Супы-пюре европейской кухни

Перед подачей на стол в суп кладут кусочки припущенной сёмги и дольку варёного яйца.

2.2 Характеристика рабочего места повара овощном цеху

Рабочим местом называется часть производственной площади цеха или производственного участка, где работник выполняет отдельные операции, используя при этом соответствующее оборудование, посуду, инвентарь, инструменты. Рабочие места на предприятиях общественного питания имеют свои особенности в зависимости от типа предприятий, его мощности, характера выполняемых операций, ассортимента выпускаемой продукции. Рабочие места в цехе располагаются по ходу технологического процесса. Они могут быть специализированными и универсальными. Специализированные рабочие места организуют на крупных предприятиях, когда работник в течение рабочего дня выполняет одну или несколько однородных операций. На средних и малых предприятиях преобладают универсальные рабочие места, где осуществляются несколько неоднородных операций.

Организация рабочих мест учитывает антропометрические данные строения тела человека, т.е. на основании роста определяются глубина, высота рабочего места и фронт работы для одного работника. Размеры производственного оборудования должны быть такими, чтобы корпус и руки работающего находились в наиболее удобном положении. Как показал опыт организации рабочего места повара, расстояние от пола до верхней полки стола, на котором обычно размещают запас посуды, не должно превышать 1750мм. Оптимальное расстояние от пола до средней полки - 1500мм. Эта зона является наиболее удобной для работы. Очень удобно, когда стол имеет выдвижные ящики для инвентаря, инструментов. В нижней части должны быть полки для посуды, разделочных досок. Площадь рабочего места должна быть достаточной, чтобы обеспечить рациональное размещение оборудования, создание безопасных условий труда, а также удобное расположение инвентаря, инструментов. Достаточная площадь в зоне рабочего места исключает возможность производственных травм, обеспечивает подход к оборудованию при его эксплуатации и ремонте. Каждое рабочее место должно быть обеспечено достаточным количеством инструментов, инвентаря, посуды. К производственному инвентарю предъявляются требования прочности, надежности в работе, эстетичности.

Организация работы горячего цеха.

Горячие цеха организуются на предприятиях, выполняющих полный цикл производства. Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а так же производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготавливаются горячие напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и т.д.) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю.

Горячий цех занимает в предприятии общественного питания центральное место. В том случае, когда горячий цех обслуживает несколько торговых залов, расположенных на разных этажах, его целесообразно расположить на одном этаже с торговым залом, имеющим наибольшее число посадочных мест. На всех других этажах должны быть раздаточные с плитой для жарения порционных блюд и мармитами. Снабжение этих раздаточных торговой продукцией обеспечивается с помощью подъёмников.

Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, со сладкими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.

Блюда, изготовляемые в горячем цехе, различают по следующим основным признакам:

Виду используемого сырья - из картофеля, овощей, и грибов; из круп, бобовых и макаронных изделий; из яиц и творога; из рыбы и морепродуктов; из мяса и мясных продуктов; из птицы, дичи, кролика и т.д.

Способу кулинарной обработке - отварные, припущенные, тушёные, жаренные, запечённые

Характеру потребления - супы, вторые блюда, гарниры, напитки и др.

Назначению - для диетического, школьного питания и др.

Консистенции - жидкие, полужидкие, густые, пюре-образные, вязкие, рассыпчатые.

Блюда горячего цеха должны соответствовать государственным стандартам, стандартам отросли, стандартам предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам при соблюдении санитарных правил для предприятия общественного питания.

Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, ассортимента кулинарной продукции, реализуемой через буфеты и предприятия розничной сети (магазины кулинарии, лотки).

Микроклимат горячего цеха.

Температура по требованиям научной организации труда не должна превышать 23 о С, поэтому более мощной должна быть приточно-вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха 1-2 м/с); относительная влажность 60-70%. Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты должна быть меньше в 45-50 раз площади пока.

Разработка альтернативных технических приемов используемых на разных стадиях технологического процесса

Продукты, предназначенные для пюре-образных супов, подвергают различным способам тепловой обработки: варке в жидкости (бульоне, воде, молоке); варке на пару - в этом случае продукты не должны соприкасаться с жидкостью; тушению в закрытой посуде (продукты предварительно заливают бульоном или водой так, чтобы они были только покрыты); припусканию в закрытой посуде с небольшим количеством жидкости или в собственном соку.

После тепловой обработки продукты протирают и в пюреобразном виде вводят в соус. Для протирания продуктов используют специальные протирочные машины или производят эту операцию вручную. Продукты, легко поддающиеся измельчению (щавель, шпинат), протирают через сито. Трудно измельчаемые продукты предварительно растирают в ступке, а затем уже протирают.

Супы-пюре могут быть приготовлены на мясном или курином бульоне, бульоне из мясных кубиков, отварах, получаемых при варке круп и овощей, а также на цельном или разбавленном (в равной пропорции) водой молоке.

Чтобы частицы протёртых продуктов не оседали на дно и распределялись в бульоне равномерно, а также для получения необходимой консистенции для всех пюре-образных супов, кроме супов, приготовляемых без муки, а также из круп, готовят белый соус.

Готовый пюре-образный суп должен представлять собой однородную массу, по консистенции напоминающую густые сливки, без комков заварившейся муки и кусочков не протертых продуктов. Рекомендуется после варки пропустить суп через сито. Цвет супа должен быть белый или соответствовать продуктам, из которых он приготовлен. Вкус нежный, с хорошо выраженным ароматом основных продуктов. После заправки пюре-образные супы нельзя нагревать до кипения, так как разрушается эмульсия, образующаяся при заправке супов сливочным маслом, и оно выделяется на поверхность.

2.7 Разработка  основных способов оформления

Важное значение при оформлении супов имеют посуда и правильная подача.

Национальные супы подают в соответствующей посуде: русские и украинские -- в глиняных горшочках или мисках с национальным орнаментом, узбекские и таджикские -- в больших пиалах (киссе) и. т. д.

Иногда супы готовят или доготавливают в глиняных горшочках.

Также необходимо соблюдать правила приготовления пюре-образных супов, которые должны представлять собой однородную, без комочков, массу, по консистенции напоминающую сливки 30% -ной жирности.

Важно, чтобы вся посуда для подачи первых блюд (супники, тарелки, соусники для сметаны и т. д.) была однотипной, выполненной в одном стиле.

Хорошим украшением стола являются сопутствующие супам мучные изделия, если они красиво оформлены и правильно поданы: пирожки, расстегаи, гренки простые и острые, профитроли и т. п.

При подаче в суп кладут немного гарнира (15-20 г на порцию), например: в суп из цветной капусты - отваренную отдельно и разделённую на мелкие кочешки капусту; в суп из разных овощей - овощи, нарезанные мелкими кубиками или соломкой, и т. д.

Хранят супы-пюре до подачи на мармите.

К супам-пюре подают отдельно подсушенные гренки из пшеничного хлеба, нарезанного мелкими кубиками (20 г на порцию), или кукурузные, или пшеничные хлопья, или пирожки.

суп блюдо кулинарный ресторанный

Заключение

В заключении хочется сказать, что если вы пришли в ресторан, открыли меню и увидели там знакомые и популярные наименования блюд - значит это ресторан европейской кухни.В каждой стране и в каждом регионе есть свои секреты приготовления национального супа. В семье из поколения в поколение женщинам передаются секреты приготовления, внося в рецепты что-то новое и невероятно вкусное.

Невероятно разнообразны национальные супы различных народов мира. Густые и полупрозрачные, сытные и легкие, горячие и холодные – национальные супы такие разные!

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список литературы

 

1. Азбука питания. Сост. Комарова  Т. А. М: Экономика, 2007

2. Брмат-Саварен. Питание разных народов. Классификация стран. М: Высшая школа, 2005

3. Вкусно и быстро. – М.: Издательство ЭКСМО-Пресс, 2010 г.

4. Гришин П. Л. Мировая кулинария. М: Логос, 1996, 448 с. Смоляр В. И. Рациональное питание. Киев: Наук.думка, 2006

5. Журнал «Наш кулинар» №13

6. Захарченко М. Н. Проблемы питания современного человека. М: Экономика, 2008

7. Карл Уильям. Индустрия питания и экономический анализ отрасли. М: Эконмика.2009

8. Ковалев Н.И., М.Н. Куткина, В.А. Кравцова «Технология приготовления пищи»,-М.: Издательский дом «Деловая литература», Издательство «Омега –Л», 2003

9. Марвин Билл Социальная география: здравоохранение, питание, образование. Пер. с англ. Т. И. Постникова. Киев: Колос, 2009

10. Новикова Л. П. «1000 рецептов старинной кухни», - Ульяновск: Дом печати, 2009

11. Похлебкин В.В.. Большая энциклопедия кулинарного искусства. – М.: Центрополиграф, 2004 г

12. Статья: Суп против «Быстрой еды», 2005 г.

13. Смоленский Б.Л., Белова Л.В. Вера и питание: Обряды и народные традиции питания в мировых религиях.- СПб., 2005

14. Традиции и обычаи стран народов мира. Дом и быт. Этнографический справочник. Под.ред. Форсева А. В. М: Экономика, 2008

15. Харпер Джордж, Фарлайт  Уильям. Анализ экономики стран  в секторе индустрии питания. Оксфорд, Сандитаймпаблишерз, 2010