Разработка элементов системы менеджмента качества для предприятия по производству кефира

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 12 Июня 2014 в 22:49, курсовая работа

Краткое описание

В данной работе рассмотрен процесс внедрения основных элементов системы менеджмента качества на предприятие по производству кефира «Гаврюша» с целью снижения внутренних издержек для снижения цены на продукцию и увеличения прибыльности.
Производство данного пищевого продукта состоит из следующих операций: заквашивание, сквашивание, охлаждение и созревание кефира. Операции заквашивания, сквашивания и созревание кефира являются основными, так как определяют вкус и консистенцию продукта.
Охлажденное до температуры 20-25°С, уже пастеризованное молоко заливают в резервуар-заквасочник и вносят, предварительно приготовленную закваску - 5- 6% массы молока. После тщательного перемешивания содержимое резервуара оставляют, обеспечивая с помощью водяной рубашки постоянную температуру. Молоко сквашивают до получения плотного сгустка кислотностью 90-100°Т.

Вложенные файлы: 1 файл

Верич.doc

— 1.42 Мб (Скачать файл)

Продолжение таблицы 9

5

Гомогенизатор двухступенчатый А1-ОГМ

1

0,65

0,3

702

6

Танк Г6-ОПБ-1000 для выдерживания пастеризованного молока

1

0,65

0,3

702

7

Балансировочный бак

1

0,4

0,2

432

8

Центробежный насос для молока 36МЦ-10-20Щ

1

2

0,5

2160

9

Бойлер

1

0,4

0,2

432

10

Насос для горячей воды 3К-9

1

0,9

0,25

972

11

Насос центробежный 36МЦ-6-12

1

0,75

0,8

810

12

Насос-дозатор НРМ-2 для подачи закваски

1

0,65

0,3

702

13

Смеситель для закваски с шаровым клапаном

1

0,4

0,2

432

14

Танк двустенный ОТК-6 для сквашивания молока

1

0,4

0,2

432

15

Фасовочно-упаковочный автомат М6-ОПЗ-Е

1

0,75

0,8

810

16

Лампы

10

200

0,2

144000

Итого:

   

5,95

156798


 

      1. Расходные материалы

Кроме основного оборудования и инструментов на предприятии  используются второстепенные материалы. Описание расходных материалов представлено в таблице 10.

 

Таблица 10 – Расходные материалы

№ п/п

Наименование

Количество, штук

Стоимость, руб.

за единицу

в месяц

1

Перчатки

350

10

3500

2

Спец. одежда для операторов

3

650

1950

3

Халат

12

125

1500

4

Спец. одежда для ремонтников и грузчиков

 

6

 

320

1920

5

Бахилы

30

3

90

Итого:

8960


 

      1. Расчет результативности и эффективности процессов. Определение показателей основных процессов

В процессе производства кефира 2,5% жирности на различных подпроцессах могут быть выявлены несоответствия. Несоответствие – невыполнение требования. Наиболее вероятные несоответствия, которые возможны при производстве кефира 2,5% жирности представлены в таблице 11.

 

Таблица 11 – Основные несоответствия при производстве кефира 2,5% жирности

№ п/п

Несоответствия

Причины несоответствия

Количество на партию, штук

Затраты на исправление единицы продукции, руб.

Затраты на исправление в месяц, руб.

1

Маслянокислый, уксуснокислый вкус

Несоблюдение температуры промежуточного хранения

15

17,2

120400

2

Отделение сыворотки

Попадание патогенных микроорганизмов в закваску в процессе сквашивания

10

11,5

80500

3

Выделение газов

Несоблюдение температуры промежуточного хранения

10

11,5

80500

4

Разрыв сгустка

Несоблюдение температуры промежуточного хранения

10

11,5

80500

5

Пресный недостаточно выраженный вкус

Недостаточное содержание кефирных грибков в используемой закваске

17

19,5

136500

6

Металлический привкус

Промежуточное хранение продукта в плохо луженой посуде

35

40

280000

7

Тягучая консистенция

Развитие посторонних микроорганизмов в продукте на стадии качества сквашивания

10

11,5

80500

8

Жидкая консистенция

Нарушение технологии выработки продукта

12

13,8

96600

Итого:

 

119

136,5

955500


 

Несоответствующей продукции в месяц – 6426 штуки.

Степень достижения цели процесса - это его результативность. Результативность определяется через сопоставление плановых и фактических значений характеристик деятельности (процесса) и достигнутых результатов.

 

Р = (Рф/Рп)*100% = ((378000 – 6426)/378000)*100% = 98,3%

 

Результативность получилось равной 89,6%. По шкале определяем, что это высокая результативность.

Теперь рассчитаем эффективность. Эффективность – соотношение между достигнутым результатом и использованными ресурсами. Для расчета эффективности воспользуемся таблицей 12.

 

Таблица 12 – Ресурсы предприятия попроизводству кефира для расчета эффективности

№ п/п

Наименование ресурса

Стоимость ресурса

1

Сырье

3715740

2

Заработная плата персонала

260000

3

Электроэнергия

156798

4

Вода

20000

5

Коммунальные платежи

121000

6

Амортизация

45350

7

Прочие расходы

36000

Итого:

4354888


 

Э = (Зп/Зф)*100% = (4354888/(4354888 + 955500))*100% = 82%

Определяем по шкале, что полученная эффективность является средней.

 

3 Разработка улучшений

 

3.1  Разработка корректирующих действий

Для того чтобы повысить эффективность нужно разработать корректирующие и предупреждающие действия.

Корректирующее действие – действие по устранению причины обнаруженного несоответствия или другой нежелательной ситуации [1]. Корректирующие действия для линии по производству кефира представлены в таблице 13.

 

Таблица 13 – Корректирующие действия

№ п/п

Наименование дефекта

Причины несоответствия

Корректирующее действие

1

Маслянокислый, уксуснокислый вкус

Несоблюдение температуры промежуточного хранения

Утилизация продукта

2

Отделение сыворотки

Попадание патогенных микроорганизмов в закваску в процессе сквашивания

Возвращение продукта на стадию заквашивания

3

Выделение газов

Несоблюдение температуры промежуточного хранения

Более длительное отстаивание готового продукта

4

Пресный недостаточно выраженный вкус

Несоблюдение температуры промежуточного хранения

Возвращение продукта на стадию заквашивания

5

Металлический привкус

Промежуточное хранение продукта в плохо луженой посуде

Утилизация продукта

6

Тягучая консистенция

Развитие посторонних микроорганизмов в продукте на стадии качества сквашивания

Возвращение продукта на стадию заквашивания

7

Жидкая консистенция

Нарушение технологии выработки продукта

Возвращение продукта на стадию заквашивания


 

    1. Разработка предупреждающих действий

Предупреждающее действие – действие по устранению причины возникновения потенциального несоответствия или другой нежелательной потенциально возможной ситуации [1]. Предупреждающие действия представлены в таблице 14.

 

 

Таблица 14 – Предупреждающие действия

№ п/п

Наименование дефекта

Причины несоответствия

Предупреждающие действия

1

Маслянокислый, уксуснокислый вкус

Несоблюдение температуры промежуточного хранения

Ужесточение параметров показателей качества принимаемого сырья, использование более совершенных инструментов для анализа поступающего сырья, возможно – смена поставщиков.

2

Отделение сыворотки

Попадание патогенных микроорганизмов в закваску в процессе сквашивания

Точная настройка оборудования в помещение на температуру хранения готового продукта, назначение ответственных технолога за сроки хранения и ремонтника за исправность оборудования.

3

Выделение газов

Несоблюдение температуры промежуточного хранения

4

Пресный недостаточно выраженный вкус

Несоблюдение температуры промежуточного хранения

Наладка оборудования, применяемого на этапе сквашивания (ответственный ремонтник), ужесточение критериев на приемку кефирной закваски.

5

Металлический привкус

Промежуточное хранение продукта в плохо луженой посуде

Замена некачественной посуды, строгое соблюдение сроков эксплуатации.

6

Тягучая консистенция

Развитие посторонних микроорганизмов в продукте на стадии качества сквашивания

Промежуточный анализ продукта после операции сквашивания на повышенное содержание необходимых организмов.

7

Жидкая консистенция

Нарушение технологии выработки продукта

Строгое соблюдение технологии выработки кефира (ответственный - технолог)


 

На данном этапе необходимо назначить ответственных за проведение корректирующих и предупреждающих действий, как это показано в таблицах 15 и 16.

 

Таблица 15 – Ответственные за проведение корректирующих действий

№ п/п

Корректирующие действия

Корректирующие действия

Ответственные

1

Утилизация продукта

Утилизация продукта

Эколог

2

Возвращение продукта на стадию заквашивания

Возвращение продукта на стадию заквашивания

Технолог

3

Более длительное отстаивание готового продукта

Более длительное отстаивание готового продукта

Рабочий


 

Таблица 11 – Ответственные за проведение предупреждающих действий

№ п/п

Предупреждающие действия

Ответственные

1

Ужесточение параметров показателей качества принимаемого сырья, использование более совершенных инструментов для анализа поступающего сырья

Технолог

2

Поиск новых поставщиков

Снабженец

3

Наладка оборудования, применяемого на этапе сквашивания

Ремонтник

4

Точная настройка оборудования в помещение на температуру хранения готового продукта

Оператор

5

Замена некачественной посуды, строгое соблюдение сроков эксплуатации

Рабочий

6

Промежуточный анализ продукта после операции сквашивания на повышенное содержание необходимых организмов

Технолог

7

Строгое соблюдение технологии выработки кефира

Технолог

Информация о работе Разработка элементов системы менеджмента качества для предприятия по производству кефира