Себестоимость продукции на предприятиях общественного питания

При разработке смет затрат определяется себестоимость единицы  продукции, создается база для расчета  оптовых цен, устанавливается возможность  снижения затрат на производство и  реализацию продукции за счет внедрения  новых технологий, рационализации товародвижения, закладывается основа для получения  прибыли. Сметы используются также  для определения потребностей предприятия  в оборотных средствах, объемов  реализации продукции и размеров возможной прибыли.     

В последние годы наблюдается  тенденция роста затрат на производство и реализацию продукции. К увеличению себестоимости приводят удорожание стоимости сырья, материалов, топлива, энергии, оборудования, рост процентных ставок за пользование кредитом, повышение  тарифов на транспортные услуги, рост расходов на рекламу, представительских  расходов. Увеличивается сумма амортизационных  отчислений основных фондов, в том  числе из-за их переоценок и введения индексации. Большую роль играет повышение  удельного веса заработной платы  в структуре затрат в условиях либерализации цен и социальной напряженности. Одновременно повышаются отчисления на социальное и медицинское  страхование, пенсионное обеспечение, в фонд занятости населения, различные  компенсационные выплаты. Все это  впоследствии обусловливает очередной  виток инфляции.     

При определении принципов  деятельности предприятия в экономическом  пространстве необходимо определить, что обеспечивает существование  предприятия или фирмы в рыночном пространстве вообще. 

В общественном питании себестоимость  и прибыль (рентабельность) складывается под влиянием постоянно изменяющихся факторов. К ним относятся: спрос  и предложение, режим работы обслуживаемых  предприятий, учреждений, учебных заведений, сезонность производства и торговли и др. 
Несмотря на повышение роли прибыли в условиях перехода общественного питания на рыночную систему хозяйствования, себестоимость продукции сохраняет свою значимость как важнейший экономический показатель. В нем находят отражение рост производительности труда, совершенствование форм организации производства и управления предприятием, улучшение использования основных фондов, рациональное расходование материальных, трудовых и финансовых ресурсов. По уровню себестоимости продукции судят об экономических результатах работы предприятий, эффективности их функционирования. 
 
В общественном питании показатель себестоимости собственной продукции не учитывается и не планируется. Это обусловлено тем, что производственные и торговые функции в отрасли настолько   тесно переплетены, что практически невозможно осуществить систематический раздельный учет издержек производства. В связи с этим в настоящее время все издержки общественного питания планируются и учитываются вместе. 
 
себестоимость продукции общественного питания представляет собой затраты живого труда (в форме заработной платы работников) и затраты овеществленного труда (стоимость сырья, топлива и других материально-вещественных средств производства, амортизация основных фондов).  
 
При рассмотрении вопросов себестоимости продукции важным является выбор объекта калькуляции, т.е. калькуляционной единицы. 
 
В качестве  калькуляционной единицы принято не изделие (блюдо), а сырье. Удельный вес стойкости сырья в общей себестоимости продукции общественного питания составляет 75 - 80 %. Выбор этой калькуляционной единицы объясняется значительным удельным весом стоимости сырья в себестоимости продукции предприятий общественного питания. Рациональное использование сырья, является важным фактором снижения себестоимости продукции. Снижение стоимости сырья на 5% способствует снижению себестоимости кулинарной продукции на 3,5 - 4 % в то время как в результате сокращения на 5% издержек общественного питания себестоимость продукции снижается немногим больше, чем на 1 %. Поскольку цена представляет собой денежную форму стоимости продукции (товара) на предприятиях общественного питания калькуляционной единицей является продажная цена продукции собственной продукции. Стоимость сырья является элементом прямых затрат, поскольку включается в калькуляцию продажных цен блюд по нормам закладок. Цены на продукцию общественного питания складываются из стоимости сырья по свободным розничным ценам и наценок, предназначенных наряду с торговыми надбавками для возмещения издержек предприятий общественного питания по производству, реализации, организации потребления продукции и обеспечения плановой прибыли. Свободная розничная цена в общественном питании образуется из свободных отпускных цен и дифференцированных торговых надбавок. 
 
Одной из особенностей работы предприятий общественного питания является то, что наряду с реализацией продукции собственного производства в них продаются покупные товары (хлебобулочные  и кондитерские изделия промышленного производства, мороженное, табачные изделия и др.). В связи с этим валовой доход от реализации данной группы покупных товаров в отличие от реализации продукции собственного производства обычно состоит из одного элемента - торговой надбавки. 
 
На предприятиях общественного питания сочетаются процессы производства, реализациями организации потребления продукции. Поэтому для покрытия этих расходов размер торговых надбавок недостаточен. В связи с этим на сырье, продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления продукции собственного продукции устанавливаются предельно размеры наценок, независимо от того, на изготовление каких блюд и изделий они будут использованы. 
 
Общественное питание, с одной стороны, является отраслью материального производства, а с другой – сферы услуг. 
 
Для оценки хозяйственной деятельности предприятий питания используются те же показатели, что и для предприятий торговли, за исключением одного специфического показателя - выпуска (реализации) продукции собственного производства. Вместе с тем, себестоимость - один из важнейших показателей промышленных предприятий. 
 
Количественной основой определения цен являются себестоимость и прибыль. Себестоимость продукции выражает в денежной форме совокупность затрат предприятий общественного питания на приобретение сырья и продуктов, производство, реализацию и организацию потребления продукции. 
 
Калькуляция продажных цен на продукцию собственного производства на основе себестоимости и нормативного уровня рентабельности, обеспечивающей полное возмещение затрат предприятий создает необходимые условия экономической самостоятельности предприятий и отрасли в целом. Вместо с тем, методические рекомендации калькулирования цен на продукцию собственного производства в общественном питании на основе себестоимости предусматривают включение издержек производства и обращения в продажную цену всей выпускаемой предприятием продукции, а не по каждому блюду.

В последние годы вследствие усиления конкуренции, усложнения производственных процессов, необходимости приспосабливаться к постоянно меняющимся реалиям рынка все более актуальным для предприятий становится получение информации для эффективного управления ими. Так как финансовый учет практически не затрагивает внутрипроизводственные процессы, возрастает потребность в управленческой информации, основу которой составляют данные, получаемые в процессе учета, оценки и контроля затрат и выручки, связанных с процессом производства и реализации продукции. В этой связи большое значение приобретает выбор того или иного метода учета затрат и калькулирования себестоимости продукции. Каждое предприятие в зависимости от специфики ее деятельности выбирает свой метод калькулирования себестоимости продукции. Правильно исчисленная себестоимость продукции является основой для правильного принятия управленческого решения.