Су көздерінің гигиеналық сипаттамасы

ДЖАК өскен сайын энергия  мен тағамдық заттардың қажеттілігі  өсетіні және де ең жоғарғысы дене жұмысы өте ауыр жұмысышыларда екені  кестелерден көрініп тұр.

Мысалы, 1 - топтағы ер адамдар үшін тәуліктік энергия қажеттілігі 2100-2450 ккал, келесі топтарда ол біртіндеп өсе береді де, 5 -  топта ол 3750-4200 ккал жетеді. °йел адамдардың тәуліктік рационының энергиялық құндылығы 1 - тобында 1800-2000 ккал да 4 - тобында-2800-3050 ккал. °йел адамдарға энергия мен тамақтық заттардың қажеттілігі жүкті және емізулі кезінде өседі (кесте 2).

Нормаларда климат жағдайы да ескеріледі: солтүстік аудандарда энергия қажеттілігі 2,3,4 кестелердегі мәндермен салыстырғанда 10-15 % көбейеді (басымырақ майлардың есебінен), оңтүстік аудандарда 5 % кемиді.

Энергия белоктардың, майлардың, көмірсулардың  тотығуы кезінде пайда болатыны белігілі, олардың 1 г әрқайсысына сәйкес 4,1; 9,3 және 4,1 ккал (калориялық коэффициенті) береді. Сонда негізгі энергия беретіндері майлар мен көмірсулар, белоктарға көбінесе пластикалық функция беріледі. Сондықтан да тәуліктік рационның энергиялық құндылығының 56-57 % көмірсулардың есебінен, 30  % майлардың есебінен және 11-12 % белоктардың есебінен қамтамасыз етілуі қажет. Егер ағзаға түсетін белоктың санын 1 деп алсақ, онда балансталған тамақтану кезіндегі әртүрлі рациондардағы тағаммен ағзаға түсетін белоктардың, майлардың, көмірсулардың салмақтық арақатынастары орта есеппен 1,0:1,2:5,0 болуы қажет. Ой жұмысы кезінде құрамындағы майлары біраз азаяды - 1,0:1,1:4,96, ауыр дене жұмысы кезінде ол, керісінше кебейеді - 1,0:1,3:5,0 құрайды. Белоктардың, майлардың, көмірсулардың балансталғандығы энергиялық құндылығының көрсеткіштерімен өзара байланыста орнатылуы қажет. Сондықтан белоктардың, майлардың, көмірсулардың ара қатынастары тек саны бойынша емес, энергиялық құндылығы бойынша да балансталғандық формуласы қолданылады. Белоктардың энергиялық құндылығын 1 деп алсақ ара қатынастары 1,0:2,7:5,0 болады, яғни әрбір белок калориясына 2,7 майлардың және 5,0 көмірсулардың калориясы келеді. Осы формуланы қолданып және тағам рационының калориясын біліп, негізгі тағамдық заттардың қажеттілік мөлшерін жеңіл есептеуге болады.

Балалардың рационындағы негізгі  тағамдық заттардың ара қатынастары  үлкен адамдармен салыстырғанда  айырмашылықтары бар. Анасының сүтімен  тамақтанатын 3 айға дейінгі жасында 1,0:3,0:5,9, себебі ана сүті белоктарының, майларының, көмірсуларының ара қатынастарын қайталайды. Қосымша тамақтандыру енгізген кезде ара қатынастары өзгереді: 4-6 айлық жасында –1,0:2,3:5,0;  7-12 айда - 1,0:1,9:4,5. 1 жастан асқан балалардың рационындағы майлар мен көмірсулардың үлесі азаяды: 1-6 жастағы балаларда белоктардың, майлардың, көмірсулардың арақатынастары 1,0:1,0:4,0, ал 7 жастан асқан балаларда –1,0:1,0:4,3  болады.

Балалардың рационында майлардың, көмірсулардың артық болуы зат  алмасуының бұзылуына, белоктардың  пайдаға асуының нашарлауына, өсуі және дамуының кешеуілдеуіне, семіруіне, сусамыр ауруына әкеп соғатындығымен түсіндіріледі.

4. Тамақтанудың құндылығын  бағалау әдістері.

Тамақтанудың құндылығын гигиеналық тұрғыдан бағалау жеке адамның немесе ұйымдастырылған ұжымның тағам  рационының саны мен сапасы адекваттығын, оларға энергия мен тағамдық заттардың  физиологиялық қажеттілігіне сәйкес келуін, балансталғандығын, тамақтану  режимінің дұрыстығын, тағамдық азықтардың дұрыс таңдалып алынғандығын анықтаудан тұрады. Оны ұйымдастырылған ұжымның  тамақтануын ұйымдастыруды бақылау  кезінде дәрігер гигиена мамандары, аурулардың тамақтану сипатымен  байланысын анықтау үшін және ауру адамның рационын дұрыс құру үшін, сондай-ақ, ұйымдастырылған ұжымның (балалар бақшасында, санаторияларда, ауруханаларда т.б.) тамақтануын  медициналық бақылау кезінде  емдеу саласындағы дәрігерлер, тамақтану  проблемаларын зерттеу кезінде  ғылыми зерттеу мекемелерінің мамандары  жүргізеді.

Нақты (іс жүзіндегі) тамақтануын бағалауды  әртүрлі әдістермен жүргізеді:

1. Баланстық;
2. Бюджеттік;
3. Анкеталық;
4. Салмағын өлшеу;
5. Сұрап-салмағын өлшеу;
6. Тағам мәзірі бойынша есептеу;
7. Тағам статусы бойынша;
8. Ауыру-сырқау бойынша;

Бағалау әдісін таңдау зерттеудің мақсатына  байланысты және ұйымдастырылған ұжымның  тамақтануы зерттеледі ме, тағам түрін еркін таңдап асханада тамақтануы зерттеледі ме немесе үйде тамақтануы зерттеледі ме соған да байланысты.

Баланстық және бюджеттік  әдістерді тамақтану проблемасының әлеуметтік-экономикалық сұрақтарын зерттеу мақсатымен мемлекеттің жоспарлау органдары және статистикалық мекемелері қолданады. Баланстық әдіс арқылы, халыққа жеткізілетін және халық тұтынатын азықтардың көлемі бойынша мемелекеттік статистикалық есеп беру негізінде, халықтың үлкен контингенттерінің тамақтануы үшін қажеттілігін қанағаттандыру деңгейі шамамен орнатылады.

Бюджеттік әдіс отбасының бюджетін және тамақтануға кететін шығынын зерттеу негізінде адамдардың тамақтануын шамамен бағалауға мүмкіндік береді. Баланстық және бюджеттік әдістердің көмегімен алынған материалдарды, сондай-ақ, халықтың тамақтануын рационалды ету мәселелерін зерттеу және әзірлеу көздерінде гигиенистер де қолданады.

Анкеталық, салмағын өлшеу және сұрау-салмағын өлшеу әдістері отбасының және жеке адамдардың тамақтануын гигиеналық тұрғыдан бағалау үшін қолданылады. Анкеталық әдісте зерттеуге алынған адамдар, үйде қабылдайтын тағамдардың (азықтардың) ассортименті, мөлшері, тағамдардың аты, тамақтану режимі және басқалары көрсетілген анкета сұрақтарына жауап береді. Анкеталық әдіс орындалуы жағынан қарапайым, бірақ дәлдігі ең төмені, себебі өте субúективті, тамақтану жағдайы туралы тек шамамен алынған мәліметтер береді.

Салмағын өлшеу әдісі тағам дайындауға кететін азықтардың, одан шығатын қалдықтардың, дайын тағамдардың, тағам қалдықтарының салмағын өлшеуге содан соң салмағын ескеріп тәуліктік рациондағы энергиялық құндылығын және құрамындағы негізгі тағамдық заттарды есептеуге негізделген.

Сұрау-салмағын өлшеу әдісі, аралас әдіс, анкеталық сұрауды және тағам дайындау кезінде азықтарды таразыға тартып өлшеуді қарастырады. Азықтарды және дайын тағамдарды таразыға тарту нәтижелері бойынша және үйден тыс жерлерде қосымша тамақтануы туралы сұраудан алынған мәліметтері бойынша рациондағы калориясына, құрамындағы негізгі тағамдық заттарға есептеу жүргізеді, содан соң тамақтану сипаты мен режиміне баға беріледі, зерттеуге алынған адамдарға арналған энергия мен тағамдық заттардың қажеттілік нормаларымен және тағам статусының көрсеткіштерімен салыстырып оның адекваттылығын анықтайды.

Қоғамдық тамақтануда тұрып  толық тәуліктік рацион алатын ұйымдастырылған ұжымдарда (бала бақша, балалар үйі, мектеп-интернаттар т.б.) тамақтануының құндылығын бақылауды тағам мәзірі (мәзір-жіктемесі) бойынша есептеу әдісімен жүргізеді (2 тақырыпты қара).

Тағам мәзірінде көрсетілген азықтардың және дайын тағамдардың энергиялық құндылығын, құрамындағы негізгі тағамдарды жеке қабылдаулары бойынша және бүтіндей тәулік бойынша “Тағамдық азықтардың химиялық құрамы” жөніндегі кестелердің көмегімен анықтайды. Содан соң дайын тағамдардың нақты (іс жүзіндегі) химиялық құрамы мен энергиялық құныдылғы олардың бұрын есептеп тапқан мәліметтерін және зерттеуге алынған топтағы адамдарға арналған тағамдық заттар мен энергияның қажеттілік нормаларына сәйкес келуін анықтайды.

Нақты (фактический) тамақтануды зерттеудің ең дәл әдісі, дайын тағамдардың  калориясын және оның құрамындағы негізгі  тағамдық заттарды химиялық жолмен анықтаудан тұратын, зертханалық әдіс. Оны ұйымдастырылған ұжымдардың, әсіресе тәулік бойына болатын балалар бақшасында ауруханаларда т.б. нақты тамақтануын гигиеналық тұрғыдан бақылау кезінде Санэпид мекемелері қолданады. Зертханалық әдісті тамақтану проблемалары жөніндегі ғылыми зерттеулерді жүргізу кезінде де қолданады.

Адам тамақтануының жағдайы  туралы “Тағам статусының” көрсеткіштері  бойынша да жорамалдауға болады.

Тағам статусы - белгілі бір дәрежеде тамақтанудың  құндылығын көрсететін адамның денсаулық жағдайының көрсеткіштері. Тағам статусын әдеттегі, оптималды, артық, жеткіліксіз деген түрлерге бөледі.

°деттегі тағам статусында адам қалыпты жағдайда өмір сүруі үшін жеткілікті, нормалар бойынша тамақтанады. Экстремалды жағдайды ескергендегі арнайы нормативтер бойынша тамақтануға, оптималды тағам статусы тән. Артық және жеткіліксіз тағам статусы тамақтық заттардың ағзаға артық немесе жеткіліксіз түсуімен байланысты.

Тағам статусын бағалау үшін антропометрлік мәліметтерді (бойының ұзындығы, дене массасы, массасы-бойының ұзындық  көрсеткіштері, тері асты май қабаты қатпарының қалыңдығы және басқалар), клиникалық қараудан алған, биохимиялық (белок, май, көмірсу, минерал алмасуының көрсеткіштері, қанның, несептің құрамындағы  дәрумендер) және функционалдық зерттеулердің  мәліметтерін пайдаланады.

Практика жүзінде тамақтанудың сапасын бағалау кезінде оның энергия және витаминдері жағынан  адекваттылық дәрежесін жиі анықтауға тура келеді. Тамақтанудың энергиялық адекваттылығын бағалаудың негізгі критерийлері: дене массасы, масса-бойының ұзындық көрсеткіші және тері астылық май қабатының қалыңдығы, ал дәрумендік адекваттылығының критериялары: гиповитаминоз немесе гипервитаминоз белгілері (тақырып 3).

Зерттеуге алынған адамның нақты  массасы берілген жыныстағы, жастағы, бойының ұзындығындағы адамға арналған идеалды массасымен (кесте 4) немесе шектік рұқсат етілген массасымен (кесте 5) салыстырылады.

1. Тамақтану адекваттылығын бағалау. Белоктардың биологиялық рөлі. Қабылдау нормалары. Белок көзі болатын азықтар.

Белоктардың биологиялық ролі. Белоктар міндетті түрде ағзаға түсіп отыруы қажет және тамақтанудың  алмастырылмайтын құрам бөлігі, себебі солар  ғана ағзаның, өсуін, дамуын және жасушалар мен тіндердің регенерациясын, антиденелердің, ДНК, РНК, ферменттердің, гормондардың, жиырылтатын белоктардың, глобиннің, жасуша белоктарының және жасуша сыртындағы сұйықтардың т.б. синтезделуін қажетті құрылыс материалдарымен қамтамасыз етеді. Сонымен, тағаммен ағзаға түсіп отыратын белоктар бәрінен бұрын пластикалық материал ретінде, ал шектеулі дәрежеде энергиялық материал ретінде пайдаға асады.

Белоктар ағзада көп түрлі  қызмет атқарады:

1. Пластикалық немесе құрылымдық (жаңа тіндердің құрылуы және жасуша құрылымдарын қалпына келтіру);
2. Қорғаныстық (антидене, коплемент, пропердин жүйесі, қан ұйытатын және ұйюына қарсы жүйелер т.б.);
3. Тұқым қуалаушылық ақпарат берілуіне қатысуы.
4. Реттеушілік (жаратылысы белоктық  ферменттер мен гормондар синтезделуі);
5. Қимылға келтіретін (актин белоктары, миофибрилл құрамындағы миозин).
6. Энергиялық.
7. Тасымалдаушы (қанда тасымалдау және тіндерге жеткізу, олардан әртүрлі химиялық қосылыстарды әкету).
8. Буферлік (қанда, жұлын сұйығында ортаның тұрақты реакциясын сақтау).
9. Онкотикалық қысымды қамтамасыз ететін.

Белоктар ағзада маңызды  пластикалық материал ретінде және  функциональдық тұрғыдан да басқа тағамдық заттармен алмастырылуы мүмкін емес, ал олардың өзі болса майлар мен көмірсуларды кеңінен алмастыра алады. 

Белоктардың қоректік құндылығы, олардың амин қышқылдық құрамымен  байланысты, биологиялық құндылығы-бірінші кезекте, ағзада синтезделмейтін – гистидин, лизин, метионин, триптофан, лейцин, изолейцин, треонин, валин, фенилаланин сияқты- алмастырылмайтын амин қышқылдарымен олардың балансталғандығымен байланысты. Осыған байланысты тағамдық белоктар құнды және құнды емес болып бөлінеді. Құнды белоктардың амин қышқылдық құрамы адам ағзасындағы белоктардың амин қышқылдық құрамына жақын және барлық алмастырылмайтын амин қышқылдарды қамтиды. Құнды емес белоктардың құрамында бір немесе бірнеше амин қышқылы   болмайды немесе аз болуы мүмкін. ФАО сарапшылары 1 г идеалды белоктың құрамында 40 мг изолейцин, 70 мг –лейцин, 55 мг-лизин, 35 мг-метеонин+цистин, 60 мг-фенилаланин+тирозин, 10 мг триптофан, 40 мг-треонин, 50 мг-валин (кесте 13) болуы қажет деп санайды.

Тағамдық азықтардың амин қышқылдық құрамын амин қышқылдық  скорын анықтау арқылы идеалды белоктың амин қышқылдық құрамымен салыстыруға болады.

Идеалды (стндарттық) белокта  әрбір алмастырылмайтын амин қышқылдық скорі 100 %-деп қабылданады.

Белоктардың амин қышқылдық  құрамының баланстанғандығы, яғни амин қышқылдардың оптимальды арақатынаста болуының өте үлкен маңызы бар.

Рационның құрамында  жеке амин қышқылдарың көп болуы белоктың сіңімділігін төмендететіні, ал ағзаға жекелеп енгізілген амин қышқылдар улы әсер ету мүмкіндігі немесе басқа амин қышқылдарының сіңуін қиындататыны зерттеулерде көрсетілген.

Жануар текті амин қышқылдардың биологиялық құндылығы  жоғары, олардың  құрамында барлық алмастырылмайтын амин қышқылдары бар және олардың ара қатынастары оптимальды. Бұл -тауық жұмыртқасының, еттің, балықтың, сүттің және сүт өнімдерінің белоктары.

Көпшілік өсімдік текті тағамдардың құрамындағы (нанда, жүгеріде, бұршақ, жармаларда т.б.) белоктар құнды емес (сапасы төмен).

Дегенмен өсімдік белоктары  жануар текті белоктармен араласқан  кезде биологиялық тұрғыдан өте белсенді (активті) амин қышқылдардың кешенін жасайды, олар синтез үрдістерінде толық пайдаға асады және оның үстіне өсімдік текті белоктар ағзаны  азотпен қамтамасыз етуде және оң азот балансын сақтауда негізгі  рөль атқарады. Сондықтан тағам рационында жануар текті де және өсімдік текті де белоктардың болуы қажет.

Белоктың биологиялық  құндылығы, сондай-ақ, жеке амин қышқылдарының  жеңіл қорытылып сіңуімен (ас қорыту жүйесіндегі сіңімділігімен) анықталады. Олардың қорытылуы және сіңімділігі протеолитикалық ферменттердің ингибитрлары болған кезде (мысалы, бұршақ тұқымдастарда) және де кулинарлық өңдеу үрдістерінде-ұзақ уақыт, жоғары температурамен қатты әсер еткенде белоктар көмірсулармен тағы бақа да тағамның құрам бөліктерімен әсерлесуіне және ағзаға сіңбейтін меланойдтардың тағы басқа да қосылыстардың пайда болуына әкеп соғады.