Ликероводочные изделия

 

4. Определение массовой концентрации сахара

Массовую концентрацию сахара определяют химическим методом прямого  титрования. Он основан на восстановлении инвертным сахаром оксида меди (II) (раствор Фелинга) в оксид меди (I). Определенный объем раствора Фелинга установленной концентрации титруют анализируемым раствором, содержащим сахар, до полного восстановления оксида меди (II) в оксид меди (I). Конец реакции устанавливают с помощью индикатора метиленового голубого.

Метод применяется при  контроле качества продукции, а также  при возникновении разногласий  в оценке качества. Погрешность метода ±1,8 %.

Анализируемый продукт разбавляют дистиллированной водой с таким  расчетом, чтобы в 100 см³ его содержалось от 0,02 до 0,18 г сахара.

Сначала проводят предварительное  титрование. Для этого в коническую колбу вместимостью 50 см³ из трех микробюреток наливают 2,5 см³ анализируемого раствора и по 5 см³ растворов Фелинга (I) и Фелинга (II). Колбу с реакционной жидкостью помещают на электроплитку, покрытую асбестовой сеткой с вырезом в центре, и нагревают до начала кипения в течение 2 минут. Кипятят раствор 0,5 минуты. Затем добавляют каплю раствора метиленового голубого, энергично кипятят 3-4 с, далее жидкость титруют стандартным раствором глюкозы, прибавляя ее по каплям из микробюретки. Титрование заканчивают, когда жидкость приобретает слабо-желтую окраску. Отмечают объем израсходованного раствора глюкозы.

Затем проводят основное титрование, для установления истинного расхода  раствора глюкозы на реакцию. Для  этого готовят пробу следующим  образом: в колбочку наливают по 5 см³ растворов Фелинга (I) и Фелинга (II), 2,5 см³ анализируемого раствора и такое количество раствора глюкозы, которое было израсходовано на предварительное титрование, за вычетом 0,10-0,15 см³. Далее к раствору приливают такое количество дистиллированной воды, чтобы в сумме с раствором глюкозы объем составил 2,5 см³. Реакционную жидкость нагревают до кипения и дотитровывают раствором глюкозы. Отмечают объем раствора глюкозы, израсходованного на титрование, и рассчитывают массовую концентрацию углеводов (г/100 см³) по формуле:

С_у = K_r V_r 0.1/ 100 (1)

где K_r - глюкозный коэффициент раствора Фелинга I (объем стандартного раствора глюкозы, израсходованного на титрование смеси);

V_r - объем стандартного раствора глюкозы, израсходованного та титрование, см³

n- коэффициент разведения;

0,1/100 - масса глюкозы в 1 см³ стандартного раствора глюкозы, г.

Глюкозный коэффициент для  каждого приготовленного раствора Фелинга определяют следующим образом: в колбу вместимостью 100 см³ наливают по 5 см³ растворов Фелинга (I) и Фелинга (II), добавляют из бюретки 9 см³ 0,1 %-го раствора глюкозы и титруют при кипячении.

Объем раствора глюкозы, израсходованной  на восстановление оксида меди, обозначают как глюкозный коэффициент данного  раствора Фелинга и применяют для расчета результатов анализа.

Также содержание сахара определяют с помощью рефрактометра, аналогично определению массовой концентрации общего экстракта.

5. Определение кислотности

Общую кислотность определяют путем титрования ликероводочного  изделия 0,1 н раствором едкого натра. Конец реакции устанавливают по изменению окраски индикатора (бромтимолсинего) или потенциометром.

10 мл исследуемого ликероводочного  изделия переносят в коническую  колбу емкостью 100-250 мл, добавляют  свежекипяченой дистиллированной  воды для светло окрашенных  изделий 20-30 мл и для темноокрашенных  - 100 мл. Содержимое колбы перемешивают  стеклянной палочкой и титруют  0,1 н раствором едкого натрия. После каждых 4 капель щелочи, добавленных в колбу, исследуемый раствор перемешивают стеклянной палочкой и определяют реакцию: каплю титруемого раствора помещают на белую фарфоровую пластинку, добавляют каплю раствора бромтимолсинего, перемешивают палочкой и наблюдают за окраской. Титрование ведут до появления светло- зеленой окраски.

Содержание кислот рассчитывают по формуле:

К = V× 0,007 × 10 (2)

где К - содержание кислот в пересчете на лимонную кислоту в 100 мл изделия, г ;

V - количество 0,1 н раствора NaOH, пошедшая на титрование, мл ;

0,007 - коэффициент пересчета на лимонную кислоту с одной молекулой кристаллизационной воды;

10 - пересчет на 100 мл изделия.

В темноокрашенных изделиях конец титрования лучше устанавливать  рН - метром. Один мл сока переносят в коническую колбу, добавляют 50 мл дистиллированной воды, нагревают до кипения и охлаждают до комнатной температуры. Далее титруют, прибавляют 0,1 н раствор едкого натра небольшими порциями, а затем по каплям. После каждого прибавления раствора щелочи жидкость перемешивают и наблюдают за показаниями потенциометра. Титрование заканчивают по количеству израсходованного 0,1 н раствора едкого натра, как при титровании с индикатором.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3. Экспериментальная часть

3.1 . Органолептические показатели

Определение аромата  и вкуса

Вкус исследуемого ликера сладкий, насыщенный, апельсиновый, с  привкусом корицы, чистый, без посторонних  неприятных привкусов. Вследствие присутствия  в составе ликера апельсиновой корки  и корицы  напиток обладает приятным апельсиновым ароматом смешанный с  ароматом корицы.

 

Определение прозрачности

Показания фотоэлектроколориметра составляют 40,6 нм. При визуальном определении мутности в проходящем свете, можно сказать, что исследуемый ликер прозрачный, с еле уловимой мутью, состоящей из мелких частичек апельсина, прошедших в напиток через сито.

Определение цвета

Цвет исследуемого ликера желтый, насыщенный, чистый.

Определение крепости

Показания ареометра в исследуемом ликере равны 98,19 г/л, что соответствует 10 %об.

Определение массового  содержания общего экстракта

В исследуемом ликере содержание экстракта составило 54 г/100 см³.

Определение массовой концентрации сахара

В исследуемом ликере показания  рефрактометра составили 1,410 ,что  соответствует 54,104 г/100 см³ или 45 %.

Определение кислотности

На титрование исследуемого напитка пошло 1,5 мл 0,1 н раствора NaOH. Следовательно, кислотность ликера составляет:

К = 1,5 × 0,007 ×10 = 0,105 г/л.

 

Вывод

Традиционно ликёры подразделяются на крепкие, десертные и кремы. Употребляются как в неразбавленном виде, так и в составе множества смешанных напитков и коктейлей, хорошо смешиваются с различными соками. Используются также для приготовления всевозможных блюд.

По основному компоненту различают ликеры травяные, пряные, горькие, фруктовые (из фруктовых соков), ароматизированные фруктами (из фруктов  или их частей) и ликеры типа виски.

Ликеры также различаются  по содержанию алкоголя. Фруктовые, кофейные, десертные, травяные, а также ликеры какао содержат не менее 25% алкоголя. Фруктовые и ванильные ликеры содержат 30% алкоголя. Ликеры, ароматизированные  фруктами, и ликеры с медом - не менее 35%. Крепкие ликеры содержат до 45% спирта. Такие ликеры готовят с использованием ароматических спиртов, отогнанных из эфиромасличного сырья.

Исследуемый ликер имеет  сладкий вкус и приятный аромат. В его состав входит: апельсин, корица, сахар, водка.

Целью курсовой работы являлось определение аромата и вкуса, прозрачности, цвета, крепости, массовое содержание общего экстракта ликера.

Соответствие или несоответствие данного ликера стандартам изобразим  в виде таблицы 2:

 

Физико-химические показатели	Нормативные показатели	Экспериментальные данные
Содержание спирта, % (по объему)	10-25	10
Массовое содержание общего экстракта. г/ 100 см3	30-55	54
Массовая концентрация кислот. г/ 100 см3	0-0,15	0,105
Массовая концентрация сахара. г⁄100 см3	30-50	45

 

 

 

 

 

Из таблицы видно, что  данный ликер соответствует всем нормативным показателям. Следовательно, он готов к употреблению.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список использованной литературы

1. «Технохимический контроль  ликероводочного производства»,  Г.И. Фертман, В.Я.Тимошенко, М., 1953;

2. "Экспертиза напитков. Качество и безопасность". Позняковский В.М. и др., изд. Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2007;

3."Аналитический контроль  производства водок и ликероводочных  изделий". Полыгалина Г.В., М.; изд. ДеЛи принт, 2006;

4. "Производство водок  и ликероводочных изделий". Бурачевский И.И., Зайнуллин Р.А. и др., М.; изд. ДеЛи принт, 2009;

5. «Товарная экспертиза». - М: Деловая литература, Николаева М.А. 1998г.