Разработка проекта консервного завода по производству рыбных пресервов «Сельдь тихоокеанская в горчичном соусе»

Так же различают такие дефекты, как

Загар - начальная стадия порчи мяса рыбы в местах скопления крови (около позвоночника). Она связана с плохим просаливанием.

Затяжка - начало гнилостного разложения ткани рыбы в целом или отдельных местах (ранения и ушибы). Затяжка является результатом задержки в хранении рыбы перед обработкой, когда она начинает, портится до воздействия на ткани мяса соли или холода. Рыба с затяжкой всегда не стандартна, а при сильной затяжке не пригодной в пищу.

Сырость - невыдержанный, неготовый товар, с привкусом сырой рыбы; особенно резко сырость чувствуется в рыбе, проходящей процесс созревания. После некоторой выдержки в холодных подвалах рыба обычно дозревает и доходит до нормы. Омыление - липкая слизистая пленка. Она появляется на поверхности соленой рыбы, которая хранилась в ящиках или бочках без тузлука, и приводит в мажущийся грязноватый налет с неприятным запахом. Плесневение - появление плесени в виде серых или бурых точек (грибков) на поверхности не плотно уложенной в тару без тузлучной слабосоленой рыбы. Окись - результат гнилостного распада белков мяса рыбы и органических веществ тузлука. Мясо рыбы с таким дефектом характеризуется кисловато-горьким привкусом и кислым запахом, бледным цветом и дряблой консистенцией, наличием серой слизи на поверхности. Тузлук делается мутным, а при помешивании пенящимся, со специфическим неприятным запахом. Ржавчина - окисление жира кислородом воздуха. Появление в начальный период хранения на поверхности рыбы ржавого налета, который проникает в мышечную ткань, вызывая прогорклые вкус и запах. Фуксин - налет красно-бордового цвета на поверхности рыбы, который по мере развития дефекта проникает в мясо, вызывая покраснения мышечной ткани, дряблость, ослизнение, мажущуюся консистенцию и неприятный аммиачный запах. Лопанец - рыба с лопнувшим брюшком. Рвань - механические разрывы рыбы при небрежной ее обработке. Рыбы с таким дефектом в продажу не допускаются. Дефект можно устранить с помощью разделки.

Сваривание рыбы - размягчение ее ткани при хранении в не складских помещениях, без укрытия при воздействии солнечных лучей. Рыбу необходимо отсортировать, промыть в чистом тузлуке и немедленно реализовать.

Заражение рыбы прыгуном - личинки сырной мухи. Рыбу, зараженную прыгуном промывают в насыщенном рассоле, в котором личинки и яйца сырной мухи всплывают. Сильно зараженную рыбу для пищевых целей не используют.

Заражение личинкой падальной мухи - на производстве при не соблюдении правил сангигиены. Способы устранения такие же, как при заражении рыбы прыгуном.

Калянус - дефект, вызываемый ракообразными организмами, в том числе калянуса, которыми питаются в основном сельди и салаки. Кишечник и желудок рыб заполненный пищей красного цвета. При разрыве кишечника их мяса окрашивается в красный цвет. При разделки и удаления калянуса рыбу можно использовать в пищу.

Заражение рыбы рачком циматоа - паразитом, напоминающим мокрицу и поселяющимся в жабрах живой рыбы. Соленую рыбу нужно обезглавить и реализовать.

Заражение рыбы нематодами - спиралеподобными белыми или бесцветными червями паразитами, поселяющимися в брюшной полости живой рыбы. Нематоды безвредны для человека, рыба может использоваться в пищу при массовом заражении рыбу бракуют.

Таблица  – Органолептические показатели пресервов   

 

Наименование показателя	Характеристика и норма
Вкус	Приятный, свойственный созревшей рыбе, гарниру, соусу или заливке. Для пресервов из рыбы холодного копчения - с привкусом копчености
Запах	Приятный, свойственный созревшей рыбе с ароматом пряностей, гарнира, соуса или заливки. Для пресервов из рыбы холодного копчения - с ароматом копчености
Консистенция:
мяса рыбы	Нежная, сочная. Допускается плотная для пресервов из ставриды, сардины
овощей и фруктов	Плотная или мягкая
Состояние рыбы	Тушки, филе, филе-кусочки, филе-ломтики, рулеты должны быть целыми с ровными срезами. Рулеты должны сохранять цилиндрическую форму.    Допускаются:    косые срезы при механизированном укладывании филе-кусочков, филе-ломтиков; наличие срезков мяса (кусочков) для сельди-иваси и атлантической сардины не более трех в одной банке;    слегка перезревшее мясо в местах потребления; незначительное расслоение мяса скумбрии и лососевых;    слипание отдельных созревших тушек, филе, филе-кусочков и филе-ломтиков, когда разъединение их возможно без повреждений
Наличие налета белкового происхождения	Допускается
Состояние кожных покровов	Целые. Допускается незначительное повреждение кожи у тушек, филе, рулетов, филе-кусочков
Наличие чешуи	Допускаются единичные чешуйки на тушке
Состояние заливки	Свойственное данному виду. Допускается желеобразное для пресервов из сельди и для заливок с корицей

 

 

6  УПАКОВКА, ТРАНСПОРТИРОВКА, МАРКИРОВКА КОНСЕРВОВ

Требования к маркировке консервов и пресервов из рыбы и морепродуктов, а также к маркировке икры и других видов продукции рыбной промышленности  устанавливаются ГОСТом 11771-93 "Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов. Упаковка и маркировка".

 В соответствии с  ГОСТом консервы и пресервы  из рыбы и морепродуктов упаковковываются в металлическую, стеклянную или  полимерную тару.

Масса нетто пресервов в полимерной таре определяется по ГОСТ 26664 и должна соответствовать массе нетто, указанной на этикетке, корпусе или крышке.

Допускаются отклонения массы нетто от указанной на этикетке, корпусе или крышке в соответствии с 1.1.

Полимерная тара должна быть допущена органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора для упаковывания пищевых продуктов и соответствовать нормативно-технической документации.

Полимерная тара с фасованной в нее продукцией должна быть плотно укупорена, не допускать подтечности и иметь чистую поверхность.

Допускается:

-    незначительное  коробление полиэтиленовых банок  и крышек, не влияющее на плотность  укупоривания;

для пресервов в поливинилхлоридной и полипропиленовой банке с атюминиевой крышкой:

-    незначительная  деформация корпуса банки;

-    незначительная  деформация закаточного шва;

-    незначительные  зубцы или зазубрины не более  двух по окружности закаточного  шва;

-    опускание закаточного  шва не более 20 % от ширины шва;

 

-    вибрирующие донышки  и крышки;

-  незначительное вспучивание  на донышках и крышках, образующееся  при выдаче банок из магазинов  автоматической укупорочной машины.

  Алюминиевые крышки  для укупоривания поливинилхлоридных  и полипропиленовых банок могут  быть с устройством для легкого  вскрывания по нормативно-технической документации и без устройства для легкого вскрывания по ГОСТ 5981.

Крышки должны иметь слой уплотнительной пасты, обеспечивающей плотность укупоривания банок. Уплотнительная паста должна соответствовать нормативно-технической документации.

На крышку или корпус полиэтиленовой банки наносят маркировку любым методом (методом холодного выдавливания, при помощи разогретой печатной формы, путем прикрепления этикетки с напечатанными условными обозначениями).

Все надписи должны быть четкими. На дне банки должны быть отлиты товарный знак завода-изготовителя. марка полиэтилена, квартал и год выпуск.

На полиэтиленовые крышки наносят условные обозначения. Номер смены и дату изготовления продукции можно наносить на этикетку штампом или компостером.

Поливинилхлоридные и полипропиленовые банки должны быть художественно оформлены путем литографирования крышки. Литографская надпись должна содержать данные:

- наименование и местонахождение  предприятия-изготовителя;

- товарный знак предприятия;

- наименование продукции;

- сорт (при наличии сортов);

- массу нетто (например: "нетто 160 г");

- обозначение нормативно-технической  документации на продукцию;

- срок хранения с даты  изготовления;

 рядом нанести надпись: "дата изготовления указана на крышке в первом ряду".

Маркирование алюминиевых литографированных крышек производят методом выдавливания.

Каждая банка из полимерных материалов с фасованной продукцией может быть уложена в отдельную, художественно оформленную картонную коробку или пачку, имеющую маркировку, соответствующую требованиям с последующей укладкой их в ящики.

Продукция, фасованная в полимерную тару, должна быть упакована, как указано в 1.24. 1.25, 1.26 в яшики по ГОСТ 13358, ГОСТ 13516 и 1.23 предельной массой брутто 15 и 30 кг.

На одной из торцевых сторон дощатых ящиков и ящиков из гофрированного картона прочной краской должна быть нанесена маркировка, содержащая:

-    наименование  и местонахождение предприятия-изготовителя;

-    наименование  продукции;

-    сорт (при наличии  сортов);

-    количество банок, их номер и массу нетто банки;

-    дату изготовления;

-    срок хранения;

-    обозначение стандарта  или технических условий.

Допускается указывать смену изготовления продукции.

Вместо нанесения надписи на ящики можно наклеивать этикетку с теми же обозначениями, отпечатанную типографским способом.

Допускается наносить трафарет или наклеивать этикетку с требуемыми обозначениями на одной из боковых сторон ящиков дощатых и из гофрированного картона.

На ящики с продукций для экспорта должна быть нанесена маркировка в соответствии с требованиями внешнеэкономической организации или иностранного покупателя.

На ящики из гофрированного картона маркировку' наносят типографским способом, по трафарету или на этикетку.

По требованию внешнеэкономической организации или иностранного покупателя на торцевых сторонах ящика должны быть наклеены этикетки, аналогичные этикеткам, которые наклеены на банки.

  В ящик с упакованной  продукцией и в групповую упаковку  продукции в термоусадочной пленке должен быть вложен талон размером не более 85х 100 мм. в котором должны быть указаны:

-    номер укладчика;

-    надпись: «О всех недостатках, обнаруженных при вскрытии ящика, немедленно сообщите предприятию-поставшику. приложив акт и данный талон.

Допускается не указывать номер укладчика при выпуске продукции на плавучих заводах, предприятиях, работающих в одну смену с одной технологической линией.

На транспортную тару с рыбоконсервной продукцией, вырабатываемой и отгружаемой с береговых предприятий, а также сбытовых портовых холодильников непосредственно в железнодорожные вагоны, должны наносить маркировку в соответствии с 3.8 и манипуляционные знаки по ГОСТ 14192 «Скоропортящийся груз», «Хрупкое. Осторожно», «Беречь от влаги».

Транспортная маркировка тары с продукцией, выработанной на судах и отгружаемой с борта судна непосредственно в железнодорожные вагоны, должна содержать только манипуляционные знаки.

 

 

 

 

 

7 ТРЕБОВАНИЕ К  КАЧЕСТВУ ПРЕСЕРВОВ И ИХ ХРАНЕНИЕ

 

Качество баночных консервов определяется по внешнему виду банок, состоянию их внутренней поверхности, органолептическим и физико-химическим показателям содержимого. Банки должны быть чистыми, без деформации, этикетка - целой, прочно приклеенной, без загрязнений с четким текстом. На внутренней поверхности банок не должно быть темных пятен. Куски или тушки рыб (а также изделия из фарша) должны быть целыми, неразварившимися, правильной формы, с целым кожным покровом типичного цвета, консистенция - плотной, но не сухой и жесткой. При осторожном перекладывании рыбки, куски рыбы, а также изделия из фарша должны сохранять форму, не допускать частичное разламывание кусков рыбы или тушек мелких рыб. Количество заливки, соуса или бульона должно быть в пределах 10 - 40 % для консервов разных видов; масляная заливка должна быть прозрачной; томатный соус не должен расслаиваться, а цвет его должен быть от оранжево-красного до коричневого. Бульон в натуральных консервах светлый, прозрачный но допускается и помутнение от взвешенных частиц белка. Вкус и запах должны быть приятными, свойственными копченой, жареной или вареной рыбе данного вида с привкусом и ароматом пряностей и других добавок, без посторонних привкусов и запахов.

Для всех консервов нормируется содержание поваренной соли 1,2 - 2,5%, солей олова - до 200 мг на 1 кг содержимого банок, а для консервов, приготовленных с кислыми заливками, кроме того, и кислотность до 0,6 %. В консервах с томатным соусом допускается до 8 мг меди на 1 кг, а в консервах из печени рыб - до 15 мг. Соли свинца не допускаются.

При длительном хранении в рыбных консервах могут возникнуть недопустимые дефекты: бомбаж разных видов (вздутие крышек и донышек банок), скисание, порча жира, накопление солей тяжелых металлов, ржавение банок.