Полутвердые сыры

Вариант№9

1 Сычужные сыры: понятие.  Классификация и ассортимент.  Сравнительная характеристика полутвердых и мягких сычужных сыров по пищевой ценности, составу, сырью, производству, показателям качества, товарным сортам, условиям и срокам хранения. (Сравнительную характеристику дайте в виде таблицы).

Сыр известен человечеству уже около 10 тысяч лет. По легенде, рецепт изготовления сыра был изобретен случайно. Некий незадачливый купец перевозил молоко в емкости, которая была изготовлена из бараньего желудка. По прибытии на место он увидел, что молоко скисло и разделилось на сыворотку и плотную сырную массу.

Сыр полезен для людей  любого возраста, особенно для детей. Рациональная норма потребления  сыра-6,6кг в год.

Сыры – кисломолочные  продукты, в которых в концентрированном  виде представлены все вещества молока.

 Сыр получают из  сыропригодного молока, используя свёртывающие ферменты и молочнокислые бактерии. Другой способ изготовления сыра заключается в плавлении молочных продуктов и сырья немолочного происхождения с использованием солей – плавителей.

Пищевая ценность сыра определяется повышенной концентрацией белков и  жиров, липидов, минеральных солей, витаминов: А, В1 В2, D,РР, кальция и фосфора, необходимых для нормального развития организма человека. По сравнению с белками молока белки сыра во время его созревания частично расщепляются до аминокислот. Высокое содержание аминокислот в белках сыра придает ему высокую биологическую ценность. Молочный жир в сыре находиться в виде мелких шариков, что способствует быстрому усвоению его организмом. Липиды обусловливают маслянистость и эластичность теста сыра. Образовавшиеся в процессе созревания свободные жирные кислоты, в том числе летучие, свидетельствуют о зрелости сыра и участвуют в формировании его аромата. Из минеральных солей в сырах присутствует в больших количествах хорошо усвояемый кальций. Наибольшее количество кальция содержится в сычужных полутвердых сырах.

Хорошие потребительские  свойства сыров – это не только высокая пищевая ценность, но и  возможность сохранять качество длительное время в соответствующих  условиях.

Многообразие сыров обусловливает  необходимось их классификации по технологическим признакам (технологическая классификация) и товароведным признакам (товароведная классификация).

Технологическую классификацию  с учетом одинаковых технологических параметров предложили А.Н.Королев, А.И.Чеботарев и З.Х.Диланян. По этой классификации сыры делят на классы: сычужные, кисломолочные, переработанные. Классы подразделяют на группы, виды, разновидности.

В основу товароведной классификации  положены в первую очередь потребительские  свойства зрелого сыра (структура  и внешний вид, химический состав и органолептические показатели, сохраняемость). На основании ГОСТ Р 52686-2006 сыры классифицируют: 

Сыры  и сырные продукты в зависимости  от наличия и срока созревания подразделяют:

- на  зрелые;

- без  созревания.

  Сыры и сырные продукты в зависимости от массовой доли влаги в обезжиренном веществе подразделяют:

- на  мягкие (не менее 67,0);

- полутвердые (от 54,0 до 69,0 включительно);

- твердые (49,0 до 56,0 включительно);

- сверхтвердые (не более 51,0);

- сухие (не более 15,0).

  Сыры и сырные продукты в зависимости от массовой доли жира в пересчете на сухое вещество подразделяют:

- на  высокожирные (не менее 60,0);

- жирные (от 45,0 до 59,9 включительно);

- полужирные (от 25,0 до 44,9 включительно);

- низкожирные (от 10,0 до 24,9 включительно);

- нежирные (не более10,0). 

 

Полутвердые сыры – наиболее распространенная по ассортименту группа. Для их производства нормализованное  по жирности молоко пастеризуют, охлаждают до температуры 33 С, подкрашивают желтой растительной краской вводят закваски молочнокислых бактерии порошок молокосвертывающего ферментного препарата, под действием которого образуется прочный сгусток. Затем сгусток разрезают на кубики для получения различной величины сырного зерна, которое при перемешивании слипается и выделяет сыворотку. Что бы сыворотка лучше отделилась, сырные зерна подвергают вторичному подогреву до температуры 48-58 С (типа Швейцарского) и 35-43 С (типа Голландского). Чем выше температура второго подогрева, тем больше отделяется сыворотка. Сырное зерно помещают в формы, где излишек влаги удаляется самопрессованием или прессованием, после чего головки сыра приобретают достаточную плотность. При формировании сыров их маркируют, впрессовывая в сырное тесто казеиновые. Пластмассовые цифры, которые обозначают дату выработки, месяц и порядковый номер варки или ванны.

Сформованный сыр солят  и перемещают в холодное помещение  для созревания при температуре 10-15 С и относительной влажности воздуха 90-95%.

 Созревший сыр имеет характерные для каждого вида вкус и аромат. Рисунок сыра образуется в основном за счет накопления углекислого газа. Продолжительность созревания сыров составляет от 30 дней до 6 месяцев. Для предохранения корки сыра от высыхания и плесневения сыры парафинируют.

При изготовлении бескорковых сыров головки после выработки завертывают в полимерную пленку, которая при нагревании дает усадку и плотно прилегает к поверхности сыра.

На поверхность созревших  сыров наносят производственную марку: процентное содержание жира (на сухое вещество), номер предприятия  – изготовителя, место выработки (область, край). Для сыров с содержанием  жира 55% производственная марка имеет  форму круга. Для сыров 50%-ной жирности – квадрата, 45%-ной – форму  правильного восьмиугольника, 40%-ного – круг малого диаметра, 30%-ного -  треугольника, 20%-ного – трапеции. Расположение марок на сырье и их количество, размер установлены стандартом.

При выпуске в розничную  сеть на сырах штампом указывают  сорт.

Сыры типа Швейцарского.

Сыры прессуемые с высокой температурой второго подогрева. Долго зреет, формируется рисунок в виде крупных глазков. Содержание влаги – 42%, жирность на сухое вещество всегда 50%. В показателе содержания жира в сухом веществе, который обязательно приводится на этикетке, указывается не абсолютная жирность, а именно процентная доля жира в сухом веществе. Потому что, пока сыр зреет, из него постоянно испаряется некоторое количество влаги, и по мере своего развития он теряет вес и становится тверже. Однако вес сухого вещества остается неизменным. Вкус сладковатый, так как при созревании сначала протекает молочнокислое, затем преобладает пропионовокислое брожение. Гидролиз белков идет с образованием аминокислот. К этим сырам относятся Швейцарский, Алтайский, Советский, Московский.

Сыры типа Голландского.

 В эту группу входит большое количество мелких прессуемых сыров с низкой температурой второго подогрева. Жирность на сухое вещество составляет 45%.Вкус выраженный кисломолочный. Рисунок в виде некрупных, правильной формы глазков, равномерно расположенных по всей массе. Сыры хорошо режутся на тонкие ломтики. Корка тонкая, без толстого подкоркового слоя. Тесто пластичное, слегка ломкое при изгибе. Поверхность покрывают парафиновыми сплавами или упаковывают сыры в полимерные пленки. К этим сырам относят: Голландский круглый и брусковой, Костромской, Пошехонский,   Эстонский, Степной, Угличский, Литовский, Прибалтийский, Минский.

Сыры типа Чеддер.

Характерной особенностью производства сыров этой группы является то, что  сырную массу перед формировании подвергают чеддеризации (брожению), или предварительному созреванию. Цвет сыров этой группы – от белого до слабо – желтого, тесто эластичное, слегка мажущееся, вкус и запах чистые, слегка кисловатые. К этим сырам относят: Чеддер, Горный Алтай, Российский.

Сыры типа Латвийского.

Это самопрессующиеся сыры с низкой температурой второго нагрева. Для сыров данной группы характерно повышенное содержание влаги. В созревании сыров кроме молочнокислых бактерий принимают участие слизеобразующие, развивающиеся на поверхности.  Для сыров типа Латвийского характерны острые специфические, слегка аммиачные вкус и запах. К ним относят: Латвийский сыр, пикантный сыр, Волжский.

Сыры унифицированной  формы.

В эту группу объединены сыры с различным химическим составом и органолептическими свойствами, в  том числе вкусом, консистенцией, рисунком, но одинаковые по форме –  высокий цилиндр, высота которого в 3,5 раза больше диаметра. Сыры выпускают  без подразделения на сорта.

Сыры полутвердые пониженной жирности.

К ним относятся Литовский и Каунасский с содержанием 30% жира, а также Прибалтийский и Клайпедский с содержанием 20% жира. Поверхность Каунасского и Клайпедского сыров покрыта сырной слизью. Имеют острые, слегка аммиачные вкус и запах.

Сравнительная характеристика полутвердых и мягких сыров.

	Полутвердые сыры	Мягкие сыры
Пищевая ценность	Белки: около 25% Жиры не менее 45-50%-для  жирных и 20-30%-для полужирных Влаги –не более 42-48% Соли – 1,5-2,5% (в Голландском- до 3,5%)	Влаги 50-60% Жиры 45-60%
Состав Сырье	Пастеризованное молоко+закваска+молокосвертывающий фермент	Коровье молоко (смесь овечьего и козьего)+ большое количество влаги+молокосвертывающая закваска.
Производство	Пастеризованное молоко охлаждают  до температуры 33 С, подкрашивают, вводят закваски и порошок молокосвертывающего фермента. Образовавшийся сгусток подвергают вторичному подогреву.	Свертывание молока молокосвертывающей закваской осуществляется медленно. Образовавшийся сгусток вторично не подогревают, а разливают в формы и оставляют для самопрессования.
Показатель качества	Вкус и запах должны быть чистыми, с выраженными вкусом и ароматом, свойственными каждому  виду сыра. Сыры типа Швейцарского имеют вкус слегка сладковатый( пряный), Голландский – с наличием остроты и легкой кисловатости, Чедер, Горный Алтай, Российский – слегка кисловатый. Литовский и Волжский – острый, слегка аммиачный. Консистенция-пластичная, однородная по всей массе. У Чеддера и Горного Алтая слегка мажущаяся, у Голландского, Степного и Угличского – слегка ломкая при изгибе, у Костромского, Ярославского, Латвийского и Волжского – нежная. Цвет: от белого до слабо – желтого, равномерный по всей массе. Рисунок специфичен для каждого сыра. Корка тонкая ровная без повреждений.	Сырная масса имеет  нежную, мажущуюся, маслянистую консистенцию со специфическим вкусом и запахом. Рисунка не имеют, но допускается небольшое количество мелких пустот. Сыры не парафинируют
Товарные сорта	Сыр относится к высшему сотру, если общее количество баллов 80-100, по вкусу и запаху – не менее 37; к первому сорту – 75-86 баллов, по вкусу и запаху не менее 34 баллов.	На сорта не подразделяются.
Условия и сроки хранения	Сыры и сырные продукты хранят при температуре от минус 4 °С до 0 °С и относительной влажности воздуха от 85% до 90% включительно или при температуре от 0 °С до 6 °С и относительной влажности воздуха от 80% до 85% включительно.	Мягкие сыры хранят при  температуре от минус 4 °С до 0 °С и относительной влажности воздуха от 85% до 90% включительно или при температуре от 0 °С до 6 °С и относительной влажности воздуха от 80% до 85% включительно.