Сравнить биологическую ценность продукции из мяса птицы на примере 2 видов колбасных изделий

В зависимости от биологической  ценности различают три группы пищевых  белков.

Белки высокой биологической  ценности – это белки, содержащие все незаменимые аминокислоты в достаточном количестве, в оптимальной сбалансированности и обладающие легкой перевариваемостью и высокой усвояемостью (более 95%). К ним относятся белки яиц, молочных продуктов, мяса и рыбы.

Белки средней биологической  ценности - содержат все незаменимые аминокислоты, но они недостаточно сбалансированы и усваиваются на 70-80%. Так, недостаток лизина - основная причина пониженной ценности белков хлеба. Кукуруза дефицитна по лизину и триптофану, рис - по лизину и треонину. Более полноценен белок картофеля, но количество его в этом продукте невелико - около 2%. Кроме того белки почти всех растительных продуктов трудно перевариваемы, так как они заключены в оболочки из клетчатки, что препятствует действию пищеварительных ферментов, особенно в бобовых, грибах, крупах из цельных зерен.

Неполноценные белки – в них отсутствует одна или несколько незаменимых аминокислот, что приводит к неполному усвоению других аминокислот и всего белка. К ним относят коллаген, эластин (содержатся в соединительной, хрящевой ткани), кератин (волосы, ногти, шерсть) и др. Так, в эластине и коллагене отсутствует триптофан и снижено количество незаменимых аминокислот.

Наиболее  быстро перевариваются в желудочно-кишечном тракте белки молочных продуктов, яиц и рыбы, затем мяса (говядины быстрее, чем свинины и баранины), хлеба и круп (быстрее белки пшеничного хлеба из муки высших сортов и манной крупы). Белки рыбы перевариваются быстрее, чем мяса, так как в рыбе меньше соединительной ткани. Из коллагена получают желатин, который, несмотря на неполноценность, легко усваивается без напряжения секреции пищеварительных желез.

На усвояемость  белков влияет технологическая обработка. Так, денатурация белковых молекул, образующаяся при тепловой обработке, взбивании, мариновании улучшает доступ пищеварительных ферментов и улучшает усвоение белков. Чрезмерная тепловая обработка (например, жарка) ухудшает усвояемость белков в результате избыточной денатурации, которая затрудняет ферментативную обработку. Избыточное нагревание отрицательно влияет на аминокислоты. Так, биологическая ценность молочного белка казеина падает на 50% при нагреве до 200^оС, При сильном и длительном нагреве продуктов, богатых углеводами, в них уменьшается количество доступного для усвоения лизина. Поэтому рационально предварительное замачивание круп в целях сокращения времени варки. Лучше усваиваются вареное мясо и рыба потому что содержащаяся в них соединительная ткань при варке приобретает желеобразное состояние, белки при этом частично растворяются в воде и легче расщепляются. Измельчение пищевых продуктов облегчает процесс переваривания белков.

Для определения  биологической ценности белков пищи применяют химические и биологические методы. К химическим методам относится

Метод аминокислотного скора (от англ. scorе – счет) - основан на определении количества всех аминокислот содержащихся в исследуемом белке, и вычислении процентного содержания каждой из аминокислот по отношению к ее содержанию в стандартном белке, принятом за идеальный белок (шкала ФАО/ВОЗ). В 1 г идеального белка содержится 40 мг изолейцина, 70 мг лейцина, 55 мг лизина, 35 мг серодержащих аминокислот (метионин и цистин), 60 мг ароматических аминокислот (фенилаланин и тирозин), 40 мг треонина, 10 мг триптофана, 50 мг валина. Аминокислота, скор (%} которой имеет наименьшее значение, считается лимитирующей, а с наименьшим скором - первой лимитирующей. Аминокислоты, скор которых близок к 100% свидетельствуют о полноценности белка.

К биологическим методам относят методы с использованием животных и микроорганизмов. У животных основными показателями оценки качества белка являются: привес (рост) за определенный период времени, расход белка и энергии на единицу привеса, коэффициент перевариваемости, величина задержки азота в организме, доступность аминокислот. Одним из распространенных биологических методов является определение коэффициента эффективности белка (КЭБ), который представляет собой отношение прибавки массы тела растущего животного (в г) к количеству потребленного белка (в г).  [4]

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Экспериментальная часть 

2.1 Объекты и методы исследования

Объектом  исследования принимаем вареные колбасы.

Воспользуемся химическим методом определения  биологической ценности белка –  методом аминокислотного скора.

2.2 Определение биологической ценности  выбранных для сравнения продуктов

Таблица 1 – Массовая доля белка и содержание незаменимых аминокислот в вареных колбасах из мяса птицы

Пищевой продукт	Белок, %	Незаменимые аминокислот, мг/100 г
		Иле	Лей	Лиз	Мет	Цис	Фен	Тир	Тре	Три	Вал
«Зеленоградская»	17,2	791	1238	1514	568	275	585	499	654	217	636
«Подмосковная»	17,2	860	1324	1686	740	258	619	499	671	205	722

 

Из данных, приведенных в табл. 1, видно, что в 100 г колбасы «Зелоноградская» содержится 17,2 г белка, 791 мг изолейцина, 1238 мг лейцина, 1514 мг лизина, 568 мг метионина, 275 мг цистеина, 585 мг фенилаланина, 499 мг тирозина, 654 мг треонина, 217 мг триптофана и 636 мг валина, следовательно, 1 г белка колбасы «Зелоноградской» будет содержать:

791/17,2=46,0 мг изолейцина;

1238/17,2=72,0 мг лейцина;

1514/17,2=88,0 мг лизина;

568/17,2=33,0 мг метионина;

275/17,2=16,0 мг цистеина;

585/17,2=34,0 мг фенилаланина;

499/17,2=29,0 мг тирозина;

654/17,2=38,0 мг треонина;

217/17,2=12,6 мг триптофана;

636/17,2=37,0 мг валина.

Аналогично произведем расчет незаменимых  аминокислот в колбасе «Подмосковная» мг в 1 грамме белка, полученные данные сведем в таблицу 2

 

Таблица 2 – Содержание аминокислот мг в 1 г белка

Пищевой продукт	Незаменимые аминокислот, мг/1 г
	Иле	Лей	Лиз	Мет	Цис	Фен	Тир	Тре	Три	Вал
«Зеленоградская»	46,0	72,0	88,0	33,0	16,0	34,0	29,0	38,0	12,6	37,0
«Подмосковная»	50,0	77,0	98,0	43,0	15,0	36,0	29,0	39,0	11,9	42,0

 

Следовательно, 100 г колбасы будет содержать:

 изолейцина

Аналогично произведем расчет оставшихся аминокислот, полученные данные сведем в таблицу 3.

 

Таблица 3 – Содержание аминокислот в 100 г вареных колбас

Пищевой продукт	Незаменимые аминокислоты, мг/100 г
	Иле	Лей	Лиз	Мет	Цис	Фен	Тир	Тре	Три	Вал
«Зеленоградская»	46,0	72,0	88,0	33,0	16,0	34,0	29,0	38,0	12,6	37,0
«Подмосковная»	50,0	77,0	98,0	43,0	15,0	36,0	29,0	39,0	11,9	42,0

 

В «идеальном» белке содержится 40 мг/г изолейцина, 70 мг/г лейцина, 55 мг/г лизина, 35 мг/г метионина  с цистином, 60 мг/г фенилаланина с  тирозином, 10 мг/г триптофана, 40 мг/г  треонина, 50 мг/г валина, следовательно АКС,  в соответствии с формулой будет равен:

 

Для колбасы «Зеленоградская»:

46,0/40·100%=115,0% изолейцина;

72,0/70·100%=102,9% лейцина;

88,0/55·100%=160% лизина;

(33,0+16,0)/35·100%=140% метионина с цистеином;

(34,0+29,0)/60·100%=105% фенилаланина с тирозином;

38,0/40·100%=95% треонина;

12,6/10·100%=126% триптофана;

37,0/50·100%=74% валина.

 

Для колбасы «Подмосковная»:

50,0/40·100%=125% изолейцина;

77,0/70·100%=110% лейцина;

98,0/55·100%=178,2% лизина;

(43,0+ 15,0)/35·100%=165,7% метионина с цистеином;

(36,0+ 29,0)/60·100%=108,3% фенилаланина с тирозином;

39,0/40·100%=97,5% треонина;

11,9/10·100%=119% триптофана;

42,0/50·100%=84% валина.

 

Самым биологически ценным продуктом, из исследуемых, является колбаса «Подмосковная» т.к. аминокислотный состав ее белков наиболее близок к идеальному, для многих незаменимых аминокислот они имеют скор, близкий к 100%.

 

 

 

Заключение

В ходе работы было установлено, что  наибольшей биологической ценностью обладает колбасное изделие «Подмосковная».

Пищевая ценность колбасных изделий  выше пищевой ценности исходного  сырья и большинства других продуктов  из мяса. Объясняется это тем, что  при производстве колбас из сырья удаляют наименее ценные по питательности ткани.

Высокая пищевая  ценность колбасных изделий обусловливается содержанием в них белковых и экстрактивных веществ, низкоплавкого свиного жира. Молоко, сливки, сливочное масло и яйца, которые добавляют при производстве этих изделий, не только повышают их питательную ценность, но и значительно улучшают вкус.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список  использованных источников литературы  и ТНПА

1. Электронный ресурс. Мясо птицы, роль в питании человека. – http://agrofirmaborovskaya.ru/news/2012-04-27/myaso-ptitcy-rol-v-pitanii-cheloveka

2. Коснырева Л.М. Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров: Учебник для студ. высш. учеб. заведений / Л.М. Коснырева, В.И. Криштафович, В.М. Позняковский. – М.: Издательский центр «Академия», 2005. – 320.

3. Габриэльянц М.А., Козлов А.П.  Товароведение мясных и рыбных  товаров. – М.: Экономика, 1986 .

4. Дроздова Т.М. Физиология питания.  Учеб. пособ. – Кемерово, 2004. –  218 c.

5. Химический состав пищевых продуктов. Кн. 2: Справочные таблицы содержания аминокислот, жирных кислот, витаминов, макро- и микроэлементов, органических кислот и углеводов / Под ред. проф., д-ра техн. наук И. М. Скурихина и проф., д-ра мед. наук М. Н. Волгарева. – 2-е изд., перераб. и доп. – М.: Агропромиздат, 1987. – 360 с.

6. Егорова, З.Е. Сертификация продовольственных товаров: учеб. пособие для студентов специальности «Физико-химические методы и приборы контроля качества продукции» / З.Е. Егорова, Н.Д. Коломиец. – Мн.: БГТУ, 2005. – 300 с.

7. СТП БГТУ 002-2007. Проекты (работы) курсовые. – Минск 2007. – 43 с.