Особливості екології і технології виробництва ковбаси напівкоченої «Одеської»

Міністерство освіти і науки України

Одеська національна академія харчових технологій

 

Факультет: прикладної екології, енергетики та нафтогазових технологій

Спеціальність: 6.040106 – екологія, охорона навколишнього середовища та збалансоване природокористування

Кафедра: екології харчових продуктів та виробництв

 

 

 

РОЗРАХУКОВО – ПОЯСНЮВАЛЬНА

записка до курсової роботи

з дисципліни Екологія харчових виробництв

Тема: «Особливості екології і технології виробництва ковбаси напівкоченої «Одеської»»

 

 

 

 

 

Розробив: Коваль В.Г.

Керівник: Крусір Г.В.

Консультант: Шевченко Р.І.

 

 

Одеса 2014 р.

 

ЗМІСТ

Вступ…………………………………………………………………………….......	3
1 Сировина і вимоги нормативно-технічної документації до сировини…..........	4
2 Готова продукція і вимоги нормативно-технічної  документації до готової продукції……………..……………………………………………………...............	6
3 Нормування показників…………………………………………………………..	7
4 Розрахунки харчової, енергетичної та біологічної цінності продукту………..	10
5 Технологічна схема і її описання………………………………………………..	13
6 Лабораторний контроль токсикологічних показників і методи їх визначення……………………………………………………………………………………..	21
7 Вплив технології на навколишнє середовище ……………………………........	23
Висновок……………………………………………………………………………	24
Список літератури……………………………………………..………………….	25

 

Вступ

Несприятлива сучасна екологічна ситуація як в Україні, так і в багатьох країнах світу, веде до забруднення питної води, повітря, ґрунтів, і, відповідно харчових продуктів.

З кожним роком все більш актуальним стають дослідження у галузі харчової безпеки, шляхах забруднення продуктів харчування токсичними сполуками. Важливою проблемою в світі і в Україні є отримання якісних безпечних продуктів харчування.

Однією з основних галузей м’ясної промисловості є ковбасне виробництво.

Ковбасні вироби – це м’ясні продукти з ковбасного фаршу в оболонці, чи без неї, піддані термічній обробці або ферментації та готові до споживання. В склад фаршу залежно від рецептури входять крім основної сировини (м’ясо, шпик), сиворотка чи плазма крові, іноді сира кров, білковий стабілізатор, знежирене чи сухе молоко, яйцепродукти, прянощі, в якості зв’язуючих речовин – крохмаль, звичайний чи модифікований, борошно.

Залежно від виду м’яса ковбаси ділять на яловичі, свинні, конячі, з м’яса птиці. По складу сировини – на м’ясні, субпродуктові, кров’яні. По якості сировини – ковбаси вищого, 1, 2 та 3 ґатунку. По виду оболонки – в натуральній, в штучній оболонці і без оболонки. По малюнку фаршу – з однорідною структурою, з включення шпику кубиками чи різаного, з включенням язика чи крупноподрібненого м’яса. По призначенню – для широкого вжитку, делікатесні, для дієтичного та дитячого харчування.

По харчовій цінності ковбаси не рівноцінні, позаяк вони виготовлені за різними рецептурам, тобто включають різні продукти різної харчової цінності. Тож ковбаси можуть містити 10…30 % білків, 10… 50 % жиру. Кількість вологи в них може бути від 20% (сирокопчені та сиров’ялені) до 80 % (зельці). Тому і енергетична цінність їх коливається від 800 кДж у варених ковбасах та зельцях до 2400 кДж у копчених ковбасах.

Метою даної роботи є вивчення технології м'ясної промисловості, основні проблеми забруднення сировини і готової продукції токсичними речовинами і їх вплив на здоров’я людини.

1 Сировина і вимоги нормативно-технічної  документації до сировини

Для вироблення напівкопчених ковбас застосовують сировину і матеріали:

• Яловичину згідно ДСТУ 6030: 2008; яловичину жиловану першого сорту - м'язова тканина з вмістом сполучної і жирової тканини не більше 6%; яловичину жиловану другого сорту - м'язова тканина з вмістом сполучної і жирової тканини не більше 20 % [1];

• Свинину згідно з 7158: 2010; свинину жиловану нежирну - м'язова тканина з масовою часткою жирової тканини не більше 10 %; свинину жиловану напівжирну - м'язова тканина з масовою часткою жирової тканини 30-50 % або складену з 60 % свинини жилованої нежирної і 40% свинини жилованої жирної [2];

• М'ясо голяшок свинячих з вмістом м'язової, жирової, з'єднувальних тканин в природному співвідношенні;

• Пашину свинячу жиловану з вмістом м'язової, жирової, сполучної тканин в природному співвідношенні;

• Щоковину свинячу жиловану;

• Шпик, обрізки шпику;

• Жир-сирець яловичий і свинячий;

• Жир-сирець баранячий;

• Блоки з жилованого м'яса і субпродуктів заморожені;

• Зріз м'ясної яловичини жилованої з масовою часткою сполучної і жирової тканини не більше 20 %;

• Зріз м'ясної свинячої жилованої з масовою часткою жирової тканини від 30 до 50%;

• Молоко сухе знежирене згідно з ДСТУ 4273: 2003 [3];

• Крохмаль картопляний згідно з ДСТУ 4286:2004, не нижче першого сорту;

 • Крохмаль кукурудзяний згідно з ДСТУ 3976:2000, не нижче першого сорту[4];

• Борошно пшеничне хлібопекарське згідно з ДСТУ 46.004-99, не нижче першого сорту [5];

• Сири сичужні тверді згідно ДСТУ 7616:75;

• Сіль кухонну ‒ згідно з ДСТУ 3583, виварну або кам'яну, самосадну та осадну, помолів № 0 ‒ 2, не нижче першого сорту [6];

• Вода питна згідно з ДСТУ 878:2006 [7];

• Цукор-пісок  згідно з ДСТУ 4374:2005 [8];

• Глюкозу кристалічну гідратну згідно з ДСТУ 4464: 2005 [9];

• Часник свіжий згідно з ДСТУ 3233-95 [10];

• Часник сушений згідно з ГОСТ 16729;

• Прянощі та екстракти прянощів (перець чорний або білий, перець духмяний, перець червоний мелений, коріандр, кориця, горіх мускатний, кардамон, гірчиця мелена, паприка мелена);

• Харчові добавки відповідно: фіксатор забарвлення Е 250, антиокислювачі Е 300, Е 301, Е 304, Е 306, регулятори кислотності Е 262, Е 325, Е326, Е330, Е331, підсилювач смаку та аромату Е 621.

Використовувана при виробництві напівкопчених ковбас сировина тваринного походження має пройти ветеринарно-санітарну експертизу в установленому порядку і супроводжуватися ветеринарними документами, передбаченими чинним законодавством. Допускається використання аналогічної імпортної сировини, в тому числі тваринного походження і матеріалів, які по якості та безпеці не поступаються вимогам. Для виготовлення ковбас не допускається застосовувати м'ясо, яке помітно змінило колір на поверхні, м'ясо, заморожене більше ніж однин раз, заморожену свинину, що зберігалася більше 6 міс; шпик, грудинку свинячу, свинину жирну з ознаками осалювання. Для виробництва ковбаси напівкопченої «Одеської» використовують основні види м'яса: яловичина жилована 1 сорту, свинина жилована напівжирна, шпик хребтовий. Граничні норми масової частки м'язової тканини в продукті категорії «Б», до якої відноситься ковбаса «Одеська» - від 60 до 80 % включно. Яловиче м'ясо темно-червоного кольору, з малиновим відтінком. Для яловичини характерна яскраво виражена мармуровість, наявність прошарків жирової тканини на поперечному зрізі м'язів добре вгодованих тварин. Яловичина має щільну консистенцію, сполучна тканина груба. Сире м'ясо володіє специфічним запахом, варене м'ясо приємним, яскраво вираженим смаком і запахом. Свиняче м'ясо рожево-червоного кольору, з різними відтінками. Сполучна тканина легко розварюється. Для свинини характерна ніжна консистенція, поверхня поперечного розрізу тонко і густо зерниста. Сире м'ясо майже без запаху, варене - з ніжним, приємним, дещо специфічним запахом. Для засолу м'яса використовують поварену сіль не нижче 1-го сорту без стороннього запаху. Нітрит натрію повинен мати не менше 96% нітриту. Спеції (чорний, червоний і білий перець, кардамон, мускатний горіх, та ін.), повинні мати специфічний для кожного виду смак і аромат, які залежать від наявних у них ефірних масел. Спеції використовуються в подрібненому стані. В ковбасному виробництві використовуються натуральні кишкові оболонки і штучні оболонки. Серед штучних найбільш поширені білкові оболонки (білкозин, кутізин і ін.), Які практично не поступаються в якості натуральним.

 

2 Готова продукція і вимоги нормативно-технічної документації до готової продукції

Напівкопчена «Одеська» ковбаса представлена у вигляді ковбасних батонів масою 0,5 кг. Вона являє собою суміш м’ясного фаршу (свинини та яловичини) та рецептурних компонентів (борошна, солі, цукру, горіху мускатного, глюкози, часника свіжого). Ковбаса, як і будь-який інший продукт харчування, повинна відповідати всім органолептичним – табл. 1, фізико-хімічним та мікробіологічним показникам – табл. 2. При органолептичній перевірці готового продукту оцінюють:

– стан поверхні батонів: вона має бути цільною, непошкодженою, без розривів та плям;

– консистенцію: однорідна, без грудочок та прошарків;

– забарвлення на поверхні і на розрізі: від рожевого до темно-червоного, рівномірне, однакове як на поверхні, так і в товщі ковбасного батону; 

– смак: специфічний, той який відповідає даному виду продукту, без сторонніх присмаків .

 

 

 

Таблиця 1 – Органолептичні показники напівкопчених ковбас 

Назва показника	Характеристика
Зовнішній вигляд	Батони з чистою, сухою поверхнею, без плям, злипiв, пошкоджених оболонок, напливів фаршу.
Консистенція	Пружня.
Вигляд фаршу на розрізі	Фарш рівномірно змішаний, колір фаршу від рожевого до темно-червоного, без сірих плям, порожнин і має кусочки шпику розміром не більше 4 мм.
Запах та смак	Відповідає даному виду продукту, з вираженим ароматом прянощів, копчення і запахом часнику, без по стороннього присмаку і запаху, смак злегка гострий, у міру солоний.
Масова доля вологи, %	45
Масова доля повареної солі,%	4,5
Форма, розмір та товарна відмітка (в’язання) батонів	Батони скручені в кільця з внутрішнім діаметром 10-15 см або прямі батони довжиною до 50 см з двома перев'язками посередині батону.

 

Таблиця 2– Перелік та значення показників продукції

Назва показника	Норма
Фізико-хімічні показники
Масова частка білку, не менше	14 %
Масова частка жиру, не більше	40 %
Масова частка вологи , не більше	45 %
Масова частка хлориду натрію, не більше	4,5 %
Масова частка нітриту натрію, не більше	0,005 %
Масова частка кісткових вкраплень у разі використання м’ясної маси, %, не більше ніж	Не дозволено
Мікробіологічні показники
Кількість мезофільних аеробних та факультативно-анаеробних мікроорганізмів, КУО, в 1 г продукту, не більше ніж	1,0 - 103
Патогенні мікроорганізми, зокрема бактерії роду Salmonella, у 25г продукту	Не дозволено
Бактерії групи кишкових паличок (БГКП), у 1 г продукту	Не дозволено
Сульфітредукувальніклостридшї:— в 0,01 г продукту— в 1,0г продукту для запакованих під вакуумом	Не дозволено
Коагулазопозитивні стафілококи в 1,0 г продукту	Не дозволено
Staphylococcusaureus в 1,0 г продукту	Не дозволено
L. monocytogenes у 25 г продукту	Не дозволено

 

Рецептура виробу ковбаси напівкопченої «Одеської» наведена в табл. 3.

 

Таблиця 3 – Рецептура ковбаси напівкопченої «Одеської»

Сировина	Витрати сировини на 100 кг несолоної сировини
Яловичина жилована вищого ґатунку	30
Свинина жилована нежирна	70
Сіль харчова	3
Нітрит натрію	0,0075
Цукор-пісок	135
Перець духмяний мелений	1
Часник свіжий очищений подрібнений	2
Горіх мускатний або кардамон	0,05

 

3 Нормування показників безпеки

Сировина, використовувана у виробництві повинна відповідати вимогам по обмеженню припустимих рівнів вмісту основних груп потенційно небезпечних для здоров'я речовин хімічного та біологічного походження (відповідно до «Медико-біологічних вимог і санітарних норм якості продовольчої сировини й харчових продуктів» № 5061-89 і Доповненнями до Медико-біологічних вимог № 122-12/805). Вимоги до напівкопченої ковбаси наведені у табл. 4.

Таблиця 4 – Показники вмісту токсичних сполук

Назва токсичного елемента	Гранично допустимі рівні, мг/кг, не більше ніж	Метод контролювання
Свинець	0,50	Згідно з ГОСТ 26932
Кадмій	0,05	Згідно з ГОСТ 26933
Миш’як	0,10	Згідно з ГОСТ 26930
Ртуть	0,03	Згідно з ГОСТ 26927
Мідь	5,00	Згідно з ГОСТ 26931
Цинк	70,00	Згідно з ГОСТ 26934

 

Вимоги до води вказані у табл. 5.

Таблиця 5 – Показники вмісту токсичних сполук у воді

Токсичні елементи, мг/л
Свинець (Pb)	0,003	Берилій (Be)	0,0002
Миш’як (As)	0,05	Молібден (Mo)	0,25
Мідь (Cu)	3,0	Нітрати ()	45,0
Цинк ( Zn)	5,0	Селен (Se)	0,001
Алюміній (Al)	0,5	Фтор (F)	7,0
Мікробіологічні показники
Число мікроорганізмів в 1 води, не більше			100
Число бактерій кишкової палички в 1 води			3