Экономика и организация по предприятиях общественного питания

 

 

 

 

СОДЕРЖАНИЕ:

 

Введение…………………………………………………………………………..

1.Понятие продуктового баланса. Его составные элементы…………………

2. Методы расчета производственной  программы……………………………..

3. Задачи ….……………………………………………………………………….

Список использованной литературы……………………………………………..

 

Введение

Для успешного выполнения плана товарооборота и выпуска  продукции, а также обеспечения  высокой культуры обслуживания потребителей, предприятия общественного питания  должны быть обеспечены продовольственными ресурсами. Основным источникам образования  продовольственных ресурсов является промышленное и сельскохозяйственное производство. Дополнительных источников является импорт, то есть в воз товаров  из-за границы в порядке внешней  торговли.

Для обеспечения ритмичной  работы, широкого выбора товаров и наиболее полного удовлетворения спроса посетителей предприятий торговли на складах предприятий торговли должны быть определенные товарные запасы.

Обеспечение предприятия  торговли ресурсами – необходимое  условие бесперебойного процесса, безусловного выполнения плана по реализации товарооборота. Успех деятельности предприятия  в значительной степени зависит  от количественного и качественного  его обеспечения ресурсами, рациональности их использования, полноты использования  ресурсов, создания условий для хранения запасов и качества реализуемой  продукции. Поэтому основной задачей  прогнозных расчетов на плановый период является определение оптимального уровня, при котором возможно наращивание  объемов товарооборота и прибыли  без уменьшения качества обслуживания посетителей.

Товарная продукция пищевой  промышленности, продукты питания, поступающие  по импорту, а также получаемые от производственных и подсобных хозяйств, образуют товарные ресурсы, используемые для удовлетворения потребности  населения и различных нужд народного  хозяйства. В товарные ресурсы входят как продовольственные, так и  непродовольственные товары, поэтому  ресурсы продуктов питания составляют общих товарных ресурсов страны. Товарные ресурсы по характеру их образования  и распределения делятся на государственные  и местные.

К государственные ресурсам относятся: продукция государственной  промышленности, государственные закупки  сельскохозяйственных продуктов, импорт товаров. Поставка их производится в централизованном порядке.

К местным ресурсам относятся: децентрализованные закупки сельскохозяйственных продуктов, продукция подсобных  хозяйств.

Основная часть товарных ресурсов образуются за счет государственных  ресурсов. Местные ресурсы в общей  массе составляют лишь около 3-5%. Однако они являются дополнительными резервами  снабжения предприятий общественного  питания сырьем и позволяют разнообразить  ассортимент выпускаемой продукции.

Одной из важнейших мест в формировании товарных ресурсов предметов  народного потребления занимает пищевая промышленность.

Предприятия отраслей пищевой  промышленности увеличивают объем  выпускаемой продукции, улучшает ее качество, повышают производство наиболее ценных продуктов, расширяют их ассортимент. Высокими темпами развиваются производство продуктов, готовых к потреблению, полуфабрикатов, кулинарных изделий, свежемороженых плодов и овощей

 

1. Понятие продуктового баланса. Его составные элементы.

Продуктовый баланс - форма  планового расчета, в котором  приводятся в соответствие потребность  в сырье и товарах ее удовлетворение. Продуктовый баланс содержит результаты расчета объема поступления необходимых  продуктов на предприятие для  обеспечения его нормальной производственно - торговой деятельности. Он позволяет  так же обеспечить взаимную увязку и установить правильные пропорции  между поступлением, расходом продуктов  и запасами сырья и товаров. Продуктовый  баланс складывается из следующих составных  элементов: запасов на начало периода; потребности (расход); поступления; запасов  на конец периода.

Для определения показателей  продуктового баланса сначала рассчитывается расход сырья по формуле (1):

Qn = (n * q) 1000 (1)

Где Qn - количество сырья, необходимое для выполнения производственной программы, кг;

n - индивидуальная норма расхода сырья на единицу изделия, г;

q - количество блюд в плановом периоде, ед.

Запасы сырья и товаров  на начало планового периода рассчитываются как ожидаемого на конец отчетного  периода. Запасы на конец планового  периода определяется по нормативам. На основании рассчитанной потребности  в продуктах и установленных  запасов на начало и конец планового  периода определяют план поступления  сырья, полуфабрикатов, покупных товаров, то есть товарное обеспечение товарооборота  предприятия питания. Величина поступления  рассчитывается по формуле (2):

П = Р + Зк - Зн, (2)

Где Р - реализация (расход) сырья и товаров;

Зн, Зк - запасы сырья и товаров соответственно на начало и конец периода.

Например, в столовой на начало планируемого периода ожидается  остаток муки 1250 кг. Потребность  по плану (расход) - 51000 кг. Норма запасов  муки на конец планируемого года - 10 дней. Среднедневной расход сырья - 141,7 кг (51000:360). Запасы на конец планируемого периода - 1417кг (141,7 *10). Значит, поступление  муки на планируемый год составит 51167кг (51000 +1417-1250).

Продуктовый баланс составляется в натуральном и стоимостном  выражении.

План товарного обеспечения, составленный по предприятию, должен быть основной для представления заявки на сырье и товары. Снабжение предприятий  питания осуществляется в соответствии с их заявками исходя из объема выпуска  продукции собственного производства и реализации покупных товаров с  учетом спроса потребителей.

Все показатели продаж имеют  тесную взаимосвязь, которая изучается (анализируется) на всех уровнях управления и особенно торговыми предприятиями (оптовыми и розничными юридическими лицами). Речь идет о балансовой увязке показателей реализации товаров, суммы  товарных запасов и объема поступления  товаров. Формула (3) этой балансовой связи имеет следующий вид:

Р+В+ Тзк = П+ Тзн, (3)

где Р — объем продаж за определенный период;

П — объем поступления товаров за тот же период;

Тзн и Тзк — суммы товарных запасов соответственно на начало и конец рассматриваемого периода;

В — выбытие товаров  по различным причинам.

В левой части балансовой увязки показателей объема продаж розничной  и оптовой торговли представлена потребность в товарах (Р + В +Тзк) и в правой — источники обеспечения потребности (П + Тзн). С 1995 г. ведутся статистические наблюдения по источникам поступления товаров в организации розничной торговли различных форм собственности. Обычно учитывают все поступление продовольственных и непродовольственных товаров и оценивают роль предприятий-изготовителей, организаций оптовой торговли, посреднических фирм и физических лиц. Роль последних двух источников резко увеличилась и превышает 50% всего поступления. Сложная экономическая ситуация в стране заставляет много времени тратить на поиск возможных поставщиков товаров.

Указанные соотношения показателей  продаж являются основой для расчета  потребности в товарах по следующей  схеме: П - Р + В + Тзк - Тзн. Из этого расчета легко установить, какова зависимость между показателями. Так, Р = П + Тзн - В - Тзк. Отсюда — увеличение объемов поставок товаров и наличие достаточного количества запасов пользующихся спросом товаров на начало периода, что ведет к увеличению объема продаж, и обратная зависимость объема продаж от величины выбытия товаров и размера товарных запасов на конец периода.

Товарные запасы представляют собой товары, находящиеся в сфере  товарного обращения, а также  у изготовителя и в пути. Их наличие  характеризует статичное состояние и местоположение товарной массы в процессе товародвижения на определенный момент времени. Они обеспечивают непрерывность производства, потребления и бесперебойность реализации. Определенные размеры запасов создаются в связи с сезонными колебаниями спроса на некоторые непродовольственные товары при относительно равномерном их производстве и сезонном производстве сельскохозяйственной продукции при равномерном ее потреблении. Необходимость запасов обусловливают и такие факторы, как специализация и размещение промышленных предприятий, уровень развития транспортных связей, изменение средней дальности и скорости доставки товаров, размещение магазинов и др.

 

2. Методы расчета производственной программы

      Производственная  программа -  это план  производства   и   реализации

продукции:  по  объему,  ассортименту  и   качеству.   Разрабатывается   в

натуральных единицах, в общепринятых стандартных единицах  длинны,  веса  и объема с  учетом  отраслевой  принадлежности  предприятия.  Производственная программа разрабатывается в стоимостном  измерении  в  показателях  валовой, товарной и реализованной продукции.

      При расчете  производственно программы исходят из плана маркетинга,  а

также из финансовых и трудовых возможностей предприятия.

  Главной задачей при  составлении  плана  производства  –  это  подтвердить

расчетами, что производство  в  состоянии  реально  производить  необходимое

кол-во товаров в нужные сроки и с требуемым качеством. В  плане  указывается

состав оборудования, поставщики сырья,  материалов,  комплектующих  изделий, условия  поставки  по  цене,  количеству  и  качеству.   План   производства включает:

 а) Расчет производственной  мощности (входящей, исходящей, среднегодовой);

 б) Расчет численности  персонала;

 в) Расчет фактической  заработной платы персонала;

 г) Расчет сметы  затрат на производство;

 д) Расчет себестоимости товарной продукции;

 е) Расчет калькуляции  себестоимости продукции (услуг);

 ж) Расчет цены;

 з) Расчет валовой, товарной и реализованной продукции.

-    Производственная  мощность – это максимально  возможный годовой объем

выпуска продукции, при заданных номенклатуре и ассортименте и с учетом

наилучшего использования  всех имеющихся на предприятии ресурсов.

Производственная мощность, как правило определяется по мощности основных

цехов или ведущего оборудования и находится по формуле:

где, М – производственная мощность выраженная в натуральных единицах;

     tЭ – максимально возможный годовой фонд времени работы одной машины

      N – количество  однотипного ведущего оборудования

      Тед. – норма времени на производство единицы продукции (трудоемкость

изготовления одной единицы  продукции)   Планирование  потребности  фирмы  в персонале,  необходимом  для  выполнения  плана  производства  и  реализации продукции, осуществляется в плане по труду и персоналу.

      Значение и роль плана по  труду  и  персоналу  фирмы  определяются следующим моментами: затраты на содержание персонала составляют значительную часть издержек предприятия, определяют цену реализации продукции и её конкурентоспособность;  персонал фирмы является важнейшим фактором  производства.  Именно от него зависит, насколько эффективно используются на предприятии средства и предметы труда, насколько успешно работает предприятие в целом.  Поэтому на каждом предприятии должна  разрабатываться и осуществляться  кадровая политика, служащая исходной базой для планирования персонала;

   -    В элементе  «Затраты на оплату труда»  отражаются:

      Оплата  труда по сдельным расценкам,  тарифным  ставкам  и  должностным

окладам, выплаты стимулирующего характера по  положениям  о  системе  оплаты труда (надбавки к тарифным ставкам и окладам,  премии  и  вознаграждения  по итогам работы за год); выплаты компенсирующего характера за работу в  ночное время, за работу в тяжелых и вредных условиях труда, совмещение профессий.

      Оплата   очередных   и   дополнительных   отпусков,   компенсации   за

неиспользованный отпуск,  льготных  часов  подростков,  перерывов  в  работе

кормящих   матерей,   выполнения   государственных   обязанностей:   выплаты

работникам,  высвобожденным  в  связи   с   реорганизацией   предприятия   и

сокращения штатов; выплаты  единовременных вознаграждений за выслугу  лет,  по районным  коэффициентам;  оплата  за  время  вынужденного  прогула;   оплата отпусков обучающихся по вечерней и заочной формам.