Анализ прибыли и рентабельности предприятий общественного питания

«Сибирская Тройка»

 

В данном ресторане существует четкое разделение управленческих отношений: одни сотрудники управляют и руководят, другие - подчиняются и исполняют. Если рассматривать модель управления рестораном как некую иерархическую лестницу, то можно выделить основные ее ступени, занятые профессиональными менеджерами-управленцами.

По этой схеме каждый руководитель службы, с одной стороны, решает все профессиональные вопросы самостоятельно или с первым лицом и, с другой стороны, взаимодействует с коллегами параллельных служб самостоятельно, не пересекаясь в решении одних и тех же вопросов.

В данном случае менеджер по персоналу выделен в самостоятельное звено этой цепи. Только сохраняя определенную независимость от руководителей среднего звена, зная их слабые и сильные стороны, менеджер по персоналу может объективно участвовать в решении проблем внутри подразделений, бригад. Такая позиция дает ему право консультировать руководителей и анализировать положение в целом. Менеджер по персоналу хорошо понимает систему ресторана, его правила и инструкции - предписанные и неформальные.

Существенным фактором успешного управления в ресторане является четкое распределение руководящих функций среди менеджеров. На предприятии четко установлен баланс между правами и ответственностью каждого руководителя и специалиста. Здесь уместно сказать о принципе делегирования функций, обращая особое внимание на вопросы контроля и рациональности. Эта задача разбивается на отдельные направления, за каждое из которых назначается ответственный. За промежуточный этап несет ответственность конкретный менеджер. Определяя организационную структуру ресторана, необходимо учитывать трудоемкость и квалификацию работников на каждом уровне. В зависимости от размера ресторана находится и сама организационная структура управления.

В 200 метрах от предприятия располагается станция метрополитена и остановка наземного транспорта.

В качестве тепловой энергии на предприятии используется электроэнергия; централизованная подача горячего, холодного водоснабжения, отопления и канализации; предусматривается центральное электроосвещение. Предприятие также оборудовано приточно-вытяжной вентиляцией, имеется телефонная связь.

Снабжение сырьем в ресторане осуществляется на основании заключенных договоров с заготовочными предприятиями, фермерскими и охотничьими хозяйствами. Основными поставщиками являются: ЗАО «Новосибирский мясоконсервный комбинат». Продукты, требующие охлаждения, доставляются на предприятие в изотермическом транспорте.

 

 

 

2.2 Анализ прибыли и рентабельности предприятия

 

 

Финансовые результаты предприятий характеризуются показателями валового дохода, прибыли и рентабельности. К конечным финансовым результатам следует относить прибыль.

Цель анализа финансовых результатов — выявление возможностей и способов их улучшения за счет приведения продукции, товаров и услуг и качества обслуживания в соответствие с платежеспособным спросом населения, увеличения валового дохода и снижения затрат.

Исходя из сказанного, определяются задачи анализа финансовых результатов предприятий общественного питания. К основным из них относят.

• изучение и оценку изменения валового дохода и его составляющих (реализованных торговых скидок и наценок);
• выявление и измерение влияния факторов на валовой доход;
• изучение показателей прибыли, рентабельности, выявление и измерение влияния факторов на конечные финансовые результаты. [26]

Анализ финансовых результатов начинают с изучения валового дохода (валовой прибыли по отчету о прибылях и убытках форма № 2 бухгалтерской отчетности). Он состоит из реализованных торговых надбавок и наценок. Размер надбавок и наценок зависит от величины издержек производства и обращения, состояния спроса и предложения Сумма надбавок и наценок должна быть достаточной для покрытия затрат и не превышать платежеспособный спрос на продукцию общественного питания.

Анализ валового дохода проводят по сумме и по уровню (в % к товарообороту). При проведении анализа изучают и оценивают степень выполнения плана и динамику валового дохода.

Общий финансовый результат от реализации товаров на предприятиях питания, как и в торговле, равен разности между валовым доходом (валовой прибыли) и издержками производства и обращения.

Анализ финансовых результатов должен производиться в статике 
и в динамике по каждому подразделению организации [26] .

Кроме доходов, связанных с реализацией  товаров, в организациях также возникают дополнительные доходы и расходы от прочих операций. В их анализе следует дать оценку результатов от реализации имущества. Такая реализация необходима в случае недостаточной отдачи в производстве и реализации от отдельных видов основных или оборотных средств. Она позволяет сократить налог на имущество и получить высвободившиеся при реализации средства для более рационального их использования в обороте (табл.2.1).Данные для анализа представлены в формах отчетности исследуемого предприятия ( Приложения А,Б).

План по прибыли от реализации товаров на ООО «Сибирская тройка» выполнен на 49438 рублей. Величина прибыли в 2008 году выросла и составила 181,01% по отношению к прошлому году.

Превышение  прочих расходов над соответствующими доходами, способствовало  уменьшению прибыли до налогообложения.

В целом прибыль до налогообложения  увеличилась на 50209 рублей. Она составила 105,2% от планируемой величины, и 188,795% от прибыли прошлого периода.

Таблица 2.1 -Формирование прибыли на ООО «Сибирская тройка»

Показатели	Фактически за прошлый год 2007	Отчетный год 2008			Отклонение		Темп изменения, в % к 2007 г
		план	фактически	% выпол- нения плана	От плана	От 2007г
Выручка от продажи	5255987	6197752	6226699	100,467	28947	970712	118,4768
Валовой доход	2642469	3070000	3498627	113,961	428627	856158	132,399
Уровень валового дохода, в % к товарообороту	50,275	49,534	56,187	113,440	6,653	5,912	111,759
Издержки производства	2073767	2090000	2469189	124,079	479189	395422	119,067
Уровень издержек производства, в % к товарообороту	39,455	33,721	39,654	117,594	5,933	0,199	100,50
Финансовый результат от реализации товаров	568702	980000	1029438	105,044	49438	460736	181,01
Уровень прибыли от реализации товаров, в % к товарообороту (рентабельность продаж)	10,82	15,81	16,53	104,554	0,72	5,71	152,77
Прочие доходы	359	2500	8384	335,36	5884	8025	2335,37
Прочие расходы	31068	17000	22113	130,076	5113	-8955	71,176
Прибыль, до налогообложения	537993	965500	1015709	105,200	50209	260	188,795

 

Проведем факторный анализ прибыли. Факторы, оказывающие, влияние на валовой доход, в той же мере  оказывают влияние на прибыль  предприятия, поэтому анализ влияния факторов на валовой доход и факторный анализ прибыли можно объединить.

Таким образом, в факторном анализе финансовых результатов определяется влияние товарооборота, среднего уровня валового дохода, изменения цен, изменения среднего уровня издержек обращения. В свою очередь, средний уровень валового дохода зависит от изменения структуры товарооборота, так как каждый из товаров имеет свой размер надбавки и наценки, следовательно, с изменением состава товара изменится и общая сумма наценок, а также валовой доход и прибыль. Величина наценок в общественном питании зависит еще и от  изменения количества израсходованного сырья и средних цен на него. Для определения влияния указанных факторов на сумму стоимости сырья используют метод цепных подстановок, а их влияние на размер валового дохода определяют методом разниц (табл. 2.2).

Влияние количества израсходованного сырья на валовой доход определим  умножением базисного уровня наценки в процентах к стоимости сырья, полученного за счет изменения количества этого сырья, с делением на 100:

101,107*(-52140)/100=-52717,18 рублей.

 

Влияние изменения цен находим умножением базисного уровня наценки в процентах  к стоимости сырья, на величину изменения итоговой стоимости сырья за счет изменения цены с делением на 100:

 

101,107*166693/100=168538,29 рублей.

 

Влияние прочих факторов,  находим умножением итоговой отчетной суммы израсходованного сырья, на разницу между отчетным и базисным уровнем  наценки в процентах к стоимости сырья, с делением на 100.

 

Таблица 2.2 – Расчет влияния на величину наценки изменения количества израсходованного сырья и средней его цены

Наименование сырья	годы						Изменение расхода сырья, руб.
	2007			2008			общее	В том числе за счет
	Количество, кг	Средневзвешенная цена за кг, руб.	Сумма, руб.	Количество, т	Средне- взвешенная цена за кг, руб.	Сумма, руб.		количества	цены
Мясо и птица	5000	75	375000	5700	95	541500	166500	52500	114000
Колбасные изделия	720	98	70560	920	110	101200	30640	19600	11040
Рыба	4500	117	526500	5100	110	561000	34500	70200	-35700
Масло животное	5000	105	525000	5200	98	509600	-15400	21000	-36400
Масло растительное	7000	27	189000	7900	29	229100	40100	24300	15800
Мука	20000	10	200000	25000	11	275000	75000	50000	25000
Овощи	121243	6	727458	72953	7	510671	-216787	-289740	72953
Итого:			2613518			2728072	114553	-52140	166693
Наценка без обязательных отчислений			2642469			3498627	856158	-	-
Всего			5255987			6226699	970712	-	-
Уровень наценки, в % к стоимости сырья			101,107			128,245	27,138	-	-
Количество сырья						-52717,18
Цен на сырье						168538,29
Прочих факторов						740344,17
Суммарное влияние факторов						856165,28

 

 

2728072*27138/100=740344,17 рублей.

 

К прочим факторам относят факторы, за исключением цены и количества израсходованного сырья. Сумма влияния факторов должна равняться абсолютному изменению общей суммы наценки, что подтверждает верность расчетов:

 

-52717,18+168538,29+740344,17=856165,28 рублей.

 

Рентабельность работы предприятия определяют отношением показателей  прибыли к товарообороту или к стоимости имущества, а также  по отношению к отдельным видам имущества.

По данным таблицы 2.1 мы видим, что уровень рентабельности продаж составил 16,53% , что выше плана на 0,6% к обороту и выше прошлого года на 5,71% к обороту.

За счет увеличения уровня валового дохода он увеличился по сравнению с планом на 6,269% к обороту и в динамике на 5,912% к обороту. Увеличение уровня издержек обращения в сравнении с прошлым годом на 0,199% и с планом на  7,297%, в тех же размерах изменили уровень рентабельности продаж.

По мнению ученых СНГ, работа предприятий общественного питания считается нормальной, если уровень рентабельности продаж на нем не ниже 4-6%, на нашем предприятии рентабельность составила 16,53%. Поэтому можно считать, что предприятие рентабельно.

Рассмотренные выше методы в основном относятся к текущему и оперативному анализу. По завершении ретроспективных оценок перед предприятием питания ставится задача выбора решений на перспективу.

Такой выбор может определяться методами перспективного анализа. Одна из важных задач в обеспечении стабильной работы организации питания в прогнозируемом периоде - задача выбора ассортимента блюд.  

 

Таблица 2.3-Расчет финансового результата по отдельным видам продукции ООО «Сибирская тройка»

 

Наименование	Кол-во порций шт.	Стоимость сырьевого  набора руб.	Цена порции руб.	Выручка от реализации руб.	Общая стоим-ть сырьев.набора	Уровень ст-ти сырьев. набора, %	Валовой доход от реал руб.	Общий валовой доход от реал. руб.	Издержки обращения			Результат от реализ-ии руб.	Маржиналь- ный доход руб.
									Посто-янные	Перемен-ные	общие
Курица	100	25	38	3800	2500	65,78	13	1300	600	700	1300	-	600
Лангет	100	28,97	43,2	4320	2897	67,060	14,23	1423	600	530	1130	293	893
Эскалоп	100	22,04	48,7	4870	2204	45,26	26,66	2666	600	530	1130	1536	2136
Тефтели	100	18,40	30,5	3050	1840	60,32	12,1	1210	600	500	1100	110	710
Рыба под майонезом	70	21,37	35	2450	1495,90	61,05	13,63	954,1	600	600	1200	-245,90	354,10
Макароны	200	5,05	15	3000	1010	33,66	9,95	1990	600	200	800	1190	1790
Картофельное пюре	300	5,09	17	5100	1527	29,94	11,91	3573	600	993	1593	1980	2580
Итого	970	-	-	26590	13473,90			13116,10	4200	4053	8253	4863,10	9063,10