Организация производства и рабочих мест в холодном цехе ресторана высшего класса «Русская тройка» на 140 мест в гостинице «Орленок».

Содержание

Введение 

 

1. Характеристика предприятия, ресторан высшего класса

2. Характеристика холодного  цеха

3. Разработка производственной  программы предприятия

3.1 Определение количества  потребителей

3.2 Расчет количества блюд  по группам и в ассортименте

3.3 Составление производственной  программы, меню

4. Расчет количества сырья

5. Расчет холодного цеха

5.1 Разработка производственной  программы

5.2 Расчет механического оборудования в холодном цехе

5.3 Расчет холодильного оборудования

5.4 Расчет численности работников холодного цеха

5.5 Расчет и подбор немеханического оборудования

5.6 Расчет площади холодного  цеха

6. Описание организации  рабочих мест в цехе с характеристикой  оборудования, инвентаря, инструментов, приспособлений, тары

7. Правила санитарии и гигиены  в холодном цехе, включая личную  гигиену работников

7.1 Санитарно-гигиенические  требования

7.2 Правила оказания услуг  общественного питания

8. Разработка планировочного  решения

Заключение

Список использованной литературы

 

 

Введение

Ресторан-это особый тип  предприятия питания, в котором  организация производства широкого ассортимента кулинарной продукции  сложного приготовления сочетаются с организацией выского уровня обслуживания посетителей в торговых залах  ресторана .

Успешная деятельность ресторана  зависит от многих факторов, начинающихся от формулирования общей философии  ведения этого бизнеса и, заканчивая контролем за тем, как эта философия  реально претворяется в жизнь.

Для того чтобы концепция  ресторанного бизнеса была успешной, она должна разрабатываться с  учетом его потенциальных посетителей.

Концепция должна подходить  для выбранного района и ориентироваться  на выбранный целевой рынок. Другими  словами, расположение ресторана, его  концепция, меню и особенности оформления должны быть гармоничными и соответствовать  друг другу.

Целью данной работы является организация производства и рабочих  мест в холодном цехе ресторана высшего  класса «Русская тройка».

Выполнение цели исследования предполагает решение ряда взаимосвязанных  задач, а именно:

- характеристика рассматриваемого  предприятия

- раскрытие организации  производственных и  трудовых  процессов на предприятии.

Объект исследования: ресторан «Русская тройка»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Характеристика предприятия,  ресторана «Русская тройка»

 

Согласно ГОСТ Р 50647-94 «Общественное  питание. Термины и определения», утвержденному Постановлением Госстандарта России от 21 февраля 1994 ода №35 и введенному в действие с 1 июля 1994 года (далее  ГОСТ Р 50647-94), предприятие общественного питания - это предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и (или) организации потребления.

Ресторан - предприятие общественного  питания с широким ассортиментом  блюд сложного приготовления, включая  заказные и фирменные, винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, с  повышенным уровнем обслуживания в  сочетании с организацией досуга. Обслуживание потребителей осуществляется метрдотелями, официантами.

В данной работе рассматривается  ресторан «Русская тройка» в гостинице «Орленок», обеспечен высокий уровень комфортности за счёт удобной мебели, а также надлежащего микроклимата.

Ресторан «высшего класса» - гармоничность, комфортность и выбор услуг, разнообразный ассортимент фирменных блюд, изделий и напитков сложного приготовления..

Согласно Государственному стандарту Российской Федерации (ГОСТ Р 50762-95) устанавливается классификация  ресторана по определенному контингенту потребителей и ассортименту

 

 

 

 

2. Характеристика  холодного цеха

Холодные цехи организуются на предприятиях с цеховой структурой производства.

Холодные цехи предназначены  для приготовления, порционирования  и оформления холодных блюд и закусок. Ассортимент холодных блюд зависит  от типа предприятия, его класса. В  ассортимент продукции холодного  цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия (мясные, рыбные), холодные блюда (отварные, жареные, фаршированные, заливные и др.), молочнокислая продукция, а также холодные сладкие блюда (желе, муссы, самбуки, кисели, компоты  и др.), холодные напитки, холодные супы.

Производственная программа  холодного цеха составляется на основании  ассортимента блюд, реализуемых через  торговый зал, магазины кулинарии, а  также отправляемых в буфеты и  другие филиалы.

Холодный цех располагается, как правило, в одном из наиболее светлых помещений с окнами, выходящими на север или на северо-запад. При  планировке цеха необходимо предусматривать  удобную связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка  продуктов, необходимых для приготовления  холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды.

При организации холодного  цеха необходимо учитывать его особенности: продукция цеха после изготовления и порционирования не подвергается вторично тепловой обработке, поэтому  необходимо строго соблюдать санитарные правила при организации производственного  процесса, а поварам - правила личной гигиены; холодные блюда должны изготовляться  в таком количестве, которое может  быть реализовано в короткий срок. Салаты и винегреты в незаправленном виде хранят в холодильных шкафах при температуре 2-6^оС не более 6 часов. Заправлять салаты и винегреты следует непосредственно перед отпуском, не допускаются к реализации изделия, оставшиеся от предыдущего дня: салаты, винегреты, студни, заливные блюда и другие особо скоропортящиеся холодные блюда, а также компоты и напитки собственного производства.

Холодные блюда отпускаются  после охлаждения в холодильных  шкафах и должны иметь температуру 10-14^оС, поэтому в цехе предусмотрено достаточное количество холодильного оборудования.

Учитывая, что в холодном цехе изготовляется продукция из продуктов, прошедших тепловую обработку, и из продуктов без дополнительной обработки, необходимо четко разграничивать производство блюд из сырых и вареных  овощей, из рыбы и мяса. В небольших  предприятиях организуются универсальные  рабочие места, на которых последовательно  готовят холодные блюда в соответствии с производственной программой, в  крупных холодных цехах организуются специализированные рабочие места.

В теплое время в холодном цехе готовят холодные супы (окрошки, свекольники, ботвиньи, фруктовые супы).

Из сладких блюд в холодном цехе готовят компоты, кисели, желе, муссы, самбуки и др.

На всех этапах изготовления холодных блюд не должно быть никаких  отступлений от соблюдения работниками  правил личной гигиены.

Это накладывает на поваров  большую ответственность за строгое  соблюдение санитарных правил при изготовлении холодных блюд.

Для приготовления холодных блюд должно быть выделено отдельное  помещение, по возможности наиболее удаленное от горячего цеха и оборудованное  холодильником. В холодном цехе недопустимо  устанавливать какие-либо тепловые аппараты. Варка мясных продуктов  должна производиться в горячем  цехе. В идеальной чистоте должно содержаться все оборудование -- посуда, инвентарь, инструментарий. Для  этого их ежедневно после работы необходимо мыть горячей водой с содой, затем ошпаривать кипятком и просушивать.

 

3. Разработка производственной  программы предприятия

 

При определении количества потребителей основными данными  являются режим работы, вместимость  зала, оборачиваемость места в  зале в течение данного часа и  загрузка зала в данный час.

Режим работы предприятий  общественного питания устанавливается  с учетом типа, месторасположения  и контингента потенциальных  потребителей.

При определении режима работы проектируемого предприятия необходимо также учитывать режим работы других близ расположенных предприятий  общественного питания. Особое внимание должно быть обращено на улучшение  обслуживания населения в утренние часы до начала работы или учебы, а  также вечером, когда целесообразно  совмещать питание с отдыхом.

Предприятия общественного  питания не должны иметь перерывов  в торговле, однако, при продолжительности  работы зала более 10 часов допускается  устанавливать перерыв для уборки длительностью не более 1 часа и не ранее 16.00.

Оборачиваемость места в  торговом зале предприятия за час  работы находится как 60 минут деленное на продолжительность приема пищи одним  потребителем.

Коэффициент загрузки зала в разные часы работы определяют на основе изучения пропускной способности  залов действующих предприятий  общественного питания, аналогичных  проектируемому.

Необходимо, чтобы хотя бы в 1 час работы предприятия загрузка зала составляла 100 % , то есть единицу.

 

Количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, определяется по формуле

 

N _час = p × j × x ,          (1)

100

           где N _час - количество потребителей, обслуживаемых за 1 час;

p - вместимость зала (количество мест),шт;

j - оборачиваемость места в зале в течение данного часа;

х - загрузка зала в данный час, %.

Часы работы предприятия	Оборачиваемость мест за час	Коэффициент загрузки зала	Количество посетителей
1	2	3	4
Ресторан при гостинице
7-8	2.0	50	140
8-9	2.0	60	168
9-10	2.0	80	224
10-11	перерыв
11-12	1.5	60	126
12-13	1.5	70	147
13-14	1.5	80	168
14-15	1.0	100	140
15-16	1.0	90	126
16-17	1.0	70	98
17-18	перерыв
18-19	1.0	60	84
19-20	0.5	80	56
20-21	0.5	90	63
21-22	0.5	100	70
22-23	0.5	90	63
23-24	0.5	80	56
ИТОГО			1729

Таблица 3.1 График загрузки торгового  предприятия

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

За один день количество посетителей ресторана «Русская тройка» составляет 1729 человек.

3.2  Расчет количества  блюд

Наименование ассортиментных групп блюд	Коэффициент потребления  блюд	Количество блюд, шт.
Холодные и горячие  закуски	0.9	1556
Первые блюда	0.6	1037
Вторые блюда	1.2	2075
Сладкие блюда	0.3	519

 

Холодные закуски 90% -1400

Горячие закуски 10% -156

 

Расчет количества блюд реализуемых в ассортименте

Для расчета количества наименований блюд в каждой ассортиментной группе необходимо руководствоваться «Ассортиментным минимумом для предприятий общественного питания».

 Соотношение холодных  и горячих закусок, рассчитанных  в таблице 3.2, принимается как  90:10, то есть 90% от общего количества блюд составляют холодные закуски, а 10 % - горячие закуски

 

Таблица 3.3 Расчет количества блюд в  ассортименте

Наименование  групп блюд	Соотношение блюд, %		Количество блюд, шт.			Кол - во наименований блюд, шт.
	Всего	В том числе	Всего		В том числе	Всего	В том числе
1	2	3	4		5	6	7
Продолжение табл 3.3
Холодные блюда и закуски: Рыбные Мясные Салаты, винегреты Кисло-молочная продукция Бутерброды	100	20 20 50 5 5		1400	280 280 700 70 70	17	3 3 9 1 1
Горячие закуски	100			156		3
Первые блюда: Заправочные Прозрачные Молочные, супы-пюре	100	80 15 5		1037	830 156 52	4	3 1 1
Вторые горячие блюда: Рыбные блюда Мясные из птицы Овощные Крупяные, мучные Яичные, молочные	100	20 55 5 10 10		2075	415 1141 104 207 207	17	3 9 1 2 2
Сладкие блюда	100			519		6
Холодные Горячие		80 20			415 104		5 1