Автор работы: Пользователь скрыл имя, 23 Апреля 2013 в 15:47, реферат
Гели (ед.ч. гель, от лат. gelo «застываю») в науке это дисперсные системы, характеризуются структурой, придающей им механические свойства твёрдых тел. В структурном смысле гель - это гомогенная система, состоящая из как минимум двух компонентов, как минимум один из которых непрерывно простирается в растворителе. В коллоидной химии гелями считаются - дисперсные системы с жидкой дисперсионной средой, в которых частицы дисперсной фазы образуют пространственную структурную сетку. Представляют собой твердообразные ("студенистые") тела, способные сохранять форму, обладающие одновременно упругостью (эластичностью) и пластичностью.
Отличие геля от студня
Свойства
Использование в пищевой промышленности
Источники
При нагревании в системе происходят
различные процессы: химические реакции
с образованием новых веществ, например
редуцирующих сахаров, окрашенных соединений,
деградация полисахаридов-
При смешивании и формовании в результате механических воздействий изменяются структурно-механические свойства конфетных масс.
Выбор оптимальных температурных
режимов, механических параметров и
соответствующего оборудования для
проведения технологических процессов
возможен лишь при условии глубокого
знания комплекса физико-химических
свойств и механизма
Создание новых непрерывных способов получения фруктовых, фруктово-желейных и сбивных конфет требует широкого применения научно обоснованных представлений о механизмах структурообразования студней и пен, а также о свойствах студне- и пенообразователей. Использование современных достижений коллоидной химии позволит вплотную подойти к решению проблемы научного управления технологическими процессами при производстве конфет на основе студней и пен.
Источники