Мікробіологічний аналіз вершкового масла

Міністерство освіти, науки, сім’ї, молоді та спорту України

Національний університет  «Львівська політехніка»

 

 

 

 

 

Реферат

На тему:

«Мікробіологічний аналіз вершкового масла»

 

 

 

Виконала: студ. гр. ХР-31

Харандюк Т. В.

Перевірив:

 доц. Паляниця Л. Я.

 

 

 

Львів 2012

Зміст

Вступ 3

1.Характеристика об’єкту  досліджень 4

2. Шляхи використання  продукту 5

3.Характеристика мікрофлори  досліджуваного продукту 5

4. Вибір середовищ,  необхідних для виявлення мікрофлори. 6

5. Методики виготовлення  середовищ. 6

6. Етапи проведення  мікробіологічного контролю. 6

7. Оцінка якості  продукту за результатами мікробіологічного  аналізу. 7

Список літератури 8

 

 

 

ВСТУП

Вершкове масло – харчовий продукт, який отримують сепаруванням або збиванням вершків, отриманих, як правило, з коров'ячого молока. Це емульсія, в якій крапельки води є дисперсною фазою, а жир –  дисперсійним середовищем (на відміну  від вершків, де жир є дисперсною фазою, а вода – дисперсійним середовищем). Має високий вміст молочного  жиру (50-82,5%, в топленому маслі  – близько 99%).

Зазвичай масло має  блідо-жовтий колір, але він може бути від темно-жовтого до майже  білого. Колір масла залежить від  способу харчування тварини і  у промисловому виробництві його часто коригують за допомогою  харчових фарбників, зазвичай ними є  аннато або каротин. Також до масла  додають вітаміни. При застосуванні вітаміну А масова його частка складає  не більше ніж 10 мг/кг, бета-каротину —  не більше ніж 3 мг/кг, екстракту аннато — не більше ніж 10 мг/кг.

 

1.Характеристика об’єкту  досліджень

За структурою вершкове масло являє собою жирове середовище з вкрапленнями плазми і бульбашками повітря. Масова частка жиру в маслі складає від 50 до 82,5%. У десертних видах масла міститься більше білків, цукрів та інших речовин, оскільки для їх виготовлення використовуються різні наповнювачі. Дуже багато жиру є в складі топленого масла (99%). Залежно від виду масла масова частка білків складає від 0,5 до 3,5%. У маслі без добавок цукру практично немає. Вміст його в маслі з наповнювачами коливається від 1 до 8% (масло дитяче). Жир та інші речовини вершкового масла мають дуже високу засвоюваність (96—97%). Енергетична цінність масла складає, ккал/100г: бутербродного 590—600, солодковершкового 740—750, топленого 850—870. Отже, масло належить до продуктів харчування з високою енергетичною цінністю. Біологічну цінність його визначають жиророзчинні вітаміни (A, D, Е). З водорозчинних вітамінів у незначній кількості містяться вітаміни групи В і вітамін С. Масло з літнього молока багатше на вітаміни.

Вершкове масло характеризується високими органолептичними властивостями: смаком, ароматом, консистенцією, кольором. Його широко застосовують у кулінарії, хлібопекарській і кондитерській галузях промисловості, для приготування бутербродів тощо. Деякі види масла мають дієтичне і лікувальне значення.

Вершкове масло буває  наступних видів:

• солодковершкове солоне;

• солодковершкове несолоне;

• кисловершкове солоне;

• кисловершкове несолоне;

• шоколадне;

• аматорське;

• топлене.

2. Шляхи використання продукту

Застосування вершкового масла воістину безмежне. Це ідеальний  жир для смаження багатьох продуктів. Додаючи вершкове масло до соусів, ви робите їх більш м’якими та насиченими. Вершкове масло незамінне у кондитерській промисловості, та при виготовленні десертів. Крім того, це ідеальний продукт для сніданку, тому що воно поживне, легко засвоюється і дає сили на увесь день. При подачі вершкове масло змішують з молотою зеленню та іншими наповнювачами.

3.Характеристика мікрофлори досліджуваного продукту

Джерелом мікроорганізмів  у маслі є свіжі або сквашені вершки, апаратура, сіль, вода, барвники. У солодковершковому маслі виявляють в основному ті види,  які потрапляють з сировини та в процесі виробництва. У кисловершковому маслі містяться десятки мільйонів мікроорганізмів, переважно чистої культури молочнокислих бактерій спеціальних заквасок, які сприяють ароматизації масла, покращують смак і підвищують його стійкість. У процесі зберігання масла мікроорганізми розмножуються в плазмі. Плазма – це водний розчин білків, молочного цукру, молочної кислоти, солей та інших речовин, які мікробні клітини асимілюють для свого розвитку. У результаті масло псується та з’являються його пороки.

Пожовтіння верхніх шарів масла (штаф) викликають бактерії Pseudomonas fluorescens. Цьому сприяють також оксинювальні процеси під дією кисню повітря. Гіркий смак у маслі з'являється у результаті розмноження спороносних бактерій та псеудомонад, прогірклий смак і затхлий запах викликають дріжджі роду Candida, коки Streptococcus faecalis var liquefaciens, міцеліарні гриби, протеолітичні спороутворюючі бактерії, поверхневе пліснявіння – Cladosporium herbarum, рибний смак ( смак оселедця) з’являється внаслідок активного розвитку у плазмі протеолітичних бактерій.

4. Вибір середовищ, необхідних  для виявлення мікрофлори.

З відповідних розведень  роблять висів на елективні середовища: для обліку загальної кількості  бактерій - на агар з гідролізованим молоком або м'ясо-пептонний агар, для обліку протеолітичних бактерій на молочний агар, для обліку молочнокислих  бактерій - на агар з гідролізованим молоком і крейдою, для обліку кількості дріжджів - на Сусловим агар з стрептоміцином, для обліку бродильного титру - на середовище Кесслера.

5. Методики виготовлення  середовищ.

1) МПА. До 1 л м'ясо-пептонів бульйону додають 15-20 г дрібно нарізаного агар-агару. Середовище нагрівають до розчинення агару (температура плавлення його 100°С, застигання 40 ° С), встановлюють слабо лужну реакцію середовища 20%-ним розчином Na₂CO₃ і через воронки розливають у пробірки (10 мл для розливу в чашки Петрі і по 5 мл для отримання скошеного, похилого агару). При розливці агару необхідно стежити потім, щоб краї пробірки були сухими, інакше пробки прилипають до скла. Пробірки із середовищем стерилізують в автоклаві при 120 ° С протягом 20 хв.

2) Середовище Кесслера. Беруть 1 л водопровідної води, додають до неї 50 мл свіжої бичачої жовчі і 10 г пептону, суміш кип’ятять протягом 15 хв на водяній бані, весь час помішуючи. Після розчинення пептону суміш фільтрують через вату, додають і розчиняють 10 г лактози, доводять об’єм до 1 л водопровідною водою (рН=7,5-8,0). Потім додають 4 мл водного розчину (1%) генціанвіолету. Середовище розливають в бродильний посуд і стерилізують при 0,05 МПа протягом 15 хв.

6. Етапи проведення мікробіологічного  контролю.

Відбір проб. Стерильний щуп занурюють на довжини в брусок масла на відстані 3-5 см від країв у косому напрямі до протилежної стінки. Відібрану пробу масла розрізають стерильним шпателем і відбирають наважку 20 г.

А) Визначення загальної кількості мікроорганізмів. Наважку переносять у стерильну посудину, закривають ватною пробкою та занурюють у водяну баню з температурою 45-48°С. Енергійно розмішують до одержання однорідної суспензії та готують декілька розведень(1:10 до 1:10³) у пробірках з нагрітою до 40-45°С стерильною водою. Потім здійснюють висів на тверді живильні середовища. Для визначення загального мікробного числа висівають 1 мл необхідного розведення на середовище МПА.

Б) Визначення бактерій групи кишкової палички виконують за стандартним методом: розведення масла( 1:10 до 1:10³) засівають по 1 мл в пробірки з поплавками і 5 мл середовища або по10 мл в колбочки з поплавками і з 40-50 мл середовища Кесслер. Посіви витримують у термостаті при 43°С впродовж 18-24 год. Після закінчення витримки встановлюють бродильний титр за найменшим розведенням, у якому виявлено газоутворення. Якщо одержаний результат нижчий, ніж нормативний, роблять посів на середовище Ендо.

В) Для визначення вмісту міцеліарних грибів 1 мл приготовленого розведення засівають на середовище СА та термостатують при 37°С протягом 48-72 год.

7. Оцінка якості продукту  за результатами мікробіологічного  аналізу.

Група продуктів	Кількість мезофільних, аеробних та факультативно анаеробних мікроорганізмів, в 1 г не більше	Маса продукту(г/см3),в якій не допускаються
		Бактерії групи кишкової палички	Патогенні мікроорганізми, в т.ч. сальмонели
Масло вершкове	1∙105	0,01	25
Вологодське	1∙105	0,1	25
Кисловершкове	Не нормується	0,01	25
Топлене	1∙105	0,01	25

У свіжому кисловершковому  маслі спостерігаються молочнокислі стрептококи, в несвіжому - поряд з молочнокислими бактеріями зустрічаються дріжджі, цвілі, флуоресцентні і гнильні бактерії.

Список літератури

1. ГОСТ 37-91 Масло коров'яче. Технічні умови. - М.: Держкомвидав
2. Производство вершкового масла. Довідник 1 Під ред. Ф. А. Вишемирський. - М.: Агропромиздат, 1988.
3. Покровскій А.А. Про біологічну та харчової цінності харчових продуктів харчування 11 Запитання харчування. - 1975. - NQ 3.
4. ГОСТ 3622-68 Молоко і молочні продукти. Відбір проб і підготовка їх до випробувань.
5. ГОСТ 922-84 Молоко і молочні продукти. Методи мікробіологічного аналізу.