Экспертиза качества продукции

Содержание

 

 

Введение

Тема данной работы – экспертиза качества товаров (рыбы)

Актуальность данной темы обусловлена  тем, что наша страна - великая морская держава, омывается тремя океанами и двенадцатью открытыми морями. Российский рыбопромысловый флот добывает ежегодно более 11 млн. т. разнообразной продукции: рыбы, крабов, креветок, морского зверя, морских водорослей и других пищевых и технических морепродуктов. На территории бывшего СССР около 800 тыс. рек протяженностью более 5 млн. км, свыше 3 млн. больших и малых озер.

Рыболовство в океане дает 90 % общего улова рыбы в стране, 80 % выловленной  морской рыбы направляется на производство пищевой продукции, которой вырабатывается около тысячи наименований. Остальное  количество рыбы перерабатывается на кормовую муку для животноводства, птицеферм и звероферм.

Человечество издавна использует биологические ресурсы пресных водоемов, морей и океанов. Высокое содержание в морских продуктах полноценных белков с хорошо сбалансированным для потребления составом незаменимых аминокислот и наличие хорошо усвояемых биологически ценных жиров и витаминов делают эти продукты питательными и полезными.

Объект – ассортимент рыбы, реализуемой  магазином «Коралл».

Предмет – товароведческая экспертиза качества и ассортимента рыбы, реализуемой магазином «Коралл».

Целью данной работы является проведение товароведческой экспертизы качества и ассортимента рыбы, реализуемой магазином «Коралл».

Задачи данной работы:

1. Рассмотреть теоретические аспекты  товароведения рыбы.

2. Провести товароведческую экспертизу качества и ассортимента рыбы в магазине «Коралл».

3. Сформировать выводы и рекомендации  по проблеме.

 

1. Теоретические аспекты товароведения рыбы

1.1. Пищевая ценность, потребительские  свойства рыбы

Рыбы — это низшие черепные позвоночные животные, постоянно живущие в воде и дышащие при помощи особого органа газообмена — жабр. Температура тела рыбы непостоянна и зависит от температуры среды обитания.

Биологической единицей систематики  рыб является вид — объективно существующее сообщество организмов, отличающееся относительной морфологической стабильностью, сложившейся в результате приспособления к определенной среде обитания. Близкие виды объединяются в роды, роды — в подсемейства, а последние — в семейства.

Пищевая ценность съедобной части рыбы обусловлена наличием в ней белков, жиров, экстрактивных и минеральных веществ, витаминов и ферментов.

Белков в мышечной ткани рыб содержится от 9 до 28 %. Они имеют важное пищевое значение, так как включают все незаменимые аминокислоты, которые в организме человека не синтезируются.

Жира содержится до 30 %. Он имеет особую биологическую ценность, так как содержит непредельные жирные кислоты (лино-левую, линоленовую, арахидоновую), которые не синтезируются в организме человека. Преобладание ненасыщенных жирных кислот обусловливает мягкую консистенцию жира и плохую стойкость мяса рыб при хранении. По степени жирности различают рыб: тощих - содержание жира менее 2%; среднежирных - 2,1-5; жирных - 5,1 -15; особо жирных - более 15%.

Экстрактивных веществ в мясе рыб содержится от 0,6 до 1,2 %, углеводов - до 1 %. Они обусловливают вкусовые достоинства продукта.

Минеральных веществ в мясе рыб находится до 1,5 %. Состав их очень разнообразен и может включать до 70 элементов.

Витамины А и D, содержащиеся в рыбе, обусловливают лечебные свойства рыбьего жира.

Воды в мясе рыб от 55 до 83 %. Потеря воды при хранении в количестве 3-5 % значительно ухудшает вкусовые свойства свежей рыбы.

Товароведные свойства рыбы определяются се строением и составом. Разные части тела рыбы имеют неодинаковую пищевую ценность.

Отношение массы отдельных частей тела и органов к массе целой рыбы, выраженное в процентах, называют массовым составом рыбы. При разделке рыб выход съедобной части различных видов составляет от 58 до 81 %.

1.2. Факторы, формирующие и сохраняющие  качество рыбы

1.2.1. Особенности сырья

Живая рыба является наилучшим сырьем для приготовления питательной  и вкусной пищи.

Заготовка живой рыбы в местах промысла проводится в прудовых хозяйствах до заморозков, а в озерах, реках и прибрежной зоне морей отлов ведут весной и осенью.

Выловленную рыбу рассортировывают по видам и размерам, укладывают в  лодки-прорези. На заготовительных  пунктах рыбу помещают в садки - временные  или стационарные емкости для  приемки, сбора и хранения рыбы.

Во время содержания рыбы в садках (около 5 сут.) их жабры и кожные покровы  освобождаются от ила и песка, а кишечник - от пищи.

Хранение живой рыбы основано на том, что она может выдерживать  длительное голодание (кормление ведет к загрязнению воды), но при хранении рыба теряет в массе. Потери в начале хранения выше, чем в конце, и зависят от газового режима и температуры воды, плотности посадки, вида и состояния рыбы, времени года, сроков хранения. Наименьшие потери массы живой рыбы и снулость ее наблюдаются в зимнее время, а к весне возрастают. Так, за 3 мес. хранения в садках (декабрь - февраль) потери массы у карпа составляют 0,6 %, у сома - 1 %, в марте - апреле (за 4-5 мес.) они достигают соответственно 6,8 и 5,6%.

Для сохранения живой рыбы и снижения потерь в период хранения и перевозки необходимо создавать определенные условия. При перевозке рыбы с низким потреблением кислорода (карп, карась, щука) на 1 кг рыбы необходимо 10 л воды, для рыб с высоким потреблением кислорода (лососевые, осетровые) количество воды должно быть увеличено до 15-25 л. Минимальное количество воды - 3 л на 1 кг массы рыбы.

Теплолюбивые рыбы (карп, сазан, лещ, судак, сом) перевозят в летнее время  в воде, имеющей температуру 10-12 °С, холодолюбивые - при температуре не выше 6-8 °С. При перевозке рыбы в зимнее время можно использовать воду с температурой 1-2 °С.

С повышением температуры воды жизнедеятельные  процессы в рыбе активизируются, расход кислорода на дыхание возрастает, а количество кислорода в воде уменьшается. Перепад температур не должен превышать 4 °С.

Наиболее перспективной является перевозка рыбы во влажном воздухе. При температуре 1-4 °С, 100 %-ной относительной влажности и постоянном притоке воздуха рыба остается живой в течение (в ч): карась - 36; карп - 26-43; сом - 24-56; лещ - 3-14; линь - 24-79.

Живую рыбу на сорта не делят. Доброкачественная  рыба должна быть здоровой, упитанной, с естественной блестящей окраской, без наружных повреждений, без паразитов  и видимых признаков заболеваний. В зависимости от поведения в воде живую рыбу подразделяют на бодрую, слабую и очень слабую.

Парная, или свежеуснувшая - это  рыба, которая не подвергалась воздействию  холода. Она плохо сохраняется. В  ее теле происходят физические и биохимические  изменения. На поверхности кожи выделяется слизь - защитная реакция на появление неблагоприятных условий. На воздухе антимикробные свойства слизи утрачиваются. Сразу после удушья тело рыбы становится эластичным, мягковатым, реакция мяса близка к нейтральной. Поскольку идут процессы распада, то накапливаются кислые вещества, выделяется энергия, ассоциируют актин и миозин с образованием актомиозинового комплекса, который вызывает сокращение миофибрилл мышечного волокна, т. е. наступает окоченение. Мускульные волокна утолщаются, укорачиваются, становятся твердыми. Время наступления окоченения и его продолжительность зависят от вида рыбы, температуры, в которой находится рыба, способа лова.

В состоянии окоченения белки мяса рыбы полностью сохраняют свои пищевые  свойства. Окоченение является признаком свежести рыбы.

Свежая доброкачественная рыба имеет чистый кожный покров естественной окраски, с тонким слоем прозрачной слизи; глаза выпуклые, упругие; жабры  ярко-красные; внутренние органы чистые, естественной окраски; кишечник эластичный, не вздутый, печень упругая; сердце плотное; кровь жидкая, темно-красная; мышцы плотные, упругие, трудно отделяющиеся от костей.

После окоченения продолжается распад белков и других сложных соединений под действием ферментов. Этот процесс  называется автолизом. На глубокой стадии автолиза мышцы становятся мягкими и легко отделяются от костей. В слизи, жабрах, мышцах развиваются микроорганизмы, изменяются цвет и запах, брюшко вздувается. Рыба становится недоброкачественной. Парная рыба хранится при температуре 2-6 °С не более суток.

Чтобы сохранить качество рыбы, необходимо замедлить автолиз, исключить гниение. Этого можно добиться путем понижения  температуры.

Охлажденная рыба имеет в толще  мышц температуру 5... - 1 °С. Охлаждают  рыбу льдом, холодным рассолом, охлажденной морской водой. Она может быть неразделанной, обез-жабренной, потрошеной с головой и потрошеной обезглавленной.

Охлажденную рыбу на сорта не делят. Она может быть свежей, сомнительной свежести и несвежей.

Рыбные продукты выпускают  в неразделанном и разделан, ном видах (рис. 21). Наиболее часто применяют следующие способы разделки рыбы: потрошение (удаляются все внутренности через разрез по брюшку), обезглавливание (удаляются голова и внутренности, потрошение с обезглавливанием), жабро-вание (удаляются жабры и внутренности), зябрение (удаляются жабры, часть внутренностей и грудные плавники с прилегающей частью брюшка), потрошение семужной резки (удаляются внутренности через два продольных разреза:-первый - от анального отверстия до брюшных плавников, второй - на расстоянии 4- 10 см от первого разреза и до калтычка), пласт (рыбу разрезают вдоль позвоночника с удалением внутренностей), пласт обезглавленный, спинка-балык (хребтовая часть рыбы с головой или без головы, теша (брюшная часть рыбы может быть целой или в виде двух половинок), филе (продольные половинки рыбы без головы, плавников, костей, внутренностей), тушка (часть рыбы без головы, хвоста, плавников брюшка и внутренностей).

Мороженая рыба имеет температуру  в толще тушки или блока не выше - 6 °С. Замораживание - эффективный способ консервирования, позволяющий в течение всего года снабжать население рыбой. Качество рыбы тем выше, чем быстрее ее заморозили после улова.

Замораживают рыбу в целом виде или разделанную (потрошеную, обезглавленную, семужной резки, филе), главным образом блоками, роке поштучно или россыпью. Применяют сухое искусственное замораживание, иногда - естественное. Мокрое бесконтактное замораживание проводится путем погружения в рассол рыбы в герметически закрытых сосудах. Применяют льдосолевое бесконтактное и контактное замораживание, замораживание жидким азотом.

Новыми эффективными способами  замораживания являются: замораживание  в флюидизационном слое, замораживание  мелко-расфасованных продуктов в  спирально-ленточных морозилках, криогенное замораживание.

Мороженую рыбу по органолептическим  показателям подразделяют на 1-й  и 2-й сорта. Требования, предъявляемые  стандартами к качеству мороженой  рыбы, по внешним признакам специфичны для каждого вида рыбы, но по консистенции, запаху и раздедке в основном одинаковы для всех видов.

Рыба 1 го и 2-го сортов должна быть без  следов побитости, с чистой поверхностью, естественной окраской. Жабры от темно-красных  до розовых. У рыбы 2-го сорта допускаются  незначительные крово одтеки, наружные повреждения, потускневшая поверхность, подкожное пожелтение, не проникающее в толщу мяса. Коп-систенция мороженой рыбы твердая, оттаявшей - плотная, у 2-го сорта может быть ослабевшая, но не дряблая. Запах - без порочащих признаков, во 2-м сорте допускается кисловатый.

Рис. 2. Способы разделки рыбы: 1 - потрошеная с головой; 2 - потрошеная обезглавленная; 3 - потрошеная семужной резки; 4 - пласт  с головой; 5 - пласт без головы; 6 - спинка-балычок; 7 - тушка

Не является дефектом йодистый запах  рыбы. Рыба, качество которой не соответствует  требованиям 2-го сорта, считается нестандартной  и в продажу может поступать  только с разрешения органов санитарного  надзора и реализоваться со скидкой с цены 1-го сорта на 35 %.

Упаковывают мороженую рыбу главным  образом в ящики из гофрированного картона.

Хранят рыбу на складах штабелями  при температуре не выше -18 °С и  относительной влажности воздуха 90-95 %. Предельные сроки хранения зависят от вида рыбы, ее жирности. Лучше сохраняется глазированная рыба (покрытая ледяной корочкой, толщина глазури 2-3 мм, масса - не менее 4 % массы рыбы). Для лучшего хранения блоки рыбы упаковывают в полимерные пленки. Глазурь и пленка защищают рыбу от усушки, окисления жира.

1.2.2. Влияние технологии

Зябрение – вид разделки, при котором у рыбы удалены часть внутренностей и грудные плавники с прилегающей частью брюшка; жабры, икра или молоки могут быть оставлены.

Жаброванной считается рыба, у которой голова и внутренности удалены без разреза по брюшку; икра и молоки могут быть оставлены.

Потрошение с головой  - разделка, при которой рыбу разрезают по брюшку; внутренности, в том числе икру или молоки, удаляют, сгустки крови зачищают. У крупных рыб вдоль позвоночника с внутренней стороны могут быть сделаны один два не глубоких прореза или прокола без повреждения кожи; жабры могут быть удалены.

При полупотрошении у жирных атлантических и тихоокеанских сельдей разрезают брюшко около грудных плавников и частично удаляют внутренности.

Потрошенная обезглавленная рыба разделывается, как при потрошении, но с удалением головы.

Потрошение семужной резки – это вид разделки, при котором рыбу разрезают по брюшку двумя продольными разрезами: первый – от анального отверстия до брюшных плавников, второй – на расстоянии 4-10 см (в зависимости от размера рыбы) от анального отверстия до калтычка (костей плечевого пояса), не перерезая его. Внутренности, жабры, икру или молоки удаляют, сгустки крови зачищают.

При приготовлении балычных изделий применяют специальные виды разделки – на спинку, тешу и боковник.

Спинка (собственно балык) – рыба, у которой удалена или не удалена голова, брюшная часть, внутренности, икра или молоки, хрящи (у осетровых); спинка с внутренней стороны зачищена от пленки и сгустков крови и тщательно промыта. У балтийского лосося спинку разрезают на две полуспинки, удаляя хребтовую кость вместе с хвостовым плавником.

Теша  - отрезанная брюшная часть рыбы.