Организация работы предприятий

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.1.3. Организация работы овощного цеха

 

В ресторане овощной цех располагают таким образом, чтобы он с одной стороны находился неподалеку от кладовой овощей, а другой – имел удобное сообщение с холодным и горячим цехами. Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, оочистки после механической очистки, промывания, нарезки. Рабочие места оснащены инструментами, инвентарём для выполнения определенных операций.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.1.4. Организация работы мясо-рыбного цеха

 

Мясо – рыбный цех имеет удобную взаимосвязь с холодным и горячим цехами, где завершается технологический процесс приготовления пищи, моечной кухонной посуды.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.1.5. Организация работы доготовочных цехов

 

Производственной программой доготовочных цехов является план-меню. Режим работы цехов устанавливается в зависимости от условий реализации блюд и кулинарных изделий. Работа производственных бригад доготовочных цехов строго согласуется со временем работы зала и с графиком потока потребителей на предприятии. Производственная программа и режим работы доготовочных цехов тесно связаны между собой.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.1.6. Организация работы холодного цеха

 

Холодный цех предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. Также в ассортимент входят молочно-кислая продукция, холодные сладкие блюда (желе, муссы, и т.д.), холодные напитки, холодные супа. Цех имеет удобную связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.1.7. Организация работы горячего цеха

 

Горячий цех является основным цехом, в котором завершается  технологический процесс приготовления  пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Из горячего цеха готовые блюда поступают в раздаточную для реализации потребителю. В средней части цеха в одну линию установлено тепловое оборудование, а по обеим сторонам от него располагают рабочие места для подготовки продуктов к тепловой обработке.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3. ОРГАНИЗАЦИЯ ОБСЛУЖИВАНИЯ

 

Наравне с функцией производства продукции, предприятия питания  выполняют функцию обслуживания потребителей (реализация блюд и организация их потребления). В новых условиях хозяйствования и организации общественного питания большое значение приобретает их высокая культура обслуживания, качество выпускаемой продукции.

Культура обслуживания один из основных критериев в оценке деятельности работников общественного питания. К основным факторам, определяющим культуру обслуживания в общественном питании, относятся наличие своевременной материально-технической базы, объем, виды и характер предоставлением услуг, ассортимент выпускаемой продукции, внедрение прогрессивных методов и форм обслуживания. Уровень рекламно-информационной работы, санитарное состояние помещений, степень комфортности и уюта залов и т.д.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3.1. Организация труда работников обслуживания

 

Метод обслуживания –  это способ реализации потребления  продукции общественного питания.

Форма обслуживания –  это прием, представляющий собой  разновидность или сочетание  методов обслуживания потребителей.

К обслуживающему персоналу относятся – менеджер зала, бармен, официант, кассир.

На предприятиях общественного  питания применяют следующие  методы обслуживания: самообслуживание, обслуживание официантами, комбинированный  метод, специальные формы обслуживания.

Метод обслуживания официантами применяется в ресторанах, кафе, барах. При этом процессе обслуживания складывается из следующих операций: встреча и размещение потребителей, прием заказа, получение и подача блюд, расчет.

Режим работы официантов установлен с учётом производственно - трудовой деятельности предприятия с 11 ⁰⁰ч. до 01⁰⁰ ч.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3.2. Интерьер зала

 

От интерьера во многом зависит настроение посетителей, условия  работы персонала, культура и качество обслуживания.

Первый настоящий американский дайнер в Екатеринбурге, с демократичным меню и атмосферой. Хромированный металл и неон, автомобильные диванчики вдоль окон, антураж с классическими американскими дорожными знаками, вывесками, постерами – всем тем, что позволяет осуществить присутствие старого доброго духа больших дорог, хайвэев и Америки 50 – 80х годов. (Приложение 1)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3.3. Реклама предприятия. Мерчендайзинг

 

Реклама – это совокупность информационно – пропагандистских средств и мероприятий, применяемых  в целях формирования спроса потребителей, эффективной реализации товаров.

Реклама информирует  население о типах и особенностях предприятия общественного питания, об их месте расположения, режиме и  правилах работы, ассортименте и качестве выпускаемой продукции, фирменных блюдах и их достоинствах, видах предоставления услуг, методах и формах обслуживания.

По месту применения рекламные средства можно на средства внутренней и внешней рекламы. Средства внешней рекламы рассчитаны на все  население; средства внутренней рекламы  – на потребителей предприятия. (Приложение 2)

В Интернете открытых сайтов, на котором можно ознакомится с меню кафе, имеются фотографии всех блюд, зала ресторана, описаны все услуги предоставляемые предприятием. Маркированная посуда с логотипом ресторана, визитные карточки, униформа обслуживающего персонала, расшитая с логотипом ресторана, уютная атмосфера зала с мелодичной музыкой, выпуск высококачественной продукции и первоклассное обслуживание выступают в качестве средств внутренней рекламы. К внешним средствам рекламы относят вывески, рекламные стенды с логотипом кафе, буклеты, выставки – продажи. (Приложение 3)

Мерчендайзинг общественного  питания – деятельность по стимулированию сбыта продукции и услуг общественного  питания. Это направление можно  рассматривать как один из методов создания потребительских предпочтений.

Для увеличения объема продаж в кафе применяются следующие  приемы мерчендайзинга:

1. Дизайн блюд и  напитков

2. Всевозможные презентации  с тематическими афишами и  брошюрами с рецептами блюд.

3. Внедрение новых  методов обслуживания

4. Агитация в зале:

- фотографии блюд помещаемые  на столиках

5. Предложение в выборе альтернативных продукции и услуг:

- предложение закусок  на блюдах разного размера  от большого до маленького;

- пирожные, стейки и  т.п. порциями разной массы, чтобы учесть запросы потребителей с разными доходами или аппетитом.

Обслуживающий персонал нацелен на понимание и широкое  использование приемов мерчендайзинга, особенно убеждающей продажи и точное определение потребителей, наиболее восприимчивых к данному виду обслуживания.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3.4. Дополнительные услуги

 

Особое место на предприятиях общественного питания отводится  оказанию дополнительных услуг потребителям.

Дополнительные услуги – это все прочие виды деятельности предприятия питания по обслуживанию населения, осуществляемые за пределами утвержденных для них функций и служебных обязанностей.

В ресторане имеется горячая линия - телефон, по которому можно заказать любое блюдо и через час оно окажется на вашем столе в любой точке города. Предусмотрен вызов такси, бронирование столов. Проведения и обслуживания свадеб, юбилеев, торжеств.

 

ПРИЛОЖЕНИЯ

Приложение 1

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Изображение 1 (Интерьер торгового зала)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Приложение 2

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Изображение 2 (Акции и фирменные блюда)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Приложение 3

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Изображение 3 (Маркированная посуда с логотипом ресторана)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Изображение 4 (униформа обслуживающего персонала, расшитая с логотипом ресторана)

 

 

 

 

 

 

 

Изображение 5 (Фирменное  блюдо)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

 

В современных условиях наблюдается очень жесткая конкуренция. Для того чтобы предприятие успешно функционировало, оно обязано соответствовать необходимым требованиям.

Самым важным и главным  является производство высококачественной продукции. Помимо этого должны быть созданы все условия (соответствующий уровень комфортности в торговых залах, вежливый и обходительный персонал, правильно организованный процесс обслуживания), чтобы у потребителя, посещаемого ресторана, возникло желание посетить это предприятие питания снова или организовать торжество.

 

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК

 

1. Пятницкая Н.А. Организация производства и обслуживания в общественном питании. Практикум: Учебное пособие. К.: Высшая школа.1990.– 271с.
2. Никуленкова Т.Т., Маргелов В.Н. Проектирование предприятий общественного питания. – М.: Экономика, 1987. – 175с.
3. Баранова Т.А. Организация общественного питания. Справочник. – М.:Росагропромиздат, 1988 – 368с.
4. Драгилев А.И. и др. Устройство и эксплуатация оборудования предприятий пищевой промышленности. – М.: ВО «Агропромиздат», 1988. – 399с.
5. Богданов Г.А., Смирнова З.М., Богданова М.А. Оборудование предприятий общественного питания. – М.: Экономика. 1991. – 300с.
6. СНиП. Нормы проектирования предприятий общественного питания. Часть 2, Глав 8, 1972.
7. Нормативно – техническая документация для выполнения курсового и дипломного проекта по специальности 271200 «Технология продуктов общественного питания» для студентов всех форм обучения. Сост. Г.В. Иванова, Е.О. Никулина. – Красноярск, 2001 – 50с.
8. ГОСТ Р 50762 – 95 Общественное питание. Классификация предприятий. М. Издательство стандартов, 1995. – 16с.
9. СНиП Справочник руководителя общественного питания. Сост. А.Н. Ершов, А.Ф. Юрченко. – М.: Экономика, 1981 – 488с.
10. Усов В.В. Организация производства и обслуживания общественного питания: Учеб. для нач. проф. Образования. М.: ПрофОбрИздат, 2002. – 416с.
11. Иванникова Е.И. Барное дело. Учебник –М.: Издательский центр «Академия»: Мастерство, 2002 – 352с.
12. grizzly-bar.ru/

18.03.13