Исследование качества фритюрных жиров

Муниципальное бюджетное общеобразовательное учреждение

Бутурлиновская средняя общеобразовательная школа

 

 

Естественнонаучное направление: химия пищи.

 

 

Исследовательская работа:

«Исследование качества фритюрных жиров»

 

 

            Выполнили:

                                                    обучающиеся  10  «В» класса

                                                     МБОУ Бутурлиновская СОШ 

                                  Воробьева Светлана

Попова Ольга

 

                                  Руководитель:                                                                                                                               

                                                              учитель химии

Крячко Юлия Николаевна                                                                              

 

 

                            

 

    

                                           

БУТУРЛИНОВСКИЙ МУНИЦИПАЛЬНЫЙ РАЙОН

2014 ГОД

 

Оглавление

 

Введение ________________________________________________3

1. Контроль качества фритюрных жиров______________________4

 

1. Организационные принципы контроля качества фритюра_____________4

 

2. Определение содержания продуктов термического окисления фритюрных жиров_________________________________________________________6

 

2. Исследование качества фритюрных жиров домашнего использования___________________________________________8
1. Методика проведения исследования_______________________________8

 

2. Результаты исследования________________________________________9
3. Заключение______________________________________________9

 

4. Литература_____________________________________________10

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

Популярность жареной во фритюре пищи, несмотря на тенденцию к употреблению здоровой нежирной еды, продолжает оставаться значительной. Покупатель часто предпочитает вкус и своеобразие жареной пищи, особенно когда питается вне дома. При этом развитие бытовой техники ввело жарение во фритюре в ряд технологических операций, достаточно активно используемых на домашней кухне наравне с пароконвектоматами и другой современной бытовой техникой. Пищевые жиры в данном технологическом процессе являются, с одной стороны, технологической субстанцией, с другой - одними из самых распространенных компонентов пищи, содержащих, в зависимости от их вида, значительные количества необходимых организму питательных веществ и энергии. С точки зрения пищевой безопасности процесс жарки во фритюре, когда различные пищевые продукты (мясо, рыба, тесто) полностью погружаются в расплавленный жир при высокой температуре, является потенциально опасным. В ходе технологической обработки жир находится в разогретом состоянии (160 0 С и выше) в течение значительных временных интервалов и используется для приготовления достаточно больших объемов продукции. Наиболее ярким примером является приготовленный (жареный) во фритюре картофель на предприятиях быстрого обслуживания. При этом, естественно, качество жира или масла, используемого для жарки, влияет на качество пищи. Несмотря на то, что масло предназначено всего лишь для передачи тепла продукту, именно оно зачастую определяет конечный результат приготовления пищи. В результате жарки в масле происходят как физические, так и химические изменения. Это не только частичное окисление, но и взаимодействие масла, воды и пищевых компонентов ( рис.1).

 
Рассматривая проблему потребления фритюрных жиров, мы решили исследовать масла и жиры, используемые при приготовлении в домашних условиях.

Целью нашей работы является исследование фритюрных жиров на содержание продуктов окисления .

 

Задачи:

Изучить теоретические вопросы о влиянии фритюрных жиров на организм человека по литературным источникам.

Познакомиться с принципами контроля качества жиров.

Провести химический анализ жиров, использованных в  домашних условиях.

Рис.1. Схема протекания химических реакций во фритюре в процессе жарки

 

1. Контроль качества  фритюрных жиров

1.1 Организационные принципы контроля качества фритюра

Традиционно для выявления качества масла в процессе производства используется контроль качества. Контроль качества – это функциональный процесс, где оценивается каждая составляющая. Детальный анализ проводится на каждом этапе. Изучение результатов анализа показывает, насколько конечный продукт соответствует нужным характеристикам. (Приложение 1). Исследования масла необходимы для подтверждения гарантии качества. Они могут быть организованы как производителем, так и потребителями. В России накоплен значительный опыт нормирования процессов приготовления продукции во фритюре и контроля качества используемых фритюрных жиров. В 1964 году Заместителем Главного санитарного врача СССР была согласована Инструкция «О порядке жарки пирожков, использовании фритюра и контроль за его качеством» № 496-64, разработанная Институтом питания АМН СССР и НИИТОПОМ, определившая простейшие методы оценки фритюрного жира. Кафедрой гигиены питания Пермского государственного медицинского института был подготовлен «Экспрессный метод контроля качества фритюрных гретых жиров», утвержденный Заместителем Главного государственного врача РСФСР 18.04.1975 г. В 1976 году была разработана «Временная технологическая инструкция по жарению изделий во фритюре на предприятиях общественного питания и контролю за качеством фритюрных жиров», согласованная Минздравом СССР 20.05.1976 г. В настоящее время действует «Инструкция по жарке изделий во фритюре в предприятиях общественного питания и контролю за качеством фритюрных жиров» согласованная ГСЭУ МЗ СССР 20.06.90 г, а также «Методические указания по лабораторному контролю качества продукции общественного питания» утвержденные Минздравом СССР 23.10.1991 г. Данные документы предусматривают определение вторичных продуктов окисления как индикаторов качества фритюрных жиров. Вместе с тем, существующие методики требуют выполнения целого ряда требований: наличия дополнительного оборудования и места для его размещения, а также наличия квалифицированного персонала, способного их воспроизвести. Предприятия общественного питания не располагают вышеуказанными потребностями. Это приводит к потере оперативности контроля и соответственно снижает его качество. Вместе с тем, внедрение в практику предприятий питания производственного контроля, в основе которого лежит система Критических Контрольных Точек или НАССР, требует организации системы оперативного управления качеством продукции и документирования этапов ее приготовления. При этом проблема контроля качества продукции, приготовленной во фритюре, является одной из значимых в общей системе производственного контроля.

 

1.2. Определение содержания продуктов термического окисления фритюрных жиров

     При продолжительном и многократном нагревании жиров во фритюре происходит образование продуктов термического окисления: низкомолекулярных жирных кислот, перекисных радикалов, альдегидов, термостабильных продуктов сополимеризации. Такие жиры темнеют, приобретают резкий неприятный запах, горький вкус.

Основные причины потемнения фритюрного жира:

Факторы влияния	Причинные факторы
Гарь	Кусочки обжариваемых пищевых продуктов, панировка и т.п.; Отложения на внутренних поверхностях ванн.
Попадание соли	При посоле продукции в ванне для фритюра или выделение из продукта, как правило сложного полуфабриката высокой степени готовности.
Попадание моющих средств	При использовании моющих средств не предназначенных для обработки фритюрниц.

        При правильных режимах жарки эти вещества появляются во фритюрных жирах в очень  небольших количествах, и токсичность их проявляется при большом содержании в рационе. (Приложение 2).

       Поэтому качество  фритюрных жиров необходимо периодически  контролировать в процессе их  использования, определяя количество  образующихся продуктов термического окисления, которые являются вредными для организма и ухудшают усвоение готовых изделий. Таким образом снижается качество фритюра и готовой продукции. 
 

 

 

 

 

2. Исследование качества  фритюрных жиров домашнего использования

2.1. Методика проведения исследования

Для исследования качества фритюрных жиров нами была использована санитарно-пищевая мини-экспресс-лаборатория учебная.

В качестве объектов исследования были выбраны жиры (подсолнечное масло), использованные для приготовления рыбы, курицы и оладьев. Методика проведения исследования описывается в руководстве по санитарно-пищевому анализу с применением тестовых средств.

Реактивы, посуда, принадлежности, оборудование: раствор калия гидроксила спиртовый 20%, раствор метиленового синего 0,01%, спирт этиловый для приготовления раствора калия гидроксида, воронка полимерная, пипетка градуированная вместимостью 10 мл, пипетки полимерные вместимостью 1 мл (2 шт.), 3 мл (1 шт.), пробирки стеклянные с пробкой (2 шт.),пробирка стеклянная, фильтры бумажные «белая лента», флакон для раствора калия гидроксида 2%, цилиндр мерный вместимостью 50 мл, чашка выпарительная, шприц-дозатор (10 мл), электроплитка.

Приготовление раствора калия гидроксида спиртового с концентрацией 2%

1. В мерный цилиндр поместили 5 мл 20%-ного раствора калия гидроксида и довели объём до 50 мл этиловым спиртом.
2. Полученный раствор перенесли во флакон. Срок годности раствора-1 неделя.

Выполнение определения

1. Растопили в фарфоровой выпарительной чашке на водяной бане чайную ложку анализируемого жира.
2. Поместили в пробирку со стеклянной пробкой полимерной пробкой 3 мл растопленного жира.
3. Добавили с помощью полимерной пипетки 7 мл спиртового раствора калия гидроксида.
4. Пробирку закрыли пробкой и энергично встряхивали в течение 1 минуты.
5. После разделения жидкостей отфильтровали верхний спиртощелочной слой вытяжки через бумажный фильтр в пробирку.
6. Отобрали полимерной пипеткой 1 мл фильтрата, поместили в чистую пробирку.
7. Добавили 5 капель раствора метиленового синего.
8. Закрыли пробирку пробкой и встряхнули содержимое пробирки для перемешивания.
9. Оставили на 5 минут. Наблюдали за изменением окраски раствора.

 

 

 

2. Результаты исследования

Из трёх исследуемых объектов: масла после жарки курицы, рыбы и оладьев, только в пробирке с рыбным маслом  жидкость приобрела жёлто – коричневую окраску, две другие имели розовое окрашивание.

3. Заключение

После теоретического анализа влияния фритюрных жиров на организм человека, нами было проведено экспериментальное исследование некоторых образцов, подтверждающее, что при продолжительной жарке продуктов во фритюре качество фритюрных жиров изменяется: жиры темнеют, приобретают резкий неприятный запах, горький привкус. В жире накапливаются вторичные термостабильные продукты окисления и сополимеризации, наличие которых 
было выявлено в ходе исследования. Можно сделать вывод, что при жарке рыбы была нарушена технология использования фритюра, повлпиявшая  на наличие вредных веществ более 1 %. Частое употребление продуктов, приготовленных во фритюре может негативно отразиться на здоровье человека, особенно в детском возрасте.

Эта исследовательская работа показала, что основные компоненты продуктов питания человеку жизненно необходимы.  Но, тем не менее, чтобы избежать возможных отрицательных воздействий на здоровье, необходимо соблюдать рекомендации по технологии приготовления пищи с использованием фритюрных жиров. (Приложение 2). А по советам врачей – диетологов нужно как можно меньше употреблять в пищу такие продукты, как чипсы, картофель фри и тем более ограничить попадание их в рацион питания детей.

 

 

 

 

4. Литература
1. Кощеев А.К. Простейшие инструментльные методы контроля в практике санитарно-пищевого надзора. – М.: «Медицина» , 1974 .
2. Санитарно – гигиенические методы исследования пищевых продуктов и воды: Справочное пособие/ Под ред. проф. Г.С. Яцулы. – К.: Здоровя, 1991.
3. Окорокова Ю.И., Еремин Ю.Н. Гигиена питания - 3-е изд. - М. Медицина, 1981

4. ГОСТ Р 53160-2008 Жиры и масла животные и растительные. Определение устойчивости к окислению (ускоренное испытание на окисление). – Москва, Стандартинформ, 2009

5. ОПАСНОСТИ ФРИТЮРА  / Источник: «Ресторанные ведомости» №07 (123) июль 2008 http://www.restoranoff.ru/

6. Корячкина С.Я., Подсосенко Т.В., Мацейчик И.В. Разработка способа стабилизации фритюрных жиров. /Сборник научных трудов КемТИПП "Производство пищевых продуктов и рационализация питания населения". - Кемерово, 1993. - с.5.
7. Корячкина С.Я., Мацейчик И.В. Разработка способа стабилизации фритюрных жиров.//Тезисы научных работ "Новое в технике и технологии пищевых отраслей промышленности", - Кемерово, 1995.
8. Руководство по санитарно – пищевому анализу с применением тестовых средств. Под ред. А.Г. Муравьёва, С.-Петербург, 2013.