Су көздерінің гигиеналық сипаттамасы

Белоктардың қажеттілік нормалары. Дүиниежүзілік денсаулық сақтау ұйымының ФАО сарапшылар комитетінің ұсынысы бойынша рационда белокты нормалау кезінде оларың ағзада жойылу мөлшерін негізге алады. Үлкен адамдар ашыққанда немесе белоксыз тамақтанғанда тәуілігіне несеппен, нәжіспен, термен 7-9 г, дене тіндері белоктарының ыдырауы нәтижесінде пайда болатын азоты шығарады, оны белокқа айналдырғанда 56 г белок болады. Демек, ағзаның өз белоктарының шығының алдын алу үшін, тәуілігіне 55-60 г кем емес белок енгізу қажет. Бұл мөлшер белок қабылдаудың ңсенімді қауіпсіз деңгейің деп аталады. Ол азот тепе-тендігі деп аталатын, ағзаға түскен азот мөлшерінің одан шығатын азоттың мөлшеріне тең жағдайын қамтамасыз етеді. Бірақ белоктың мұндай мөлшері минимальды қажетті мөлшер болып табылады, себебі ол стресс жағдайына, ауруларға, дене жұмысының ауырлықтарына т.б. кететін  белок шығынын ескермейді. 

Сондықтан адамға белок қажеттілігінің оптимальды нормасы белок минимумынан орта есеппен 1,5 есе артық, ер адамдар үшін 72-117 г/тәуілік (0,9-1,7 г/кг массасына), әйел адамдар үшін 61-97 г/тәуілік (0,9-1,6 г/кг массасына). Бұл кезде жас адамдарға арналған нормалар жоғары және жұмыс ауырлығы өскен сайын да жоғарылайды (2 кесте). Сондай-ақ, жүкті және бала емізетін әйелдер үшін де белоктардың қажеттілік мөлшері ұлғаяды (2-ші кесте). Тәуіліктік рацион белогінің 55% кем емес бөлігі жануар текті белоктармен қамтамасыз етілуі  қажет.

Балаларға белоктардың қажеттілігі  үлкен адамдарға қарағанда өсу  және даму үрдістерінің интенсивтілігіне байланысты едәуір жоғары (3-ші кесте).

Кіші жаста ол көп жоғары, жасы өскен сайын біртіндеп төмендей береді, дегенмен де 14-17 жаста үлкен адамдармен салыстырғанда біраз жоғары. Бір жасқа дейінгі балаларға оның қажеттілігі 2,2-2,9 г/кг дене массасына, 1-ден 3 жасқа дейін – 4-5 г/кг, 4-7 жаста – 4-3,5 г/кг, 7-10 жаста – 3,5-2,5, 11-13 жаста – 2,5-2 г/кг, 14-17 жаста – 1,9-1,3 г/кг. Жануар текті белоктардың үлесі     60-тан 90%-ға дейін болуы қажет. Бұл кезде бірінші 6 айға дейінгі кезеңінде белоктардың  қажеттілігі 100 % жануар текті белоктармен қамтамасыздалуы қажет (ана сүтімен тамақтанады), 7 айдан 12 айға дейінгі жасында – 80%, 1 жастан 6 жасқа дейін – 65-70%, мектеп жасында – 60%. Кез келген рационда (емдік диеталардан басқасында, мысалы бүйрек қызметінің созылмалы жеткіліксіздігінде) белоктың мөлшерін төмендетуге болмайды, себебі жасушалардың жаңаруы үзіліссіз жүріп жатады. Тәуіліктік тағам рационының энергиялық құндылығының 11-12 % белоктардың есебінен қамтамасыз етілуі қажет. Энергиясы аз рациондардың құрамында белоктар көбірек болуы қажет, себебі гипокинезия жағдайында белоктардың ыдырауы және ағзадан шығуы күшейеді.

Адамға белоктардың қажеттілігі тек санымен ғана емес, сондай-ақ сапасымен де анықталады. Алмастырылмайтын амин қышқылдарының ағзаға сіңуі олардың белгілі бір арақатынастары сақталған кезінде оптимальды жүреді

2. Майлардың биологиялық ролі. Тұтыну нормалары. Май көздері болатын азықтар.

Майлардың биологиялық ролі. Жануар текті және өсімдік азықтарымен ағзаға түсетін тағамдық майлардың құрамына негізінен нейтралды майлар, сондай-ақ, фосфолипидтер мен стериндер кіреді. Ағзаға сырттан түскен  майлардан ішектің қабырғасында қайта синтезделуі (ресинтез) нәтижесінде ағзаның майына ұқсас май түзіледі.

Майлар, көмірсулармен қатар  негізгі энергия көзі – ағзада 1 г май тотыққан кезде 37,6 кДж (9 ккал) энергия береді. Майлар, сондай-ақ, құрылымдық элемент ретінде цитоплазманың және жасуша қабықшасының құрамына кіріп, гормондардың синтезделуіне қатысып белгілі бір дәрежеде пластикалық та роль атқарады.

Майлармен бірге ағзаға майда  еритін А, Д, Е және К дәрумендері  түсіп отырады. Майлар осы дәрумендердің еріткіштері болып, олардың жақсы сіңуіне ықпал етеді. Майлардың биологиялық құндылығы олардың құрамында, тамақтанудың алмастырылмайтын факторы ретіндегі көп қанықпаған май қышқылдарының (ПНЖК) болуымен де анықталады. Оларға жататындар линол, линолен, арахидон қышқылдары. Оларды витамин Ғ деп атайды.

Қанықпаған химиялық байланыстары көп болғандықтан, қанықпаған май қышқылдарының (ПНЖК) химиялық активтілігі қаныққан май қышқылдарына қарағанда жоғарылау.

Көп қанықпаған май қышқылдары (ПНЖК), жасуша мембраналарының, дәнекер тіндерінің, миелин қабықшаларының түзілуіне қажетті құрам бөлігі ретінде пайдаға асады және олар қан тамырларының созылғыштығын арттырады, өткізгіштігін азайтады, тромбозға тосқауыл болады, липотроптық және атеросклерозға қарсы қасиеттері бар, простагландиндердің синтезделуіне, В тобындағы дәрумендердің және холиннің алмасуына қатысады, ағзаның өсуі мен қорғаныс механизмдерін жақсартады, бала туудың қалыпты функциясын қамтамасыз етеді, улы және канцерогенді факторларға ағзаның төзімділігін арттырады.

Май жылуды нашар өткізеді, сондықтан ағзаны суықтан сақтайды, оның үстіне едәуір серпімділік қасиетінің болуына байланысты амортизациялық қызмет атқарады. Майлар тағамның дәмін жақсартады және ұзақ уақыт тоқтық сезімін береді.

Майлармен бірге ағзаға маңызды роль атқаратын қосылыстар-фосфолипидтер және стериндер түседі.

Фосфолипидтер жасуша мембраналарының  құрамына кіреді.  Олардың гипохолестеринемиялық  және липотроптық әсері бар. ОЖЖ  дамуы үшін қажет. Ағзаға қажеттілігі тағамның құрамында түсетін алдыңғы өнімдерінен немесе фосфолипидтердің ыдырау өнімдерінен эндогенді снтез арқылы қанағаттандырылады.

Стериндер - жоғары молекулалы бір атомды спирттер. Олар бүйрек үсті және жыныс бездері гармондарының, өт қышқылдарының, Д-дәруменінің синтезделуіне қатысады. Ең маңыздысы холестерин. Ол жоғарыда айтылғандармен қатар, мембраналардың өткізгіштігін реттеуге қатысады. Холестерин бауырда синтезделеді. Зат алмасуы бұзылған кезде ол атеросклероздың дамуына қатысатын фактор ретінде болуы мүмкін.

Майларды  тұтыну нормалары. Майлардың орташа тәуліктік қажеттілігі белоктардың қажеттілік нормаларына жақын. Ер ададар үшін ол 70-154 г/тәулік ( 1,0-2,2 г/кг) аралығында, әйел адамдар үшін 60-102 г/тәулік (1,0-1,8 г/кг).

Көмірсулардың биологиялық ролі. Тұтыну (қабылдау) нормалары. Көмірсу көздері-азықтар.

Көмірсулар тағамның негізгі массасын құрайды. Олар моносахаридтер (глюкоза, фруктоза, галактоза), дисахаридтер (лактоза, сахароза, мальтоза) және тағамдық (гликоген, крахмал) және тағамдық емес (клетчатка, пектин заттары) полисахаридтер.

Көмірсулар негізгі энергия  көзі, ағзаға энергия қажеттілігін 50-60 %-ға дейін қамтамасыз етеді (кесте 2,3). Ағзада 1 г көмірсулар тотығуы кезінде 4,1 кКал (16,7 кДж) энергия пайда болады. Дене жұмысы кезінде бірінші кезекте көмірсулар шығын болады, олдардың қоры біткеннен кейін, ағза майларды пайдалана бастайды. Көмірсулар белоктарды сақтайды. Орталық жүйке жүйесі мен қаңқа еттері қызметтерін қалыпты атқаруы үшін көмірсулардың үлкен маңызы бар, себебі олар тез тотығады және жеткілікті деңгейде энергиялық потенциалды қамтамасыз етеді. Көмірсулардың майлар мен белоктардан айырмашылығы олардың ми қыртысын тыныштандыратын әсері бар.

Көмірсуларға белгілі бір пластикалық рөл тән: олар глюкопротейдтердің (муциннің және басқа да мукойдтардың, нуклеопротейдтердің (пентозалардың), цереброзидтердің (галактоза), ферменттердің, дәрумендердің, сондай-ақ, кейбір гармондардың (фоликулостимулдеуші, тиреотропты, эритропоэтин т.б.) құрамына кіреді.

Көмірсулардың антитоксикалық қызметінің де маңызы үлкен: гиалурон қышқылының құрамында олар жасуша қабырғалары арқылы бактериялардың енуіне кедергі жасайды. Лактоза ішекте шіру үрдісін жүргізетін микрофлоралардың дамуын тежейтін сүт қышқыл бактерияларының дамуына ықпал етеді. Көкөністермен жемістердің құрамындағы пектин заттары мен клетчатка сияқты тағамдық емес көмірсулардың да детоксикациялаушы қасиеттері бар. Пектин заттары химиялық табиғаты жағынан гликополисахаридтерге, ағзаға сіңетін еритін заттарға жатады. Олар улы заттарды сорбциялайды, қорғасыннан, т.б. металдардан уланудың алдын алуда пайдаланылады, сондай-ақ, ішектегі патогенді шіріткіш микроорганизмдерінің өсуін тоқтатады.

Клетчатка өсімдік жасушаларының  қабықшаларының құрамына кіреді, ішек микроорганизмдерінің ферменттерімен ыдырауға түсіп бірлі-жарымы сіңгенімен де, айтарлықтай қоректік маңызы жоқ. Клетчатка мен пектин заттары ішек перистальтикасын және секрециясын жақсартады, сөйтіп оның тезірек босауына ықпал етеді және іш қатуының (запор), шіру және ашу үрдістенінің күшеюінің, қатерлі ісіктер пайда болуының алдын алады. Мұнымен қоса олардың гипохолестеринемиялық әсері бар, себебі артық холестеринді байланыстырып оның сіңіуіне кедергі жасайды.

Клетчаткалардың санына байланысты барлық көмірсулы азықтарды құрамында  “қорғалған” көмірсулары бар (крахмалы басым және клетчаткасы 0,4 %-дан артық) азықтарға және “қорғалмаған” немесе тазартылған (клетчаткасы 0,4 %–дан кем) азықтарға бөледі. Қорғалған көмірсулардың клетчаткасы көмірсулардың сіңуін және олардың майға айналуын төмендетеді.

Көмірсулардың жетіспеушілігі денсаулық  жағдайына теріс әсер етеді. Гипогликемия энергиялық метериаларды тез жеткізіп отыруды бірінші кезекте қажет ететін ми мен еттердің энергиямен қамтамасыз етілуінің бұзылуына әкеп соғады. Бұл жағдай жалпы әлсіздікпен, ұйқышылдықпен, есте сақтаудың нашарлауымен, бас ауруы, ой жұмысы мен дене жұмысына қабілетінің төмендеуімен білінеді.

Көмірсулардың жеткіліксіздігі кезінде  майлар мен белоктардың тотығуының бұзылуы нәтижесінде қанда олардың  толық тотықпаған өнімдері кетон  қосылыстарының жиналуы және ацидоз пайда болуы мүмкін. Ағзаның инфекцияларға қарсылық күші төмендейді, көптеген дәрумендер мен минералды заттардың ағзаға түсуі азаяды, белоктардың тағы да басқа тағамдық заттардың сіңуі нашарлдайды.

Көмірсулардың қажеттілік нормалары.

Белоктар мен майлардың қажеттілігімен салыстырғанда көмірсулардың қажеттілігі 4-5 есе артық. Жұмысқа қабілетті  жастағы ер адамдар үшін, ол орта есеппен 303-586 г/тәулік (4,3-8,4 г/кг массасына), әйелдер үшін –257-462 г/тәулік (4,3-7,7 г/кг массасына).

Алиментарлық аурулар, жіктелуі. Дұрыс тамақтанбаудан туындайтын аурулар.

Тамақтанумен байланысты ауруларды  алиментарлық аурулар деп атайды. ДДС ұйымының жіктеуі бойынша (16 кесте) олар:

1. Дұрыс тамақтанбаудан туындайтын аурулар
2. Жарамсыз тағамдарды қабылдаумен байланысты аурулар
3. Ағзаның жеке ерекшеліктерімен байланысты аурулар деп бөлінеді

Дұрыс тамақтанбаудан туындайтын аурулары 4 топқа бөледі:

1. Толық аштықпен және жалпы жеткіліксіз тамақтанумен байланысты аурулар – алиментарлық дистрофия.
2. Тамақтандуың бірлі-жарым жеткіліксіздігімен байланысты аурулар – бір немесе бірнеше тағамдық заттардың салыстырмалы түрде не абсолюттік жеткіліксіздігімен байланысты.
3. Артық тамақтанумен байланысты аурулар.
4. Тағамдық азықтардың дұрыс араласпауына және тамақтану режимінің сақталмауына байланысты аурулар.

Аштық кезінде немесе жалпы жеткіліксіз  тамақтану (тамаққа жарымау) кезінде алиментарлық дистрофия дамиды, бұл ауруға дене саламағын күрт жоғалту, барлық мүшелер мен жүйелердің қызметінің бұзылуы, “аштықтан ісіну” ағзаның қарсылық күшінің төмендеуі тән және өлімге әкеп соғуы мүмкін.

Тамақтанудың бірлі-жарым (пластичная) жетіспеушілігімен байланысты ауруларға жататындар:

а) Белок-энергиялық жеткіліксіздік (квашиоркор, алиментарлық маразм, анемия, кахексия, алиметарлық бойының өспеуі).

б) Витаминдердің жетіспеушілігі –  гипо- және авитаминоздар (қырқұлақ, мешел, тауық соқыры, бери-бери, пеллагра т.б.)

в) Минералдық заттардың жетіспеушілігі (эндемиялық жемсау, тісжегі, мешел  т.б.)

г) Майлардың жетіспеушілігі -“май жетіспеушілік” ауруы

д) Көп қанықпаған май қышқылдарының (ПНЖК) жетіспеушілігі

Тамақ жетіспеушілігінен туындайтын аурулар, тұрмысы нашар халықтардың  арасында әсіресе, дамып келе жатқан елдерде кеңінен таралған. Олардың негізгі себептері тамаққа жарымау, рационда жануар текті белоктардың, майлардың жеткіліксіздігі, бірыңғай көмірсу түріндегі тағамдарды басым қабылдау, сондай-ақ, тағамдық заттардың сіңу үрдісінің бұзылуы.

Бұл жағдайда тамақ жеткіліксіздігінің клиникалық көріністері бірден пайда болмайды, біраз белгілі бір уақыт өткеннен кейін пайда болады. Себебі басында биохимиялқ бейімделу механизмі өз қызметін атқарады.

Егер  рационның энергиялық құндылығы  энергия шығынын жаппайтын болса, онда барлық тағамдық заттар, оның ішінде тағам белоктары да ағзаның өз тіндерінің белоктары да энергиялық материал ретінде пайдаға асады, бұл белок-энергия жетіспеушілік ауруының дамуына әкеп соғады.

Белоктар ұзақ уақыт жеткіліксіз  болған кезде ағзаның өсуі мен  дамуы баяулайды, дене массасы төмендейді, эндокринді бездердің, бауырдың, жүйке  жүйеісінің қызметі бұзылады, қан  түзілу нашарлайды, иммундық үрдістер, фермент жүйелерінің қызметі  бұзылады, ұрпақтарының денсаулығына қолайсыз әсерінің  көріністері байқалады. Бұлармен қатар А және В тобындағы дәрумендердің жетіспеушілігі, гипохромды анемия пайда болады.

БЭЖ клиникалық көріністері: кахексия, квашиоркор, маразм.

Белоктадың жеткіліксіздігіне  әсіресе, емізулі кезінде және өмірінің бірінші жылдарында-6 айдан 4 жасқа дейінгі балалар сезімтал келеді.

Квашиоркор “емшектен шығарылған бала немесе басқа түсінікте “қызыл бала” деген мағынада. Ауру ерте балалық кезеңде және емшектен шығарғаннан кейін 5 жасқа дейін байқалады. Ауруға ұйықышылдық, селқостық немесе қозғыштық, өсуі мен дамуының баяулауы, салмағының  азаюы, терісі мен шашының түсі өзгеруі, беті, аяғы, шабы қызғылтым тартуы, депигментация, шашы ағарып түсуі, ет тінінің атрофиясы, диспепсиялық құбылыс және тұрақты түрде іш өтуі, алдымен ішкі мүшелерінің ісуі және кейінірек беті мен аяқ қолының ісуі, бауырының үлкеюі, анорексия тән. Ауыр жағдайларда ақыл ауытқиды, жұқпалы және паразиттік   аурулар қосылады.

Алиментарлық маразм – атрофия, әбден жүдеу. Дене массасы, әбден жүдегенге дейін төмендейді, терісі әжімденеді, жеңіл қатпарланады. Іші созылып, немесе кеуіп тұрады, ішектің контуры білінеді. Зат алмасуы төмендейді, дененің температурасы төмендеуі, жиірек іш қату, кейде аш диарея болуы да мүмкін.