СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ...………………………….……………………………………………3
1.ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИ………………………………..4
2.СКЛАДСКОЕ ХОЗЯЙСТВО ПРЕДПРИЯТИЯ……..………...…………….….5
3.ЗАГОТОВОЧНЫЕ ЦЕХА..………………………………………………………7
3.1.Механическая обработка
мяса, мясных продуктов, птицы и дичи………..8
4.ОВОЩНОЙ ЦЕХ………………………………………………………………...11
5.ДОГОТОВОЧНЫЙ ЦЕХ……….….……………………………………………16
5.1Организация работы холодного
цеха….…………………………………….16
5.2.Организация рабочих
мест в холодном цехе……………………………….17
5.3.Организация труда в холодном
цехе………………………………………..18
5.4.Организация работы горячего
цеха…………………………………………18
5.5.Организация рабочих
мест в горячем цехе…………………………………19
5.6Организация труда в горячем
цехе……………….………………………….20
5.7.Организация работы кондитерского
цеха…………………………………..20
6.ХАРАКТЕРИСТИКА ОБОРУДОВАНИЯ,
ИНВЕНТАРЯ ………...………….23
ЗАКЛЮЧЕНИЕ.……………………………………………………………………25
БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК.…………………………………………….26
ВВЕДЕНИЕ
Учебно-ознакомительная
практика по направлению 260800 «Технология
продуктов и организация общественного
питания» является первым этапом сквозной
программа профессиональной подготовки
студентов факультета пищевых технологий
и проводится на 1-м курсе очной формы обучения.
Она углубляет и закрепляет теоретические
знания студентов, и способствует приобретению
практических навыков и знаний по специальности
в цехах производства, знакомит их с организацией
работы и структурой общественного предприятия,
дает четкое представление о характере
будущей деятельности.
Общественное питание представляет
собой отрасль народного хозяйства, основу
которой составляют предприятия, характеризующиеся
единством форм организации производства
и обслуживания потребителей и различающиеся
по типам, специализации.
Развитие общественного питания дает существенную
экономию общественного труда вследствие
более рационального использования техники,
сырья, материалов. Предоставляет рабочим и служащим
в течение рабочего дня горячую пищу, что
повышает их работоспособность, сохраняет
здоровье. Дает возможность организации
сбалансированного рационального питания в детских и учебных
заведения.
Успешная деятельность
предприятия (фирмы) определяется качеством производимых
услуг, которые должны: четко отвечать
определенным потребностям, удовлетворять требования
потребителя, соответствовать применяемым
стандартам и техническим условиям, отвечать
действующему законодательству и другим
требованиям общества, предоставляться
потребителю по конкурентоспособным ценам,
обеспечить получение прибыли. Для достижения
поставленных целей предприятие должно
учитывать все технические, административные
и человеческие факторы, влияющие на качество
продукции и ее безопасность.
Повышенная эффективности общественного питания
основывается на общих для всего народного хозяйства,
принципах интенсификации производства
– достижение высоких результатов при наименьших
затратах материальных и трудовых ресурсов
Создание необходимых условий для удовлетворения
потребностей людей в полноценном питании по
месту работы, учебы, жительства и отдыха,
повышение качества обслуживания и предоставление
дополнительных услуг предприятиями общественного питания
– важнейшие социально-экономические задачи
государства.
1.ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА
ПРЕДПРИЯТИЯ
Режим работы предприятия:
понедельник - пятница 9.00-19.00, суббота,
воскресенье - выходные дни. Предприятие
работает в одну смену, которую организует
и контролирует заведующий производством.
Столовая БГАУ №1 располагается в городе
Уфа, по адресу: ул.50 лет Октября,34.
Столовая
БГАУ №1 рассчитана на 200 посадочных мест.
В состав здания входят: торговый зал,
производственные помещения, административные
помещения, складские помещения, бытовые
помещения для персонала, технические.
В состав
производственных помещений входят; горячий цех,
холодный цех, цех доработки полуфабрикатов,
овощной цех, моечная кухонной посуды,
моечная посуды.
К административным помещениям
причисляют кабинет директора, бухгалтерию, кабинет зав производством.
К бытовым помещениям относят
раздевалку для персонала, душевую и туалетные комнаты.
К техническим помещениям относят
вентиляционную, щитовую, тепловой узел.
Основным этапом планирования
является составление плана-меню. План-меню
составляется заведующим производством накануне
планируемого дня (не позднее 15 ч) и утверждается
директором предприятия.
К основным
факторам, которые необходимо учитывать при составлении меню,
относятся: примерный ассортимент выпускаемой
продукции, рекомендованный для предприятий
общественного питания в зависимости
от типа и вида предоставляемого рациона,
наличия сырья и его сезонность.
Утверждая
план-меню, директор и заведующий производством
несут ответственность за то, чтобы блюда,
включаемые в меню, были в продаже в течении всего дня
торговли предприятия.
Визитной
карточкой столовой называют его меню,
т. е. перечень закусок, блюд, напитков
(с указанием цены и выхода), имеющихся
в продаже в течение всего времени работы.
Слово
меню происходит от французского «menu»
и означает расписание блюд и напитков
на завтрак, обед и ужин, а также перечисление
блюд для приемов и другого вида обслуживания.
2.СКЛАДСКОЕ
ХОЗЯЙСТВО ПРЕДПРИЯТИЯ
Складское хозяйство служит
для приемки поступающих от поставщиков продуктов,
сырья и полуфабрикатов, их краткосрочного
хранениями отпуска.
Сырье и полуфабрикаты на
предприятие поступают с оптовых баз и через поставщиков по
договорам. Договор поставки регламентирует
права и обязанности сторон по поставкам
всех видов продукции. По этому соглашению
поставщик поставляет определенное количество
товара в определенные сроки. К договору
поставки прилагается спецификация, в
которой указаны развернутый ассортимент
товаров, сроки поставки. Договор является
краткосрочным - на один год.
Снабжение
столовой осуществляется в соответствии
с Постановлением № 94 ФЗ от 15.05.2000г. «О поставках
продукции и товаров для потребительских
нужд». Оно регламентирует переход на
децентрализованное снабжение.
Договорная система
строится на основе Приказа президента
Российской Федерации «О мерах по формированию
определенной конкретной системы» от
12 декабря 1992 года.
Работа
столовой во многом зависит от своевременного
снабжения сырьем, предметами материально-технического
оснащения.[5]
Для эффективной и ритмичной работы
предприятия необходимо организовывать
завоз товара из разных источников. Одним из
источников являются предприятия-изготовители
продовольственных товаров различных форм
собственности: государственные предприятия,
акционерные предприятия, объединения,
частные фирмы, изготавливающие продукты
питания. Многие виды продуктов поступают в предприятия через
посредников - оптовые базы. Либо товары
закупаются непосредственно у предприятий-изготовителей.
Приемка товаров на предприятии
является важной составной частью технологического
процесса.
Приемка
продуктов производится заведующей производством,
в первую очередь, проверяется наличие
сопроводительных документов. Затем производится
предварительный осмотр. Целью осмотра
является проверка соответствия количества,
массы и качества товара сопроводительному
документу. Масса брутто и количество
мест товаров в исправной таре проверяются
в момент получения их от поставщика путем
взвешивания, обмера, подсчета.
Складское
хозяйство находится на первом этаже. Транспортировка продуктов
осуществляется грузчиком по кратчайшему
расстоянию без пересечения потоков сырья,
полуфабрикатов и тары.
В состав
охлаждаемых помещений входят три камеры:
для хранения
рыбных, мясных полуфабрикатов,
молочно-жировой продукции, гастрономии,
камеры зелени, фруктов, напитков.
Холодильные
камеры расположены единым блоком с тамбуром,
имеющим выход в коридор.
В состав складских помещений предприятия,
входят охлаждаемые камеры для хранения
скоропортящихся продуктов и полуфабрикатов,
неохлаждаемые кладовые для хранения сухих продуктов
и овощей, помещения для хранения инвентаря,
белья и других предметов материально-технического
оснащения.
Имеющиеся кладовые
и охлаждающие камеры перечислены ниже:
1. Кладовая сухих продуктов –
оснащены стеллажами (СТК 950-500), шкафами,
ларями, бункерами, закромами, подтоварниками
(ПТ-1), весами. Каждой группе, виду и сорту
продуктов отведены строго определенные
места.
Сырье, которое поступает на
предприятие, такое как мясо, рыба, при необходимости
сразу разделывается на полуфабрикаты,
после чего они фасуются и хранятся в морозильных
камерах при температуре не выше – минус
18С (срок хранения 1-3 месяца).
2. Охлаждаемая камера для хранения
рыбы и мяса – оснащена стеллажами, на которых
в 1-2 ряда хранится крупная рыба, а также
стоят лотки, наполненные мелкой рыбой.
При температуре «-» минус 2°С рыба хранится
не более 3 суток. Для хранения мяса находятся
стеллажи, сделанные из нержавеющей стали,
на которых при температуре «-» минус2°С
мясо и субпродукты (в отдельном углу)
хранятся не более 5 суток.
3. Молочно-жировая камера – имеет
температуру «+» плюс 4°С и предназначена
для хранения молока в течение 36 часов,
сметаны в течение 72 часов, масла крестьянского
28-30 суток.
4. Камера для хранения овощей
– имеют температуру «+» плюс 7°С и предназначены
для кратковременного хранения: 5-10 дней.
5. Камера для хранения фруктов
и зелени – имеет температуру «+» плюс 4 С.
Фрукты, ягоды хранятся 2 дня, зелень - 1
день.
3.ЗАГОТОВОЧНЫЕ
ЦЕХА
Мясо-рыбный цех предназначен для производства
мясных, рыбных, куриных п/ф. Мясо - рыбный
цех имеет удобную взаимосвязь с холодным
и горячим цехами, где завершается технологический
процесс приготовления пищи, моечной кухонной
посуды.
Учитывая специфический
запах рыбных продуктов, организованы
раздельные потоки обработки мяса и рыбы.
Назначение мясного цеха — производство
полуфабрикатов различных видов из говядины,
свинины, баранины, птицы и дичи. На предприятиях
небольшой мощности с законченным циклом
производства обработка мяса и рыбы может
осуществляться в одном помещении, при
обязательном соблюдении требований санитарного
режима. На предприятия общественного
питания мясо нередко поступает замороженным.
Поэтому первая операция технологического
процесса обработки мяса — дефростация,
т. е. оттаивание. Затем производится обвалка,
зачистка и нарезка мяса на порции.
В рыбном цехе осуществляются
первичная обработка рыбы и изготовление
рыбных полуфабрикатов. Технологический
процесс обработки рыбы включает следующие
операции: оттаивание мороженой рыбы,
вымачивание соленой, очистку от чешуи,
потрошение и промывание, разделку, приготовление
полуфабрикатов и их хранение.
Важное значение при
выполнении технологических операций
при обработке мяса и рыбы имеет соблюдение
правил охраны труда и техники безопасности.
3.1.Механическая
обработка мяса, мясных продуктов, птицы
и дичи.
При приемке мяса проверяют
его доброкачественность органолептическим
путём наличие клейма упитанности и ветеринарно-санитарного
контроля. Мясо без клейма санитарного
надзора на предприятия общественного
питания не допускается.
Доброкачественность мяса определяется
путем органолептического, химического
и бактериологического исследования туши,
ее частей или отдельных органов.
При оценке мяса определяют
его внешний вид и цвет, консистенцию,
запах, состояние подкожного жира, качество
бульона после варки мяса.
В организациях общественного
питания запрещается изготавливать и
хранить изделия из мясной обрези, диафрагмы,
крови, рулеты из мякоти голов.
При изготовлении
вторых блюд из вареного мяса
или при отпуске вареного мяса
к первым блюдам порцинированное
или измельченное мясо должно подвергаться
повторному кипячению 5-7 минут или
жаренью. Порцинированное для первых блюд
мясо может храниться в бульоне во время
раздачи (2-3 часа) при температуре не ниже
+75 С.
На изготовление шашлыка
и прочих блюд на мангалах,
жаровнях, решетках, в котлах в
местах отдыха и на улицах
требуется разрешение органов
и учреждений Госсанэпидслужбы.
Мороженое мясо оттаивают
в том виде, в котором оно
поступает на предприятие, - тушами,
полутушами, четвертинами. Мороженое
мясо размораживают на воздухе.
Размораживание воде не допускается.
Размораживание применяют медленное
и быстрое. При медленном о полутуши или
четвертины навешивают на крючья, чтобы
они не прикасались друг к другу, стенам
и полу. Влажность в камерах поддерживается
в пределах 90-95% с температурой от О до
6-8 С. Процесс размораживания длится 3-5
суток и считается законченным, когда
температура в толще мышц достигнет 0-1
С.
При быстром способе дефростации мясо
помещают в ванны или раскладываю на столы
в мясном цехе, и оттаивают их при температуре
20-25С и относительной влажности 80-95% в течение
суток. Размораживание считается законченным,
когда температура в толще мышц достигает
—1 ,5-0,,5 С
Обмывание, обсушивание. После размораживания
с туш срезают загрязненные места, кровяные
сгустки, ветеринарные клейма Затем мясо
моют в подвешенном состоянии на крючьях
над ваннами щеткой или из шланга.. Обмытые
туши для охлаждения промывают холодной
водой с температурой 12-15 С, а затем обсушивают,
т.к. поверхность мяса скользкая, что затрудняет
разделку.
Обсушивают туши чистой хлопчатобумажной
тканью и воздухом.
Разделка говяжьих полутуши
четвертин. Разделка туш состоит из следующих
операций: деление на отрубы, обвалка отрубов,
деление крупных кусков мяса, их жиловка
и зачистка.
Отруб — мясо костная
часть туши, отделенная в соответствии
с принятой схемой разделки.
Обвалку отрубов производят
вручную с помощью ножа. При этом мякоть
отделяют от костей, не допуская глубоких
порезов крупных мышц.
Жиловка и зачистка — освобождение
мяса от сухожилий, грубой поверхностной
пленки, хрящей и излишнего жира.
Деление на отрубы. Полутуши
говядины делятся на следующие отрубы:
лопаточная, шейная части, грудинка, спинно-реберная
часть, а также тазобедренная и поясничная
части.
Лопаточную часть отделяют
по ее контуру. Для этого перерезают мышцы,
соединяющие лопатку с грудной частью
туши и надрезают мышцы, расположенные
по линии, идущей от локтевого бугра к
верхнему и переднему краям лопатки, затем
лопаточную часть оттягивают от туловища
и перерезают мышцы, лежащие под плечевой
и лопаточными костями.
Шейную часть отделяют по линии,
проходящей между последним шейным 1-м
спинным позвонками.
Грудинку отрезают по линии,
идущей от конца первого ребра к концу
последнего
Спинно-реберная часть остается
после отделения лопаточной, шейной частей,
грудинки и включает спинную часть длиннейшей
мышцы спины, подлопаточную часть и покромку.
Тазобедренная часть отделяют
по линии, проходящей непосредственно
перед маклаком между последним поясничным
и первым крестцовым позвонками и идущей
по направлению к коленному суставу задней
ноги.