Отчет по практике в ООО «Чеб-кейтеринг»

Основное требование к планировке рабочего места —  такое его расположение, которое  сводило бы к минимуму переходы повара от одного вида оборудования к другому. В соответствии с этим требованием  рядом с плитами устанавливают секции-вставки с водоразборным устройством и инвентарными шкафами, предусматривают установку столов у жарочных шкафов и сковород, между пищеварочными котлами размещают столы со встроенными ваннами, а универсальные кухонные и овощерезательные машины — между производственными столами и тепловым оборудованием и т. д.

Большое значение имеет  порядок размещения рабочих мест на технологических линиях, так как  от этого зависит характер передвижения обслуживающего персонала. Чем короче этот путь, тем меньше будет расходоваться времени и энергии человека в производственном процессе, тем эффективнее будет использоваться оборудование. Правильно организованные технологические линии позволяют сократить лишние, непроизводительные движения работников, облегчить условия труда и способствовать повышению его производительности.

При размещении оборудования необходимо соблюдать прежде всего  принцип прямоточности, с тем  чтобы при выполнении работ повара не совершали непроизводительные перемещения в направлении, противоположном направлению технологического процесса.

Наиболее рационально  линейное размещение оборудования. Повара в процессе работы передвигаются  только вдоль линии оборудования и поворачиваются не более чем на 90°.

Для рациональной организации труда на рабочих местах надо, комплектуя технологические линии, учитывать не только последовательность выполнения операций, но и направление, в котором ведут процесс.

В соответствии с требованиями охраны труда повар должен во время  работы машины находиться у пульта управления, поэтому загрузочные отверстия машин с механическими приводами (мясорубок, фаршемешалок, овощерезок, хлеборезок и т.д.) и большинства тепловых аппаратов находятся справа, а разгрузочные отверстия или приемные лотки — слева. Это также подтверждает вывод о том, что процесс обработки должен быть направлен справа налево.

Поскольку протяженность  технологических линий ограничивается габаритными размерами цехов, допускается применение линейно-группового метода расстановки оборудования по технологическим процессам. Параллельно линиям теплового оборудования в горячем цехе и линиям холодильного оборудования в холодном располагают линии вспомогательного оборудования.

Технологические линии  могут иметь пристенное и островное  расположение, их устанавливают в одну или две смежные линии, параллельно или перпендикулярно раздаче.

Зону установки теплового  оборудования оснащают локальной вытяжной вентиляцией. Допускается осуществлять производственный процесс приготовления блюд в одном помещении, разделенном барьером высотой до 1,6 м или оборудованием (бесцеховая планировочная схема).

Горячий и  холодный цехи размещают в наземных этажах здания, со стороны дворового или боковых фасадов здания, в помещениях с естественным освещением, на одном уровне с залами. При наличии в здании нескольких залов одного назначения цехи размещают на этаже рядом с залом с наибольшим числом мест; на других этажах предусматривают помещения, в которых готовая продукция горячего цеха хранится в мармитах, холодного цеха — в холодильных шкафах; организованы рабочие места для порционирования и оформления блюд. Готовую продукцию транспортируют по этажам подъемниками. При отсутствии последних и размещении на этажах залов разного назначения горячий и холодный цехи проектируют при каждом из них.

Горячий и  холодный цехи должны быть удобно связаны  друг с другом, с моечными столовой и кухонной посуды, помещением для нарезки хлеба, цехами — мясным (мясо-рыбным) и овощным при работе предприятия на сырье и цехами — доготовочным и обработки зелени, если предприятие работает на полуфабрикатах, с помещениями для приема и хранения сырья.

В зависимости  от формы обслуживания горячий и  холодный цехи должны иметь удобную связь с помещениями раздачи пищи. При обслуживании официантами цехи примыкают непосредственно к раздаточной; в предприятиях с самообслуживанием—к залам, на площади которых размещают раздаточные линии.

  Моечная кухонной посуды. Это помещение предназначено для мойки кухонной посуды и инвентаря. В небольших предприятиях (например, кафе на 25—50 мест) моечную можно размещать в одном помещении с моечной столовой посуды и полуфабрикатной тары небольшой мощности. В этом случае линии мойки всех видов посуды разделяют барьерами высотой 1,6 м. В предприятиях до 100 мест в моечных кухонной посуды допускается мойка гастроемкостей.

Моечную кухонной посуды оснащают моечными ваннами, стеллажами, подтоварниками, водонагревателями, на крупных предприятиях — моечными кухонными машинами. Размещение оборудования должно обеспечивать последовательное выполнение операций: прием использованной посуды, мойку в ваннах или машине, хранение на стеллажах. Для мойки передвижного оборудования следует выделить специальную зону размером 1300x1000 мм.

Моечную кухонной посуды размещают в непосредственной близости к горячему цеху, обеспечивая удобную связь с производственными цехами и камерой пищевых отходов.

Помещение   заведующего   производством. Предназначено для хранения запаса продуктов. Размещают его вблизи горячего и холодного цехов и подъемника, по которому подают продукты со склада. Помещение оборудуют холодильным шкафом, стеллажом, подтоварником и канцелярским столом. Допускается искусственное освещение.

Помещение персонала. Предназначено для приема пищи и отдыха персонала предприятия. Оборудуют помещение столами для приема пищи и раковиной. В помещении должны быть созданы условия для отдыха: по возможности — мягкая мебель, комнатные цветы, аквариумы, музыка.

В составе производственных помещений на предприятиях с обслуживанием официантами предусматривают раздаточную. В раздаточной осуществляют кратковременное хранение предметов сервировки, а официанты получают готовые блюда и оформляют заказы.

     При работе на электромеханическом оборудовании:

1. Электродвигатели и все движущиеся части машин /валы, ремни со шкивами, зубчатые колеса, фракционные диски, муфты, ролики и пр/ должны иметь ограждения. 2. Перед пуском машины необходимо предупредить находящийся вблизи персонал о предстоящем пуске. 3. Перед включением машины надо проверить, нет ли в рабочей камере, вблизи движущихся частей машины посторонних предметов. 4. При включении электродвигателя приводной вал должен вращаться в направлении, указанном стрелкой, имеющейся на корпусе машины. При вращении вала в обратном направлении, надо остановить машину и вызвать механика. 5. Пуск электродвигателя производить до загрузки машины продуктами.  6. Перегрузка рабочей камеры машины запрещается. 7. Регулировка скорости машины при ее работе допускается только при бесступенчатых регуляторах скоростей. Во всех остальных случаях переключение скоростей производят только при включенном приводе. 8. В нерабочее время все машины и механизмы должны находиться в положении, исключающем возможность их пуска посторонним лицами для чего пусковые устройства следует выключать. 9. Оставлять работающие машины без присмотра запрещается. 10. При аварии или самопроизвольной остановке машины необходимо немедленно остановить привод машины. 11. Применение машины для выполнения операций, не предусмотренных инструкцией по эксплуатации, запрещается. 12. Ремонт машин должен производиться только квалифицированными механиками. Чистка, регулировка и ремонт допускаются только при выключенном двигателе и после полной его остановки.                               

Картофелечистка 13. Перед пуском в эксплуатацию картофелечистки на ее корпусе должна быть установлена загрузочная воронка. Работая на картофелечистки без загрузочной воронки запрещается. 14. Для загрузки и разгрузки должна применяться специальная тара емкостью не более 10 кг. 15. Опускать руки в рабочую камеру машины во время ее работы запрещается. 16. Заклинившиеся клубни следует извлекать только после полной остановки машины. 17. Для съемки и установки терочного диска должны использоваться специальные крючки. 

           Овощерезательные машины. 18. Проталкивание продукта внутрь бункера машины производится только деревянными толчками или лопаточками. 19. При заклинивании продукта надо остановить привод, открыть (снять) загрузочное устройство и удалить заклинившиеся куски продукта. 20. Открывать крышку машины, снимать диск и менять ножи и гребенки до полной остановки привода запрещается. 21. Перед установкой колодок надо проверить, надежно ли закреплены ножи и гребенки.

             Мясорубка.. 22. Перед пуском в эксплуатацию мясорубки убедиться надежно ли укреплен корпус мясорубки в патрубке редуктора. 23. Над горловиной мясорубки с диаметром загрузочных отверстий свыше 45 мм в обязательном порядке устанавливается предохранительное кольцо, не допускающее попадание рук к подвижным частям. 24. Проталкивать мясо в горловину загрузочной тарелки разрешается только деревянными пестиками. 25. Шнек и режущий инструмент из рабочей камеры должен извлекаться только специальными выталкивателями - крючками. 

             Универсальные приводы. 26. При работе на какой-либо из машин универсального привода необходимо: а) включить электродвигатель привода только после закрепления сменной машины; б) сменную машину установить в гнездо привода до отказа и без перекоса; 27. Снимать машину с привода до полной остановки электродвигателя запрещается. 28. Приводной вал включенного электродвигателя должен вращаться в направлении, указанном стрелкой, имеющейся на редукторе. 29. Тяжелые сменные машины (картофелечистка, взбивалка) должны устанавливаться в разобранном виде.        При работе на электротепловой аппаратуре. 30. Каждый электродвигательный аппарат должен иметь заводской паспорт с указанием завода-изготовителя, номера аппаратуры, напряжение тока, потребляемой мощности и инструкции по эксплуатации и уходу. При установке и эксплуатации аппарата нужно строго придерживаться указаний паспорта и инструкции. 31. Электропроводка должна быть с соблюдением действующих правил и защищена от возможных механических повреждений. 32. Все контакты должны иметь плотное соединение. 33. Во избежание поражения электрическим током все электротепловые аппараты подлежат обязательному заземлению или занулению. 34. Электроварочная аппаратура включается только после заполнения ее продуктами, подлежащими тепловой обработке, и выключается за 10-15 мин. до разгрузки. 35. Оставлять электроаппаратуру под напряжением без присмотра запрещается. 36. Нельзя допускать к разборке и ремонту электроаппаратов лиц, не имеющих на это права. 37. Техническое обслуживание и текущий ремонт электроаппаратуры должен производиться только электромеханиками. 38. Работа электроаппаратов без выключателей и переключателей не разрешается. Не допускается работа на электроаппаратах, соединенных с электросетью напрямую, а также без наличия диэлектрических резиновых ковриков.

Электроплиты. 39. Настил плиты должен быть ровным и гладким. Плиты с деформированными настилами к работе не допускаются. Деформированные плитки следует заменить новыми. 40. Перед началом работы электроплиты следует проверить исправность терморегулятора, заземления ручек дверец тепловых (жарочных) шкафов и переключателей. 41. При включении конфорок электроплит на максимальную мощность они должны быть полностью загружены. 42. Не допускается искусственное охлаждение разогретых плит настила или конфорок водой.

          Электрокотлы. 43. Перед пуском котла необходимо убедиться в наличии воды в рубашке. Уровень воды при вертикальном положении котла должен быть не ниже контрольного крана. Рубашку следует заполнить кипяченой водой. 44. Перед включением электрокотла необходимо проверить рукой легкость подъема в гнезде и вращения клапана-турбинки, а также исправность предохранительного клапана, для чего рукой поднять его за рукоятку. Одновременно выпускать воздух из рубашки котла через продувочный кран. 45. Перед открыванием крышки пищеварочного котла необходимо за 5 минут до открывания уменьшить подвод тепла к аппарату, поднять клапан-турбину за кольцо деревянным стержнем и выпустить пар из котла. После падения давления в котле (клапан-турбинка не вертится) отвинчивают откидные болты, слегка ослабляя сначала задние, затем средние и наконец последние. Затем в такой же последовательности болты отвинчиваются окончательно.

              Кипятильники. 46. Перед включением кипятильника в работу необходимо убедиться в наполнении его водой, беспрепятственном поступлении в него воды, нормальной работе поплавкового клапана, а также в открытии вентиля на выходе горячей воды. 47. Работа кипятильника при наличии неисправностей запрещается. 48. В случае прекращения подачи холодной воды, появление ударов, парения и сильного шума немедленно прекратить работу кипятильника и вызвать механика. 49. Запрещается чем-либо закрывать сигнальную трубу, вешать ведро на кран кипятильника при отборе кипятка (ведро следует устанавливать под краном на специальные подставки). 50. Необходимо следить за тем, чтобы краны кипятильников были исправными, имели плотно пригнанные деревянные ручки. Пользоваться кипятильником с неисправными кранами и ручками запрещается. 51. Во время работы кипятильник должен находиться под присмотром.      

    Мармиты, жаровни и сковородки. 52. Перед включением в работу мармита следует убедиться в заполнении ванны водой. Уровень воды должен доходить до отверстия переливной трубки. При снижении уровня воды в ванне ее необходимо доливать. 53. При сильной парении воды в ванне или при появлении течи следует прекратить работу мармита и вызвать механика. 54. При разгрузке мармита и вынимании из него противней и сеток следует соблюдать осторожность. 55. При парении двустенных жаровен с теплоносителем следует убедиться в наличии теплоносителя в рубашке. При утечки теплоносителя из рубашки немедленно прекратить работу аппарата и вызвать механика. 56. Не разрешается включать ток при отсутствии жира в чаше электросковороды. 57. При открывании крышки загрузочной чаши электросковороды во время работы не следует ее наклонять на себя. 58. Перед опрокидыванием загрузочной чаши сковороды необходимо выключить электрический ток. 59. Опрокидывая сковороду при включенных нагревателях запрещается.