Анализ прибыли и рентабельности предприятий общественного питания

 

∆Nр=∆р*Nр. Блюд.                                                      (1)

 

Таблица  3.3 - Расчет средней продажной цены  одного блюда

Показатели	Кварталы			Абсолютное изменение в сравнении с		Темп изменения
	II	III	IV	III	IV	В % к		IV в %  к III
						III	IV
Стоимость выпуска продукции в действующих ценах, тыс.руб	1415020	1400375	1484240	69220	83865	104,89	105,99	98,965
Количество выпущенной продукции, тыс. блюд	22440	22560	23117	677	557	103,017	102,47	100,53
Средняя продажная цена одного блюда, руб	63,05	62,07	64,20	1,15	2,13	101,82	103,45	98,44

 

Следовательно, повышение  средней продажной цены по сравнению с прошлым кварталом на 2,13 руб., способствовало росту объема реализации продукции собственного производства на:

 

∆Nр=2,13*23117=49239,21 руб.

 

Отношением размера влияния цены к общему абсолютному изменению объема реализации в сравнении с прошлым кварталом,  находим долю прироста стоимости  выпущенной продукции, полученной за счет увеличения цен:

 

49239,21/83865*100=58,712%,

т.е. увеличение выпуска продукции достигнуто в большей степени за счет повышения цен на изделия.

Процентное влияние изменения натурального объема выпуска на его стоимость находим вычитанием процента изменения из 100% . Таким образом, увеличение количества блюд способствовало росту стоимости выпуска на 41,288% (100-58,712)% .

Рассмотрим  влияние факторов, связанных с обеспеченностью товарными ресурсами (табл.3.4). Данные для анализа берем из приложения А, Б. Для этого  используем  метод цепных подстановок  по формуле товарного баланса:

 

                         Nзап+Nп= Nр-Nв-Nзап,                                                 (2)          

где  Nр -   реализация продукции;

Nзап- товарные запасы на начало изучаемого периода;

Nп -  поступление сырья, полуфабрикатов и покупных товаров;

Nв - прочее выбытие товаров;

Nзап- запасы на конец изучаемого периода.

Отсюда:   

                           

Nр= Nзап+ Nп- Nв-Nзап.                                                     (5)

 

По данным таблицы 3.4  видно, что положительное влияние на рост товарооборота, оказали  увеличение остатков на начало периода на 51464 рубля и увеличение поступления товара на 713185 рублей.

Положительным  фактором также является  снижение  прочего выбытия на 34323 рубля и остатка на конец периода 34323 рубля.

Увеличению остатка на конец периода поспособствовало увеличение поступления товара за период.

Увеличение товарооборота при существенном  сокращении товарных запасов, хотя и является положительным результатом для текущего периода, но может привести к дефициту товарного предложения в следующем периоде, если количество товаров в остатке окажется ниже норматива, обеспечивающего стабильное товародвижение.

 

Таблица 3.4- Данные товарного баланса за 2007- 2008 гг, руб.                                          

Показатели	На  2007г	На  2008г.	Абсолютное изменение	Влияние факторов
Остаток на начало года	82061	133525	51464	51464
Поступление товаров	5586059	6299244	713185	713185
Прочее выбытие	278608	106868	-171740	171740
Остаток на конец года	133525	99202	-34323	34323
Реализовано	5255987	6226699	970712	970712

 

Рассмотрим влияние на объем реализации факторов, связанных с трудовыми ресурсами (табл.3.5).

Размер влияния факторов исчисляем методом цепных подстановок. Проведем анализ по работникам  производства. Влияние факторов, связанных с трудовыми  ресурсами определим по формуле:

    

Nр=R *Tд *tч *D,                                                               (3)

 

где Tд - среднее число дней, отработанных одним работником за период;

tч  - средняя продолжительность рабочего дня, ч;

Dч -среднечасовая выработка на одного работника.                         

 

Расчет показал, что все факторы, кроме снижения среднего количества отработанных дней, и среднечасовой выработки  оказали положительное влияние на товарооборот. Это значит, что при условии сохранения среднего числа отработанных дней и среднечасовой выработки, Предприятие получило бы дополнительное увеличение объема продаж в размере 74166 рублей.

Увеличение среднесписочной численности работников производства, средней продолжительности рабочего дня  в сумме увеличили товарооборот на:

22305+83865=106170 рублей.

 

Таблица 3.5 –Расчет влияния трудовых факторов на динамику товарооборота                                                                                                                       

Показатели	Расчеты					Влияние факторов на товарооборот.
	I	II	III	IV	V
Среднесписочная численность работников, чел	IV	I	II	III	IV	II-I
	8	9	9	9	9	22305
Среднее число дней, отработанных одним работником	IV	I	II	III	IV	III-II
	66	61	66	65	66	-14645
Средняя продолжительность рабочего дня, час.	IV	I	II	III	IV	IV-III
	8	7.6	8	8	7.6	83865
Среднечасовая выработка на одного работника, руб.	IV	I	II	III	IV	V-IV
	329,71	339,14	294,69	356,79	315,59	-59521
Товарооборот за квартал, руб.	IV	I	II	III	IV	Сумма влияния факторов
	1392715	1415020	1400375	1484240	1424719	32004
Абсолютное изменение товарооборота, руб.						32004

 

К издержкам общественного питания относят расходы на производство, реализацию и организацию потребления продукции собственного производства и покупных изделий. Расходы предприятий питания, относимые на издержки, отражены в разделе II «Расходы по обычным видам деятельности» Положения по бухгалтерскому учету «Расходы организации» ПБУ 10/99, и ст. 253 «Расходы, связанные с производством и реализацией» часть 2 НК РФ.

Расходы, связанные с производством и реализацией, подразделяются по элементам:

• материальные расходы;
• расходы на оплату труда;
• суммы начисленной амортизации;
• прочие расходы.

Издержки производства и обращения - важный показатель деятельности предприятий питания. Их планируют, учитывают и оценивают в сумме и по уровню. Уровень издержек обращения отражает долю, которую занимают  издержки в сумме товарооборота.

Основная задача анализа  издержек предприятий питания, выявление способов возможностей и резервов по сокращению расходов и разработка мер по наиболее эффективному их использованию. В процессе  анализа:

• изучают степень выполнения плана;
• оценивают динамику издержек;
• выявляют их экономию или перерасход;
• определяют влияние факторов.

Рассчитаем относительную экономию издержек сопоставлением изменения уровня общей величины затрат с объемом товарооборота (табл.3.6). Данные для расчета возьмем из приложения А и Б.

Для расчета относительной экономии  воспользуемся  формулой:

 

Еотн. = N р* ΔYcc/100,                                                             (4)

 

где ΔYcc- изменение уровня расходов;

N р - товарооборот .

 

Отсюда:

Еотн= 5255987*0,199/100=10459,41 рублей.

Из анализа видно, что рост товарооборота сопровождается ростом издержек обращения, при этом товарооборот  I и III , IV  кварталов опережает рост издержек, т.е. в этих кварталах наблюдается экономия затрат относительно  товарооборота.

 

Таблица 3.6 - Динамика издержек ООО «Сибирская тройка» по кварталам за 2007-2008 гг.

Квар талы	Товарооборот, руб.			Издержки, руб.			Средний уровень издержек в % к товарообороту.			Сумма относи-тельной эконо- мии(-), перерас- хода (+),издер- жек, руб.
	годы		Темп измене ния,%	годы		Темп измене ния,%	годы		Изме- нение уровня
	2007	2008		2007	2008		2007	2008
I	1018280	1169157	114,816	423744	478053	112,816	41,613	40,888	-0,725	-7382,53
II	1270226	1443682	113,655	455713	631325	138,536	35,876	43,730	7,854	99763,55
III	1477291	1666964	112,839	565854	560015	98,968	38,303	33,594	-4,709	-69565,63
IV	1490190	1946896	130,647	628456	799796	127,263	42,172	41,080	-1,092	-16272,87
Всего за год	5255987	6226699	970712	2073767	2469189	395422	39,455	39,654	0,199	10459,41

 

Во втором квартале, рост издержек превышает увеличение объемов продаж, что и привело к  относительному перерасходу.  II квартал -99763,55 рублей.

В факторном  анализе издержек  можно определить изменение уровня затрат, происшедших под влиянием изменений в структуре товарооборота. Для этого  используем метод процентных чисел (таблица 3.7).

По данным таблицы наблюдаем  рост издержек в отчетном периоде с 39,455% до 39,654% .

Без рассмотрения влияния структуры товарооборота такое изменение может быть оценено отрицательно. Однако расчет влияния структуры товарооборота, показывает, что увеличение затрат произошло за счет роста удельного веса продукции собственного производства.

Этот факт говорит о том, что на данном Предприятии идет  увеличение объемов производства.

Так как  продукция собственного производства является наиболее издержкоемкой, рост ее удельного веса приводит к увеличению уровня затрат.

Зная, что этот факт изменения сам по себе не является отрицательным, произведем оценку затрат  на производство собственной продукции  по уровням издержек к товарообороту 2007 и 2008 гг.

В результате мы видим снижение уровня затрат собственного производства, что положительно  характеризует изменение работы предприятия в отчетном периоде.

Рассчитаем влияние структурных сдвигов товарооборота на изменение уровня издержек обращения в целом по предприятию:

 

39,572-39,455=0,117%.

 

Рассчитаем влияние прочих факторов:

 

39,654-39,572=0,082%.

 

Рассчитаем сумму влияния факторов:

 

0,117%+0,082%= 39,654%-39,455%.

 

 

Прочие факторы увеличили уровень затрат на 0,082%. В итоге сумма влияния факторов равна абсолютному изменению уровня издержек, что подтверждает правильность расчетов.

 

Таблица 3.7 - Расчет влияния структуры товарооборота на уровень издержек

 

Вид товара	Товарооборот, руб.		Структура товарооборота, %		Издержки, руб.		Уровень издержек, % к товарообороту		Процентные числа	Расчетный уровень издержек ,%
	2007	2008	2007	2008	2007	2008	2007	2008
Продукция собственного производства	4700100	5724354	89,423	91,932	1877797	2163134	39,952	37,788	3672,86	-
Покупные товары	555887	502345	10,576	8,067	195970	306055	35,253	60,925	284,386	-
В целом по предприятию	5255987	6226699	100	100	2073767	2469189	39,455	39,654	3957,246	39,572
Влияние структурных сдвигов товарооборота на изменение уровня издержек обращения										0,117
Влияние прочих факторов										0,082
Сумма влияния факторов										0,199