Автор работы: Пользователь скрыл имя, 02 Декабря 2013 в 18:37, курсовая работа
Для увеличения выпуска мяса и мясопродуктов ежегодно реконструируются и вводятся мясоперерабатывающие предприятия. Постоянно происходит техническое перевооружение и оснащение предприятий мясной отрасли АПК страны современным технологическим оборудованием, новейшей техникой, комплексно механизируются и автоматизируются производства. Все больше используется вычислительная техника. Проводится большая работа по повышению качества, улучшению и обогащению ассортимента мясных продуктов. Анализ питания различных групп населения РФ, проводимый Институтом питания АМНРФ, свидетельствует, что в настоящее время потребление пищевых продуктов не только полностью обеспечивает, но у значительной части населения превышает энергетические потребности.
Введение. 2
Глава 1. Общая технология производства колбас. 5
§1.1. Подготовка сырья для большинства колбасных изделий. 5
§1.2. Оборудование. 7
Глава 2. Приготовление. 10
§2.1. Посол мяса. 10
§2.2. Приготовление. 17
Вывод. 29
Список литературы. 30
Приобретение окраски поверхностью продукта связано с проникновением фенольной фракции дымовых газов. При этом главенствующую роль играет температура. И, как доказательство этому, при сухом нагреве и отсутствии дымовых газов, если температура достаточно высокая, получается сходный результат.
Во время обжарки при повышении температуры в толще продукта до 25-35°С наступает момент, благоприятный для развития микрофлоры и повышения активности ферментов. Это способствует цветообразованию.
Поверхность продукта способна к максимальной адсорбции коптильных веществ лишь в случае освобождения ее от избытка влаги. Однако не следует чрезмерно высушивать, поскольку это повлечет сужение капилляров в поверхностном слое продукта. Для нормальной обжарки необходимо, чтобы поверхность продукта обладала определенной влажностью.
Колбасные изделия поступают в обжарочные камеры, имея температуру иногда ниже точки росы для воздуха в камере. А поэтому вместо подсушки в этом случае происходит конденсация влаги на поверхности продукта. И это происходит до тех пор, пока температура поверхности не превысит точку росы. Эффект действия дыма в начальной стадии невелик, потому что вследствие медленного нагрева поверхности пока идет испарение влаги. С другой стороны, смешение нагретого воздуха с дымовыми газами приводит к тому, что относительная влажность в камере увеличивается за счет влаги, получаемой при термолизе древесины. Следовательно, сам процесс обжарки необходимо рассматривать как двухфазный. Первая фаза — подсушка, вторая — собственно обжарка (обработка дымовыми газами).
Высушивание продукта происходит и в процессе собственно обжарки. Так, в среднем в период обжарки колбасные изделия теряют массу за счет испарения влаги: сосиски — 10-12%, вареные колбасы — 4-7, полукопченые — до 7%. Следует обратить особое внимание на скорость испарения влаги во время обжарки, которая имеет двойное значение: в первой фазе, при подсушивании, желательно ее повышение, во второй, при собственно обжарке, — понижение. Это связано с тем, что повышение температуры в условиях обжарки лишь на 10°С увеличивает скорость испарения на 15%.
Большую роль играет также относительная влажность смеси коптильного дыма и воздуха, которая должна быть не ниже 3%, в противном случае оболочка теряет эластичность, и не выше 25%, иначе процесс обжарки замедлится.
Важное значение при формировании окраски в период обжарки играет регулирование скорости испарения в первой фазе в основном в результате изменения скорости движения дыма и воздуха. Учитывая тот факт, что коэффициент испарения выше при движении среды перпендикулярно поверхности, а не параллельно, следует обжарку вести именно при движении среды, перпендикулярном поверхности. Окраска батонов будет слабой, если они защищены от непосредственного воздействия дыма и воздуха, а поверхность, которая соприкасается с горячим потоком, может получить ожоги. Кроме того, при сильном испарении вместе с влагой диффундируют растворимые в ней вещества, в том числе и нитрит, которые концентрируются в наружном слое. В случае недостаточной выдержки фарша в осадке образуется окрашенное кольцо по периферии, а в центре батона окраска будет бледной. Стабилизация окраски находится в тесной связи с развитием денитрифицирующих микроорганизмов. Поэтому направленное введение при составлении фарша штаммов денитрифицирующих микроорганизмов будет залогом стабильности цвета готового продукта. Температура при обжарке в толще батона благоприятствует их развитию. Следует поддерживать необходимый температурный режим во время помола, куттерования и осадки, иначе может произойти закисание фарша. Закисание может произойти и при задержке колбас между операциями обжарки и варки.
Вывод.
Мясная промышленность является одной из крупнейших отраслей пищевой промышленности, она призвана обеспечивать население страны пищевыми продуктами, являющимися основным источником белков.
По итогам года, лучшим предприятием перерабатывающей промышленности был признан мясокомбинат «Дубки». Саратовский комбинат стал лидером по таким позициям как предприятие, обеспечившее наибольший прирост объёмов производства продукции к уровню предыдущего года с высоким уровнем рентабельности, а так же, уплатившее наибольшую сумму налогов в расчёте на одного работающего и обеспечивающее размер среднемесячной оплаты труда работников не ниже среднего отраслевого показателя по Саратовскому району.
На сегодняшний день мясокомбинат «Дубки», является одним из крупнейших предприятий мясной отрасли в России. Он обеспечивает работой и стабильной заработной платой более 3,5 тысяч жителей нашей области. Все сотрудники комбината получают бесплатное трёхразовое питание, обеспечиваются транспортной доставкой, формой, а так же проходят обучение за счёт компании.
В отечественной промышленной практике известны рецепты свыше 200 видов различных колбас и соленых изделий, причем, каждое из них имеет характерный внешний вид, вкус, состав, свойства, назначение и срок хранения.
Список литературы.
1. Алексеев С.В. Маркетинговое право России: Учебник для вузов. - М.: Норма, 2010. - 385 с.
2. Алексеев С.В. Правовое регулирование маркетинговой деятельности: Учебное пособие для экономических вузов. - М.: ЮНИТИ-ДАНА, Закон и право, 2008. -495 с.
3. Амблер Т. Практический
4. Ассэль Генри. Маркетинг:
5. Багиев Г.Л., Тарасевич В.М., Анн
Х. Маркетинг: Учебник для
6. Барышев А.Ф. Маркетинг
7. Березин И.С. Маркетинг и исследования рынков. - М.: Русская Деловая Литература, 2011.- 416с.
8. Болт Г.Дж. Практическое руководство по управлению сбытом: Пер. с англ.-- М.: Экономика, 2012.- 157 стр.
9. Введение в маркетинг, 5-е издание.: Пер. с англ.: Учебное пособие - М.: Издательский дом «Вильямс», 2010.- 640с.
10. Герчикова Н.И. Маркетинг:
11. Годин А.М. Маркетинг Учебник. - М.: ИТК "Дашков и Ко" , 2007
12. Голубков Е.П. Основы
13. Грузинов В.П. Схема
14. Дихтль Е., Хершген Х. Практический маркетинг: Учеб.пособие/ Пер. с нем. А.М. Макарова; Под ред.И.С. Минко.- М.: Высш.шк., 2011.- 255 с.
15. Долинская М. Служба
16. Дурович А.П. Маркетинг в
предпринимательской
17. Завгородняя А.В., Кодзевич М.С.
Маркетинг: методы и процедуры/
18. Замятин Б., Семенов И. О сущности стратегического маркетинга // Российский Экономический Журнал. № 3/2011
19. Кашани К. Маркетинг
20. Ковалев А.И., Войченко В.В. Маркетинговый анализ. -- М.: Центр экономики и маркетинга, 2011, раздел 1.2, стр. 14-25.