Применение инструментов контроля качества

Содержание

 

Введение…………………………………………………………………….3

1 Производство пшеничного  хлеба……………………………………….4

1. Технология производства……………………………………………...4
2. Показатели качества готового продукта……………………………...7

2 Статистический анализ  точности и стабильности технологического  процесса…………………………..………………………………………………..8

2.1 Выбор параметров для  анализа………………………………………..8

2.2 Набор экспериментальных  данных и статистическая обработка  результатов измерения…………………………..………………………………..9

3 Применение инструментов  контроля качества……………………….15

3.1 Контрольный листок………………………………………………….15

3.2 Диаграмма Парето…………………………………………………….15

Заключение………………………………………………………………..17

Список использованных источников……………………………………18

Приложение А…………………………………………………………….19

Приложение Б……………………………………………………………..20

 

Введение

 

Статистические методы управления качеством продукции обладают в  сравнении со сплошным контролем  продукции таким важным преимуществом, как возможность обнаружения  отклонения от технологического процесса не тогда, когда вся партия деталей  изготовлена, а в процессе (когда  можно своевременно вмешаться в  процесс и скорректировать его).

К статистическим методам управления качеством продукции относятся:

Статистический анализ точности и стабильности технологического процесса - это установление статистическими  методами значений показателей точности и стабильности технологического процесса и определение закономерностей  его протекания во времени.

Статистическое регулирование  технологического процесса - это корректирование  значений параметров технологического процесса по результатам выборочного  контроля контролируемых параметров, осуществляемое для технологического обеспечения требуемого уровня качества продукции.

Статистический приемочный контроль качества продукции - это контроль, основанный на применении методов математической статистики для проверки соответствия качества продукции установленным  требованиям и принятия продукции.

Статистический метод  оценки качества продукции - это метод, при котором значения качества показателей  качества продукции определяют с  использованием правил математической статистики.

Область применения статистических методов в задачах управления качеством продукции чрезвычайно  широка и охватывает весь жизненный  цикл продукции (разработку, производство, эксплуатацию, потребление и т.д.).

Статистические методы анализа  и оценки качества продукции, статистические методы регулирования технологических  процессов и статистические методы приемочного контроля качества продукции  являются составляющими управления качеством продукции [1].

 

 

1 Производство  пшеничного хлеба.

 

1.1 Технология производства

Объектом исследования в  данной курсовой работе является предприятие по производству хлеба. Мы рассматриваем деятельность хлебопекарного цеха, а объектом оценки является процесс изготовления хлеба.

Производство хлебобулочных  изделий осуществляется в соответствии с нормативной документацией, включающей ГОСТы, ТУ, рецептуры изделий и  технологические инструкции. В ГОСТах и ТУ сформированы основные требования, предъявляемые к качеству готовых  изделий и сырью, методы анализа, правила транспортирования и хранения [2].

Технологическая схема производства пшеничного хлеба из муки высшего  сорта представлена в приложении А.

Пшеничный хлеб из муки высшего  сорта должен вырабатываться в соответствии с требованиями ГОСТ 26987-86.

Используемое для производства сырье, в соответствии с выбранной  рецептурой, должно соответствовать  требованиям нормативных документов (таблица 1) [3].

Таблица 1 – Нормативные  документы на сырье

Наименование сырья	Нормативный документ
Мука	ГОСТ 25574-85 Мука пшеничная  хлебопекарная
Соль	ГОСТ Р 51574-2000 Соль поваренная пищевая. Технические условия
Дрожжи	ГОСТ 171-81 Дрожжи хлебопекарные  прессованные. Технические условия
Вода	СанПиН 2.1.4.1074-01 Питьевая вода. гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества
Масло растительное	ГОСТ 1129-93 Масло подсолнечное. Технические условия

 

1.1.1 Прием, хранение и подготовка сырья к пуску в производство

Все сырье - основное и дополнительное, поступающее на хлебопекарные предприятия, должно удовлетворять по качеству требованиям  соответствующих нормативных документов.

Мука на хлебопекарные предприятия поступает в таре (мешках) или бестарным способом.

При бестарном транспортировании ее доставляют автомуковозами. Мука, обязательно просеивается для отделения посторонних примесей, а для удаления металлических примесей должна проходить магнитную очистку. При передаче из склада на производство муку высыпают из мешков в завальную воронку, из которой она транспортируется через мукопросеивательную и магнитную системы в производственный бункер.

Вода, применяемая для приготовления теста, должна отвечать требованиям, предъявляемым к питьевой воде, подаваемой централизованными системами хозяйственно-питьевого водоснабжения, а также централизованными системами водоснабжения, подающими воду одновременно для хозяйственно-питьевых и технических целей.

Вода хранится в ёмкостях-баках  холодной и горячей воды, из которых  затем направляется в дозаторы воды в соотношениях, обеспечивающих температуру воды, необходимую для приготовления полуфабрикатов.

Соль поваренную пищевую доставляют на хлебозавод в мешках, мягких контейнерах, пачках или насыпью. На крупных предприятиях соль хранят в растворе, так называемым «мокрым» способом в специальных хранилищах-растворителях. На выходе воды из солерастворителя устанавливают фильтры. Солевой раствор (26%) процеживают через металлические сита с размером ячеек не более 1,5 мм.

Дрожжи прессованные поступают на хлебозавод расфасованными в пачках и нерасфасованными. Хранят их в холодильниках при температуре 0-4 °С. При использовании прессованных дрожжей на производстве, их предварительно измельчают и разводят в воде (1:3-1:4) с температурой не выше 40 °С. Дрожжевую суспензию перед пуском в производство пропускают через проволочное сито с размером ячеек не более 2,5 мм.

 

1.1.2 Замес теста

Тесто – полуфабрикат хлебопекарного производства, приготовленный путем  смешивания муки, воды, другого сырья  до получения однородной вязко-упруго-пластичной массы.

Сырье, используемое для  замешивания, взвешивают или отмеривают при помощи соответствующих весовых или дозирующих устройств.

Для приготовления теста  на пекарнях используют тестомесильные машины периодического действия.

В тестомесильную машину вводят необходимое количество муки, солевого раствора, дрожжей и воды. При  смешивании образуется тесто. Замес  теста для данного хлеба производят в течение 8 минут, температура теста  должна быть 26-30 °C, влажность 45%.

Тесто должно быть полностью промешено (не должно быть комков, остатков неразмешанной муки и другого сырья).

 

1.1.3 Брожение теста

С момента замеса теста  начинается процесс спиртового брожения, обусловленный дрожжами. В процессе брожения тесто рекомендуется повторно перемешивать в тестомесильной машине в течение 1-3 мин. Эта операция называется обминкой теста.

Время брожения теста для  пшеничного хлеба из высшего сорта  муки составляет 40-60 мин при температуре 28-30 °C, также необходим контроль кислотности теста (3-3,5). Во время брожения необходимо проводит 2-3 обминки.

Выбродившее тесто выгружается  в бункер-тестоспуск или приемную воронку тестоделительной машины и поступает на разделку.

 

1.1.4 Разделка теста

Разделка теста — деление  теста на куски, округление тестовых заготовок, предварительная расстойка, формование и окончательная расстойка тестовых заготовок, посадка на под печи, надрезка и отделка тестовых заготовок. Деление теста на куски - тестовые заготовки (ТЗ) - осуществляется на делительной машине.

Цель расстойки - восстановить нарушенную при формовании структуру теста и обеспечить разрыхление тестовой заготовки за счет выделения диоксида углерода при брожении.

Расстойку тестовых заготовок проводят в шкафах для расстойки. Оптимальные условия расстойки: температура 35-40 °С, относительная влажность воздуха 75-85 %. Время расстойки 30-50 мин.

 

1.1.5 Выпечка

Выпечка — один из важнейших  процессов приготовления хлеба.

Выпечка хлебобулочных изделий  на хлебозаводах осуществляется в тупиковых  и тоннельных печах. На пекарнях используют в основном жарочные шкафы, печи ярусные (шкафного типа) и ротационные.

Параметры выпечки: продолжительность выпечки формовых изделий массой 0,7-0,75 кг из пшеничной муки высшего и первого сортов составляет 45-50 мин, выпечку изделий осуществляют в увлажненной пекарной камере при температуре 180-200 °C.

Установленный режим выпечки (раскладка, температура, продолжительность) должен обеспечивать хорошую пропекаемость изделий и получение цвета корок, соответствующего данному виду.

Готовность изделий определяют по упеку, а также органолептически по состоянию мякиша.

 

1.1.6 Охлаждение и хранение хлеба

Хранение выпеченных изделий  до отпуска их в торговую сеть является последней стадией процесса производства хлеба.

В остывочном отделении осуществляется учет выработанной продукции, сортировка и органолептическая оценка. Перед  отпуском продукции в торговую сеть каждую партию изделий подвергают обязательному  просмотру бракером или лицом, уполномоченным администрацией.

Хранят хлеб при температуре 18-25 °C, относительной влажности воздуха – 75-80% не более 14 часов. Сроки хранения хлеба на предприятии исчисляются с момента выхода хлеба из печи до момента доставки хлеба в магазин.

Укладывание навалом хлеба  и хлебобулочных изделий при хранении и транспортировании не допускается [4, 5].

 

1.2 Показатели качества готового продукта

Готовое изделие по органолептическим (таблица 2) и физико-химическим показателям (таблица 3)  должно соответствовать требованиям ГОСТ 26987-86 «Хлеб белый из пшеничной муки высшего, первого и второго сортов. Технические условия».

 

Таблица 2 – Органолептические  показатели хлеба белого из пшеничной  муки высшего сорта по ГОСТ 26987-86

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид: Форма	Соответствующая хлебной форме, в которой производилась выпечка, без боковых выплывов.
Поверхность	Гладкая, без крупных трещин и подрывов, с наличием шва от делителя-укладчика.
Цвет	От светло-желтого до коричневого.
Состояние мякиша: Пропеченность	Пропеченный, не влажный на ощупь. Эластичный. После легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму.
Промес	Без комочков и следов непромеса.
Пористость	Развитая. Без пустот и уплотнений. Не допускается отслоение корки oт мякиша.
Вкус	Свойственный данному  виду изделия, без постороннего привкуса.
Запах	Свойственный данному  виду изделия, без постороннего запаха.

 

Таблица 3 - Физико-химические показатели хлеба белого из пшеничной муки высшего сорта.

Наименование показателя	Нормы
Влажность мякиша, %, не более	44,0
Кислотность мякиша, град, не более	3,0
Пористость мякиша, %, не менее	72,0

 

 

2 Статистический анализ точности и стабильности технологического процесса.