План снабжения предприятия сырьем и товарами общественного питания

Снабжение предприятия общественного 
питания сырьем и товарами

Источники снабжения предприятий общественного  питания

 

• Наибольший удельный вес поставок – в среднем 60 % приходится на долю пищевой промышленности,
• около 35 % - на долю оптовых баз;
• около 5 % поставок – на долю колхозов, совхозов.

 

Определение потребности в сырье и продуктах

 

• Для работы предприятий массового питания необходимо снабжать их сырьем, полуфабрикатами, покупными товарами в необходимом количестве и ассортименте для обеспечения выпуска кулинарной продукции и товарооборота.

 

План  снабжения ресторанного хозяйства  разрабатывается в форме баланса  состоит:

 

• из потребности в сырье, товарах;
• запасов сырья и товаров на начало и конец планового периода;
• поступления сырья и товаров.

 

Методы  расчета потребности в сырье  и товарах

 

Для определения  потребности в сырье на отдельные виды кулинарной продукции по индивидуальным нормам применяется формула:

 

Qn = (n * q) 1000

 

где Qn – количество сырья, необходимое для выполнения производственной программы, кг;

n – индивидуальная норма расхода сырья на единицу изделия, г;

q – количество блюд в плановом периоде, ед.

 

Методы  расчета потребности в сырье  и товарах

 

Если  предприятия питания имеют широкий  ассортимент продукции и значительные объемы производственной деятельности, то рекомендуется применять не индивидуальные нормы расхода на единицу изделия, а среднегрупповые.

 

Среднегрупповая норма представляет собой средневзвешенную величину расхода для приготовления одного блюда при структуре блюд, предусмотренной производственной программой.

 Средневзвешенная норма расхода сырья исчисляется на основании индивидуальных норм и структуры продукции, предусмотренной на плановый период.

Методы  расчета потребности в сырье  и товарах

 

Среднегрупповые нормы находят двумя способами:

- при помощи абсолютных величин,  определяющих количество блюд;

- при помощи относительных величин,  отражающих удельный вес отдельных  видов блюд в их общем количестве.

 

Применение абсолютных величин

 

При применении абсолютных величин произведения индивидуальных норм расходов сырья на количество блюд суммируют и делят на общее  количество блюд. При этом используется следующая формула:

 

Nср = ((n1*q1)+(nn*qn))/qобщ

 

Где Nср – средневзвешенная норма расхода сырья;

qобщ – общее количество блюд;

q1.....qn – количество блюд по каждому наименованию;

n1….nn – среднегрупповые нормы расходов на порцию в группе.

 

Применение относительных величин

 

При применении относительных величин индивидуальные нормы расхода сырья умножаются на удельный вес каждого вида блюд в общем производстве. Полученные процентные числа суммируют и  делят на 100.

 При этом используется следующая формула:

 

Nср = ((n1*d1)+(nn*dn))/100,

  
где d1....dn – удельный вес в процентах каждого наименования блюда в общем плановом выпуске.

 

Сущность  и значение запасов сырья и  товаров в предприятии общественного  питания.

 

• Особенности запасов ресторанного хозяйства состоят в том, что они связаны и с процессом производства, и с процессом обращения.
• Одна из особенностей запасов предприятий питания заключается в весьма ограниченном их размере. Это связано с тем, что сырье и продовольственные товары имеют определенные сроки хранения.

Виды  запасов

 

Текущие запасы – это запасы сырья и товаров, объем которых обеспечивает выполнение производственной программы и плана реализации покупных товаров.

Запасы сезонного хранения могут быть созданы по картофелю, овощам и другой с/х продукции для обеспечения предприятий питания на длительный период.

Относительный показатель запасов

 

Важным  относительным показателем товарных запасов выступает запас в  днях оборота, или уровень товарных запасов (Зд). Этот показатель рассчитывается по формуле:

 

Зд = З / Тодн или Зд = (З*Д)*Т

 

Где Зд – запас в днях оборота;

Тодн – среднедневной товарооборот (валовой);

З –  товарные запасы на определенную дату в денежных единицах;

Д –  количество дней в периоде (год – 360, квартал – 90, месяц – 30);

Т –  товарооборот (валовой) за период.

 

Нормирование 
товарных запасов

 

Метод технико-экономических  расчетов

Норма запасов  в днях (Нзд):

 

Нзд = За + Зр + Зп + Зт + Зс

 

где За — представительный ассортиментный набор в днях;

       Зр — запас на среднедневную реализацию в днях;

       Зп — запас на время приемки и подготовки товаров к продаже в днях;

       Зт — запас текущего пополнения в днях;

       Зс — страховой запас в днях.

 

Нормирование 
товарных запасов

 

Норма запаса в рублях:

 

Нтзпл = Нзд * Тпл*n

 

где Нтзпл — подтоварный норматив товарных запасов на планируемый квартал в сумме;

Тпл — товарооборот на планируемый квартал;

n — количество дней в периоде.

 

Запас текущего пополнения

 

• Запас текущего пополнения занимает наибольший удельный вес в нормативе. Он создается для обеспечения бесперебойной реализации в период между поступлениями товаров.
• Для расчета запаса текущего пополнения на планируемый квартал необходимо определить средний интервал поставки между поступлениями товаров.
• Средний интервал поставки в днях по товарной группе определяется делением средней стоимости одного поступления по товарной группе на стоимость всех поступлений по товарной группе и умножением на количество дней.

Расчет  среднего интервала поставки

 

Расчет  производится по формуле:

 

∏ = (i * n) S

 

Где ∏ — средний интервал поставки;

i — средняя стоимость одной поставки по товарной группе;

n – количество дней в периоде;

S — стоимость  всех поставок по товарной  группе в планируемом квартале.

Расчет  запаса пополнения

 

Формула:

 

Зтп=∏/2,

 

где ∏ - средний интервал поставки.

 

Создается для обеспечения бесперебойной  реализации в период между поступлениями  товаров

Расчет  страхового запаса

 

Формула:

 

Зс=2*√Зтп

 

Создается для гарантии бесперебойного производства

Планирование  поступления сырья и товаров

 

• При планировании снабжения сырьем и товарами определяют: потребность в сырье и покупных товарах; величину товарных запасов на начало и конец планируемого периода; поступления сырья и товаров в планируемом периоде

Планирование  поступления сырья и товаров

 

• Для планирования поступления сырья составляют продуктовый баланс
• Продуктовый баланс – это форма планового расчета, в которой приводится в соответствии потребность в сырье и товарах и её удовлетворение.

 

Расчет  величины поступления

 

Величина  поступления рассчитывается по формуле:

 

П = Р + Зк – Зн,

 

Где Р  – реализация (расход) сырья и  товаров;

Зн, Зк – запасы сырья и товаров соответственно на начало и конец периода.