Оливковое масло получают холодным прессованием
мякоти плодов оливкового дерева, содержащих
до 55% жира. Имеет нежный, мягкий вкус и
приятный аромат. Хранят масло при температуре
не выше 180С в теплых
помещениях от 4 до 8 месяцев расфасованное
в бутылки.
Твердый сыр- содержится белок, витамины
А, Е, В2 (рибофлавин), В12.
Сливочное масло –содержит белки, углеводы,
некоторые водорастворимые витамины,
минеральные вещества и вода. А так
же витамин Aи витамин D каротин, токоферолы.
Овощи
Лук - в пищу используют луковицу и зеленое
перо. Луковые овощи содержат сахара -
9 %, белков - 3 %, минеральных веществ - 1,2
%, витамины С, В1 , В2 . Наличие эфирных масел
и гликозидов придают луковым овощам острый
вкус и аромат, вызывая аппетит и способствует
лучшему усвоению пищи. В них содержатся
так же и фитонциды обладающие бактерицидными
свойствами.
Тыква содержит сахара, минеральные вещества,
пантотеновую и фолиевую кислоты, клетчатку,
витамины: С, группы В.
В сельдерей
листовой:клетчатка, аминокислоты, эфирные
масла, соли кальция, калия, фосфора и натрия,витамины: С, В1, В2, В9.
Петрушка содержит эфирные масла, которые придают
блюдам пряный вкус. Петрушка делится:
корневая и листовая. У корневой используют
корень и листья. Корень содержит воды
85 %. Лисья содержат витамин С, Е, каротин
Огурцысодержат незначительное содержание
питательных веществ, поэтому их употребляют
в основном как вкусовой продукт. Они являются
хорошим источником минеральных веществ,
играющих важную роль в нормализации минерального
обмена в организме. Огурцы содержат азотистые
вещества, сахар, витамины В1, В2, С, каротин,
пектиновые вещества.
Томаты. Высокая пищевая ценность
томатов обусловлена содержанием сахаров
(2.5-4.5%), минеральных веществ (0.7%), кислот
(0.5%). Минеральные вещества: соли калия,
кальция, натрия, магния, фосфора, железа,
которые играют важную роль в поддержании
кислотно-щелочного равновесия в организме.
Содержится витамины С, РР и провитамин
А. Окраска плодов зависит от наличия в
них каротиноидов. В красных плодах преобладает
ликопин, а в желтых - каротин и ксантофилл.
Чеснок от лука отличается более острым
вкусом и запахом, меньшим содержанием
влаги и большим содержанием азотистых,
экстрактивных и минеральных веществ,
а также эфирных масел до 2%, главной составной
частью которых является диаллилдисульфид.
Мука - представляет собой порошкообразный
продукт, полученный при размоле хлебных
злаков. Она бывает пшеничной, ржаной,
кукурузной. Мука содержит воды 14 - 15 %,
белков 10,3 - 12,9 %, жиров 0,9 - 1,9 %, витамины
В 1 , В 2 , РР. Энергетическая ценность 100
гр. муки 323 - 329 ккал или 1352 - 1377 кДж. Чем
выше сорт муки или больше в ней углеводов,
но меньше белков, жиров, усваяемостьвысокая.
Жир - он имеет большое значение в питании
человека. Они обладают высокой энергетической
ценностью - в суточном рационе питания
человека должно составлять около 30 % его
калорийности, являются источником целого
ряда биологически активных веществ, необходимых
человеку.
По
происхождению и виду сырья жиры подразделяются
на животные, растительные и комбинированные.
Плодовые пряности.
Черный перец - высушенные недозрелые плоды тропического
растения (родина - Южная Индия). После
сушки плоды сморщиваются, чернеют, приобретают
шаровидную форму; остроту и жгучесть
перцу придает алкалоид пиперин (до 9%),
а перечный аромат - эфирное масло (до 1%).
Ценится черный перец твердый, тонущий
в воде, темный. Выпускают его в виде горошка
и молотым. Используют в кулинарии для
приготовления мясных, рыбных, овощных
блюд, при консервировании.
Душистый перец - высушенные недозрелые плоды тропического
перечного дерева. Плоды имеют шаровидную
форму с утолщенной вершиной, поверхность
шероховатую, цвет темно-коричневый разных
оттенков, вкус острый, аромат вместе взятых
гвоздики, черного перца, мускатного ореха
и корицы.
Красный перец - высушенные целые стручки или порошок
красного цвета. Культивируется на юге.
Остро жгучий вкус красного перца обусловлен
содержанием алкалоида капсаицина (до
1%).По степени жгучести бывает трех видов:
жгучий, средне- и слабожгучий. Поступает
в основном в молотом виде. Используют
для приготовления мясных и овощных блюд,
блюд из риса, рыбы.
Листовые пряности.
Лавровый лист - это высушенные в тени листья вечнозеленого
растения лавра благородного. Произрастает
на Черноморском побережье Кавказа, в
Краснодарском крае. Листья овальные и
продолговато-ланцетные, кожистые, цвет
зеленый разных оттенков, вкус слегка
горьковатый, запах пряный, ароматный.
В кулинарии используют для ароматизации
мясных, рыбных и овощных блюд, соусов,
супов, в блюдо кладут в конце варки.
1.4Организация
рабочих мест при приготовлении супов-пюре.
Овощной цех. В овощном цехе устанавливаются
производственные столы и стеллажи. Столы
должны иметь металлические крышки из
нержавеющей стали. На столах производится
ручная нарезка овощей и подготовка полуфабрикатов
для тепловой обработки, разделка овощей
может производиться также на разделочной
доске из дерева твердой породы, на доске
делается маркировка СО (сырые овощи)
Обработанные овощи укладываются
в глубокие противни или баки, накрываются
чистой влажной тканью, размещаются на
стеллажах и по мере надобности передаются
в кухню. В овощном цехе выделяется один
стол для повара холодного цеха; на этом
столе заготовляются овощи и картофель
для приготовления холодных блюд.
В овощном цехе устанавливаются
товарные и настольные весы, а для переработки
овощей и картофеля выделяется соответствующее
количество деревянной тары, ведер, противней
и разнообразных ножей.
Мясо - рыбный
цех .Технологические линии и рабочие
места в мясо-рыбном цехе должны иметь
в соответствии с санитарными требованиями
раздельное технологическое оснащение.Рабочие места в
мясо-рыбном цехеорганизуются для двух
технологических процессов: обработки
мясногои рыбного сырья.На рабочих местах
устанавливаются производственные столы,
ширина которых должна быть не менее 1
м. Под крышками столов должны быть
ящики для инструментов и решетчатые полки,
на которых размещают разделочные доски,
противни и лоток. На столе устанавливают
небольшой ящик для специй и циферблатные
весы. На стене перед столом могут быть
технологические карты, нормы отходов
мяса и выхода полуфабрикатов.Рядом с
рабочим столом устанавливают передвижные
стеллажи с противнями или лотками для
транспортировки подготовленных полуфабрикатов
в горячий цех или холодильную камеру.
Горячий цех. Полуфабрикаты, поступающие
из заготовочных цехов, здесь доводятся
до готовности.
В горячем цехе завершается
технологический процесс приготовления
первых горячих блюд.
В горячем цехе организуют:
участок для приготовления супов, который
оборудуют котлами различной вместимости,комплектомнаплитных
котлов и кастрюль разных размеров, изготовленных
из алюминия или нержавеющей стали, сотейников,
коробинов для рыбы, сковород, полный набор
поварских ножей, вилок и тяпок, дуршлагов,
шумовок, черпаков, лопаток и т. п
Холодный цехпредназначен для приготовления,
порционирования и оформления холодных
супов. Помещение цеха располагают таким
образом, чтобы обеспечить связь с горячим
цехом, сервизной, раздаточной, торговым
залом.
В холодном цехе организуют
участки и оборудуют их холодильными шкафами,
секциями-столами с охлаждаемым шкафом,
производственными столами со встроенной
ванной, моечными ваннами, стеллажами.
Для облегчения труда работников рабочие
места оснащают, миксерами, овощерезками
и др.
Рабочие места оборудуют
следующими модулированными секциями-столами:
столами охлаждаемыми, столами охлаждаемыми
с емкостью для хранения компонентов холодных
блюд; столами производственными со встроенной
моечной ванной; столами шкафами с дверьми
для хранений специй, кухонной посуды,
инвентаря. Рабочие места должны быть
оснащены также различными видами механического
оборудования: машиной для нарезания гастрономических
продуктов (слайсер); машиной для нарезания
вареных овощей; универсальным приводом
со сменными механизмами.
Разделочные доски, инструмент,
инвентарь должны иметь маркировку.
1.4 Процессы, происходящие
при механической и тепловой обработке
сырья.
При приготовлении
блюд происходят следующие процессы:
Растворение— переход твердой фазы в жидкую.
В кулинарной практике часто готовят растворы
соли и сахара разной концентрации.
Экстракция(экстрагирование) — избирательное
извлечение вещества из жидкости или твердого
пористого тела жидкостью. В кулинарной
практике экстракция имеет место при вымачивании
соленой рыбы, говяжьих почек, ряда грибов
перед варкой и др.
Сушка, загущение— удаление влаги из твердых
пластичных и жидких продуктов путем ее
испарения. В кулинарной практике это
происходит при подсушивании гренков,
домашней лапши, при уваривании томатного
пюре, концентрированного бульона (фюме),
сгущении сливок и др.
Массообменные, или диффузионные,
процессы — это не только способы кулинарной
обработки, они также происходят при производстве
многих видов кулинарной продукции и влияют
на ее качество и пищевую ценность.
Диффузия- это процесс при котором растворимые
вещества, содержащиеся в продуктах при
варке, припускании, замачивании, переходят
в жидкость. Скорость диффузии от площади
поверхности продукта. Чем она больше,
тем быстрее происходит диффузия.
Диффузия растворимых веществ
осложняется особенностями структуры
пищевых продуктов. Растворимые вещества,
прежде чем перейти в варочную среду с
поверхности продукта, должны продиффундировать
из глубинных слоев. Кооффицент внутренней
диффузии обычно много меньше, чем внешней.
Следовательно, скорость перехода растворимых
веществ в варочную среду определяется
не только разностью концентраций в продукте
и окружающей среде, но и скоростью внутренней
диффузии.
Набухание.- способность набухать,это
способность поглощать жидкость при значительном
увеличении объема. Набухание следует
отличать от впитывания жидкости порошкообразными
или пористыми телами без увеличения объема,
хотя эти два процесса часто происходят
одновременно.
Замачивание крупы, бобовых,
сушеных грибов и овощей обуславливается
не только набуханием белковых и углеводных
ксерогелей, но и осмосом, и капиллярным
впитыванием. Замачивание ускоряет последующую
тепловую обработку продуктов, способствует
равномерномупровариванию их.
Денатурация белков
.Это сложный процесс, при котором
под влиянием внешних факторов (температуры,
действие кислот и др.) происходит изменение
вторичной, третичной, четвертичной структур
белковой макромолекулы, т.е. нативной
пространственной структуры.
Денатурация сопровождается
изменением важнейших свойств белка:
- Потерей индивидуальных свойств
(например, изменение окраски мяса при
его нагревании вследствие денатурации
миоглобина);
- Потерей биологической активности
(например, в картофеле, грибах, и ряде
других растительных продуктов содержатся
ферменты, вызывающие их потемнение, при
денатурации белки-ферменты теряют активность)
- Потерей способностей к гидратации
(растворению, набуханию);
- Потерей устойчивости белковых
глобул, которая сопровождается их агрегированием
(свертыванием, или коагуляцией, белка);
Агрегирование – это взаимодействие денатурированных
молекул белка, которое сопровождается
образованием более крупных частиц. Внешне
это выражается по-разному в зависимости
от концентрации. При варке бульонов на
поверхности образуются свернувшийся
белок (хлопья). Скорость агрегирования
белка зависит от рН среды.
При длительном хранении происходит
«старение» белков, при этом снижается
их способность к гидратации, удлиняются
сроки тепловой обработки, затрудняется
разваривание продукта(например, варка
бобовых после длительного хранения).
Изменения жиров..
При любом способе тепловой
обработки в жирах происходят как гидролитические,
так и окислительные изменения обусловленные
действием на жир высокой температуры,
воздуха и воды. Преобладание того или
иного процесса зависит от температуры
и продолжительности нагревания, степени
воздействия на жир воды и воздуха, а также
от присутствия веществ, способных вступать
с жиром в химические взаимодействия.
. Изменения жиров при жарке основным способом
заключаются, главным образом, в образовании
пероксидов и гидропероксидов (перекисей
и гидроперекисей), в разложении глицерина
до акролеина. Акролеин обладает резким
неприятным запахом, который вызывает
раздражение слизистых оболочек носа,
горла и слезотечение.
Все жиры нерастворимы в воде
(гидрофобны) и хорошо растворяются в органических
растворителях (бензин, диэтиловый эфир,
хлороформ и др.). Их молекулы содержат
длинноцепоные углеводородные радикалы
и сложноэфирные группировки.
Жиры являются растворителями
витаминов A,D,E,K и способствует их усвоению.
Важнейшими источниками растительных
жиров являются растительные масла (99,9%
жира), орехи(53-65%), овсяная крупа(6,9%). Источники
животных жиров - свиной шпик (90-92%), сливочное
масло (72-82%), жирная свинина (49%), сметана (30%).
2. Практическая
часть.
2.1.
Разработка новых супов-пюре.
«Гаспачо с креветками»
Пошаговое приготовление:
Мелко нарезать чеснок и лук.
Нарезать огурцы.Так же мелко
нарезать помидоры.
Нарезать сельдерей. Поместить
половину овощей в комбайн.
Залить томатный сок.Добавить
оливкового масло
Добавить немного винного уксуса.
Засыпать сахар.
Добавить табаско. Посыпать
щепоткой соли.
Взбить до почти однородной
массы. Перелить пюре в миску и добавить
оставшиеся 2 чашки томатного сока.
Выложить оставшуюся половину
овощей. Поставить миску в холодильник.
Нарезать авокадо.
Обжарить несколько кусочков
хлеба. Обжарить креветки.
Разлить суп по тарелкам, добавить
креветки и зелень. Подавать с жареным
кусочком хлеба