Отчет по практике в ООО «Чеб-кейтеринг»

Введение

 

Жизнь человека тесно  связана с окружающей его средой: без воздуха человек может  прожить около 3 мин., без воды 3 дня, без пищи немногим более 30 дней. Обеспечение  безопасности продовольственного сырья, пищевых продуктов и готовых  блюд одно из основных направлений, определяющих здоровье населения и сохранение его генофонда.

Только с помощью предприятий  общественного питания можно  наладить питание людей на производстве, в учреждениях, больницах, садах, школах, в высших и средних учебных  заведениях, а также организовать специальное лечебное питание.

Работа предприятий общественного  питания во многом определяет качество, состав, безопасность пищи, которую  употребляет наше население.

Пройдя производственную практику в ООО «Чеб-кейтеринг» можно сделать вывод, что даже расположение предприятия во многом определяет будущий успех организации. Основной целью производственной практики является сбор и аналитическая обработка материала, систематизация и закрепление знаний полученных в период обучения.

Для повышения профессионализма и опыта работы студента на сегодняшний день это очень актуально. В условиях рыночной экономики и жесткой конкуренции в первую очередь успеха добиваются профессионалы. Во время прохождения практики студент сталкивается с различного рода задачами, решение которых приведет его в дальнейшем к росту по карьере. Это прежде всего налаживание контакта со специалистами, работающими на этом предприятии, изучение и практическая деятельность в технологических процессах приготовления блюд, изучение различной документации.

При прохождении практики студент  видит с какими сложностями он может столкнуться придя на предприятие  на работу и решая эти проблемы у него пропадает страх перед  неизвестностью.

           Общая характеристика ресторана и района его расположения

 

 

Развитие сети общественного  питания и рациональное ее размещение имеет большое значение в обеспечении  населения питанием по месту жительства, работы, учебы.

Развитие общедоступной сети предприятий  общественного питания, обслуживающей население города, осуществляется с учетом величины города, его административного значения. Роли в системе расселения, планировочной структуры, сложившейся торговой сети и других особенностей.

В жилой зоне города общедоступные  предприятия общественного питания располагают равномерно в пределах пешеходной доступности с учетом остановок общественного транспорта и направлений пешеходных потоков.

Предприятия городского значения размещаются с учетом транспортной доступности в общегородском центре, центрах планировочных районов, на площадках, главных улицах и магистралях, зонах отдыха, в зданиях общественных и торговых центров, отдельно стоящих зданиях, встроенных и пристроенных помещениях к жилым домам и общественным зданиям.

Количество мест в предприятиях общественного питания, находящихся в спортивных сооружениях, учреждениях культуры и искусства, гостиницах, мотелях, вокзалах, аэропортах, на пристанях, рассчитывается в соответствии с нормами СНиП или ведомственными нормами технического проектирования.

ООО «Чеб-кейтеринг» расположен по адресу: г. Чебоксары, пр. М.Горького, 6. ООО «Чеб-кейтеринг» расположен в жилом здании. Кейтеринг (от англ. cater — поставлять провизию; catering) — это выездное ресторанное обслуживание, предполагающее приготовление пищи, доставку, сервировку, оформление и тому подобные услуги. Кейтеринг создал Жан-Франсуа Ватель, который фактически организовывал во времена Людовика XIV во Франции выездное ресторанное обслуживание, которое выражалось в потрясающих выездных пирах на природе, с фейерверками, цветами, обилием разнообразных явств и фруктов. Гостей развлекали музыканты и танцоры.

Кухня может  быть самая разнообразная — европейская, русская, блюда на углях и т.д. Интересны летние мероприятия, которые  хотелось бы провести не в ресторане, а на природе — выездной ресторан дает такую удивительную возможность, Вы сможете отдохнуть, на загородных площадках и на берегу живописных водоемов Чувашии.

Мы сопровождаем следующие мероприятия: банкеты, свадьбы, выпускные, корпоративные праздники, дни рождения и юбилеи, деловые мероприятия, новый год, масленница, пикники.

Мы готовы на долговременное сотрудничество в области  организации выездных банкетов для  тех, кто умеет не только работать, но и отдыхать.

Мы можем предложить Вам места для проведения Ваших мероприятий:

• Санаторий «Мечта»
• Санаторий «Золотой Колос»
• Прогулочные теплоходы

     Мы поможет Вам в организации и проведении банкетов, корпоративных мероприятий, а также частных праздников, таких как свадьбы, дни рождения, фуршеты, юбилеи, вечеринки и барбекю.

Комплексный подход к проведению мероприятий– наше главное  преимущество. Мы позаботимся о составлении  меню, организуем шоу-программу ( тамада, музыканты, танцоры, фокусники, артисты  оригинального жанра, дискотека ) и  оформим место проведения мероприятия (свадебное оформление зала для вашей свадьбы декораторами, свадебная флористика от профессиональных цветочных стилистов, украшение зала шарами ). Кроме того: свадебный торт и свадебный каравай, шоколадные фонтаны, фонтаны из шампанского, фото и видеосъемка.

Предоставляем услугу "Символическая  выездная церемония регистрации  брака" (вне стен ЗАГСа). Такая  выездная регистрация не имеет юридической  силы, но это прекрасная возможность  устроить Церемонию по своему вкусу, в красивом месте, без спешки и  тесноты ЗАГСов, в окружении только близких и дорогих людей.

Богатая карта вин: вина французские, итальянские, краснодарские и т.д. Пиво: российское, чуваш

        

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Характеристика  подразделений предприятия и  оборудование

 

Помещения предприятий  общественного питания в зависимости от типа предприятий, его мощности или вместимости, характера производства и формы обслуживания объединяют в функциональные группы.

На предприятиях общественного  питания, работающих на сырье, производственный процесс складывается из следующих стадий: прием и хранение сырья; производство кулинарных полуфабрикатов и обработка отдельных видов сырья; производство кулинарной продукции и оформление блюд; реализация продукции и обслуживание потребителей. В связи с этим все помещения объединяют в следующие функциональные группы: для приема и хранения продуктов; для механической кулинарной обработки сырья и производства полуфабрикатов; для производства кулинарной и кондитерской продукции (мучных изделий); для потребителей; служебные, бытовые и технические помещения.

На предприятиях общественного  питания, работающих на кулинарных полуфабрикатах (доготовочные предприятия), из производственного процесса исключают производство полуфабрикатов. В связи с этим помещения доготовочных предприятий объединяют в следующие  функциональные группы: для приема и хранения продуктов и полуфабрикатов; для холодной доработки полуфабрикатов и обработки зелени, фруктов, ягод и овощей, поступающих на предприятия в виде сырья, а также солений; для производства кулинарных и мучных кондитерских и булочных изделий; для потребителей; служебные, бытовые и технические.

На заготовочных предприятиях, производственный процесс которых состоит из стадий приема и хранения сырья, производства полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий, временного хранения и отправки полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий в доготовочные предприятия и магазины кулинарии, все помещения объединяют в следующие функциональные группы: складские, экспедиция, производственные, служебные, бытовые, подсобные.

Функциональные группы помещений, в свою очередь, состоят  из ряда отдельных помещений. При  разработке планировочных решений  предъявляют определенные требования научной организации труда как к функциональным группам помещений в целом, так и к отдельным помещениям, входящим в их состав, к технологическим процессам, размещению оборудования и механизации погрузочно- разгрузочных работ.

ООО «Чеб-кейтеринг» относится к предприятиям общественного питания, работающих на сырье и поэтому имеются следующие группы помещений: для приема и хранения продуктов; для механической кулинарной обработки сырья и производства полуфабрикатов; для производства кулинарной и кондитерской продукции (мучных изделий); для потребителей; служебные, бытовые и технические помещения.

 

ОРГАНИЗАЦИЯ СНАБЖЕНИЯ  И СКЛАДСКОГО ХОЗЯЙСТВА

На предприятиях общественного  питания помещения для хранения сырья должны проектироваться в  соответствии с СНиП 2.08.02 -89 « Общественные здания и сооружения» 

Группу помещений для  приема и хранения продуктов на предприятиях, работающих на сырье и кулинарных полуфабрикатах, образуют складские помещения и экспедиция.

  В состав складских помещений  входят: камера для хранения молочно-  жировых продуктов; мороженого  мяса; охлажденного мяса, птицы и субпродуктов; рыбы; солений и зелени; пищевых отходов; кладовые картофеля и овощей; кладовые сухих продуктов; кладовые тары; кладовая хлеба; кладовая упаковочных материалов; кладовая инвентаря; разгрузочная платформа склада с боксами; помещение кладовщика; помещение для выколачивания мешков; кладовая сухого мусора; помещение уборочного инвентаря; помещение для сушки спецодежды.

Складские помещения  размещают в подвальном, цокольном  или первом этаже со стороны хозяйственного двора, в северной, северо- восточной или северо- западной части здания. Допускается размещение складских помещений в отдельно расположенных зданиях, соединяемых с основным зданием переходным коридором, а также в пристраиваемых помещениях.

Холодильные камеры могут  размещаться на вышележащих этажах здания, но при обязательном объединении камер в блоки с поэтажной накладкой охлаждаемых блоков. Холодильные камеры, как правило, объединяют одним тамбуром глубиной не менее 1,6….1,9м.

Сборные камеры проектируются  без общего тамбура, самостоятельно. Они различаются внутренним объемом, габаритами, температурным режимом, типом, холодопроизводительностью комплектуемой холодильной машины.

Кладовые продуктов  и холодильные камеры не следует  размещать под моечными и санитарными  узлами, а также под производственными помещениями с трапами.

Холодильные камеры не следует  размещать рядом с помещениями  котельных, бойлерных и душевых, а также над этими помещениями  или под ними.

Не рекомендуется располагать  холодильные камеры под жилыми помещениями. При необходимости размещения холодильных камер под жилыми помещениями перекрытие камер отделяют от междуэтажного перекрытия здания вентилируемой воздушной прослойкой.

Двери холодильных камер  и тамбуров должны иметь теплоизоляцию, резиновые уплотнители притворов, прижимные затворы и открываться в сторону выхода из камер. Ширина дверей должна быть 0,9м; при использовании погрузчиков, контейнеров и поддонов – не менее 1,5м.

Создание нормальных условий для хранения продуктов  предусматривает соблюдение определенного режима и сроков хранения.

На предприятиях вместимостью 100-300 мест допускается совместное хранение мяса- и рыбопродуктов при соблюдении товарного соседства, обеспечении доступа к продуктам, применении рациональной укладки товаров и температуры воздуха в камере -2º С .

Холодильные камеры проектируют  без естественного освещения. Конфигурацию помещений принимают прямоугольной, без выступов, чтобы избежать нерационального  использования площади.

Холодильные машины необходимо устанавливать в непосредственной близости от холодильных камер. Не разрешается размещать их на лестничных площадках, под лестницами, вблизи входных дверей, в тамбурах охлаждаемых камер.

Кладовую овощей рекомендуется  располагать не выше первого этажа. На заготовочных предприятиях для удобства в работе кладовую овощей размещают под овощным цехом или рядом с ним. В этом случае может происходить загрузка овощей в кладовую через люк в стене. Освещение в кладовой искусственное. 

Кладовую сухих продуктов  размещают в сухом светлом  помещении. Не рекомендуется делать кладовую сухих продуктов рядом с помещениями с высокой влажностью воздуха, рядом с канализационными трапами или под ними. Целесообразно размещать кладовую сухих продуктов рядом с кондитерским или мучным цехом. Загрузку кладовой сухих продуктов можно проводить также через люк в стене.

Складские помещения  следует располагать компактно, обеспечивая при этом удобную взаимосвязь с производственными помещениями. На многих предприятиях общественного питания невозможно размещение всей функциональной группы складских помещений на одном уровне с производственными помещениями, в связи с чем возникает необходимость в устройстве подъемников для транспортировки продуктов по вертикали.

Кладовые тары, упаковочных  материалов и инвентаря оснащают подтоварниками, стеллажами и шкафами для хранения принадлежностей для сервировки, посуды, белья, средств для чистки, упаковочных материалов и др. Укладку и выдачу товаров осуществляют вручную. Помещения должны быть хорошо вентилируемыми с искусственным освещением. Если отсутствует достаточная площадь или же если расположение кладовых по отношению к местам потребления (производственные и служебные помещения) недостаточно удобно, то допускается устройство в проходах и коридорах встроенных шкафов.