Ценообразование в торговле

     

       
 

     Рис. 2.1. Организационная структура ООО «Торговый дом «М».

     В соответствии с Уставом основными  видами деятельности Общества является:

     – поставка продукции общественного питания;

     – деятельность розничной торговли пищевыми продуктами.

     Фактическим видом деятельности предприятия  является реализация салатов и других блюд общественного питания в  розницу.

     Основные  показатели деятельности предприятия представлены в таблице 2.1:

Таб. 2.1 Основные экономические показатели деятельности ООО «Торговый дом «М».

Показатели	Значение  показателя			Отклонения
	2008 г.	2009 г.	2010 г.	Абсолютное 2010–2008 (+,–)	Относительное, 2010/ 2008, %
Выручка от продаж, тыс. руб.	3740	4230	5108	1368	136,58
Себестоимость продаж, тыс. руб.	1853	2641	3754	1901	202,59
Прибыль от продаж, тыс. руб.	1353	1007	741	-612	54,76
Среднесписочная численность работников, чел.	16	18	20	4	125,00
Чистая  прибыль, тыс. руб.	1028	765	563	-465	54,77
Основные  фонды, тыс. руб.	1920	2057	3291	1371	171,41
Затраты на 1 руб. выручки, тыс. руб.	0,50	0,62	0,74	0,24	148,00
Рентабельность  продаж, %	27,49	18,09	11,02	-16,47	40,09

   Анализируя  данные таблицы, можно сделать вывод, что в 2010 году выручка от продаж относительно 2008 г. возросла на 36,58%, как и себестоимость, которая возросла в большей степени – на 102,59%. Темп роста себестоимости, превышающий темп роста выручки от продаж повлек снижение прибыли от продаж на конец 2010 г. относительно 2008 и 2009 гг.

     Рост  численности персонала незначителен – в течение периода исследования и составил 4 человека. Чистая прибыль  предприятия за счет роста себестоимости  и прочих расходов, не связанных  с основной деятельностью снизилась  в 2010 г. относительно 2008 г. до 54,77%.

     За  период 2008–2010 гг. стоимость основных фондов возросла на 71,41%, что является результатом приобретения новых основных фондов – в частности, нового кухонного оборудования.

     Показатели  затрат на 1 руб. выручки в период исследования возросли на 24 коп., что свидетельствует о росте расходов предприятия – нерационального планирования материальных затрат, общехозяйственных расходов, затрат на оплату труда.

     В период 2008–2010 гг. наблюдается снижение рентабельности продаж с 27,49% до 11,02%, но показатель близок к желаемой норме (15–25%).

2.2. Система ценообразования  в ООО «Торговый дом «М».

     Ценообразование является важнейшим качественным показателем  работы ООО «Торговый дом «М», осуществляющего розничную торговлю салатами и другими блюдами, в котором находят отражение все стороны его деятельности.

     В условиях работы на рынке общественного  питания и получения всех исходных факторов производства, в ООО «Торговый дом «М» организована специальная системная работа по наблюдению, изучению, выработке стратегии и тактики в области цен как на реализуемые предприятием блюда, так и на факторы производства, приобретаемые предприятием на рынке – средства производства, природные ресурсы, труд. Эту работу осуществляет заведующий производством под руководством коммерческого директора ООО «Торговый дом «М».

     Необходимо  отметить, что стоимость готовой  продукции ниже на 10% уровня цен за аналогичную продукцию других предприятий, при этом ООО «Торговый дом «М» гарантирует высокое качество еды и напитков; качество и высокую скорость обслуживания, возможность выбора широкого ассортимента блюд и напитков.

     Ценовая политика ООО «Торговый дом «М» позиционируется в сегменте недорогой кухни с демократичными ценами. Цены на салаты и другие блюда варьируются от 14 до 85 руб. за 100 гр.

     Планирование  рыночной цены на продукцию ООО «Торговый дом «М» осуществляется по следующим этапам:

     1. Планирование оптовой цены. Оптовая  цена на продукцию ООО «Торговый дом «М» – цена, с которой товар выходит с кухонного блока. Она состоит из полной себестоимости и прибыли.

1. Планирование отпускной цены. Отпускная цена ООО «Торговый дом «М» – это цена, которая включает в себя помимо полной себестоимости и прибыли налог на добавленную стоимость – 18%.

     3. Планирование рыночной цены. Рыночная  цена – это цена, по которой товар приходит к конечному потребителю, т.е. цена, завершающая процесс ценообразования. Она отличается от отпускной цены предприятия 10% торговой наценки, необходимое для содержания работников и покрытия транспортных расходов в размере 5% на блюда ООО «Торговый дом «М» (всего 15%).

     Во  многом решения по установлению рыночной цены на продукцию ООО «Торговый дом «М» определяется внешними причинами по отношению к предприятию. В одних случаях эти причины значительно уменьшают свободу предприятия в установлении цен, в других случаях – не оказывает заметного влияния на свободу ценообразования, в третьих – значительно расширяют эту свободу. Следовательно, конечным результатом первого этапа процесса планирования рыночной цены должно быть выявление границ предприятия в установлении рыночных цен на продукцию.

     Специалисты ООО «Торговый дом «М» при планировании рыночных цен своей продукции используют метод ценообразования «издержки + прибыль» потому, что во-первых, предприниматели всегда лучше знают свои издержки, чем спрос покупателей и цены конкурентов.

     Во-вторых, этот метод уменьшает ценовую  конкуренцию, когда все фирмы  используют его в своей практике ценообразования. В данной ситуации их цены очень близки друг к другу.

     В совокупности рыночная цена конкретного блюда ООО «Торговый дом «М» определяется взаимным действием трёх групп факторов: издержек производства, состояния спроса и уровня конкуренции на рынке услуг общественного питания.

      Рис. 2.2. Влияние каналов товародвижение на формирование рыночных цен в ООО «Торговый дом «М».

     Особенностью  ценообразования на продукцию ООО «Торговый дом «М» является то, что данная продукция реализуется населению и на нее формируются розничные цены, уровень которых складывается из стоимости сырья по розничным ценам и наценок, предназначенных наряду с торговыми наценками для возмещения совокупных издержек данных предприятий, уплаты налогов и неналоговых платежей согласно действующему законодательству, образования прибыли.

     Особенность ценообразования в сфере общественного питания, представителем которой является ООО «Торговый дом «М», состоит еще и в том, что в этой отрасли не определяется себестоимость единицы выпускаемой продукции. На каждое изделие собственного производства рассчитывается цена реализации.

     Исчисление  продажных цен на блюда и изделия в ООО «Торговый дом «М» осуществляется в калькуляционных карточках, которые создаются в программе Store House. В калькуляционных карточках указывают наименование блюда, номер рецептуры, название Сборника рецептур, дата составления калькуляции или ее изменения, выход блюда в готовом виде и цена порции. Расчет стоимости блюда производится исходя из стоимости сырья (с учетом наценки), расходуемого на 100 порций блюд или 10 кг изделий. Затем делением общей суммы стоимости набора сырья на 100 (или 10) определяется цена одной порции.

     Основными документами при калькуляции  блюд в ООО «Торговый дом «М», регламентирующими нормы закладки сырья являются Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.

     В процессе планирования рыночной цены ООО «Торговый дом «М» используется метод ориентации на издержки, который предполагает построение цены по принципу «издержки + ресторанная наценка)», а также через получение общего объема прибыли и безубыточности. Динамика и структура издержек ООО «Торговый дом «М» представлена в табл. 2.2.

     Таблица 2.2 Динамика и структура издержек производства ООО «Торговый дом «М» за 2008-2010 гг.

Показатели	2008 г.		2009 г.		2010 г.
	сумма	уд. вес, %	сумма	уд. вес, %	сумма	уд. вес, %
Материальные  расходы	156,64	8,45	362,64	13,73	1112,36	29,63
Заработная  плата	1210,6	65,33	1636	61,95	1864	49,65
Отчисления  на социальные нужды	314,76	16,99	425,36	16,11	484,64	12,91
Амортизационные отчисления	54	2,9	66	2,5	81	2,13
Прочие  расходы	117	6,31	151	5,72	212	5,65
Итого расходов	1853	100,00	2641	100,00	3754	100,00

     Материальные  расходы предприятия в общей  структуре расходов составили в 2008 г. – 8,45%, в 2009 г. – 13,73%, в 2010 г. – 29,63%, что свидетельствует о росте материальных затрат предприятия к концу периода исследования, из-за повышения стоимости продукции для приготовления ресторанных блюд и напитков и ростом затрат на топливо и др. расходы.

     Расходы на заработную плату персонала составляют основную долю затрат ООО «Торговый дом «М». В общей структуре затрат удельный вес заработной платы составляет 65,33%, 61,95%, 49,65% в 2008–2010 гг. соответственно. Расходы на оплату труда персонала составляют практически 50% всех расходов предприятия на конец 2010 г., причем удельный вес заработной платы уменьшается. Амортизационные отчисления в общей структуре затрат являются незначительными в общей структуре затрат предприятия.

     Прочие  расходы составили в 2008 г. – 6,31%, в 2009 г. – 5,72%, в 2010 г. – 5,65%. К этой статье расходов относятся в основном расходы на доставку продуктов и напитков своим транспортном и арендуемым для осуществления производственной деятельности предприятия.

     Установление  цены в ООО «Торговый дом «М» по формуле «издержки + наценка» основано на калькуляции полной себестоимости продукции (единицы) с добавлением наценки как процента сверх издержек, т.е. по уровню рентабельности кулинарной продукции, реализуемой предприятием.

     В полную себестоимость приготовленного  блюда предприятия входят следующие  компоненты: сырье и материалы, топливо и электроэнергия, фонд оплаты труда, начисление, амортизация, прочие расходы. На предприятии ведется учет расхода электроэнергии и топлива на каждый месяц. Все эти расходы включаются в калькуляцию цен по видам блюд. Отпускная цена ООО «Торговый дом «М» включает в себя, помимо полной себестоимости и прибыли, налог на добавленную стоимость – 18%. Рыночная цена отличается от отпускной цены предприятия 10% торговой наценкой, необходимой для содержания торговых работников и покрытия транспортных расходов в размере 5% (всего 15%).

     При формировании рыночной цены основные расходы связаны со стоимостью исходного продукта и оплатой труда персонала. При этом при оптовой цене салата 21,15 руб. за 100 гр. розничная цена достигает уровня 28,96 руб. за 100 гр., при этом разница между оптовой и розничной ценой составляет: 28,96 – 21,15 = 7,81 руб., эта разница при наценке практически равна стоимости исходного продукта, что свидетельствует о том, что между оптовой и розничной ценой на продукт имеется большое отклонение.

     Так как на предприятии используется всего лишь один метод ценообразования  – затратный метод (метод ориентации на издержки), необходимо отметить его  плюсы и минусы: