Снижение текучести кадров

Управление деятельностью  предприятия осуществляется его  учредителями. Директор самостоятельно определяет структуру управления предприятия и формирует штаты.

Предприятие обеспечивает гарантированный законом минимальный  размер оплаты труда, условия труда  и меры социальной защиты работников. Размер оплаты труда работников предприятия  установлен согласно штатному расписанию.

Предприятие ведёт бухгалтерскую и статистическую отчётность в порядке, установленном законодательством Российской Федерации.

Персонал организации  составляет 85 человек, из них административно- управленческий персонал- 9 человек,  бухгалетрия-6, повара-30, официанты-13, техническая служба-14,  сомелье-2, бармен-3, кассиры-2, хостес-6

Возрастной состав персонала  распределился между 20-25 лет – 45 человек, 25-30 - 18 человек, 30-35 – 7человек, 35-40-9 человек, 40-50-6 человек. Коллектив ресторана молодой, энергичный-это является положительной чертой для деятельности организации. Так как при обслуживании гостей приветствуется молодой персонал, который и составляет официанты и менеджеры, а при управлении необходимы более опытные кадры, которые и составляют аппарат управления рестораном. Директор ресторана достаточно молодой и опытный, что позволяет ему эффективно управлять коллективом и продвигать ресторан в развитии.

Распределение персонала  по стажу работу полностью вытекает из возрастного распределения: большинство  молодых людей – небольшой стаж работы, но при этом часть сотрудников работает в данной организации 2-3 года,  что позволяет коллективу взаимодействовать более сплоченно, каждый хорошо знает свои обязанности, правила и законы организационной культуры.

Образовательный уровень персонала достаточно высок большая часть сотрудников имеет высшее , незаконченное высшее или средне специальное образование. Этот факт обеспечивает эффективную работу персонала и выполнение возложенных на него обязанностей. Благодаря этому высоко качество обслуживание гостей ресторана, а также процент усвоенного материала при обучении персонала и рациональное использование полученных знаний.

 

2.2 Структура управления в ресторане «КЭФ»

Управление это один из мощных резервов повышения результативности работы предприятия. И в российской, и в зарубежной практике достаточно примеров, когда на аналогичных предприятиях одинакового размера, работающих в одной и той же отрасли, наблюдаются разная производительность труда, разный расход ресурсов, разная доходность. Управление в ресторане «КЭФ» характеризуется следующими принципами:

- централизованное принятие  решений (то есть, право принять  окончательное решение принадлежит  одному человеку - директору);

-четкое разделение  труда - что приводит к повышению  квалификации специалистов в каждой области;

- иерархичность уровней  управления (то есть, каждый нижестоящий  уровень контролируется вышестоящим  и подчиняется ему);

- принцип единогласия;

- осуществление приема  на работу в строгом соответствии  с квалификационными требованиями.

Директор ресторана решает множество повседневных задач таких как удовлетворение все новых потребностей гостей в данном сегменте рынка, привлечение новых и удержание уже имеющихся гостей ресторана, разработка стратегии более успешной конкуренции в данном сегменте, для этого проводится анализ и оценка работы всех служб ресторана.

Руководитель также  вправе решать, какая система расчетов с клиентами наиболее предпочтительна, какие кредитные, дисконтные и бонусные карточки будут приниматься на предприятии.

Наличие квалифицированного и хорошо обученного персонала - одна из важнейших составляющих успешности ресторанного бизнеса.

Можно выделить несколько  категорий ресторанного персонала.

Категория первая - администрация  ресторана. Это управляющий рестораном, бухгалтерия, кадровая, маркетинговая, рекламная службы, служба персонала, служба логистики и т.д. Т.е., это специалисты, которые обеспечивают финансово-административное управление рестораном.

Категория вторая - специалисты  кухни. Шеф-повар, повара, кондитеры и т.п. - работники, обеспечивающие ассортимент и качество блюд в ресторане.

Категория третья - обслуживающий  персонал в зале: официанты и менеджеры  зала - работники, обеспечивающие непосредственный контакт с посетителями ресторана.

Категория четвертая - подсобные службы (уборка, доставка продуктов, мытье посуды и подсобные работы на кухне) - работники, обеспечивающие необходимые условия для работы всех других категорий.

В системе продаж ресторана  в той или иной степени участвуют  все категории персонала. Тем не менее, есть ключевые фигуры, способные в значительной степени влиять на поведение остальных сотрудников, создавать благоприятную рабочую атмосферу, формировать слаженную команду единомышленников. Это управляющий и шеф-повар. Именно через них происходит внедрение соответствующей корпоративной культуры во все структуры ресторана.

Должностные инструкции каждому исполнителю утверждает руководитель предприятия. Эти инструкции отражают задачи, стоящие перед тем  или иным отделом, четко определяют обязанности работников с учетом их взаимозаменяемости (на время отпуска, болезни и т.д.), обеспечивают правильное использование труда специалистов.

Стиль управления - это  совокупность приемов, которые использует руководитель по отношению к своим  подчиненным. Эффективность того или иного стиля определяется тем, насколько он помогает воздействовать на сотрудников с целью решения существующей в данный момент времени задачи.

Схема организационной  структуры ООО «КЭФ» представлена на рис.1.

Рис. 1. Организационная  структура ООО «КЭФ».

 

2.3 Специфика  работы руководителя ресторана  «КЭФ»

Для директор ресторана  «КЭФ»,  характерны следующие особенности  в управлении.

Он является посредником  между владельцами  ресторана  и управленческим персоналом, с одной стороны, и гостями - с другой. На директоре лежит обязанность контроля не только персонала, но так же контроля за закупками и движением товара.

  Наш директор умело  балансирует между желаниями  гостей и условиями рыночной  конкуренции, которая с каждым днем увеличивается в связи с все новыми открытиями заведений общественного питания. Он может найти к каждому гостю свой подход, выбрать интересную тему для любого случая, обладает чувством юмора. И помимо коммуникабельности, харизматичности, ярко выраженных лидерских качеств, стрессоустойчивости, ответственности и  прочего   директор  ресторана «КЭФ», является   настоящим энтузиастом своего дела. Помимо этих видимых задач на  директора возложены решения проблем, связанных с общими направлениями деятельности предприятия: проведение финансовой политики, лимит расходов, оптимизация затрат и т.д. Он хорошо ориентируется как в меню ресторана, так и в винных картах, что очень важно при встрече гостей, переговорах с поставщиками. Для решения этих задач директор  обладает необходимыми знаниями общего экономического характера, опытом ведения коммерческих переговоров, общения с фирмами-поставщиками, партнерами, средствами массовой информации, государственными и проверяющими органами. Умеет соблюсти интересы ресторана, при этом построив отношения с взаимодействующими структурами на основе долговременности и взаимовыгоды, - необходимое качество эффективности и получения прибыли.

Директор помимо всего  еще и  промоушеном и часто  приводит с  собой в    ресторан  свою клиентуру.

Директор знает:

1. Организацию производства и управления рестораном, задачи и функции его подразделений.
2. Порядок ценообразования.
3. Организацию оплаты и стимулирования труда.
4. Правила внутреннего трудового распорядка.
5. Правила и нормы охраны труда, техники безопасности, противопожарной защиты, производственной санитарии и личной гигиены.

Так же наш директор:

1. Обеспечивает предоставление клиентам необходимой и достоверной информации об оказываемых услугах, обеспечивающей возможность их правильного выбора.
2. Осуществляет организацию, планирование и координацию деятельности ресторана.
3. Осуществляет контроль над рациональным использованием материальных, финансовых и трудовых ресурсов, оценку результатов производственной деятельности и качества обслуживания клиентов.
4. Представляет интересы ресторана и действует от его имени.
5. Устанавливает служебные обязанности для подчиненных ему работников и принимает меры по обеспечению их исполнения.
6. Принимает решения о назначении, перемещении и освобождении от занимаемых должностей работников ресторана; применяет меры поощрения отличившихся работников, налагает взыскания на нарушителей производственной и трудовой дисциплины.

 

2.4 Анализ стиля управления ресторана «КЭФ»

В рамках исследования, мною был проведен опрос среди сотрудников нашей организации для этого был применен метод стихийной выборки, т.к. в большинстве своем сотрудники ресторана достаточно занятые люди и учавствовать в опросе смогли далеко не все. В опросе приняло участие 20 человек, из них: в возрасте от 20 до 30 лет – 9 человек, в возрасте от 30 до 40 лет – 6 человека, в возрасте от 40 до 50 лет –5 человек.

Для оценки отношений, которые  сложились в нашей организации  между руководителем и подчиненными мною был проведен тест «Руководитель глазами подчиненных» по методике Я.В. Подоляка.(см. Приложение А) Тест состоит из 20 вопросов (утверждений), с каждым из которых испытуемый может согласиться (ответ «да») или не согласиться (ответ «нет»). Вопросы задавались в письменной форме, при этом была обеспечена анонимность тестируемых. Каждый ответ оценивался в один балл. Для моего анализа стиля управления был интересен не только суммарный показатель, но и показатели по каждому параметру. Чем выше итоговый показатель по шкале или по любому компоненту, тем выше совместимость испытуемого с руководителем, тем благоприятнее складываются их отношения с точки зрения испытуемого.

Сводная диаграмма

(количество ответивших-положительные  ответы)

Анализируя получившуюся диаграмму, видно что наибольшее количество человек (пятеро) дали оценку руководителю в 6 баллов. Наименьшую оценку в 4 балла выставили 2 человека, а наивысшую оценку в 16 баллов поставил один человек. Если суммарное количество баллов, набранное руководителем в количестве 142 разделить на количество тестируемых, то средний балл будет равен 7,1.

Если условно разделить  людей подчиненных на две группы, то получится следующее:

Количество подчиненных, выставивших оценку меньше 10 балов	17
Количество подчиненных, выставивших оценку 10 балов и  выше	3

 

Таким образом, отношение  подчиненных к руководителю в  целом нельзя назвать положительным. Большинство считает, что руководителю не удалось выстроить правильные отношения с подчиненными, либо считает его не совсем компетентным. По мнению сотрудников руководитель иногда перегибает палку в попытке показать свою начальственность, не пытается заинтересовать сотрудников в лучшем отношении их к работе, не старается приблизиться к людям и их земным проблемам.

С помощью анализа  ответов на соответствующие вопросы можно оценить три параметра в отношении подчиненных к руководителю и определить, что конкретно не устраивает тестируемых:

компетентность руководителя, его профессиональное мастерство (вопросы 1, 4, 7, 10, 13, 16, 19);

эмоциональность руководителя, его умение проявлять чуткость и доброту, внимание и человечность (вопросы 2, 5, 8, 11, 14, 17, 20);

требовательность и  справедливость руководителя, его умение взаимодействовать с подчиненными (вопросы 3, 6, 9, 12, 15, 18).

Рассмотрим структуру  положительных  ответов:

№ вопроса	1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13	14	15	16	17	18	19	20
Кол-во баллов	7	11	9	5	6	9	4	11	11	10	6	6	9	5	2	6	2	7	14	2