Автор работы: Пользователь скрыл имя, 15 Ноября 2015 в 19:21, научная работа
Метою роботи є дослідження хімічного складу морозива та визначення його хімічних характеристик.
Для досягнення мети виконані наступні завдання:
Знайомство з теорією з даної проблеми;
Вивчення технології приготування морозива;
Визначення хімічних характеристик морозива різних видів;
Виявлення харчових добавок, що входять до складу морозива;
З'ясування, наскільки корисний цей продукт.
ВСТУП 3
РОЗДІЛ 1. Мета роботи, задачі, об'єкт дослідження, методи . 4
РОЗДІЛ 2. Історія походження морозива . 5
2.1. Походження морозива. 5
2.2. Сьогодення морозива та його переваги. 11
2.3.Технологія виробництва морозива . 15
РОЗДІЛ 3. Практична частина. 17
3.1. Склад морозива. 17
3.2. Енергетична цінність морозива. 18
3.3.Хімічний склад морозива. 19
3.4.Виявлення органічних речовин у складі морозива. 21
3.5. Мікробіологічний аналіз. 22
ВИСНОВКИ 23
СПИСОК ВИКОРИСТАНИХ ДЖЕРЕЛ 25
ДОДАТКИ 27
Загальна кількість бактерій у досліджуваному матеріалі визначаємо в 1 мл при посіві на чашки Петрі. Перед посівом робимо написи на кришці чашки із зазначенням об'єкта дослідження, розведення і дати аналізу. З кожного розведення 1 мл вносимо в чашку Петрі і заливається розплавленим і охолодженим до 45 ° С поживним середовищем. Відразу після заливки вміст чашки ретельно перемішуемо шляхом легкого обертального руху для рівномірного розподілу посівного матеріалу. Після застигання агару чашки Петрі перевертаємо кришками вниз і ставимо для вирощування в термостат при температурі +37 ° С на 48 годин.
Переглядаємо чашки на наявність вирослих колоній.
Відсутність колоній и в першому , и в другому видах морозива , доводить відсутність МАФАнМ.
3.5.2. Визначення бактерій групи кишкових паличок.
Методика проведення.
Метод ґрунтується на здатності бактерій зброджувати лактозу з утворенням кислоти и газу за температури 37° С упродовж 48 год.
Для досліду беремо морозиво заморожене і розтанyвше та знов заморожене .
У пробірку з розплавленим та охолодженим до 40 - 45 ° С поживним середовищем Кеслер вносять стерильною піпеткою 1 мл розведення морозива . Потім шляхом струшування пробірки добре розмішуємо, даємо їй застигнути, після чого пробірку поміщають в термостат з температурою 43 ° С на 48 годин.
Переглядаємо пробірки з посівами. Висновок щодо відсутності бактерій, робимо на підставі відсутності газоутворень у найменших розведеннях.
Але у зразку морозива фірми «Мушкетер» «Ленінградське з ароматом ванілі в глазурі», яке спочатку розтануло, а потім його знов заморозили, з'явилися тріщини, утворилися бульбашки газу і агар розірвався , це вказує на наявність невеликої кількості кишкової палички.
ВИСНОВОК
Найбільшою спокусою у спекотні дні є морозиво. Проте ми дотримуємося думки: «Смачне корисним не буває». І, перш ніж вибирати морозиво,- детально, необхідно вивчити його етикетку, чи не містить часом чогось шкідливого, привабливий та улюблений вами продукт?
Ми переконалися, що в морозиві більше користі, ніж шкоди. Воно має високу цінність і легко засвоюється організмом завдяки вмісту молочного жиру і білків, вуглеводів.
Жири приймають участь у синтезі гормонів, транспортуванні жиророзчинних вітамінів, обміні речовин та енергії, підвищують опірність організму, це будівельний матеріал для тканин, тепло ізолятор та резервний матеріал.
Білки виконують різні функції: захисні, каталітичні, структурні, запасні, рухові, рецепторні, транспортні, регуляторні.
Вуглеводи входять до складу РНК та ДНК, є джерело енергії для
клітини, виконують структурну та запасну функцію.
Проаналізував етикетки морозиво, результати дослідження показали , що із харчових добавок у складі морозива-стабілізатори, ароматизатори, емульгатори та харчові барвники.
Стабілізатори: провокують розвиток алергії, викликають захворювання кишково-шлункового тракту.
Барвники, які підсилюють чи відновлюють колір продукту є підозрілими , або небезпечний, викликають захворювання кишково-шлункового тракту, хвороби печінки та нирок.
Але розмороженим і замороженим повторно морозивом можна отруїтися. Стерильної продукції не буває: певна кількість мікроорганізмів має право на існування, якщо не перевищує норм. Хвороботворні мікроорганізми теж люблять морозиво, яке розтануло: цукор, молоко і повітря - це те, що їм потрібно для успішного розмноження.
Замороження мікроорганізми не вбиває: вони просто «засипають», а при розморожуванні «прокидаються». Кожні 20 хвилин їх число зростає в геометричній прогресії. Тому торгувати розтанувшим і замороженим повторно морозивом (його особлива прикмета - неправильна форма або зім'ятий стаканчик) заборонено.
СПИСОК ВИКОРИСТАНИХ ДЖЕРЕЛ
9. ДСТУ 7357-2013.
ДОДАТКИ
Додаток 1.
Рецепт морозива в домашніх умовах.
Для приготування ароматного морозива з ваніллю знадобляться:
Змішати з 40 грамами цукру 375 мілілітрів молока і трохи проварити, молоко що залишилося змішати з крохмалем і додати до суміш яка стоїть на вогні , проварити ще кілька хвилин. Потім зняти каструлю з вогню і всипати ванільний цукор, остудити. Жовток розтирається до білого кольору з 10 грамами цукру, додається в охолоджену суміш, все ще раз перемішується і відправляється на заморозку.