Оценка качества сыра, реализуемого в магазинах города Якутска

 

УСПО «Якутский торгово–экономический колледж

 потребительской кооперации»

 

 

 

 

 

 

 

 

КУРСОВАЯ РАБОТА

по МДК 0201 «Оценка качества и основы экспертизы

потребительских товаров»

 

Тема: «Оценка качества сыра, реализуемого в магазинах города Якутска»

 

 

 

 

 

 

 

Выполнил: Строев. А.В. гр. Т-11

Проверил (а): Прокопьева М.Ю.

 

 

 

 

г. Якутск

2013 г.

ОГЛАВЛЕНИЕ

 

 

введение

Глава 1. Теоретические аспекты формирования ассортимента и качества.

• Введение…………………………………………………...…..3_4
• 1.1 Пищевая ценность сыра……………………………..…...6_8
• 1.2 Классификация и характеристика ассортимента…..….,8_16
• 1.3 Факторы, формирующие качества сыра…………….…16_20
• 1.4 Требования к качеству…………………………………...21_24

 

Глава 2 Практическая часть.

 

• 2.1 Выбор объектов и методов исследования…………….…..25_28
• 2.2 Результаты органолептической оценки качества…………29_32

ЗАКЛЮЧЕНИЕ………………………………………………………..33

библиографический список……………………………......35

приложения

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

 

 

 

Сыр является древнейшим пищевым  продуктом, чье происхождение, предшествовавшее письменной истории, как предполагается, лежит в технологии трансформации  определённых видов молока в сырные головы, сделанные с использованием, сычужных ферментов полученных из желудка жвачных животных. До сих пор не существует убедительных свидетельств, указывающих на то, где именно зародился технологический процесс изготовления сыра (сыроделие) в Европе центральной Азии, или Сахаре. Самые ранние свидетельства об изготовлении сыра в археологической летописи датируются 5500 годом до н. э. на территории современной Польши обнаружены сита, на которых выявлены молекулы молочных жиров. Старейшие предполагаемые сроки начала изготовления сыра относят к 8000 году до н. э., когда впервые были одомашнены овцы. Шкуры и внутренние органы убитых животных человек использует с древних времён. Вероятно, процесс образования сыра был обнаружен случайно в процессе использования желудка жвачных животных в качестве ёмкости для хранения молока, в результате под действием сычужных ферментов молоко превращалось в творог и сыворотку. Существует несколько вариантов легенды о том, что сыр открыли арабские кочевники, использовавшие описанный выше метод для хранения молока. Согласно древне греческим мифам, традиция сыроделия распространилась в Европе в античные времена — ещё древнегреческий герой Арестеус (Аristaeus) владел искусством изготовления сыра задолго до того, как грекам стало известно вино. По свидетельству Пленея  старшего изготовление сыра стало сложным предприятием того времени и появилось на свет за пределами Древнего Рима, куда ценные иностранные сыры были доставлены, чтобы удовлетворить вкусы римской элиты.

В России до Петре I сыр производился «естественным, сырым» способом то есть без тепловой обработки. Поэтому он и назывался сыр. При Петре I в России появились европейские сорта сыра

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Цель курсовой

Задачи 

1. Изучить ассортимент сыра
2. Дать товароведную оценку продуктов сыра
3. Выявить фальсификацию продуктов сыра
4. Определить значение сыра в общественном питании

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Глава 1.

 

 

 

1.1 Пищевая ценность

 

Сыр обладает высокой пищевой, биологической ценностью и энергетической ценностью. Пищевая ценность обусловлена высокой концентрацией белка и жира, наличие не заменимых аминокислот, витаминов, минеральных соли, необходимых для развития организма человека. в сыре содержится от 18 до 25% белков , молочного жира, а также минеральных солей и витаминов. Сыры являются важным источником биологически ценного белка. Белки сыра усваиваются на 98,5%.

Содержание белков в сырах:

-  твердых сычужных  от 23,4 до 26,8 %;

-  твердых пониженной жирности от 28,3 до 31 %;

-  мягких от 16,7 до 21 %;

Содержание жира:

-  твердых сычужных  от 27,3 до 32,2 %;

-  твердых пониженной жирности от 9 до 15,2 %;

-  мягких от 25,0 до 30,3 %;

Витаминный состав сыров  представлен следующими витаминами: А, β-каротин, В1, В2, РР, С .

Пищевая ценность сыров в  основном обусловлена большим содержанием  в них жира и белка, находящихся  в легкоусвояемой для организма  человека форме. Энергетическая ценность сыров колеблется от 10 до 18 кДж.

Во время созревания сыра белки частично расщепляются на более  простые соединения — аминокислоты, необходимые для построения тканей человеческого организма. На расщепление  их в организме человека затрачивается  меньше энергии, чем на расщепление  белков молока. Поэтому белки сыра усваиваются хорошо даже детьми и людьми с ослабленным пищеварением.

Молочный жир в сыре, как и в молоке, находится главным  образом в виде мелких шариков (несколько  микронов в диаметре), что способствует также быстрому усвоению его организмом. Белков в сырах от 18 до 25%, жира от 19 до 30% и минеральных солей (не считая повали соли) от 1,5 до 3,5%. , причем значительная его часть находится в растворимой форме, поэтому хорошо усваевается в организмом. Сыр незаменимый источник аминокислот, в том числе и наиболее дефетцытным - триптофана, лизина и метионина.

В сухом веществе многих видов сыров содержание сыров  содержания жира составляет 45-55% минеральных  веществ - от 1.5 ДО 3.5% Сыр важнейший  источник кальция и фосфора.

В сыре присутствуют жирорастворимые  витамины А,D,E водорастворимые витамины в значительных кол-ва переходят в сыворотку, однако это потеря компенсируется синтезом витаминов В2, В6, В12 в период созревания под влиянием развивающихся в сыре бактерий из группы молочнокислых. Сыр является одним из важнейших источников витаминов А, Е, В2 (рибофлавин), В12. Из молока в сыр почти полностью переходит витамин А, примерно 20%, витаминов В и В2 и пр. Составные части сыра усваиваются на. 98 - 99%. В молоке найдены практически все витамины, необходимые для нормального развития человека. При переработке молока содержание некоторых из них снижается, но, тем не менее, сыр содержит важнейшие витамины и в сравнительно большом количестве. По содержанию витаминов А и Е полно жирные сыры можно поставить на второе место после сливочного масла. Витамины - сложные вещества, призванные регулировать обменные процессы веществ. Большинство витаминов не вырабатываются в организме, они должны вводиться с пищей. Сыр высококалорийный продукт. В зависимости от содержания жира и белков калорийность его колеблется в пределах от 2500 до 3900 ккал. Наименее калорийны брынза и плавленые сыры 40%ной жирности. Наиболее калорийны (около 3900 ккал) советский и московский сыры 50%-ной жирности. Жир обусловливает не только высокую калорийность сыра, но и влияет на его качество. Чем больше жира, тем нежнее и маслянистее тесто сыра.

Энергетическая ценность сыра зависит от содержания жира и сухих веществ и колеблется от 2500 до 4500 ккал на 1 кг. Рекомендуемая суточная норма его потребления составляет 18 г, в год-6,6 кг.

 

 

 

1.2 Классификация и характеристика ассортимента

 

Основой классификации сыров  могут быть: тип основного сырья, способ свертывания молока, участвующая  в производстве сыра микрофлора, главные  показатели химического состава  и принципиальные особенности технологии.

По типу основного сырья  сыры делят на натуральные, вырабатываемые из коровьего, овечьего, козьего, буйволиного  молока, основным сырьем для которых являются натуральные сыры.

Тип свертывания молока придает  специфические особенности сыру. В сыроделии используют четыре типа свертывания молока: сычужное, кислотное, сычужно-кислотное, термокислотное. Основную роль в формировании специфических  органолептических свойств сыров  играют используемые микроорганизмы —  мезофильные или термофильные бактерии. Они образуют ферменты, сбраживающие молочный сахар, повышают кислотность, снижают окислительный-восстановительный потенциал до определенного уровня, то есть создают условия, в которых протекают биохимические и микробиологические процессы в продукте.

Сычужные вырабатываются с помощью сычужного фермента, кисломолочные под действием  молочной кислоты. Сыры сычужные делятся  на твердые, полутвердые, мягкие, рассольные. По содержанию жира в сухом веществе различают сыры: 50%, 45%, 30%, 20%. В зависимости от массы головок их делят на две группы: крупные и мелкие.

По способу получения  сыры делятся на три класса:

I класс - сычужные натуральные,

II класс - кисломолочные натуральные,

III класс - плавленые (переработанные)

Классы делятся на подклассы, типы и группы. I класс - сычужные натуральные сыры; подкласс - твердые сыры. Это наиболее обширная группа сыров. Для них характерна невысокая влажность 30-44% и плотная консистенция. Твердые сыры созревают 4-9 месяцев.

 Твердые сыры включают в себя

 сыры твердые, прессуемые  с высокой температурой второго нагревания (58 68°С) К этой группе относятся сыры типа «Швейцарского»: «Швейцарский», «Алтайский», «Советский», «Московский», «Карпатский», «Украинский», «Воронежский», «Кубанский». Эти сыры рекомендуют к завтраку и обеду. Из импортных сыров к этой группе можно отнести сыры «Эмменталь» (Швейцария), «Грюйер», «Босфор», «Альпийский» (Австрия), «Ярлсберг» (Норвегия).

При нагревании параказеиновый сгусток уплотняется, теряет много влаги, сырное зерно в наибольшей степени обсушивается, вследствие чего снижается влажность сыров как после пресса, так и в зрелом состоянии. В сырах типа «Швейцарского», кроме молочнокислого брожения происходит пропионовокислое брожение, в результате которого образуется пропионовая кислота, имеющая сладковатый вкус, и углекислый газ. Поэтому характерной особенностью этих сыров является сладковатый вкус и крупные глазки.

Микробиологические процессы в сырах протекают замедленно, что в значительной степени определяет сроки их созревания (6 месяцев).

терочные сыры вырабатываются по технологии первого типа, но с  очень длительным созреванием (до 1 года), в результате чего приобретают  сильно выраженные вкус и запах. Терочные сыры предназначены для районов  с жарким климатом. Вкус и аромат: острые, сладковатые, пряные, средней зрелости слегка кисловатые. Консистенция очень плотная, трудно разрезаются, используются в тертом виде. Содержание жира - 45%, влаги - 30-38%, соли - 1-2%. К этой группе относятся: «Горно-Алтайск», «Кавказский» средней зрелости и «Кавказский» высшей зрелости, «Южный пармезан», «Реджи на», «Грано-педано» (Италия), «Сбринц» (Швейцария), «Пекорино». Сыры хорошо сохраняются при повышенных температурах; ни на поверхности сыров, ни во внутренних пустотах не наблюдается вытапливание жира.

-сыры твердые, прессуемые с низкой температурой второго нагревания (41-43°С) отличающиеся постановкой более крупного сырного зерна (5-8мм). Для сыров данной группы характерна небольшая масса – 5-6 кг, рисунок мелкий, консистенция пластичная, тесто слегка ломкое при изгибе, вкус и аромат: острые, слегка кисловатые, глазки 4-8 мм. К этой группе относятся сыры типа «Голландского»: «Голландский» (круглый, брусковый), «Костромской», «Степной» (более острый и соленый), «Ярославский», «Угличский» (отличается повышенным содержанием влаги 46-48% и своеобразным пустотным рисунком - глазки неправильной угловатой формы, форма бруска - прямоугольная массой 2-3 кг), а так же сыры с пониженным содержанием жира до 30% - «Эстонский», «Литовский», «Прибалтийский», «Минский», «Пошехонский» (в форме низкого цилиндра, вкус сырный, кисловатый), «Степной», «Днестровский», «Станиславский». Из импортных к этой группе можно отнести сыры «Эддам», «Гауда» (Нидерланды), «Данбо» (Дания), «Финбо», «Марибо», «Виеркант», «Картано», «Люостари», «Траппистский», «Ока», «Турунмаа» (Финляндия), «Моравский», «Самсю», «Комтэ», «Мучетто». Эти сыры рекомендуют как приправу к овощным блюдам, к завтраку.

Сыры типа «Голландского». У большинства этих сыров массовая доля жира составляет 45%, а влаги - 44%, соли - 1,5% -3,5%. В эту группу входят разнообразные сыры, близкие по органолептическим  свойствам и технологии и различающиеся, в основном, формой головок, а в  некоторых случаях и сроком созревания. Низкое второе нагревание (38-42°С) отражается на характере созревания и физико-химических свойствах сыра. Сыры вырабатывают из пастеризованного молока с использованием заквасок молочнокислых и ароматообразующих бактерий. Из-за низкого второго нагревания сырное зерно сильно не обсушивается, в нем остается много сыворотки, вследствие чего объем микрофлоры значительно больше, чем в сырах типа «Швейцарского». Это обусловливает высокую скорость микробиологических процессов и срок созревания до 2 - 2,5 мес.

«Голландским» сырам свойствен  кисловатый привкус из-за большего количества сыворотки, остающейся в  них. Консистенция сыра нежная, эластичная. Рисунок состоит из глазков средней  величины, правильной округлой формы. Как и у всех прессуемых сыров, формуемых из пласта, глазки сосредоточены  в центре головки, под корочкой их нет. Высокое содержание ароматических  веществ в зрелом сыре способствует отделению пищеварительных соков, поэтому сыр, помимо высокой усвояемости, обладает лечебными и диетическими свойствами.

Сыры твердые, прессуемые с низкой температурой второго нагревания (33-39°С) и высоким уровнем молочнокислого брожения. Чеддеризацию сырной массы (выдерживание до формования при температуре 30-32°С) проводят с целью повышения кислотности. Сырная масса становится мягкой, плавится при нагревании, сыры имеют выраженный кисловатый, слегка пряный вкус, тесто пластичное, слегка вязкое, несвязное и ломкое, рисунка нет. К этой группе относятся сыры типа «Чеддера».