Химический состав молока

Белки

1). Современная номенклатура  белков молока.

2). Аминокислотный состав  белков.

3). Структура белков молока.

4). Казеин - основной белок  молока.  

Общее содержание белков в  молоке колеблется от 2,9 до 4%. Белки  молока разнообразны по строению, физико-химическим свойствам и биологическим функциям.

Белки — это высокомолекулярные соединения, состоящие и   
L — АK, которые связаны между собой характерной для белков пептидной связью. В молоке обнаружена целая система белков, среди которых выделяют две главные группы казеины и сывороточные белки.

Основная часть белков молока (78-85%) представлена казеинами (казеином), который представлен несколькими  фракциями  - 6 -, это Ls1 - казеин, Ls2 - казеин,    b - казеин, Н - казеин, g  - казеин.

Компонентами сывороточных белков являются b - лактоглобулин и  a- лактальбулин, а также альбумин сыворотки крови, иммуноглобулины, протеоза   пептоны и  лактоферрин. К белкам молока следует отнести  ферменты, некоторые гормоны (пролактин) и др., белки оболочек жировых шариков.

Казеины являются собственно пищевыми белками. Они максимально  расщепляются пищеварительными протеиназами в наитивном состоянии, в то время  как обычно глобулярные белки  приобретают эту способность  после денатурации. Казеины обладают свойством свертываться в желудке  новорожденного с образованием сгустков высокой степени дисперсности. Кроме  того они являются источником Са и  Р, а также целого ряда физиологически активных пептидов. Так, при частичном  гидролизе Н - казеина под действием  химозина в желудке освобождаются  гликомакропептиды, регулирующие процесс  пищеварения (уровень желудочной секреции). Физиологическая активность, по-видимому, присуща и растворимым фосфопептидам, образующимся при гидролизе Н-казеина.

Биологическими функциями  обладают и сывороточные белки. Так, иммуноглобулины выполняют защитную функцию, являясь носителями пассивного иммунитета, лактоферрин и  другой белок — лизоцим, относящийся к ферментам молока, обладают антибактериальными свойствами. Лактоферрин и b-лактоглобулин выполняют транспортную роль — переносят в кишечник новорожденного железо, витамины и другие соединения. Сывороточный белок - a -  лактоальбулин имеет специфическую функцию - он необходим для процесса синтеза.

Аминокислоты (АК) — состав белков молока. Белки молока содержат почти все аминокислоты, встречающиеся  в белках.