Сравнить биологическую ценность продукции из мяса птицы на примере 2 видов колбасных изделий

Учреждение образования «БЕЛОРУССКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ»

 

 

 

Факультет ЗО

Кафедра ФХМСП

Специальность 1-54 01 03 02

Специализация сертификация продовольственных  товаров

 

 

 

 

 

 

 

 

ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА

КУРСОВОГО ПРОЕКТА

 

 

по дисциплине «Химия пищевых производств»

 

Тема «Сравнить биологическую  ценность продукции из мяса птицы  на примере 2                               

            видов колбасных изделий»

 

 

 

 

 

Исполнитель

студентка 4 курса группы ___                  _______________                   

^{подпись, дата}           

Руководитель

__________________________                  _______________                        З.Е. Егорова

^{должность, учена  степень, ученое звание                                               подпись, дата}

Курсовой проект защищен с оценкой _____

 

Руководитель ________________                     _____________________

^{подпись                                                                      инициалы и фамилия}

 

 

 

Минск 2012

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Реферат

Пояснительная записка  с.,  табл.,  источников.

АССОРТИМЕНТ, ТЕХНОЛОГИЯ,  КОЛБАСНЫЕ ИЗДЕЛИЯ, БИОЛОГИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ, РЕЦЕПТУРА, МЕТОДЫ ОЦЕНКИ, ИДЕАЛЬНЫЙ БЕЛОК, АМИНОКИСЛОТНЫЙ СКОР.

Целью выполнения курсового  проекта является сравнение биологической  ценности продукции из мяса птицы  на примере двух видов колбасных  изделий.

В данной курсовой работе рассмотрены  ассортимент и технология производства колбас, описана их биологическая ценность и аминокислотный состав. Приведены методы оценки биологической ценности, а также представлен её расчет. По результатам, полученным в ходе сравнительного анализа, сделаны соответствующие выводы.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Содержание

Введение ……………………………………………………...……….…………………..

1. Аналитический обзор литературы…………………...………………………………..

1.1 Ассортиментный состав рассматриваемой  группы продукции и технологии 

производства ее изготовления ……………………………………………………

1.2 Биологическая ценность  рассматриваемой  группы продукции…...…..………………………………………………………………………...

1.3 Методы оценки биологической  ценности пищевых продуктов……………….

2. Экспериментальная часть…………………………………………………….....…….

2.1 Объекты и методы исследования……………………………..………...…….….

2.2 Определение биологической ценности  выбранных для сравнения продуктов.

3. Заключение………………………………………………………………...…………..

Список использованных источников литературы  и ТНПА…………………..………………………………………………………………….

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

Современные функциональные продукты питания, предназначены для систематического употребления в составе пищевых рационов всеми возрастными группами здорового населения с целью снижения риска развития заболеваний, связанных с питанием, сохранения и улучшения здоровье за счет наличия в их составе физиологически функциональных пищевых ингредиентов. На сегодняшний день   потребность человека в поступающих с пищей калориях, значительно меньше, в связи с чем возникает потребность в разработке новых рецептур с пониженной энергетической ценностью  и обогащенных необходимыми микроэлементами, такими как селен и йод. [1]

Широкое распространение получило использование в качестве наполнителя  мясных продуктов обезжиренного  соевого белка в виде муки, концентрата  и изолята, а также полученных из него текстурированных белков. В ряде стран при производстве вареных колбас используют белковые препараты из бобовых и зерновых культур.

В Японии разработаны способы получения  растительных добавок на основе просяного  желе и клейковины пшеницы. Использование  просяного желе в производстве сосисок позволяет получать их стабильную структуру.

В качестве добавок в колбасные  изделия вводят овощные наполнители, которые обогащают их витаминами, углеводами и другими веществами. Замена части жира смесью овощей с постным мясом позволяет снизить калорийность колбасных изделий и повысить их биологическую ценность.

В Германии разработаны рецептура  и способ приготовления сырокопченой колбасы для людей пожилого возраста, не содержащей холестерина. В ее состав входят нежирное мясо, измельченные орехи  и пряности. Для частичной замены мяса в колбасные изделия добавляют пшеничную, ржаную муку, картофельную крупку в сочетании с сухим обезжиренным молоком.

Важная роль в питании отводится  продуктам с повышенным содержанием  балластных веществ, называемых пищевыми волокнами (ПВ), растительного, животного и синтетического происхождения, которые оказывают положительное влияние на процессы метаболизма в организме человека. ПВ способствуют предупреждению почечнокаменной болезни, заболеваний кишечника, сердца, сосудов, ожирения и т.д.

Основными источниками ПВ в питании  являются: продукты переработки злаковых культур, травянистых растений, плоды, соединительная ткань мяса, субпродукты, кровь.

В последние годы внимание многих ученых-микробиологов привлекает вопрос об использовании в мясной промышленности молочнокислых бактерий (лактобактерии и лактококки) и бифидобактерий. Эти закваски применяют для ускорения созревания мясного сырья и улучшения его органолептических свойств с одновременным повышением качества готовых изделий.

Интересен опыт Болгарии, Германии, Франции  по использованию в стартовых культурах микрококков. Сырокопченые колбасы с большим содержанием микрококков обладают кисловатым вкусовым оттенком, что считается критерием высокого качества многих сырокопченых колбас.

В ряде стран большое внимание уделяется  добавлению в мясные продукты йода путем введения йодита калия и  добавок растительного происхождения (морской капусты и др.). Продукты, обогащенные йодом, могут служить надежным способом профилактики йодной недостаточности.

В настоящее  время широкое применение в мясной промышленности находят препараты  каррагинанов — полисахаридов, получаемых из морских водорослей. Каррагинаны не расщепляются в желудочно-кишечном тракте человека, но играют роль пищевых волокон, выполняя их функции. [2]

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Аналитический обзор литературы 

1.1 Ассортиментный состав рассматриваемой  группы продукции и технологии  производства ее изготовления

Ассортимент. Вареные колбасы согласно ГОСТ 23670-79 вырабатывают высшего, первого и второго сортов.

Вареные колбасы высшего сорта. К ним относятся: говяжья, диабетическая, докторская, краснодарская, любительская, любительская свиная, молочная, русская, столичная, телячья, эстонская.

В колбасах высшего сорта массовая доля влаги 55... 65 % (эстонская – до 50 %, говяжья – до 70 %). Их вырабатывают из говядины жилованной высшего сорта (в некоторых наименованиях – первого сорта), свинины нежирной, полужирной и жирной. Белковые препараты и другие немясные добавки не используют, за исключением куриных яиц (2...5 %) в говяжьей, диабетической, докторской, молочной, телячьей; молока сухого (2...3%) или натурального в диабетической, докторской, молочной, останкинской колбасах. Крахмал (5 %) добавляется в колбасу с высоким содержанием жира – эстонскую. В колбасы высшего сорта добавляют перец черный, белый и душистый, мускатный орех, кардамон; в русскую и эстонскую – дополнительно чеснок; в телячью – ядра фисташек.

В состав говяжьей колбасы входят говядина высшего и первого сортов, мозги. В рецептуру докторской колбасы – говядина высшего сорта, полужирная свинина (70 %); перец не добавляется. Диабетическая колбаса отличается от докторской большим количеством говядины высшего сорта (1/2 телятины или мяса молодых животных); поселочная смесь готовится без сахара. Молочная колбаса по рецептуре аналогична диабетической, но в состав сырья входит говядина первого сорта. Все перечисленные колбасы характеризуются однородной структурой (без включений кусочков шпика).

Любительскую колбасу вырабатывают из говядины высшего сорта, свинины нежирной, шпика хребтового; в рецептуру любительской свиной колбасы не входит говядина. В производстве русской колбасы используются свинина полужирная, более мелкие кусочки шпика (4 мм); столичной – говядина высшего сорта (15 %), свинина нежирная, полужирная, шпик боковой (кусочки шпика и свинины размерами 8×12 мм). Для оболочек применяют говяжьи и свиные пузыри. После варки колбасу охлаждают при температуре 20 ºС, затем подкапчивают. В рецептуру телячьей колбасы входят телятина (или говядина от молодняка), свинина нежирная и жирная, языки, шпик хребтовый. Эстонская колбаса состоит из шпика хребтового (50%), говядины первого сорта (25 %), свинины полужирной (20 %).

В рецептуру колбас высшего сорта, вырабатываемых по ТУ, входят говядина первого сорта, свинина жирная, белково-углеводное сырье и пищевые добавки; в рецептуру некоторых наименований – овощной перец, грибы, ветчина, включения которых хорошо видны на разрезе колбасы.

Вареные колбасы первого сорта. Это московская, обыкновенная, отдельная, отдельная баранья, свиная, с сорбитом, столовая колбасы. Массовая доля влаги в среднем до 65 ...68 % (в вареной колбасе с сорбитом до 70 %). В рецептуре этих

колбас вместо основного сырья могут быть использованы мясная обрезь свиная – свинина жилованная (10 %) и мясная масса (5 %), белковый стабилизатор (5 %), продукты переработки крови, крахмал (2 %). Соевые белковые препараты и казеинат натрия не добавляют. В производстве колбас используют перец черный молотый, белый и душистый, чеснок свежий, консервированный или сушеный, колбасы с сорбитом – мускатный орех или кардамон и чеснок.

Состав фарша вареных колбас (%) – московской: говядина первого  сорта – 81, шпик боковой – 18, молоко сухое – 1; обыкновенная: говядина жирная – 35, свинина полужирная – 60, молоко сухое – 2, крахмал – 3; отдельной: говядина первого сорта – 60, свинина полужирная – 25, шпик боковой – 15; столовой: говядина первого сорта – 40, свинина полужирная – 59, молоко сухое – 1; свиной: свинина полужирная – 100; с сорбитом: говядина первого сорта – 95, молоко сухое – 3, сорбит или ксилит 2.

Вареная колбаса второго сорта. К этому виду колбас относится чайная колбаса. Состав фарша (%): говядина второго сорта – 70, свинина полужирная – 20, шпик боковой – 10. Допускается вместо мяса жилованного использовать обрезь говяжью (30 % массы говядины) и свиную (20 % массы свинины полужирной), а также стабилизатор белковый (6 %), мясную массу (6 %), продукты переработки крови. При выработке колбас не используют казеинат натрия и соевые белковые препараты.

В состав вареных колбасах первого, второго и в колбасах без указания сорта, вырабатываемых по ТУ, кроме  мяса-сырья могут быть включены обрезь мясная, стабилизатор белковый, мясная Масса, продукты переработки крови, соевые белковые препараты, казеинат натрия, субпродукты, мясо птицы механической обвалки, крахмал или пшеничная мука, а также дополнительно пищевые добавки.

Вареные колбасы – изделия из колбасного фарша в оболочках, подвергнутые обжарке и варке. Они отличаются нежной и сочной консистенцией, высокими вкусовыми и ароматическими свойствами, пользуются большим спросом у населения.

Вареные колбасы лучшего качества получают из высокосортных говядины и свинины от молодых животных в охлажденном или парном состоянии.

Особенности технологии. Для вареных  колбас фарш после посола вторично измельчают на куттере, составляют рецептуру в куттере или мешалке, формуют батоны, проводят тепловую обработку (осадку, обжарку, варку) и охлаждают.

Вторичное измельчение. Шрот измельчают на волчке, а затем на куттере, фарш – сразу на куттере.

Куттер – машина для тонкого  измельчения мяса. Кроме куттеров используются также эмульситаторы и коллоидные мельницы. На коллоидных мельницах можно тонко измельчить мясо с большим содержанием соединительной ткани, свиную шкурку, сухожилия; при этом необходимо добавить не менее 30 % воды. При куттеровании добавляется 10...40 % воды в виде мелкодробленого льда, чтобы предотвратить перегрев фарша. При тонком измельчении и перемешивании фарша получают эмульсию; вокруг диспергированных жировых шариков образуется водно-белковая оболочка в основном из мышечных белков (миозина, актина, актомиозина). Белковые препараты (соевый изолят и концентрат, казеинат натрия) также обладают хорошими эмульгирующими свойствами. При дальнейшей тепловой обработке белки денатурируют образуя каркас, в котором находятся тонко диспергированные капельки жира. Жир в эмульгированном состоянии лучше усваивается.

Вода, добавленная в мясной фарш, придает сочность колбасам и повышает выход готовой продукции. В низкосортные колбасы добавляют большее количество воды и используют влагосвязывающие вещества (крахмал, полисахариды из водорослей и др.). Выход готовой продукции (%) от мясного несоленого сырья для колбас, вырабатываемых по ГОСТу, сортов: высшего 106...111; первого 105... 119; второго 122. Излишнее количество влаги, особенно в Жирном фарше, приводит к образованию так называемых бульонно-жировых отеков в процессе тепловой обработки, которые обычно скапливаются в батонах колбасы между оболочкой и фаршем.