Пищевые жиры

Таким образом, маргарин имеет существенные отличия от натурального сливочного масла и в небольших количествах его можно применять только здоровому человеку, а для питания больных и особенно детей — противопоказан.

Срок хранения маргарина с высоким содержанием жира (более 82%) составляет всего от 30 до 75 суток в зависимости от вида упаковки. Если перед вами маргарин со сроком хранения более 1 месяца и на упаковке не указаны добавки антиокислителя (бутилокситолуола, бутилоксианизола), то перед вами — фальсификат.

 

Майонез  

Россияне — самые майонезолюбивые люди в Европе, каждый из нас за год съедает его более двух килограммов. Так что французское изобретение стало сейчас воистину национальным русским продуктом. Изобретение, по определению, гениальное, потому что состав истинного майонеза предельно прост. Это всего лишь смесь растительного масла, воды, яичного и молочного порошков, горчицы, уксуса, соли и сахара. 

Майонез представляет собой продукт, получаемый из дешевых растительных масел и формируемый затем в виде сметанообразной мелкодисперсной эмульсии типа "масло в воде" из рафинированных дезодорированных растительных масел, воды, молока, соли, сахара, пищевой кислоты, эмульгаторов, антиокислителей, консервантов, пищевых красителей и других компонентов.

Все майонезы делятся на следующие виды: высокожирные, среднежирные и низкожирные. По действующему стандарту на майонез впервые в России вводится фальсифицированная информация для потребителя типов: высококалорийные, среднекалорийные, низкокалорийные. Калорийность майонеза может формироваться как за счет жиров, так и за счет углеводов или белков.

Майонез имеет существенные отличия от натуральной сметаны, и в небольших количествах его можно употреблять только здоровому человеку, а для питания больных с повышенной кислотностью, имеющих аллергию на уксусную кислоту, для детей до 9 лет он противопоказан.

В российском майонезе, по действующим у нас типам, добавки, удлиняющие срок хранения майонезов, использоваться не должны. Оптимальная температура хранения любого майонеза — от 2 до 6°С. В этом режиме низко-жирный российский майонез хранится две недели, высокожирный российский — два месяца, высокожирный импортный без консервантов — пять месяцев, а майонезы с консервантами, антиокислителями,  антибиотиками — полгода и более.

 

Кулинарные жиры

Кулинарные жиры у нас в России, так же, как и маргарин, начали выпускать в начале 30-х годов. Время тогда было голодное, вот и решили создать наши ученые "свиное сало для бедных". Однако потребители неохотно покупали этот заменитель, и кулинарные жиры в основном использовались в общественном питании. Многие еще помнят вкус кулинарных жиров советского общепита, часто вызывающих заболевания желудочно-кишечного тракта, изжогу.

В армейском рационе питания кулинарные жиры по-прежнему занимают достойное место. В период экономического кризиса в начале и середине 90-х годов прошлого столетия кулинарные жиры вновь стали востребованными.

Кулинарный жир представляет собой продукт, получаемый из дешевых растительных масел, животных и рыбных жиров, подвергнутых гидрогенизации (насыщению водородом) и формированию затем высокодисперсной водно-жировой системы, включающей также воду, молоко, соль, сахар, эмульгаторы, антиокислители, консерванты, пищевые красители и другие компоненты.

Кулинарные жиры имеют существенные отличия от натурального топленого жира и в небольших количествах их можно применять только здоровому человеку, а для питания  больных и особенно детей противопоказаны.

Нарушение технологии производства кулинарных жиров может приводить к неконтролируемому гидрированию ненасыщенных жирных кислот и получению высоконасыщенного жира, имеющего высокую точку плавления. Такой кулинарный жир оставляет ощущение неприятного салистого ощущения во рту, а после употребления — тяжести в желудке, поскольку жир может усваиваться полностью в организме человека только с температурой плавления ниже температуры тела человека. А жир с более высокой температурой плавления организмом будет усваиваться плохо.

Срок хранения кулинарных жиров составляет всего 30 суток при температуре 10—15°С и 2 месяца при 4—10°С. Но при вводе антиокислителей срок хранения кулинарных жиров сразу же увеличивается в 1,5 раза.

 

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

 Жиры – основной источник тепловой энергии, необходимой для жизнедеятельности человеческого организма. Так же, как белки и углеводы, они участвуют в построении тканей организма и являются одним из важнейших элементов питания. 
        По своей калорийности жиры почти в 2,5 раз превосходят углеводы. 
         Жиры должны использоваться в количествах, наиболее благоприятных для восполнения затраты энергии.  Нельзя забывать, что избыточное количество жира даже в рационе здорового человека вредно. Жиры не растворяются ни в воде, ни пищеварительными соками.

Роль жиров в питании определяется их высокой калорийностью и участием совместно с белками в пластических процессах. Помимо высокой калорийности, биологическая ценность жиров определяется наличием в них жирорастворимых витаминов (A, D, E) и жирных полиненасыщенных кислот. 
Полиненасыщенные жирные кислоты – линолевая и арахидоновая –являются незаменимыми, так как их синтез в организме крайне ограничен. 
       Большое внимание уделяется содержащимся в жирах  жироподобным веществам – фосфолипидам, холестерину и другим, которые активно участвуют в процессах жизнедеятельности организма. 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

1.Белобородов В. В., Основные процессы производства растительных масел, М., 1966;

2.Голдовский А. М., Теоретические основы производства растительных масел, М., 1958;

3. Григорьева  В.Н.,  Лисицын  А.Н.  Смеси  растительных  масел – биологически ценные  продукты  /Масложировая  промышленность.  2005.  № 1/

4. ГОСТ Р 52465 – 2005. Масло подсолнечное. Технические условия

5. ГОСТ Р 52178 – 2003. Маргарины. Общие технические условия

6. ГОСТ 30266 – 95. Мыло хозяйственное твердое. Общие технические  условия

7. Майонезы А.П. Нечаев, А.А. Кочеткова  и др. – С.П.: ГИОРД,   2000 г.

8.  Нечаев  А.П.,  Кочеткова  А.А.  Растительные  масла  функционального  значения   /Масложировая  промышленность.  2005. № 3 с. 20-21/

9.Тютюнников Б. Н., Химия жиров, М., 1966;

10. Технология переработки жиров, 3 изд., М., 1963;

11. Технология переработки жиров  под редакцией д.т.н. Н.С. Арутюняна    - М.:     Пищепромиздат  , 1999 г.

12.Технология и организация производства жиров и жирозаменителей.  Паронян   В.Х. - ДеЛи принт, 2007.- 512 с.                    

13. http://www.referat.ru/referat/myla-21604