Особливості екології і технології виробництва ковбаси напівкоченої «Одеської»

 Ковбасу в кутізині і у колах обсмажують при + 100 °С протягом 1-1,5 год в залежності від діаметра оболонки до досягнення в центрі батона +68…+70 °С. У більш вузької оболонці (черевах) ковбасу обсмажують протягом 40-70 хвилин при температурі + 90 °С до досягнення в центрі батона +70...+72 °С. Копчення виробляють безпосередньо після обсмажування протягом 6 год при поступовому зниженні температури в камері після обсмажування від 90-100 °С до 40-45 °С при відносній вологості димоповітряного середовища 60-65 %, швидкості 1 м/с.

 Після копчення ковбасу  охолоджують до температури в  центрі батона не нижче 0 °С і не вище +15 °С.

Напівкопчену ковбасу, призначену для відвантаження або тривалого зберігання, сушать при 12 °С і відносній вологості 75-78 % до досягнення встановленого вмісту в ній вологи вимогам технічних умов. Ковбаса, призначена для реалізації на місці може не піддаватися сушінню, якщо вона за консистенцією та утримання вологи задовольняє вимогам технічних умов. Готові напівкопчені ковбаси повинні мати температуру не нижче 0 і не вище +15 °С.

Напівкопчені ковбаси в підвішеному стані при температурі не вище +12 °С і відносній вологості повітря 75-78 % зберігають не більше 10 діб. Більш тривале зберігання призводить до зайвого висиханню ковбаси.

Упаковують напівкопчені ковбаси, призначені для відвантаження, в сухі чисті без стороннього запаху і цвілі дощаті ящики з отворами. Напівкопчені ковбаси випускають також у розфасованому вигляді цілим шматком або скибочками, порціями вагою по 100-500 г., упакованими в прозорі плівки, дозволені для харчових продуктів. Допускаються коливання в масі однієї порції по 100 г. ± 3 % від її маси, по 200 г. ± 2 %, по 500 г. ± 1 %. При упаковці на спеціальному обладнанні можна випускати порції різної маси із зазначенням на етикетці маси, ціни та вартості порції. [13]. Аналіз тех.процесу виробництва ковбаси представлений в табл.9.

Таблиця 9 – Аналіз технологічного процесу виробництва

Етап	Технологічна операція	Параметри	Фізико-хімічні зміни	Мета, яка досягається
1	2	3	4	5
Приймання сировини	Приймання і  розморожування сировини			Перевірка якісних та кількісних показників сировини, розморожування сировини
	Обвалювання, жилування і сортування	t = 15°С		Відокремлення від м’яса дрібних кісточок, сухожиль, хрящів, кровоносних судин і плівок, сортування
Підготовка сировини до кутерування	Первинне подрібнення	16 – 25 мм	Руйнування структури сполучної тканини м’яса	Зменшення тривалості процесу соління м’яса
	Соління	τ =2–3діб t=0–4 ºС	Збільшується вологозв’язувальна здатність, липкість та пластичність м’яса. Стабілізація забарвлення м’яса, утворення смаку і аромату в результаті ферментативних і мікробіологічних процесів, зміна маси і мікроструктури продукту.	Введення засолювальних речовин для збільшення вологозв’язуючої здатності, липкості. Забезпечення належних органолептичних показників готового продукту і стійкості його під час зберігання

 

                                                                                                                                               Продовження табл. 9

1	2		3	4	5
Підготовка сировини до кутерування	Вторинне подрібнення		2 – 6 мм	Руйнування структури сполучної тканини м’яса	Зменшення тривалості і зростання температури процесу кутерування
Приготу–вання фаршу	Приготування фаршу		τ = 12 хв t= 8-10 °С	Додавання спецій, прянощей, шпику	Отримання готового фаршу
Формування	Шприцювання		Р  = 6-8 атм		Надання форми ковбасним виробам і захист їх від навколишнього середовища
	Осаджування		t=4-8 °С τ =2-4 год	Відновлення зв’язків між складовими фаршу, які були порушені в момент шприцювання. Фарш набуває щільної структури. продовжується розвиток реакцій, пов’язаних зі стабілізацією забарвлення фаршу.	Ущільнення і дозрівання фаршу, підсушування оболонки
Термічна обробка		Обсмажування	t = 90-100°С  τ = 60-90 хв	Оболонка і поверхневий шарнабувають підвищеної механічної міцності, стають менш гігроскопічними і більш стійкими до дії мікроорганізмів. Поверхня батона забарвлюється у коричнувато-червоний колір із золотавим відтінком, продукт набуває специфічного запаху присмаку коптильних речовин	Зміцнення структури,завершення реакцій кольороутворення, надання смаку та аромату копчення, підвищення терміну зберігання
		Варіння	t=75-85 °С τ =40-80 хв	Денатурується і коагулюється більша частина білків м’яса. Утворюється просторовий пружний каркас, в якому затримується вода і розчинені в ній речовини, це зумовлює утримання значної кількості води	Доведення до готовності. Набуття характерних смакових, ароматичних характеристик, щільної консистенції.

 

                                                                                                         Продовження табл. 9

1	2	3	4	5
Підготовка до реалізації	Охолодження	t=20 °С τ =2-3 год	Втрата маси зменшується приблизно втричі, поверхня батонів очищується від жиру, залишків бульйону і від забруднень. Уникнення появи зморшок	Запобігання передчасному псуванню, поліпшення товарного вигляду і зниження втрат маси
	Копчення	t=40-45 ºС τ =12-24 год	Значна втрата вологи	Покращення специфічного смаку
	Сушіння	t=10-120 ºС τ =1-3 доби  φ=75-78%	«Дозрівання» ковбаси викликане тканинними мікроорганізмами	Руйнується клітинна структура м'язової тканини й утворюється однорідна, монолітна структура, притаманна готовому виробу
	Пакування			Пакування продукції
	Зберігання	t = 0-8°С W0 = 75-85% τ =72 год		Зберігання

 

 

6 Лабораторний  контроль токсикологічних показників  і методи їх визначення

Методи контролю радіонуклідів і пестицидів, що зустрічаються у сировині та готовій продукції представлені в табл. 10.

Таблиця 10 – Методи контролю радіонуклідів і пестицидів

Радіонукліди	Нормативні документи
Cs137 (Цезій –137)	Згідно з МУ 5779
Sr90 (Стронцій –90)	Згідно з МУ 5778
Пестициди	Нормативні документи
Гексахлорбензол	ДСП 8.8.1.2.3.4-000-2001.Допустимі дози, концентрації, кількості на рівні вмісту пестицидів у с/г сировині, харчових продуктах, повітрі робочої зони, атмосферному повітрі, воді, водойм, ґрунтів.
Ртутьорганічні
24-Д кислота, її солі, ефіри

 

 

Показники безпеки визначаються наступними методами описаними в табл. 11.

 

 

Таблиця 11 – Токсичні елементи та їх визначення в ковбасі

Токсичні елементи	ГОСТ	Метод визначення
Ртуть	ГОСТ 26927-86 «Сировина і продукти харчові. Метод визначення ртуті»	Метод заснований на деструкції аналізованої проби сумішшю азотної і сірчаної кислот, осадженні ртуті йодидом міді й наступним калориметричним визначенням у вигляді тетрайодомеркуроата міді шляхом порівняння зі стандартною шкалою.
Миш’як	ГОСТ 26930-86 «Метод визначення миш’яку. Сировина й продукти харчові» [14]	Метод заснований на вимірі інтенсивності фарбування комплексного з’єднання миш’яку з діетилдітіокарбаматом срібла в хлороформі.
Мідь	ГОСТ 26931-86 «Метод визначення міді» [15]	Колориметричний метод заснований на вимірі інтенсивності фарбування розчину комплексної сполуки міді з діетилдітіокарбаматом натрію жовтого.
Свинець	ГОСТ 26932-86 «Сировина і продукти харчові. Метод визначення свинцю».	Метод визначення вмісту свинцю заснований на кількісному полярографуванні у режимі змінного струму.
Кадмій	ГОСТ 26933-86 «Сировина і продукти харчові. Метод визначення кадмію»	Метод заснований на кількісному визначенні кадмію полягрографуванням у режимі змінного струму.
Цинк	ГОСТ 26934-86 «Метод визначення цинку» [16]	Метод заснований на кількісному визначенні цинку полярографуванням у режимі змінного струму.

 

7 Вплив технології на навколишнє середовище

М’ясні підприємства забруднюють навколишнє середовище атмосферними викидами, шумом, вібрацією, електромагнітними коливаннями, стічними водами. Утворення відходів та споживання ресурсів на кожній технологічній операції наведено у табл. 12.

Таблиця 12 – Вплив м’ясної промисловості на навколишнє середовище

 

№	Технологічна операція	Утворення відходів	Споживання			Стічні води	Викиди у атмосферу
			пари	води	електро-енергії
1	2	3	4	5	6	7	8
1	Приймання,розморожування	-	-	-	-	-	-

 

Продовження табл. 12

1	2	3	4	5	6	7	8
2	Обвалювання,жилування і сортування	-	-	-	-	-	-
3	Первинне подрібнення	-	-	-	+	-	Шум
4	Соління	-	-	+	-	+	-
5	Вторинне подрібнення	-	-	-	+	-	Шум
6	Приготування фаршу	-	-	-	+	-	Шум
7	Шприцювання	Тверді відходи оболонки	-	-	+	-	-
8	Осаджування	-	-	-	+	-	Теплове забруднення
9	Обсмажування	-	-	-	+	-	Пари Газ акролеїн
10	Варіння	-	-	+	+	+	-
11	Охолодження	-	-	-	+	-	Теплове забруднення
12	Копчення	-	-	-	+	-	Дим
13	Сушіння	-	-	-	+	-	Теплове забруднення
14	Пакування	Тверді відходи целофану	-	-	+	-	-
15	Зберігання	-	-	-	-	-	-

 

 

Висновки

В даній роботі розглянуто виробництво «Одеської» напівкопченої ковбаси. Вимоги до сировини та готової продукції, що представляють собою органолептичні, фізико-хімічні, мікробіологічні та екологічні показники наведені у вигляді таблиць. Складено технологічну схему виробництва «Одеської» напівкопченої ковбаси. На схемі вказані параметри проведення цих процесів, а саме температура, вологість, час. Також вказані усі потоки допоміжної сировини, відходів та викидів, що утворюються на кожній стадії. Далі представлено опис технології. Розглянуто контроль технологічного процесу, що включає виповнення всіх рецептур, дотримання технологічних параметрів на всіх стадіях технології по тривалості, температурі, відносній вологості повітря. Основним завданням на м’ясному підприємстві є забезпечення випуску продукції високої якості та безпечної для здоров’я.

Для кожного виду сировини свої показники безпеки, що контролюються певними ГОСТами, ДСТУ.

Були розглянуті екологічні аспекти :

1. Вхідні – витрата матеріальних ресурсів, сировини, електроенергії.

2. Вихідні – теплові викиди, шуми, ТВВ, стічні води.

3. Ризиковані – наповнення ковбасних оболонок відбувається під тиском, що при не правильній експлуатації може призвести до вибуху на виробництві.

Аналізуючи технологічну схему можна зробити висновок, що домінуючий вплив на НС займають вихідні екологічні аспекти, а саме стічні води. М’ясне виробництво потребує колосальних витрат води, не тільки на миття обладнання і саме виробництво, але й на щоденне миття приміщень. Скиди стічних вод м’ясного виробництва у водойми не тільки забруднює їх різноманітними домішками, але й підвищує температуру води у них, що може стати причиною евтрофікації води.

Проведені розрахунки енергетичної цінності даного продукту, інтегрального та амінокислотного скорів.

Таким чином в результаті виконання курсової роботи було виявлено особливості технології та екології виробництва напівкопченої ковбаси.

Список літератури

1. ДСТУ 6030: 2008. Яловичина. Загальні технічні умови. – [Електронний ресурс]. – Київ: Держстандарт України, 2008. – 54 с. – Режим доступу: http://www.twirpx.com/file/1310999/. – Назва з домашньої сторінки Інтернету.

2. 7158: 2010. Свинина. Загальні технічні умови. – [Електронний ресурс]. – Київ: Держстандарт України, 2010. – 6 с. – Режим доступу: http://lindex.net.ua/shop/bibl/382/doc/18423 – Назва з домашньої сторінки Інтернету.

3. ДСТУ 4273:2003. Молоко. Загальні технічні умови. – [Електронний ресурс]. – Київ: Держстандарт України, 2003. – 21 с. – Режим доступу: http://www.dnaop.com/html/34056/doc-ДСТУ_4273_2003/ – Назва з домашньої сторінки Інтернету.