Оценка качества сыра, реализуемого в магазинах города Якутска

Важным условием, влияющим на процесс прессования сыра, является поддержание температуры сырной массы. Наиболее благоприятная температура  воздуха в помещении - от 18 до 20 °С. Отпрессованный сыр должен иметь  ровную, гладкую поверхность без  морщин, пор и трещин. Посолку сыра можно проводить как неформованного так и сформованного.

Самым распространенным способом является посолка в рассоле и осуществляется путем погружения сыра в раствор поваренной соли. В период посолки, когда в сыре протекает интенсивный процесс брожения и возможно избыточное газообразование и вспучивание, сыры выдерживают при низкой температуре - на уровне 8-12°С. Продолжительность посолки зависит от скорости проникновения соли внутрь сыра и его удельной поверхности. На скорость проникновения соли влияют состав и свойства сыра (влажность сырной массы после прессования, плотность наружного слоя) и параметры рассола (концентрация и температура). Мягкие сыры солят менее продолжительное время, твердые несколько суток. После посолки сыр сначала обсушивают на стеллажах в солильном помещении в течение 2-3 суток при температуре 10-12°С. затем помещают в специальные камеры для созревания, где сыр должен достигнуть оптимальной для каждого вида кислотности.

Процесс созревания сыра зависит  от внешних условий: температуры, относительной  влажности воздуха в камере созревания. Температура в камере во время  созревания должна быть не ниже 12-15°С, к концу созревания понижая до 10°С, относительная влажность воздуха - 88-94%, снижая до 80%. Уход за поверхностью сыра во время созревания проводят для поддержания поверхности в необходимом для данного вида сыра состояния, регулирования в нужном направлении микробиологических и биохимических процессов, и сокращения потерь продукта. Для равномерной осадки сыры периодически, в зависимости от состояния сыров и условий созревания, переворачивают через 7-15 суток. По мере появления плесени или слизи сыры моют, обсушивают и возвращают на дозревание. Правильный, рациональный уход за поверхностью сыра в процессе созревания способствует не только получению продукта хорошего качества, но и сокращению его потерь. Предупредить разрушение корки сыра и развитие на ней слизи и плесени, снизить потери массы сыра, повысить качество готового продукта и сократить затраты по уходу за сыром при созревании можно с помощью защитных покрытий поверхности сыров на основе парафина. Для покрытия сыров сплавами используют парафинеры.

Поверхность сыра перед нанесением покрытия должна быть сухой. Температура  сыра 10-12°С. температуру парафин воскового сплава поддерживают на уровне 140-150°С. Уход за парафинированным сыром сводится к обтиранию его поверхности сухой салфеткой, переворачиванию через каждые 10-15 суток

 

 

 

1.4 Требования к качеству

 

По органолептическим  показателям сыры должны соответствовать  требованиям, указанным в таблице 1

Таблица 1

Наименование	Органолептические показатели
	Внешний вид	Вкус и запах	Консистенция	Рисунок	Цвет теста
Советский	Корка прочная, ровная, без  повреждений и без толстого подкоркового слоя, покрытая парафиновыми составами  или полимерными пленками под  вакуумом. На поверхности допускаются  отпечатки серпянки	Выраженный сырный, сладковатый, слегка пряный	Тесто пластичное, однородное	На разрезе сыр имеет  рисунок, состоящий из глазков круглой  или овальной формы, равномерно расположенных  по всей массе	От белого до слабо- желтого, однородный по всей массе
Швейцарский	Корка прочная, ровная, без  повреждений и морщин, слегка шероховатая  с отпечатками сорт янки. На поверхности  допускаются прочный сухой налет  серовато-белого цвета. Допускается  покрывать сыр парафиновыми полимерными  или комбинированными составами	выраженный сырный сладковато-пряный	Тесто пластичное однородное	на разрезе сыр имеет  рисунок, состоящий из глазков круглой  или овальной формы, равномерно расположенных  по всей массе	От белого до слабо-желтого, однородный по всей массе
Алтайский	Корка прочная, ровная, без  повреждений и без толстого подкоркового слоя, покрытая парафиновыми составами  или полимерными или комбинированными составами. На поверхности допускаются  отпечатки серпянки	Выраженный сырный сладковатый, слегка пряный	Тесто пластичное однородное	На разрезе сыр имеет  рисунок состоящий из глазков круглой или слегка овальной формы, равномерно расположенный по всей массе	От белого до слабо-желтоватого, однородный по всей массе
Голландский круглый	Корка ровная, тонкая, без  повреждений и без толстого подкоркового слоя, покрытая специальными, комбинированными составами или полимерными пленками под вакуумом	Выраженный сырный с наличием остроты и легкой кисловатости	Тесто пластичное  слегка ломкое на изгибе, однородное	На разрезе сыр имеет  рисунок состоящий из глазков круглой или угловатой формы, равномерно расположенный по всей массе	От белого до слабо- желтого, однородный по всей массе
Голландский брусковый	То же	То же	То же	То же	То же
Костромской	Корка ровная, тонкая, без  повреждений и без толстого подкоркового слоя, покрытая специальными парафиновыми полимерными, комбинированными составами  или полимерными пленками под  вакуумом	Умеренно выраженный сырный кисловатый	Тесто нежное пластичное, однородное	На разрезе сыр имеет  рисунок состоящий из глазков круглой или угловатой формы, равномерно расположенный по всей массе	От белого до слабо- желтого, однородный по всей массе
Ярославский	Корка ровная, тонкая, без  повреждений и без толстого подкоркового слоя, покрытая специальными парафиновыми, полимерными комбинированными составами  или полимерными пленками под  вакуумом	Выраженный сырный слегка кисловатый	Тесто нежное пластичное, однородное	На разрезе сыр имеет  рисунок, состоящий из глазков круглой , овальной формы	От белого до слабо- желтого однородный по всей массе
Эстонский	Корка ровная, тонкая, без  повреждений и без толстого подкоркового слоя, покрытая специальными парафиновыми полимерными пленками под вакуумом	Выраженный сырный слегка кисловатый, допускаются с наличием	Тесто пластичное однородное	На разрезе сыр имеет  рисунок, состоящий из глазков круглой  слегка овальное формы, равномерно расположенный по всей массе	От белого до слабо-желтого, однородный по всей массе
Степной	Корка ровная, тонкая, без  повреждений и без толстого подкоркового слоя, покрытая специальными парафиновыми полимерными, комбинированными составами  или полимерными пленками под  вакуумом	Выраженный сырный слегка кисловатый, с наличием остроты	Тесто пластичное, слегка ломкое на изгибе, однородное	На разрезе сыр имеет  рисунок, состоящий из глазков круглой  или овальной формы, равномерно расположенных  по всей массе	От белого до слабо-желтого, однородной по всей массе
Углянский	Корка ровная, тонкая, без  повреждений и без толстого подкоркового слоя, покрытая специальными парафированными  составами или полимерными пленками под вакуумом	Умеренно выраженный сырный слегка кисловатый	Тесто нежное, слегка ломкое на изгибе, однородное	На разрезе сыр имеет  рисунок, состоящий из глазков круглой  овальной или угловатой формы, расположенных  по всей массе	От белого до слабо-желтоватого, однородный по всей массе
Латвийский	Корка ровная, упругая, без  повреждений, без толстого подкоркового слоя, покрытая тонким слоем слизи	Выраженный сырный острый, слегка аммиачный	Тесто пластичное, нежное, однородное	На разрезе сыр имеет  рисунок, состоящий из глазков угловатой  или овальной формы, расположенных  по всей массе	От белого до слабо-желтого, однородный по всей массе

 

 

 

По физико-химическим показателям  сыры должны соответствовать требованиям, указанные в таблице 2

Таблица 2

 

Наименование	Массовая доля, %
	Жиры в сухом веществе	Влаги, не Более	Поваренной соли
Советский	50,0+_1,6	42	1,5-2,5
Швейцарский	50,0+_1,6	42	1,5-2,5
Алтайский	50,0+_1,6	42	1,5-2,0
Голландский круглый	50,0+_1,6	43	1,5-3,0
Голландский брусковый	тоже	тоже	тоже
Костромской	45,0+_1,6	44	1,5-3,0
Ярославский	45,0+_1,6	44	1,5-2,5
Эстонский	45,0+_1,6	44	1,5-2,5
Степной	45,0+_1,6	44	2,0-3,0
Угличский	45,0+_1,6	45	1,5-2,5
Латвийский	45,0+_1,6	48	2,0-2,5

 

 

Глава 2. ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

 

 

 

1. Выбор объектов и методики исследования

 

Оценку качества сыра проводят по следующей методике.

Анализ качества начинают с осмотра внешнего вида головки, отмечают форму головки, обращают внимание на соответствие ее виду сыра, отмечают наличие повреждений – изломов, гнилых колодцев.

Прочность парафинового покрытия определяют легким нажатием на поверхность  сыра. Слой парафина должен быть достаточно тонким, без наплывов и трещин. Сыра, потерявшему, форму, пораженные плесенью и имеющие трещины глубиной 2 - 3см, к реализации не допускается.

Рисунок сыра проверяют по вынутому щупом столбики сыра делают после разрезания головки и осмотра поверхности разреза.

Цвет сырного теста устанавливают при осмотре вынутого столбика сыра на щупе или свежей поверхности разреза головки.

Консистенция сыра проверяют при легком сгибании вынутого столбика сыра. Консистенция хорошего сыра нежная, достаточно эластичная или маслянистая. Устанавливают наличие твердой, грубой, колющейся или ремнистой консистенции.

Отбор проб. Перед отбором  проб проводят идентификацию продукта, устанавливают однородность партии (сыры одного наименования, вида, сорта, варки, произведённые на одном заводе-изготовителе, в однородной таре, оформленные одним  сопроводительным документом.

Из каждой включённой в  выборку единицы транспортной тары с продукцией отбирают одну головку, батон сыра или одну единицу потребительской  тары с продукцией.

Точечные пробы сыра отбирают с двух противоположных сторон каждой головки сыра, включённой в выборку, щупом, вводя его на глубину длины. Для оценки органолептических показателей отбор точечной пробы проводят с одной стороны головки сыра. При отборе точечных проб крупных твёрдых сычужных сыров, имеющих форму цилиндра или бруска, щуп вводят с торцовой стороны ближе к центру; при отборе точечных проб мелких твёрдых сычужных сыров, имеющих круглую форму, щуп вводят с верхней части головки до центра. От вынутых столбиков сыра отделяют корковый слой длиной около 1,5 см, последующую за корковым слоем часть столбиков длиной около 4,5 см помещают в посуду для составления объединённой пробы.

При отборе проб мелких твёрдых  сыров, имеющих форму низкого  цилиндра, щуп вводят с цилиндрической поверхности, а имеющих форму  бруска - с диагонали торцовой стороны. В обоих случаях щуп вводят, отступив от одного из оснований головки  сыра на 1/3 высоты. От вынутых столбиков  сыра отделяют пробы длиной 3 см, у  которых удаляют корковый слой длиной 1 см. Последующую за корковым слоем  часть столбиков длиной около 2 см помещают в посуду для составления  объединённой пробы.

Верхнюю часть столбиков  с корковым слоем возвращают на прежнее  место, а поверхность сыра заливают расплавленным полимерно-парафиновым  сплавом для покрытия сыров или  оплавляют металлической пластиной.

Отбор точечных проб мягких сыров (Рокфор, Городской, Рамбинас и др. рассольных (брынза, Чанах и др.) и составление объединённой пробы проводят в соответствии с требованиями для мелких твёрдых сыров. Для составления объединённой пробы рассольных сыров используют целиком весь столбик сыра, отобранный щупом. Отбор точечных проб от сыра Сулугуни и сыров подобной ему формы проводят, вырезая ножом сектор длиной дуги около 2 см.

От батона колбасного сыра точечные пробы, каждая массой около 20 г, отрезают ножом в поперечном направлении  на расстоянии не менее 5 см от края батона, снимая уплотнённый слой сыра толщиной 0,2-0,3 см. Точечные пробы помещают в  посуду для составления объединённой пробы.

От всех видов плавленых  сыров в потребительской таре, включённых в выборку, точечные пробы, каждая массой около 20 г, отбирают ножом  из разных мест каждой единицы потребительской тары с продукцией и помещают в посуду для составления объединённой пробы. От плавленого сыра в брикетах массой 30 г и менее объединённую пробу составляют из целых брикетов плавленого сыра, предварительно удалив с них упаковку.

Точечные пробы твёрдых  и мягких сычужных сыров и, близких  к ним по консистенции, рассольных и зелёного сыров протирают через  мелкую тёрку, тщательно перемешивают, составляют объединённую пробу, из которой  выделяют пробу, предназначенную для  анализа массой 50 г. Точечные пробы  мягких и пастообразных плавленых  сыров растирают в ступке, тщательно  перемешивают, составляя объединённую пробу массой 50 г, предназначенную  для анализа. Точечные пробы всех видов плавленых сыров, кроме  пастообразных, измельчают ножом или  протирают через тёрку, тщательно  перемешивают, составляя объединённую пробу, из которой выделяют пробу  массой 50 г, предназначенную для  анализа.

Пробы, направляемые в лабораторию, снабжают этикеткой и актом отбора проб, пломбируют или опечатывают. До начала анализа пробы следует хранить при температуре от 2 до 8°С. Анализ проб проводят сразу после доставки их в лабораторию, но не позднее чем через 4 часа после их отбора.

При получении неудовлетворительных результатов анализов хотя бы по одному из органолептических и физико-химических показателей по нему проводят повторный  анализ удвоенного объёма объединённой пробы от продукции той же партии. Результаты повторных анализов распространяются на всю партию.

При определении вкуса и запаха сыра обращают внимание на их чистоту (отсутствие посторонних привкусов), выраженность, степень остроты и типичность (согласно стандартам).

Параллельно оценке органолептических показателей твердые сычужных сыров проводится по 100 – балловой системе согласно ГОСТ 7616. (табл. 1).

 

 

Таблица 3

Балловая оценка сыров  сычужных твердых

№	Показатели	Оценка баллов
1	Вкус и запах	45
2	Консистенция	25
3	Цвет	10
4	Рисунок	5
5	Внешний вид	10
6	Упаковка и маркировка	5
	Итого баллов	100