Анализ кадрового потенциала предприятия и пути повышения эффективности использования персонала на примере ООО «Конвент Плюс» ресторана

1.5 Понятие производительности  труда и методы ее измерения

 
 
Важнейшими социально-трудовыми  показателями на российских предприятиях в условиях рыночной экономики являются обеспечение полной занятости трудовых ресурсов и высокой производительности труда, создание нормальных условий  для работы персонала и повышение  уровня оплаты труда, достижение надлежащего  экономического роста и качества жизни работников [14, с.356].  
 
Понятие производительности труда применимо ко всем категориям и профессиям работников предприятия. В практике оценки труда работников общественного питания такой подход принят в большинстве стран с развитой рыночной экономикой [15, с.69]. 
 
Производительность труда характеризует затраты только живого труда. В принципе возможна оценка производительности с использованием объема затрат не только живого, но и овеществленного труда, но такая оценка не входит в систему управления персоналом [31, с.483]. 
 
Производительность труда - это производство работ, услуг в единицу времени одним работником, подразделением в единицу времени. В сфере обращения при определении производительности труда основных категорий торговых работников объем производства продукции заменяется объемом товарооборота, определяемого по данным бухгалтерского баланса [20, с.135]. 
 
Принципиальная формула расчета производительности труда имеет следующий вид: 
ПТ = Р / ЗТ, (1.7) 
 
где ПТ - производительность труда; 
 
Р - объем (результат) деятельности работника (группы работников, персонала в целом) за определенный период времени; 
 
ЗТ - объем затрат живого труда за определенный период времени. 
 
Производительность труда для предприятия питания: 
ПТ = ТО / ССЧ, (1.8) 
где ТО - товарооборот предприятия за определенный период времени; 
 
ССЧ - среднесписочная численность работников за рассматриваемый период времени. 
Чаще всего уровень производительности труда на предприятиях питания определяется показателем выработки, характеризующим в торговле объем проданных товаров, приходящейся на одного работника, т.е. производительность труда равна отношению товарооборота к среднесписочному количеству работников в целом и по отдельным группам. Этот показатель отражает объем реализованных товаров, приходящихся на одного работника отдельной группы или в целом всего персонала предприятия [36, с 331]. 
 
Уровень производительности труда для предприятий питания измеряется следующими показателями: 
 
1. Объемом товарооборота на одного работника в год; 
 
2. Количеством товаров, проданных одним работником; 
 
. Числом посетителей, обслуживаемых в ед.времени. 
 
Эффективное использование сформированного на торговом предприятии персонала в значительной степени обеспечивается разработкой системы мероприятий, направленных на повышение производительности труда. Основной целью управления производительностью труда на предприятии питания является поиск и реализация возможных резервов ее роста при обеспечении высокого уровня обслуживания посетителей. Это управление охватывает рад последовательно выполняемых этапов работ.

1.6 Анализ рентабельности  персонала предприятия

 
 
Большое значение для оценки эффективности  использования трудовых ресурсов на предприятии в условиях рыночной экономики имеет показатель рентабельности персонала  
 
Рентабельность персонала определяется отношением прибыли к среднесписочной численности персонала, выраженным в процентах: 
Пр 
 
Р = ССЧ * 100%, (1.6) 
где Р - рентабельность персонала; 
 
Пр - прибыль от реализации продукции и услуг. 
Рентабельность персонала показывает, какой процент прибыли от реализации приходится на одного сотрудника предприятия.

1.7 Анализ эффективности  использования фонда заработной  платы

 
 
Анализ использования трудовых ресурсов, рост производительности труда важно  рассматривать в тесной связи  с оплатой труда. С ростом производительности труда создаются реальные предпосылки  повышения его оплаты. В свою очередь, повышение уровня оплаты труда способствует росту его мотивации и производительности. 
 
В связи с этим анализ расходования средств на оплату труда имеет исключительно большое значение. В процессе его необходимо осуществлять систематический контроль за использованием фонда заработной платы (ФЗП), выявлять возможности его экономии за счет роста производительности труда.  
 
Основные задачи анализа фонда заработной платы: 
 
· Оценка суммы и размера расходов на оплату труда в процентах к обороту; 
 
· Выявление изменений показателей в отчетном периоде и причин, обусловивших эти изменения; 
 
· Изучение динамики фонда заработной платы; 
 
· Определение влияния различных факторов на изменение величины расходов; 
 
· Изучение состава и направлений расходования фонда заработной платы; 
 
· Оценка расходов на оплату труда по их доле в издержках обращения; 
 
· Определение средней заработной платы по основным категориям работников и изучение ее изменений; 
 
· Оценка эффективности использования фонда заработной платы; 
 
· Выявление резервов и определение конкретных мер по их использованию. 
 
Для определения уровня расходов на оплату труда

2. Организационно-экономическая  характеристика деятельности ООО «Конвент Плюс» в 2005-2007 гг.

2.1 Общая характеристика ООО «Конвент Плюс»

 
 
Общество с ограниченной ответственностью "Конвент Плюс" образовалось 14 августа 2001г. (в новой редакции 23.10.2001г. №5255 Управлением промышленности, потребительского рынка, услуг, лицензирования и государственной  регистрации Администрации г. Кемерово). Руководствуется в своей деятельности Гражданским Кодексом РФ и Федеральным законом от 8 февраля 1998 г. № 14 - "Об обществах с ограниченной ответственностью". (Копии свидетельств о регистрации представлены в приложении 1). 
 
Целью деятельности общества является обеспечение питанием, а также получение прибыли.  
 
Основными видами деятельности являются:

•  
  организация общественного питания;
•  
  торгово-закупочная деятельность;
•  
  производство и реализация продукции;
•  
  маркетинг и услуги по реализации продукции, товаров собственного производства, покупных товаров, предоставление информационных, рекламных и посреднических услуг;
•  
  организация досуга.

 
ООО «Конвент Плюс» имеет круглую  печать с указанием своего полного  наименования, а так же штампы, бланки и расчётный счёт, открытый в «Банке Москвы». 
 
Предприятие является самостоятельным хозяйствующим субъектом, созданным для производства продукции, выполнения работ и оказания услуг в целях удовлетворения общественных потребностей и получения прибыли. 
 
Предприятие осуществляет свою деятельность в соответствии с Уставом, учредительными документами и законодательством России. 
 
Уставной капитал общества составляет 10140 рублей и состоит из вклада, внесённого его учредителями. Уставной капитал может быть увеличен за счёт дополнительных вкладов участников общества. Решение об увеличении уставного капитала принимается по решению общего собрания участников общества. Общество может создавать резервный и иные фонды. Общество ведёт бухгалтерский учёт и предоставляет финансовую отчётность в государственные органы. Ответственность за организацию, состояние и достоверность бухгалтерского учёта, годового отчёта несёт директор общества. (Общие положения из Устава ООО «Конвент Плюс» представлены в Приложении 2). 
 
Предприятие самостоятельно осуществляет свою деятельность, распоряжается своей продукцией, полученной прибылью, оставшейся в его распоряжении после уплаты налогов и других обязательных платежей. 
 
Предприятие заключает сделки (договоры, контракты) со многими предприятиями г. Кемерово и области на поставку продуктов питания. Предприятие может закупать товары у различных юридических и физических лиц. 
 
Источниками формирования финансовых результатов предприятия являются прибыль, амортизационные отчисления, средства целевого финансирования. 
 
На предприятии созданы следующие фонды: уставный, социального развития, резервный и другие фонды общего и специального назначения. Предприятие имеет самостоятельный баланс, в котором отражается его имущество. Имущество предприятия состоит из основных и оборотных средств, а также иных материальных и финансовых ценностей. 
 
Управление деятельностью предприятия осуществляется директором предприятия. Директор самостоятельно определяет структуру управления предприятия и формирует штаты. 
 
Предприятие обеспечивает гарантированный законом минимальный размер заработной платы, условия труда и меры социальной защиты работников. Размеры заработной платы работникам предприятия установлены согласно штатному расписанию.  
 
Предприятие ведёт бухгалтерскую и статистическую отчётность в установленном порядке. 
 
Предприятие общественного питания, естественно, не может обойтись без взаимодействия с органами Государственного регулирования, причем оно является непосредственным, т.к. специфика вида деятельности не позволяет обойтись без:

•  
  контроля Санитарно - Эпидемиологической Станции, которая регулирует именно приготовление блюд, их состав, качество и безопасность, с последующей выдачей санитарно-эпидемиологического заключения. СЭС постоянно проводит проверки, обследования, пробы продуктов и приготовленных блюд, их соответствие нормам; (Приложение 3)
•  
  контроля органов лицензирования. Вино-водочная продукция не может использоваться в продаже без наличия лицензии; (Приложение 4)
•  
  контроля органов по сертификации. Проверяются показатели услуг, условия работы производства, обслуживания;
•  
  контроля ИФНС РФ г. Кемерово. Сдача налоговых деклараций и отчислений налогов в бюджет.

 
Предприятие соблюдает установленные  в государственных стандартах, санитарных, противопожарных правилах, технологических  документах и других нормативных  документах, обязательные требования к качеству услуг, безопасности их для  жизни, здоровья людей, окружающей среды  и имущества. 
 
При производстве продукции общественного питания и оказании услуг общественного питания следует руководствоваться следующими документами: 
 
. Нормативными актами органов исполнительной власти: 
 
«Правилами оказания услуг общественного питания», утвержденными постановлением Правительства Российской Федерации 15.08.97г. №1036; 
 
«Правилами продажи отдельных видов товаров», утверждёнными постановлением Правительства Российской Федерации 19.01.98г. №55; 
 
ГОСТ Р 51074-97 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования»; 
 
ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения»; 
 
ГОСТ Р 50764-95 «Услуги общественного питания. Общие требования»; 
 
ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий»; 
 
ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия»; 
 
ГОСТ Р 50935-96 «Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу»; 
 
ГОСТ 2.114-95 «Единая система конструкторской документации. Технические условия»; 
 
СанПиН 2.3.6.959-00 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов»; 
 
СанПиН 42-123-4117-86 «Санитарные правила. Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов», ограничения сроков действия которых сняты постановлением Госсанэпиднадзора РСФСР от 06.02.96 №1; 
 
СанПиН 2.3.2.560-96 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов»; 
 
Техническими условиями на полуфабрикаты и кулинарные изделия (приказ Минторга РФ от 18 января 1999г. №25); 
 
Отраслевыми стандартами; 
 
ОСТ 10-060-95 «Торты и пирожные. Технические условия»; 
 
ОСТ 28-1-95 «Общественное питание. Требования к производственному персоналу»; 
 
. Технологическими нормативами: 
 
Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, 1 часть; 
 
Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, 2 часть; 
 
Сборником рецептур блюд диетического питания; 
 
Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий кухонь народов России;  
 
Сборником рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенья, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия, 3 часть; 
 
Сборником технологических нормативов по производству мучных, кондитерских и булочных изделий; 
 
Технико-технологическими картами. 
 
ООО «Конвент Плюс» имеет обособленное подразделение - ресторан "Авиатор", расположенный по адресу: Россия, 650099 г. Кемерово, ул. Притомская Набережная, д. 7. 
 
Ресторан “Авиатор” в установленном законом порядке с 12 декабря 2003 г. осуществляет деятельность общественное питание в направлении "Ресторанный бизнес". 
 
Режим работы с 12-00 до 6-00. 
 
Зал рассчитан на 120 посадочных мест: общая площадь 608,5 кв.м., площадь обеденного зала 192,1кв.м. 
 
В состав здания входят: производственные помещения, административные помещения, бытовые помещения для персонала, торговый зал, фойе. 
 
Ресторан «Авиатор» имеет кроме обычной вывески, вывеску световую с элементами оформления. 
 
При входе в ресторан «Авиатор» расположено фойе. В фойе предусмотрены: гардероб, туалетные комнаты, пост охраны. 
 
Торговый зал ресторана «Авиатор» разделен на 2 части, образуя при этом большой и малый зал. В большом зале предусмотрена барная стойка с высокими стульями для посетителей и мягкая зона, которая создает повышенную комфортность. 
 
В большом зале располагается R-кипер, касса для расчета с клиентами, установка для дискжокея, сцена. 
 
Интерьер зала выдержан в бордово-золотых тонах. Для оформления залов и помещений для потребителей используются изысканные и оригинальные декоративные элементы (светильники, драпировки, картины и т.д.). 
 
Для создания оптимального микроклимата в торговом зале ресторана имеется система кондиционирования воздуха. 
 
Мебель в «Авиаторе» повышенной комфортности, соответствует интерьеру. 
 
В летний период времени открывается летняя веранда, которая пользуется особой популярностью у гостей и жителей города.  
 
Ресторан «Авиатор» - это общедоступное предприятие общественного питания, предоставляющее потребителям широкий ассортимент блюд сложного приготовления, в основном по индивидуальным заказам, а также вино-водочные, табачные и кондитерские изделия. Высокий уровень обслуживания сочетается с организацией отдыха посетителей. 
 
Услуги по организации досуга включают: 
 
· организацию музыкального обслуживания; 
 
· организацию проведения концертов, программ. 
 
В ресторане «Авиатор» организуются обслуживание приемов, семейных торжеств, банкетов, проведение тематических вечеров. Основные посетители ресторана это жители близлежащих районов и работники, находящихся рядом предприятий. 
 
Потребителей обслуживают менеджеры, официанты, бармены, прошедшие специальную подготовку. 
 
Блюда и напитки готовят высококвалифицированные повара, бармены. Обслуживающий персонал имеет форменную одежду и обувь единого образца. 
 
Применяется посуда из мельхиора, нержавеющей стали, фарфоро-фаянсовая с монограммой, из хрусталя. 
 
Все это свидетельствует о том, что ресторан «Авиатор» относится к ресторанам высшего класса.  
 
Характеристика ресторана 
 
Клуб - ресторан «Авиатор» - ресторан европейской кухни в декабре отметил свое четырехлетие. Праздничному действию аплодировали самые преданные и горячо любимые гости ресторана - представители артистической богемы, политической и буржуазной элиты города. Преданность такой изысканной аудитории заработать не просто… 
 
Все началось с легенды… «В 1927 году энтузиастами воздухоплавательного кружка на берегу реки Томь был сооружен ангар для сборки дельтаплана и дирижабля. Место было выбрано идеально, занятия кружка привлекали новых энтузиастов. Клуб воздухоплавателей просуществовал до начала второй мировой. Трое из выпускников клуба были в последствии представлены к правительственным наградам...» 
 
В 2003 году несправедливо забытая история первых покорителей кузбасского неба была восстановлена создателями ресторана «Авиатор». 
 
Попробуем интерпретировать кто такие «авиаторы» сегодня?  
 
Люди, профессионалы своего дела, выполняющие ответственную работу, после которой любят хорошо отдохнуть, много чего видели: пиццу в Италии, фламбе, (фуа-гра) во Франции, кальян в Египте, сигары на Кубе… 
 
Идея клуба-ресторана для новых «романтиков неба» не менялась с самого начала, и на данный момент всячески поддерживается и развивается.  
 
Каждый год приезжает куратор ресторана шеф-повар Андреа Дольчётти (Рим, Италия). Обладатель серьезных гастрономических премий в Италии (аналог кулинарного Оскара), поклонник разных кухонь мира, заядлый путешественник и фанат скорости (официальный шеф-повар мотогоночной команды Ducatti в Риме). Его антипод - сомелье Массимо Криппо, вдумчивый, аскетичный человек, владелец крупнейшей в Риме энотеки в третьем поколении. Его «путешествия» это вино из разных стран мира. 
 
С их приездами жизнь в ресторане меняется. Даже «забежав» на «файф-о-клок» (или по-русски полдник), можно сразу ощутутить атмосферу гостеприимства. Уже через пять минут начинает казаться, будто давно уже живешь в Италии. Этому способствует и специальное декорирование зала. Кстати, это отдельный «пунктик» ресторана. Дизайн меняется не только по временам года, но и по поводу различных торжественных мероприятий: день всех влюбленных, свадьбы, по случаю гастрономических фестивалей, Божоле Нуво, Октоберфест и т.д.  
 
Праздничное оформление касается не только интерьера, но и летней веранды «Авиатора». Так празднуется пасха, первый день весны, великий День Победы 9 мая, день Ивана Купала, отмечаются дни рождения постоянных гостей и их детей.  
 
Раз в полгода организуются детские праздники. Приглашение на это торжество получают не только дети постоянных гостей, но и дети-сироты из детского дома. И дело здесь не в социальной ориентации вставшего на ноги ресторанного бизнеса. Просто невозможно передать радость, когда видишь детские улыбки, гордость за то, что своим делом, работой можешь дарить людям счастье…  
 
Основной задачей ресторана, как и каждого предприятия, является повышение качества производимой продукции и предоставляемых услуг. Для достижения поставленных целей предприятие должно организовывать свою деятельность так, чтобы держать под контролем все технические, административные и человеческие факторы, влияющие на качество продукции и ее безопасность. 
 
Производственная деятельность ресторана включает:

•  
  Прием и хранение сырья
•  
  Механическую обработку сырья
•  
  Изготовление полуфабрикатов
•  
  Термообработку блюд
•  
  Оформление блюд

 
Ресторан «Авиатор» существует в  сфере общественного питания  четыре года, за это время сумел  проявить себя с лучшей стороны, завоевать  любовь и доверие многих жителей  города и приезжих гостей. Неоднократно посетителями ресторана были такие  знаменитые личности как: 
 
Гарри Каспаров, Жанна Фриске, Галина Литвиненко, Максим Леонидов, DJ Feel Good (Москва), Сосо Павлиашвилли, шоубалет "Райские птицы", актеры Московского театра и Мосфильма, Чемпионы России по фигурному катанию и др. 
 
Ресторан идет в ногу со временем и всегда оказывает помощь и содействие в проведении различных форумов и презентаций. Коллектив неоднократно награждался грамотами и благодарственными письмами: 
 
За организацию праздничного обеда, посвященного финалу соревнований на кубок Кемеровского регионального отделения «ВДО «Спортивная Россия» по футболу среди воспитанников детских домов; 
 
За организацию форума «Дни КРАФТВЕЙ в Кузбассе»; 
 
За организацию журналистского конкурса «Экономическое возрождение Кузбасса 2004»; 
 
За подготовку и проведение Дня шахтера 2005, 2006 в г. Кемерово и др. 
 
Принимали участие в конкурсах: 
 
«Областной чемпионат среди работников предприятий общественного питания» в городе Междуреченск, где 
 
1 место в номинации «Сервис класс» заняла официант ресторана «Авиатор» Цветкова Алина Викторовна. 
 
место в номинации «Поварское искусство» занял шеф-повар ресторана «Авиатор» Ляпин Олег Николаевич. 
 
Администрацией г. Кемерово за помощь в участии благодарственными письмами были отмечены - директор Кирилишина А.Г., менеджер по развитию Маримон О.Н., менеджер по корпоративным клиентам Учватова Е.В., сомелье, проводившая на конкурсе мастер-класс, Буртякова Н.В. 
 
«II конкурс кулинаров Томской области» в городе Томске, где  
 
Бронзовой медалью был награжден Ляпин О.Н. за победу в классе «Повар-универсал». Все это достигается, благодаря слаженной системе управления рестораном.

2.2 Анализ основных  технико-экономических показателей  финансово-хозяйственной деятельности  предприятия

 
 
Для оценки эффективности финансово-хозяйственной  деятельности предприятия используем методику комплексного анализа эффективности  финансово-хозяйственной деятельности. Система обобщающих показателей  при этом включает в себя: 
 
1. Показатель эффективности использования торгового потенциала, который позволяет оценить эффективность использования экономического потенциала предприятия и сравнить имеющиеся у него ресурсы с основным результатом деятельности торгового предприятия - товарооборотом. Чем выше значение этого показателя - тем лучше предприятие выполняет свои функции: 
[2.1] 
 
Где ТО - товарооборот предприятия; 
 
ФЗП - величина фонда заработной платы; 
 
ОФ - среднегодовая стоимость основных фондов; 
 
ОС - среднегодовая стоимость оборотных средств; 
К_ПР = 0,12 - нормативный коэффициент приведения среднегодовой стоимости активов предприятия к величине фонда заработной платы. 
 
2. Показатель эффективности финансовой деятельности показывает, при каких ресурсах достигнут основной финансовый результат, и насколько эффективно используются эти ресурсы: 
[2.2] 
Где Пр - прибыль от продаж; 
3. Показатель эффективности трудовой деятельности позволяет сопоставить товарооборот с затратами на оплату труда и в динамике позволяет оценить изменения эффективности использования трудовых ресурсов, имеющихся в распоряжении предприятия: 
[2.3] 
4. На основании трех рассчитанных показателей исчисляется интегральный показатель экономической эффективности хозяйственной деятельности: 
 
[2.4] 
5. Показатель темпа интенсивности развития предприятия характеризует комплексное соотношение интенсивных и экстенсивных факторов, влияющих на развитие предприятия: 
[2.5] 
Где Т_ПТ - темп изменения производительности труда; 
 
Т_ООС - темп изменения оборачиваемости оборотных средств; 
 
Т_ФО - темп изменения фондоотдачи;  
 
Т_ФЗП - темп изменения фонда заработной платы; 
 
Т_ОС - темп изменения среднегодовой стоимости оборотных средств; 
 
Т_ОФ - темп изменения среднегодовой стоимости основных фондов 
6. Показатель темпа экономического роста предприятия. В процессе проведения комплексного анализа для обобщающей оценки уровня экономического развития предприятия и определения перспектив развития предприятия необходимо рассчитать показатель темпов его внутреннего роста : 
[2.6] 
Где Тзо - темп изменения затратоотдачи; 
 
Тур - темп изменения уровня. 
 
Расчёт указанных выше показателей на основе бухгалтерской (финансовой) отчётности предприятия проведём с использованием расчётно-аналитической таблицы 2.1. 
аблица 2.1 Комплексная оценка эффективности финансово-хозяйственной деятельности ООО «Конвент Плюс»