Способы охлаждения мяса птицы. Влияние охлаждение на качество мяса. Изменение в мясе происходящие при его охлаждении в воде, воздухе

 

Министерство сельского  хозяйства РФ

Департамент начно-технологической политики и образования

ФГБОУ ВПО Волгоградский  ГАУ

                                                                  

 

                                                                   Кафедра:

                                                                        Дисциплина:

                

 

 

 

РЕФЕРАТ

 

На тему: «Способы охлаждения мяса птицы. Влияние охлаждение на качество мяса. Изменение в мясе происходящие при его охлаждении в воде, воздухе».                

 

 

 

 

                                                                             Выполнил: ст.грТ-51

                                                                        Бесхлебнова С.А.

                                                                                 Проверил: Седова О.П.

 

Волгоград 2013

Содержание:

Введение……………………………………………………………………………

1. Охлаждение тушек птицы………………………………………………………

2.Водное охлаждение………………………………………………………………

3.Охлаждение на воздухе………………………………………………………….

4. Влияние охлаждение на качество мяса………………………………………..

5.Заморозка мяса птицы……………………………………………………………

Заключение…………………………………………………………………………

Список используемой литературы………………………………………………..

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

Охлаждение – физический способ консервирования, основанный на принципе термоанабиоза.

Основной причиной порчи  сырья и готовой продукции  является развитие на их поверхности  микроорганизмов гнилостного характера, а также действия внутри продукта групп протеолитических и липолитических ферментов. Микроорганизмы и ферменты воздействуют на белки и жиры и разлагают их на составные части: аминокислоты, жирные кислоты и продукты их распада, что вызывает размягчение сырья или продукции, появление неприятного запаха - характерные признаки порчи. Большинство гнилостных микроорганизмов прекращают свое развитие при температуре близкой к 0°С, активность ферментов также снижается при температуре около 0°С.

Пищевая ценность охлажденного сырья очень высока, так как  все его наиболее важные компоненты (белки, липиды, витамины) находятся  в нативном (неденатурированном) состоянии.            

     Основная цель охлаждения птицы - снижение количества микроорганизмов до уровня, позволяющего максимально повысить безопасность продукта и увеличить время его хранения. Как правило, как можно быстрее после потрошения (в течение 1-2 ч после убоя) должна быть достигнута температура 4 °С или ниже. В соответствии с нормами продолжительность охлаждения до этой температуры не должна превышать 4 ч для бройлеров и 8 ч -для индейки. Двумя наиболее распространенными методами охлаждения являются водный и воздушный, оказывающие различное воздействие на продукт. На предприятиях США используется преимущественно водное охлаждение (охлаждение погружением), в то время как в Европе - воздушное.

 

 

1.Охлаждение тушек птицы.

 Этот процесс завершает  технологическую переработку тушек  птицы. При максимальной механизации  и автоматизации первичной переработки  птицы целесообразно использовать  интенсивное охлаждение тушек,  что обеспечит поточность процесса.

Тушки птицы охлаждают  воздухом,  водоледяной смесью, ледяной водой, диоксидом углерода и азотом. Применяют также комбинированное охлаждение (орошение тушек или погружение их в ледяную воду, а затем в воздушную среду).

Достаточно эффективен с  точки зрения условий теплоотдачи,  затрат труда, продолжительности и  технологичности процесса метод  погружного охлаждения тушек птицы в чистой ледяной воде или в водоледяной смеси.

Водоледяную смесь или ледяную воду получают путем добавления к обычной водопроводной воде чешуйчатого льда либо пропускания ее через специальные испарители, в которых она охлаждается до нужной температуры. В современных условиях этот эффект достигается барботированием через воду диоксида углерода или азота с низкими температурами.

После охлаждения ледяной  водой кожа на тушках становится светлой  и чистой, исчезают пятна от ушибов и кровоизлияний.  Тушки птицы  поглощают некоторое количество воды, вследствие чего они округляются  и приобретают лучший товарный вид.

Температура ледяной волы должна быть не выше 2'С, а время охлаждения – 0,5 – 1 ч. Для уменьшения возможного обсеменения микроорганизмами применяют  антисептированную воду, а также гидроаэрозольный метод охлаждения: тушки в подвешенном состоянии орошаются ледяной водой из специальных форсунок в течение 30 – 35 мин.

 

В санитарном отношении наиболее эффективно комбинированное охлаждение (орошение – погружение, орошение –  погружение – воздушная обработка).

При методе орошение – погружение потрошеные тушки предварительно охлаждают, непрерывно орошая водопроводной водой  из центробежных форсунок в течение 10 – 15 мин в зависимости от вида птицы, затем погружают в воду температурой 0 – 2'С на 25 – 35 мин  до достижения температуры в толще  грудной мышцы 0 – 4'С.

Очень эффективным для  охлаждения тушек птицы является применение снегообразного диоксида углерода, который вводят в их внутреннюю полость  из расчета 0,07 кг на 1 кг массы. Этого  достаточно, чтобы очень быстро охладить тушку до среднеобъемной температуры 0'С.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.Водное охлаждение

При водном (иммерсионном) охлаждении обычно используют многоступенчатые емкости. Тушки снимают с подвесок и  медленно погружают в воду с помощью  устройства типа лопасти или шнека. Первая стадия - предварительное охлаждение - проходит при 7-12°С и продолжается от 10 до 15 мин. На этой стадии в целях уменьшения энергозатрат используется вода, отходящая из главной емкости охлаждения. Главная задача предварительного охлаждения - абсорбция воды, но при этом происходит дополнительная мойка и охлаждение тушек. На входе в емкость предварительного охлаждения температура тушки составляет примерно 38°С, и липиды кожи находятся в жидком состоянии. Вода легко проникает через кожу и в гораздо меньшей степени - через фасции и другие подкожные ткани. Процесс абсорбции воды зависит от времени и температуры и регулируется нормами в зависимости от дальнейшего использования продукта. При негерметичной упаковке готовых изделий поглощение воды ограничено 12% от массы тушки перед началом охлаждения. Для изделий в герметичной упаковке предел установлен на уровне 8%. Эти условия первоначально были разработаны в целях компенсации убытков от потерь влаги во время реализации. Зачастую проблема состоит в том, что потери влаги зависят от условий реализации (температура, время, размещение), и могут приводить к несовпадению реальной и указанной на упаковке массы в случае применения негерметичных емкостей. Вода, впитанная при иммерсионном охлаждении, также повышает затраты на транспортировку и может оказывать влияние на направления дальнейшего использования продукта.

После предварительного охлаждения тушки, температура которых примерно 30-35 °С, погружают в основную емкость охлаждения - «чиллер», которая выглядит в основном так же, как и емкость для предварительного охлаждения, но значительно больше нее по размерам. Температура воды в чиллере - около 4°С на входе и 1°С на выходе. Это позволяет быстро снизить температуру тушки в течение 45-60 мин пребывания в емкости. Поскольку температура тканей понижается, липиды затвердевают и блокируют воду, поглощенную при предварительном охлаждении. В целях увеличения теплообмена между тушками и водой, а также для улучшения чистоты тушек при водяном охлаждении в иммерсионных установках используется принцип противотока. Тушки и вода двигаются навстречу друг другу, поэтому птица охлаждается в чистой воде, температура которой по мере продвижения тушек понижается. Для дополнительного увеличения скорости охлаждения на дно емкости через инжекторы подается воздух. Пузырьки, создаваемые потоком воздуха, перемешивают воду и предотвращают формирование теплого слоя на поверхности тушки. При отсутствии перемешивания воды слои, прилегающие к поверхности тушек, постоянно бы нагревались до выравнивания температуры тушек и воды. Этот слой теплой воды изолировал бы тушку и сильно замедлял теплообмен, поскольку интенсивность теплообмена между двумя материалами в значительной степени зависит от разницы температур между ними.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3.Охлаждение на воздухе

Еще сравнительно недавно - 15-20 лет назад - мясо птицы охлаждали только на воздухе. Довольно быстро этот способ охлаждения был заменен на, казалось бы, безоговорочно более экономичный и более прогрессивный в технологическом отношении способ охлаждения в воде. При охлаждении на воздухе мясо птицы теряет в массе в результате испарения воды с поверхности тушки и даже из поверхностных слоев мяса, тогда как при охлаждении в воде имеет место обратный процесс - тушки поглощают воду, и масса мяса увеличивается. При охлаждении на воздухе продолжительность процесса измеряется часами, тогда как при охлаждении в воде - минутами. В последнем случае требуется значительно меньше производственных мощностей на единицу продукции.

При охлаждении мяса птицы  на воздухе поверхность тушки  быстро высыхает, внутренняя полость  также становится сухой, так что  рост микрофлоры на таких тушках сильно замедляется. При оптимально проведенных  процессах охлаждения мяса птицы  в воде и на воздухе в одинаковых условиях последующего хранения тушки, охлажденные на воздухе, можно хранить  без признаков порчи примерно в два раза дольше.

В тушках, охлажденных на воздухе, нет посторонней воды. Поэтому  санитарно-гигиеническое состояние  таких тушек потенциально выше по сравнению с тушками, охлажденными погружением в воду. Заметно лучше  и вкусовые качества такой птицы. При приготовлении мяса птицы  посторонняя вода на тушках, охлажденных  погружением в воду, отделяется и  вместе с ней из мяса удаляется  часть экстрактивных веществ  и других соединений, мясо становится более сухим, жестким.

Равномерность охлаждения мяса по всему объему охлаждаемой камеры достигается принудительной циркуляцией  воздуха. При увеличении скорости движения воздуха интенсивность охлаждения мяса птицы возрастает. Этому способствует потеря тепла тушками в результате испарения воды с ее поверхности. Однако при этом быстро растут и потери массы мяса от испарения воды.

При охлаждении мяса птицы  на воздухе со скоростью движения 1 м/с и периодическом орошении тушек водой общим расходом 0,6 л на одну тушку интенсивность охлаждения примерно такая же, как и при охлаждении, погружением в воду.

Птицу, упакованную в деревянные, полимерные или металлические ящики, охлаждают в камерах холодильника при температуре 0 - 3°С и относительной влажности 95 ± 3 % или в туннелях при температуре -0,5 ? - 4 °С и скорости движения воздуха 3-4 м/с. Продолжительность охлаждения тушек птицы упакованных в ящики, в камерах -- 12--24 ч, в туннелях - 6 - 8 ч в зависимости от вида и упаковки птицы.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4.Влияние охлаждение на качество мяса.

При охлаждении мяса, которое длится от 16 до 30 ч, происходят физические и биохимические процессы.

В результате биохимических процессов мышечная ткань несколько сокращается, теряет эластичность и становится упругой. Поверхность ткани становится более яркой вследствие перехода миоглобина в оксимиоглобин.

Физические процессы проявляются  в усушке мяса. Потери массы мяса за счет испарения влаги составляют в зависимости от способов охлаждения от 1 до 2,8%. Правильно охлажденное мясо характеризуется наличием корочки подсыхания.

 Однако всех необходимых  свойств мясо достигает после созревания. Созревание мяса -сложный процесс, в результате которого мясо размягчается и после кулинарной обработки приобретает приятный вкус и аромат. Охлажденное мясо направляется преимущественно в розничную торговлю, а также используется в производстве вареных колбасных изделий и рубленых полуфабрикатов.

Хранение охлажденного мяса необходимо для создания резерва в торговле, общественном питании и мясоперерабатывающих предприятиях.

При хранении охлажденного мяса необходимо поддерживать его температуру  на постоянном уровне. Колебание температуры  окружающего воздуха приводит к ухудшению качества, увеличению потерь и значительно сокращает продолжительность хранения мяса в связи с конденсацией влаги на его поверхности. Даже небольшое изменение температуры воздуха при высокой относительной влажности достаточно для достижения точки росы и увлажнения поверхности туш. При хранении мяса происходит некоторое испарение влаги, но этот процесс нежелателен. Для снижения потерь на испарение влаги уменьшают циркуляцию воздуха. Однако малая циркуляция приводит к застою воздуха и развитию микробиологических процессов-ослизнению и плесневению мяса. Поэтому интенсивность циркуляции воздуха создают такую, чтобы замедлить развитие микробов. Рекомендуется хранить охлажденное мясо при температуре 0° С, отноcительной влажности 80-85% и циркуляции воздуха в пределах 0,1 м/с.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

5.Заморозка мяса птицы

Заморозку целиковых тушек  обычно производят в целлофановой упаковке. Тушки птицы размещают в коробках по 12 килограмм и завозят в  камеру заморозки на срок от 12 до 24 часов. В камерах длительной заморозки  поддерживается температура от -18 до -25°С и скорость движения воздуха до 5 м/с.

 Сроки хранения мяса  птицы в замороженном состоянии  зависят от поддерживаемого уровня  температуры и вида мяса: