1,6
Итого	104,6

 

Минимальный выход хлеба при влажности муки 14,5% массой 0,3 кг - 132%. Содержание основных пищевых веществ и энергетическая ценность 100 г хлеба подового.

Подготовка сырья к  производству хлеба должна производиться  в соответствии со «Сборником технологических  инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий». Тесто для хлеба готовят безопарным или другими способами, принятыми в хлебопечении. В тестомесильную машину периодического действия вносится все сырье по рецептуре: дрожжи, солевой раствор, вода, мука, смесь мучная и производится замес до получения однородной консистенции теста. Готовность определяется по конечной кислотности, установленной технологическим режимом и по органолептическим признакам.

Замешенное тесто оставляют  для брожения на 40-60 мин. Выброженное тесто поступает на разделку. Готовое тесто разделяют делительной машиной А-2-ХТН и других марок, укладывают в формы или на листы и направляют на расстойку. Продолжительность расстойки 50-60 мин.

Выпечку проводят в увлажненной  пекарной камере при температуре 190 плюс минус 10 град. С. Продолжительность выпечки определяется массой тестовой заготовки и составляет 25-50 мин.

Проведем поэтапный анализ качества продукции на ОАО «Серовский хлебозавод». Первой задачей анализа является изучение динамики обобщающих показателей качества продукции, предоставленных в таблице 6.

Таблица 5 – Анализ обобщающих показателей качества продукции

Показатель	Прошлый год	Отчетный год
		план	факт
Средневзвешенный балл качества продукции	0,8	0,85	0,85
Удельный вес, %:
Новой продукции в общем объеме выпуска	30	30	35
Продукции высшей категории качества	85	90	85
Забракованной продукции	25	20	18
Сертифицированной продукции	100	100	100
Продукции соответствующей мировым  стандартам	-	-	-
Средний коэффициент сортности	-	-	-

Как видно из таблицы за отчетный год на предприятии проделана определенная работа по улучшению качества продукции и повышению ее конкурентоспособности. Средневзвешенный балл продукции поднялся на уровень плана в отчетном году, причиной этого могло послужить освоение и выпуск новой продукции, как мы видим из таблицы, по удельному весу новой продукции в общем объеме выпуска произошел скачок на 5%.

 Несмотря на это, удельный вес продукции высшей категории качества остался на уровне прошлого года, хотя и планировалось его увеличение на 5%. Освоение производством и потребителем продукции предприятия, как давно выпускающейся, так и недавно введенной, прошло успешно, о чем свидетельствует снижение удельного веса забракованной продукции в отчетном году по факту по сравнению с планом и прошлым годом. Стоит отметить, что на данном предприятии вся продукция сертифицирована, соответствует ГОСТам, поэтому ее удельный вес равен 100%. На основе анализа можно сделать вывод о том, что данное предприятие постоянно стремиться улучшить как качественный уровень своей продукции, так и ассортиментный состав. Оба эти показателя повышают конкурентоспособность данного завода на рынке хлебобулочных изделий.

Второй задачей анализа  является определение влияния качества продукции на стоимостные показатели работы предприятия: выпуск товарной продукции (∆ВП), выручку от реализации (∆В) и прибыль (∆П).

Проанализируем на данном этапе изменение прибыли предприятия  за счет повышения качества сдобной булочки с изюмом. Поступило предложение увеличить у данной продукции содержание изюма, за счет чего изменилась себестоимость изделия и соответственно его цена. Проанализируем, как это отразилось на прибыли предприятия за определенный период.

Примем то, что Ц₀ = 2,35 руб. и Ц₁ = 2,86 руб. – соответственно цена изделия до и после изменения качества; С₀ = 1,5 руб. и С₁ = 2 руб. – соответственно себестоимость изделия до и после изменения качества;

VВП₁ = 10000 шт. – объем произведенной продукции повышенного качества;

VРП1=10000 шт. – объем реализованной продукции повышенного качества.

∆В = (Ц₁ – Ц₀) * VРП₁ = (2,86 – 2,35) * 10000 = 5100 (руб.)

∆П = (Ц₁ – Ц₀) * VРП₁ – (С₁ – С₀) * VРП₁

∆П = (2,86 – 2,35) * 10000 – (2 – 1,5) * 10000 = 5100 – 5000 = +100 (руб.)

Расчеты показали, что увеличение качества данного вида продукции привело к полной ее реализации и получении прибыли предприятием в размере 100 руб. Это значит, что в данном случае было угадано желание потребителя, поэтому данная продукция получила высокий уровень спроса.

Также зачастую повышение  качества продукции происходит за счет использования сырья более высокого качества, за счет чего изменяется также себестоимость и цена продукции.

По результатам анализа  ясно, что основной упор в борьбе с конкурентами ОАО «Серовский хлебозавод»  делает на поддержании качества продукции в соответствии с ГОСТом, постоянном его увеличении, а также освоении новых видов продукции не уступающих по качеству.

 

 

2.3 Применение статистических методов управления качеством на предприятии

 

Статистические методы управления качеством на исследуемом предприятии применяются при контроле процесса производства. Лабораторный контроль на пищевом предприятии включает в себя контроль санитарного состояния производства, контроль поступающего сырья, вспомогательных материалов и воды, используемой в производстве, а также готовой продукции. Критериями качества и безопасности при этом являются микробиологические, органолептические и физико-химические показатели.

При оценке физико-химических показателей определяют массовую долю жира, массовую долю сахара, влажность мякиша, кислотность и пористость. Повышенная влажность снижает питательную ценность хлеба, ухудшает его вкус и сокращает срок хранения. Как правило, чем выше сорт муки, тем меньше норма влажности хлеба. Кислотность влияет на вкусовые свойства хлеба. Недостаточно или излишне кислый хлеб неприятен на вкус. По этому показателю судят о правильности ведения технологического процесса, чем выше пористость изделия, тем дольше они сохраняют свежесть и лучше усваиваются организмом. Хорошо разрыхленный хлеб с равномерной мелкой тонкостенной пористостью лучше пропитывается пищеварительными соками и поэтому полнее усваиваются.

Определение пористости хлеба производят согласно ГОСТ 5669 - 96.

Под пористостью хлебобулочного изделия понимают отношение объема пор мякиша к общему объему хлебного мякиша, выраженное в процентах. Пористость изделия с учетом его структуры (размера пор, однородности, толщины стенок) характеризует такое важное свойство продукта, как усвояемость. Низкая пористость обычно присуща изделиям из плохо выброженного теста, с низкой влажностью и др.

Стандартом оговаривается, какой должна быть пористость (приводится нижний предел). Так пористость хлеба  ржаного, ржано-пшеничного и пшенично-ржаного  должна быть не менее 45 – 65%.

 

Из середины изделия вырезают кусок шириной не менее 7 – 8 см. Из куска мякиша на расстоянии не менее 1 см от корок делают выемки цилиндром прибора Журавлева (состоящий из металлического цилиндра внутренним диаметром 3 см, с заостренным краем с одной стороны; деревянные втулки). Острый край цилиндра предварительно смазывают растительным маслом. Цилиндр вводя вращательными движениями в мякиш хлеба.