Микробиология мяса

Презентация на тему:  «Микробиология мяса»

 

Работу выполнил: Нурмиева Л.В.

Мясо - туша или часть туши, полученная от убоя скота, представляющая собой совокупность мышечной, соединительной, жировой и костной (или без нее) тканей.

 

Пути и источники обсеменения мяса

микроорганизмами:

 

-Эндогенный(прижизненного);

-Экзогенный(послеубойного) .

-Обсеменение органов и  тканей микроорганизмами эндогенным  путем может происходить при  жизни животного или посмертно (после убоя);

 

  Эндогенное

 

-Прижизненное  обсеменение мяса происходит  у животных, больных инфекционными  заболеваниями, органы и ткани  которых содержат возбудитель  болезни;

-Распространение  возбудителя по органам и тканям  зависит от вида инфекции, ее  течения и состояния организма  больного животного;

-Наиболее часто  эндогенное обсеменение тканей  животных происходит при утомлении, возникающем в процессе транспортирования  или перегона животных на мясокомбинаты.

   Экзогенное

 

Обсеменение мяса микроорганизмами происходит во время убоя животных и при последующих операциях разделки туш, транспортировке мяса.

 

Источники:

Кожный покров животных;

-Содержимое желудочно-кишечного  тракта;

-Воздух;

-Оборудование;

-Транспортные средства;

-Инструменты;

-Руки, одежда и обувь  работников, имеющих контакт с  мясом;

-Вода, используемая для  зачистки туш.

 

Качественный состав микрофлоры свежего мяса разнообразен:

Основную массу этой микрофлоры составляют микроорганизмы, являющиеся постоянными обитателями желудочно-кишечного тракта.

 

Наиболее часто обнаруживают:

 

-стафилококки  и микрококки;

-БГКП;

-различные  виды гнилостных аэробных бацилл;

-анаэробные  клостридии и неспоровые бактерии;

- дрожжи;

-молочнокислые  палочки;

-споры стрептомицетов и плесневых грибов.

стафилококки

 

микрококки

 

Споры стрептомицетов

 

Клостридии

Факторы, влияющие на развитие микроорганизмов при созревании мяса:

 

-от температуры  внешней среды;

-влажности;

-осмотического  давления;

-показателя рН;

И др.

Виды порчи мяса

 

ослизнение;

гниение;

кислотное брожение;

пигментация;

плесневение;

свечение.

Ослизнение - происходит в начальный период хранения. Обычно оно появляется на поверхности мясных туш в виде сплошного слизистого налета, состоящего из различных бактерий, дрожжей и других микроорганизмов.

 

Кислотное брожение - сопровождается появлением неприятного кислого запаха, серой или зеленовато-серой окраски на разрезе и размягчением мышечной ткани.

 

Пигментация - это появление на поверхности мяса окрашенных пятен вследствие размножения и образования колоний микроорганизмов на поверхности мяса, имеющих различные пигменты.

Плесневение - появляется редко при соблюдении температурно - влажностного режима хранения, так как развитие плесневых грибов подавляется активно растущими психрофильными аэробными бактериями. Чаще оно происходит при низкой температуре в условиях пониженной влажности.

 

Свечение - возникает в результате размножения на поверхности мяса светящихся (фотогенных) бактерий, которые обладают способностью свечения — фосфоресценцией.

Гниение - может происходить как в анаэробных, так и в аэробных условиях.

Анаэробное гниение: начинается в глубине мышечной ткани, которое вызывается анаэробными бактериями, попадающими в мясо эндогенным путем из желудочно-кишечного тракта животного. Происходит изменения цвета, консистенции и других органолептических показателей мяса.

Аэробное гниение: под влиянием протеолитических ферментов гнилостных бактерий осуществляется постепенный распад белков мяса с образованием неорганических конечных продуктов - аммиака, сероводорода, диоксида углерода, воды, солей фосфорной кислоты.